Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Χορταστικά, αγροτικά φαγητά, η βόρεια Ελλάδα έχει πολλά. Κάποια από αυτά, βασισμένα στις αλευρόσαλτσες, είναι φαγητά της οικιακής οικονομίας που προορίζονται να θρέψουν μεγάλες οικογένειες, να καρδαμώσουν τα πιτσιρίκια, αλλά και να ευχαριστήσουν τους μεγάλους. Πιο γνωστό από αυτή την κατηγορία είναι το σουτ μακάλο που συνηθίζεται πολύ στη Φλώρινα και στην υπόλοιπη δυτική Μακεδονία.

Είναι μία από εκείνες τις συνταγές που υμνούν την καλή πρώτη ύλη και τη μαγειρική υπομονή. Το ρόστο από την Απείρανθο της Νάξου είναι φαγητό της γιορτής, από αυτά που μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες, στις χαρές, σε γάμους και βαφτίσια.

Τύφλα να ’χουν το βασκικό τσίζκεϊκ και η γαλλική φλαν παριζιέν.

Σε δύο εβδομάδες ανοίγει το Τριώδιο. Είναι τόσα τα ωραία δρώμενα και οι περισπάσεις, με πρώτο και κύριο το μασκάρεμα, που ίσως αγνοούμε ή παραγνωρίζουμε ότι συνδεδεμένα με την ελληνική Αποκριά είναι και δεκάδες γαστρονομικά έθιμα, συνήθειες και συνταγές.

Οπως έγραφε η αείμνηστη Εύη Βουτσινά –σε ένα κείμενό της που ψηφιοποιείται για πρώτη φορά– τυλιγμένα ή μη, τα πρώτα σοκολατένια κεράσματα που πήραν θέση στη φοντανιέρα, άλλαξαν τον κόσμο μας. Η σοκολάτα είχε έρθει για να μείνει. 

Θέλουν μικρό σκεύος τα αυγά μάτια. Να τα χωράει ίσα ίσα, να μην παρα-απλώσουν, ιδεωδώς να ακουμπούν οι άκρες των αυγών τα τοιχώματα του τηγανιού. Αν υπάρχει η δυνατότητα, τα τηγανίζουμε ανά δύο, στην ανάγκη, το πολύ τετράδα. Στο ανάλογο τηγάνι. Το αντικολλητικό βοηθά. Αλλά ακόμα και ένα σαγάνι αλουμινένιο κάνει τη δουλειά.  Θέλουν μπόλικο […]

Από τέλη Νοέμβρη μέχρι τέλη Φλεβάρη κατακλύζεται η ελληνική αγορά από φρέσκα μανταρίνια, με τις όψιμες ποικιλίες να δίνουν καρπούς μέχρι περίπου τις αρχές Μαΐου. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες και υβρίδια, δύο όμως είναι οι βασικότερες που βρίσκουμε στην ελληνική αγορά.

Θρεπτικές, χορταστικές, πρωτεϊνούχες (ιδίως αν συνδυαστούν με συγκεκριμένες τροφές), με χίλια δυο καλά, αλλά και με θερμαντική, λαχταριστή νοστιμιά είναι οι φασολάδες, οι ρεβιθάδες και οι φακές, καθώς και όλες οι χειμωνιάτικες οσπριάδες. Αλλες είναι ζουμερές, άλλες πυκνές και χυλωμένες κι άλλες γιαχνί ή πλακί με λίγα υγρά σαν ελαφριά σάλτσα.

Ψάρι αχνιστό με τα ζουμάκια του, ή βραστό, πιο σουπέ δηλαδή, ή ψητό. Με λαχανικά στο βράσιμο ή στο ταψί, αναλόγως.  Eνα χορτόρυζο, πρασόρυζο, λαχανόρυζο, σπανακόρυζο, ένα οποιοδήποτε -όρυζο.  Μια οσπριάδα, φακές, ρεβίθια ή φασόλια, στην κατσαρόλα ή στον φούρνο.  Αλλά και μία κοτόσουπα, αυγοκομμένη ή σκέτη.  Σαλάτες, σαλάτες, ωραίες, περιποιημένες σαλάτες.

Ο Γιώργος Πλατινός, ένας από τους κορυφαίους chef pâtissiers της Ελλάδας και παρ’ όλα αυτά σεμνός και αθόρυβος, αγαπητός στους συναδέλφους του και –το κυριότερο– παρασημοφορημένος με τον σεβασμό τους, με μακρά πορεία και χρυσές περγαμηνές (βλ. εστιατόρια Σπονδή, Lycabettus και Τhroubi στη Σαντορίνη, για να αναφέρουμε ακροθιγώς μερικές στάσεις στη διαδρομή του) είναι ο δημιουργός […]

Ωραία τα γιορτινά ρολά κρέατος, που κόβονται σε ευπαρουσίαστες και βολικές στο σερβίρισμα και στην κατανάλωση φέτες. Εύληπτο κρεατάκι, τρώνε και χαίρονται μεγάλοι και παιδιά. Ωραία και η γεμιστή γαλοπούλα, που θέλει όμως ιδεωδώς μαρινάρισμα σε άλμη για να μείνει ζουμερή, θέλει γέμιση, αλείμματα και κόντρα αλείμματα και προσεκτικό ψήσιμο για να ροδίσει ωραία και […]

Οι καπετάνισσες: η μητέρα μου, η Μαίρη και η φίλη της, η Σοφία. Πειραιώτισσες γέννημα θρέμμα, από πολύ παλιά πειραιώτικα σπίτια, που πάνε πολλές γενιές πίσω, γειτόνισσες και φίλες καρδιακές ευθύς οίκοθεν. Πήραν και οι δυο καπετάνιους, πέρασαν φουρτούνες και χαρές υπερατλαντικές, καπετάνευσαν τα σπίτια τους, τις οικογένειές τους, αλλά και άλλες οικογένειες ως σύζυγοι.

Ο Μιχάλης, η Ελενα και η Ιωάννα. Δύο αδέρφια και η μητέρα τους. Είναι η οικογένεια που διαχειρίζεται το Ορειβατικό Καταφύγιο Σμόλικα τα καλοκαίρια, καμιά φορά και μέσα στο καταχείμωνο, όταν κάποια ομάδα πεζοπόρων ανηφορίζει κατά την κορυφή και όταν δεν το έχουν σκεπάσει πέντε μέτρα χιόνι.