Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Τα βρασμένα βλίτα σαλάτα μαζί με πατάτες και κολοκυθάκια δεν είναι μια ασυνήθιστη ιδέα -απεναντίας για πολλούς από εμάς είναι μία από τις πιο γνήσιες καλοκαιρινές γεύσεις. Το αποκορύφωνα της νοστιμιάς της αυτή η βραστή σαλάτα το αγγίζει μέσα στον Αύγουστο: τα βλίτα είναι πιο τρυφερά και πιο χυμώδη.

Οσο ζυμωνόταν τόσο το χρώμα του φώτιζε ολοένα, παίρνοντας εκείνο το γλυκό χρώμα του ήλιου την ώρα που ξεμυτίζει μέσα από το πέλαγος. Το ζυμάρι μαλάκωνε λίγο λίγο όσο το πλάθανε οι παλάμες για να λειάνει. Οσο ζεσταινόταν από τη θέρμη των χεριών τόσο σκορπούσε στον αέρα το βαθύ άρωμα της ζαφοράς και της μαστίχας.

Parfait σημαίνει τέλειος. Και πράγματι, αν φτιαχτεί σωστά, το παγωμένο αυτό γλύκισμα είναι πιο κρεμώδες, πλούσιο και νόστιμο από το απλό παγωτό. Ισως πρέπει να διευκρινίσουμε πρώτα ότι τα παρφέ δεν είναι παγωτά στα οποία απλώς προσθέτουμε ξηρούς καρπούς ή φρουί γκλασέ. Πρόκειται για μια εντελώς διαφορετική κατηγορία γλυκού, που θυμίζει περισσότερο παγωμένη μους.

Αυτή την Κυριακή, ο Γαστρονόμος κυκλοφορεί με ένα οδοιπορικό στις Κυκλάδες. Σε αυτό το τεύχος γυρνάμε έντεκα νησιά και στεκόμαστε πάνω από τις κατσαρόλες και τα ταψιά δεκατριών γυναικών που μαγειρεύουν με γούστο και επιμονή τα παραδεδομένα. Μέσα από μια θάλασσα από συνταγές, ιστορίες, έθιμα και παραδόσεις ψαρεύουμε την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας των Κυκλάδων. 

Στον Γαστρονόμο Ιουλίου έρχονται… οι Μαγείρισσες των Κυκλάδων. Για περισσότερο από ένα μήνα γυρίσαμε 11 νησιά, σταθήκαμε πάνω από τις κατσαρόλες και τα ταψιά 13 γυναικών που μαγειρεύουν με γούστο και επιμονή τα παραδεδομένα, και μέσα από μια θάλασσα από συνταγές, ιστορίες, έθιμα και παραδόσεις ψαρέψαμε την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας των Κυκλάδων. Το τεύχος […]

Μπορεί η Ιστορία να έχει καταγράψει ποια σκότωσε τον Μαρά, αλλά δεν καταδέχεται να συμπληρώσει ότι προς τιμήν της ο σεφ Τσαρλς Ρανχόφερ δημιούργησε ένα παγωμένο επιδόρπιο που σέρβιρε στο εστιατόριο Delmonico’s στη Νέα Υόρκη. Πάνω σε αυτό και σε αντίστοιχες ανεκδοτολογικές ιστορίες γύρω από το φαγητό, οι οποίες μπλέκουν ιστορικές περσόνες, καλλιτέχνες, γκάνγκστερ και […]

Μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλο, τραγανή χρυσαφένια κρούστα, άντε να του πεις όχι. Η ιστορία του βιεννέζικου σνίτσελ και πώς θα το φτιάξουμε σωστά στο σπίτι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράστηκε μαζί μας όλα τα μυστικά της διάσημης σπεσιαλιτέ. Εμβληματικό πιάτο το σνίτσελ για τους Αυστριακούς. Διαχρονική αγάπη. Το μαλακό, λεπτοκομμένο κρέας, που με το χτύπημα λεπταίνει […]

Πριν από κάποια χρόνια έγραφα για ένα βιβλίο παγωτού της Αγγλίδας Kitty Travers το οποίο με έκανε και αγόρασα παγωτομηχανή. Είχε ένα σωρό τρομερές ιδέες μέσα, όπως παγωτό από σπόρους καρότου ή από φύλλα ροδακινιάς (!) αλλά και τρομερούς, ασυνήθιστους και ιντριγκαδόρικους συνδυασμούς όπως παγωτό ντομάτα με λευκόσαρκο ροδάκινο ή παγωτό αγγούρι με ξινόκρεμα.

