Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Με μια αποφασιστική κίνηση ο μπότης εκσφενδονίζεται απ’ το παράθυρο ενός βενετσιάνικου σπιτιού σαν βεγγαλικό. Σκάει και θρυμματίζεται στο καντούνι κι από μέσα χύνεται σαν νεράκι μια πασχαλινή ιστορία που κυλά και σταματημό δεν έχει.

Είναι απίθανα πολλά τα γλυκά ψωμιά με μαγιά ή προζύμι που φτιάχνουν σε όλο τον κόσμο. Μόνο οι Γάλλοι έχουν πάνω από 30 είδη μπριός! Βούτυρο, αυγά, αλεύρι και μαγιά ή προζύμι είναι τα βασικά υλικά.

Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική δεν νοείται χωρίς τη ζάχαρη. Oσο κι αν λατρεύουμε να τη μισούμε και να της αποδίδουμε ένα σωρό δεινά –τα κιλά είναι το μικρότερο από αυτά–, δεν μας είναι εύκολο να ζήσουμε χωρίς αυτήν.

Πριν από δύο εβδομάδες, κυκλοφόρησε μαζί με την Καθημερινή το βιβλίο «Τα αλάδωτα» με νόστιμες συνταγές για τη Σαρακοστή. Στην πραγματικότητα όμως το βιβλίο δεν απευθυνόταν μόνο σε όσους νηστεύουν αλλά και σε όσους θέλουν να δοκιμάσουν υγιεινές, πρωτότυπες και απολαυστικές συνταγές.

«Κωπηλατούν με τις μεγάλες ξύλινες κουτάλες μέσα στους θεόρατους ταβάδες. Ταπεινώνουν σιγά σιγά κρεμμύδια και ολόκληρα δόντια σκόρδο σε καυτό λάδι ελιάς και όταν μαραθούν και γυαλίσουν, ρίχνουν τα ζαρζαβατικά, τα χόρτα, τα όσπρια, τα ζουμιά».

Το τσουχτερό τυρί της Μυκόνου, η κοπανιστή, είναι ίσως το εμβληματικότερο αγροτικό προϊόν που παράγει το νησί των ανέμων. Την έφτιαχναν όλα τα νοικοκυριά που είχαν δικά τους ζώα, μαζί με άλλα φρέσκα τυριά όπως το πέτρωμα.

Αυγά σκωτσέζικα, αυγά διαβολικά και γεμιστά, αέρινα scrambled, αυγά μεξικανικά με σάλτσα και τορτίγιες, αλλά και αφράτα αυγομάφιν. Σαββατοκύριακο έρχεται, ευκαιρία να απολαύσουμε ένα νωχελικό πρωινό με αυγά όπως μας αρέσουν. 

Μια εύκολη συνταγή για να φτιάξουμε μόνοι μας ένα φρέσκο τυράκι που θυμίζει σε γεύση και υφή ρικότα ή ανθότυρο. Θα το απολαύσουμε με φρούτα, στη σαλάτα, σε πίτες, στο ψωμί μας μαζί με μαρμελάδα και, φυσικά, μέσα στα γλυκά μας.

Τι μαγειρεύουν οι σεφ σπίτι τους όταν βγάζουν τη στολή; Με τι χορταίνουν και με ποια φαγητά καλομαθαίνουν τους εαυτούς τους και τις οικογένειές τους; Ποια είναι τα μυστικά νοστιμιάς τους τα οποία μπορούμε να εφαρμόσουμε κι εμείς στο σπίτι;

Το μακρινό 2010, όταν εκδώσαμε για πρώτη φορά το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες με τον Στέλιο Παρλιάρο, η αείμνηστη ζαχαροπλάστρια Νανά Γιώτη με την οποία συνεργαζόμασταν μας είχε στείλει μια συνταγή για τάρτα μήλου, για ένα αφιέρωμα σε μηλόπιτες που είχαμε βάλει στο τεύχος 4.

Ούτε μία ούτε δύο αλλά 14 ιδιαίτερες παραδοσιακές βασιλόπιτες συγκεντρώσαμε στον πρωτοχρονιάτικο Γαστρονόμο που κυκλοφορεί στις 29 Δεκεμβρίου με την Καθημερινή, και τις παρουσιάζουμε με τις ιστορίες τους, την καταγωγή τους και την εθιμική τους ετοιμασία και σερβίρισμα. 

Τα φλωρινιώτικα κεμπάπια είναι αυστηρά μεζές και όχι κυρίως πιάτο. Τα σερβίρουν πάντα με κρεμμύδι ξερό, λεπτοκομμένο, πολύ μπούκοβο, μαϊντανό και μουστάρδα.

Το ξημέρωμα με βρήκε στο ξύλινο μπαλκόνι του ξενώνα του Αντώνη Μπένα, του οικοδεσπότη μου στο Κάτω Σέλι ή Κάτω Βέρμιο όπως το ξέρουν άλλοι, να περιμένω την αυγή.

Πριν από πολλά χρόνια, η Εύη Βουτσινά, ακούραστη ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας, μας είχε στείλει ένα κείμενο για την καρυδόπιτα και τα μυστικά της. Κάθε φορά που δημοσιεύουμε μια καινούργια συνταγή γι’ αυτό το διαχρονικό γλυκό, πάντα τη θυμόμαστε και αναρωτιόμαστε πώς θα της φαινόταν, αν θα είναι του γούστου της.

Από σήμερα κυκλοφόρησε πάλι στα περίπτερα το περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, με ένα χορταστικό διπλό τεύχος αφιερωμένο στα γλυκά του χειμώνα και των εορτών.