Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Από σήμερα κυκλοφόρησε πάλι στα περίπτερα το περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, με ένα χορταστικό διπλό τεύχος αφιερωμένο στα γλυκά του χειμώνα και των εορτών.

Στον Γαστρονόμο της προηγούμενης Κυριακής συναντήσαμε καραβομάγειρες από όλη τη χώρα.

Η περίφημη συνταγή για το ψαροπίλαφο της σπουδαίας θεατρίνας Κυβέλης Αδριανού συμπεριλήφθηκε και στον «Τσελεμεντέ», συγκεκριμένα στη σελίδα 166.

Τέλος εβδομάδας, αρχή τριημέρου. Αν δεν φύγετε ταξίδι, έχετε χρόνο να ετοιμάσετε ένα γλυκό για να απολαύσετε χαλαρά μαζί με τον καφέ σας το Σάββατο το απόγευμα, την Κυριακή το πρωί ή επιστρέφοντας από την παρέλαση. Eχουμε κάτι πολύ συγκεκριμένο στο μυαλό μας. Eνα ιταλικό ψητό σοκολατένιο γλυκό με το όνομα torta barozzi. 

Μπορεί σήμερα οι λουκουμάδες και οι τηγανίτες να λούζονται σε μέλι, αλλά το μέλι κάποτε ήταν σπάνιο και ακριβό, και το φύλασσαν για ξεχωριστές περιστάσεις, ιδιαίτερα για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Για τις καθημερινές τηγανίτες, το απαραίτητο γλυκαντικό ήταν το πετιμέζι και δεν έλειπε από κανένα σπίτι.

Στον Γαστρονόμο Οκτωβρίου –που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή– μαθαίνουμε να τα κάνουμε όλα μόνοι μας: τσάτνεϊ, σάλτσες, μουστάρδες, τουρσιά, ακόμα και αλλαντικά και τυριά. Φτιάχνουμε ελιές, πικλάρουμε λαχανικά, πήζουμε γιαούρτι, ζυμώνουμε ψωμί με το δικό μας προζύμι, μαθαίνουμε να φτιάχνουμε τραχανά…

«Παστρόκιο» (pastrocchio) στα ιταλικά σημαίνει «άνω κάτω», «ανάκατα», και αυτό ακριβώς είναι τούτο το πληθωρικό φαγητό: μια μείξη υλικών σε διαδοχικές στρώσεις, με βασικότερο όλων τις μελιτζάνες.

Η ρουστίκ τάρτα με το γαλλικό όνομα προέρχεται από χώρα διαφορετική από αυτήν που υπονοεί ο τίτλος της. Το «κέικ της Λορένης» είναι καθαρά γερμανικής καταγωγής, από το μεσαιωνικό βασίλειο του Lothringen. Η περιοχή πέρασε σε γαλλική κυριαρχία και απέκτησε το γαλλικό όνομα Lorraine.

Τώρα πια που βρίσκουμε μουσταλευριά όλο τον χρόνο στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ, χάσαμε τη λαχτάρα μας γι’ αυτό το γλυκάκι.

«Ξεχωριστό φαΐ, γιορτινό και, όπως λέει ο τίτλος του, κατάλληλο για πασάδες. Παλιά, έπαιρναν ένα καλό κομμάτι κρέας από τον σπιτικό χοίρο, το έκοβαν ψιλό ψιλό με τσεκουράκι και το έκαναν κιμά».

Γυρίσαμε. Διακοπές τέλος, αλλά η επιστροφή στο σπίτι για εμάς δεν είναι απαραίτητα μια μελαγχολική ιστορία. Σχεδιάζουμε ήδη επικά τραπεζώματα στο σπίτι για να ξαναβρεθούμε με φίλους, με γονείς, με αγαπημένους συναδέλφους ή και μεταξύ μας. Τι θα μαγειρέψουμε δεν ξέρουμε ακόμα, αλλά ξέρουμε ότι θα είναι κάτι φουρνιστό. Τα ταψιά είναι η αδιαπραγμάτευτη συνθήκη της Κυριακής.

Είναι πεντανόστιμα τα κοκκινιστά των Ιόνιων νησιών. Ξεχωριστά. Ο σούγος (εκ του ιταλικού «sugo», που θα πει «σάλτσα»), ένα έντεχνο, αργό στέγνωμα της σάλτσας ντομάτας, είναι το μυστικό.

Στις 27 Αυγούστου γιορτάζει ο Αγιος Φανούριος και με μια αλάνθαστη μέθοδο, δοκιμασμένη στους αιώνες, θα «φανερωθούν» όλα τα χαμένα προσφιλή σας αντικείμενα. Επίσης ο Αγιος θα φανερώσει στους ανύπαντρους το έτερον ήμισύ τους.

Δεν έχω καμία συγγένεια με τα Επτάνησα και η αλήθεια είναι ότι δεν μπορώ εύκολα να καταλάβω την ιδιοσυγκρασία των ανθρώπων τους, αλλά πάντα με γοήτευε η ευθυμία της νοοτροπίας τους και το πώς εκφράζεται σε διάφορους τομείς της καθημερινότητάς τους.

Πειρασμός τα μύδια; Οσο καθαρή, εξαγνιστική και νηστίσιμη λιχουδιά είναι για εμάς τους Ελληνες τα οστρακοειδή («αγνά» αποκαλούνταν στο Βυζάντιο τα μαλάκια και τα οστρακόδερμα) τόσο το Ισλάμ τα κοιτάει με μισό μάτι, επειδή τα θεωρεί ακάθαρτα.