Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Η ρουστίκ τάρτα με το γαλλικό όνομα προέρχεται από χώρα διαφορετική από αυτήν που υπονοεί ο τίτλος της. Το «κέικ της Λορένης» είναι καθαρά γερμανικής καταγωγής, από το μεσαιωνικό βασίλειο του Lothringen. Η περιοχή πέρασε σε γαλλική κυριαρχία και απέκτησε το γαλλικό όνομα Lorraine.

Τώρα πια που βρίσκουμε μουσταλευριά όλο τον χρόνο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, χάσαμε τη λαχτάρα μας γι’ αυτό το γλυκάκι.

«Ξεχωριστό φαΐ, γιορτινό και, όπως λέει ο τίτλος του, κατάλληλο για πασάδες. Παλιά, έπαιρναν ένα καλό κομμάτι κρέας από τον σπιτικό χοίρο, το έκοβαν ψιλό ψιλό με τσεκουράκι και το έκαναν κιμά».

Γυρίσαμε. Διακοπές τέλος, αλλά η επιστροφή στο σπίτι για εμάς δεν είναι απαραίτητα μια μελαγχολική ιστορία. Σχεδιάζουμε ήδη επικά τραπεζώματα στο σπίτι για να ξαναβρεθούμε με φίλους, με γονείς, με αγαπημένους συναδέλφους ή και μεταξύ μας. Τι θα μαγειρέψουμε δεν ξέρουμε ακόμα, αλλά ξέρουμε ότι θα είναι κάτι φουρνιστό. Τα ταψιά είναι η αδιαπραγμάτευτη συνθήκη της Κυριακής.

Είναι πεντανόστιμα τα κοκκινιστά των Ιόνιων νησιών. Ξεχωριστά. Ο σούγος (εκ του ιταλικού «sugo», που θα πει «σάλτσα»), ένα έντεχνο, αργό στέγνωμα της σάλτσας ντομάτας, είναι το μυστικό.

Στις 27 Αυγούστου γιορτάζει ο Αγιος Φανούριος και με μια αλάνθαστη μέθοδο, δοκιμασμένη στους αιώνες, θα «φανερωθούν» όλα τα χαμένα προσφιλή σας αντικείμενα. Επίσης ο Αγιος θα φανερώσει στους ανύπαντρους το έτερον ήμισύ τους.

Δεν έχω καμία συγγένεια με τα Επτάνησα και η αλήθεια είναι ότι δεν μπορώ εύκολα να καταλάβω την ιδιοσυγκρασία των ανθρώπων τους, αλλά πάντα με γοήτευε η ευθυμία της νοοτροπίας τους και το πώς εκφράζεται σε διάφορους τομείς της καθημερινότητάς τους.

Πειρασμός τα μύδια; Οσο καθαρή, εξαγνιστική και νηστίσιμη λιχουδιά είναι για εμάς τους Ελληνες τα οστρακοειδή («αγνά» αποκαλούνταν στο Βυζάντιο τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα) τόσο το Ισλάμ τα κοιτάει με μισό μάτι, επειδή τα θεωρεί ακάθαρτα.

Τα βρασμένα βλίτα σαλάτα μαζί με πατάτες και κολοκυθάκια δεν είναι μια ασυνήθιστη ιδέα -απεναντίας για πολλούς από εμάς είναι μία από τις πιο γνήσιες καλοκαιρινές γεύσεις. Το αποκορύφωνα της νοστιμιάς της αυτή η βραστή σαλάτα το αγγίζει μέσα στον Αύγουστο: τα βλίτα είναι πιο τρυφερά και πιο χυμώδη.

Οσο ζυμωνόταν τόσο το χρώμα του φώτιζε ολοένα, παίρνοντας εκείνο το γλυκό χρώμα του ήλιου την ώρα που ξεμυτίζει μέσα από το πέλαγος. Το ζυμάρι μαλάκωνε λίγο λίγο όσο το πλάθανε οι παλάμες για να λειάνει. Οσο ζεσταινόταν από τη θέρμη των χεριών τόσο σκορπούσε στον αέρα το βαθύ άρωμα της ζαφοράς και της μαστίχας.

Parfait σημαίνει τέλειος. Και πράγματι, αν φτιαχτεί σωστά, το παγωμένο αυτό γλύκισμα είναι πιο κρεμώδες, πλούσιο και νόστιμο από το απλό παγωτό. Ισως πρέπει να διευκρινίσουμε πρώτα ότι τα παρφέ δεν είναι παγωτά στα οποία απλώς προσθέτουμε ξηρούς καρπούς ή φρουί γκλασέ. Πρόκειται για μια εντελώς διαφορετική κατηγορία γλυκού, που θυμίζει περισσότερο παγωμένη μους.

Αυτή την Κυριακή, ο Γαστρονόμος κυκλοφορεί με ένα οδοιπορικό στις Κυκλάδες. Σε αυτό το τεύχος γυρνάμε έντεκα νησιά και στεκόμαστε πάνω από τις κατσαρόλες και τα ταψιά δεκατριών γυναικών που μαγειρεύουν με γούστο και επιμονή τα παραδεδομένα. Μέσα από μια θάλασσα από συνταγές, ιστορίες, έθιμα και παραδόσεις ψαρεύουμε την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας των Κυκλάδων. 

Στον Γαστρονόμο Ιουλίου έρχονται… οι Μαγείρισσες των Κυκλάδων. Για περισσότερο από ένα μήνα γυρίσαμε 11 νησιά, σταθήκαμε πάνω από τις κατσαρόλες και τα ταψιά 13 γυναικών που μαγειρεύουν με γούστο και επιμονή τα παραδεδομένα, και μέσα από μια θάλασσα από συνταγές, ιστορίες, έθιμα και παραδόσεις ψαρέψαμε την ουσία της παραδοσιακής κουζίνας των Κυκλάδων. Το τεύχος […]

Μπορεί η Ιστορία να έχει καταγράψει ποια σκότωσε τον Μαρά, αλλά δεν καταδέχεται να συμπληρώσει ότι προς τιμήν της ο σεφ Τσαρλς Ρανχόφερ δημιούργησε ένα παγωμένο επιδόρπιο που σέρβιρε στο εστιατόριο Delmonico’s στη Νέα Υόρκη. Πάνω σε αυτό και σε αντίστοιχες ανεκδοτολογικές ιστορίες γύρω από το φαγητό, οι οποίες μπλέκουν ιστορικές περσόνες, καλλιτέχνες, γκάνγκστερ και […]

Μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλο, τραγανή χρυσαφένια κρούστα, άντε να του πεις όχι. Η ιστορία του βιεννέζικου σνίτσελ και πώς θα το φτιάξουμε σωστά στο σπίτι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράστηκε μαζί μας όλα τα μυστικά της διάσημης σπεσιαλιτέ. Εμβληματικό πιάτο το σνίτσελ για τους Αυστριακούς. Διαχρονική αγάπη. Το μαλακό, λεπτοκομμένο κρέας, που με το χτύπημα λεπταίνει […]