Εχει και ο χειμώνας τα λαδερά του, αλλά αυτά του καλοκαιριού είναι άλλο πράγμα. Είναι μεστωμένα από ήλιο και αλμύρα, έστω κατά φαντασίαν. Ανήκουν στο ελληνικό καλοκαίρι όπως η θάλασσα, το αλάτι στο δέρμα, οι παπάρες, το νερό της στέρνας και η δροσιά της κληματαριάς.

Μπορεί ιστορικά η ένωση της Ιταλίας να οφείλεται στον Γκαριμπάλντι αλλά ήταν τα μακαρόνια που ένωσαν τους Ιταλούς ουσιαστικά, μετά την προσάρτηση του Βασιλείου της Νάπολης το 1861, σύμφωνα με τον ιστορικό Massimo Montanari.

Ξεκίνησαν ως η απαραίτητη «ξηρά» τροφή για στρατιώτες, ναυτικούς και ταξιδιώτες, που εμπλουτισμένη με μέλι και ξηρούς καρπούς, τους έδινε την απαραίτητη ενέργεια. Ως ξηρά τροφή, όμως, έπρεπε να ψηθεί πολύ και καλά για να μη μουχλιάζει και να διατηρείται περισσότερο. Γι’ αυτό ψήνονταν δύο φορές, εξ ου και το όνομα «διπυρίτης άρτος» και «biscotus» (bis=δύο, coquere=ψήνω). Ηταν δηλαδή διπλοφουρνιστά.

Χάθηκα σε ένα σύννεφο από άλευρα –κίτρινο, λευκό σκληρό, αέρινο νισεστέ–, αλλού έβαλα προζύμι και το περίμενα υπομονετικά να φουσκώσει, αλλού το ανακάτεψα με τη γέμιση για έναν ρευστό χυλό. Θρυμμάτισα με τα χέρια μου φέτα σκληρή, πικάντικη αλλά και φρεσκοπηγμένα κατσικίσια τυράκια. Μάρανα με χοντρό θαλασσινό αλάτι λεπτοκομμένα μυρωδάτα χόρτα και σπανάκια, έκρυψα σε περίτεχνους κόθρους μελωμένα κομμάτια ζυγουριού.

Κι όμως ένα λαδερό μπορεί να είναι λάιτ. Κι ένας κεφτές μπορεί να είναι λάιτ. Ακόμα και ο μουσακάς και οι τηγανητές πατάτες μπορεί να είναι λάιτ. Με μερικά κόλπα, κάποιες μικρές πινελιές, τα ελαφραίνουμε και σε λιπαρά και σε θερμίδες. Στον Γαστρονόμο Μαΐου, που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την «Καθημερινή», έχουμε 140 συνταγές, […]

Τα έχουμε αποφασίσει όλα. Το αρνί θα γίνει στη σούβλα, έχουμε κανονίσει και για κοκορέτσι. Μια χορτόπιτα οπωσδήποτε, ντολμαδάκια, κόκκινα αυγά, σαλάτα τσεκ. Τι ξεχνάμε; Το γλυκό. Ελα μωρέ, όλο και κάποιος θα φέρει. Θα φέρει; Δεν θα αφήσουμε μια τόσο σημαντική παράμετρο στην τύχη της. Και γλυκό θα φτιάξουμε.

(Ζαμάνια το ίδιο σκηνικό. Τελετουργικό που τηρούσε με ευλάβεια).