Στην Κουζίνα με τον Γαστρονόμο

Αυγά σκωτσέζικα, αυγά διαβολικά και γεμιστά, αέρινα scrambled, αυγά μεξικανικά με σάλτσα και τορτίγιες, αλλά και αφράτα αυγομάφιν. Σαββατοκύριακο έρχεται, ευκαιρία να απολαύσουμε ένα νωχελικό πρωινό με αυγά όπως μας αρέσουν. 

Μια εύκολη συνταγή για να φτιάξουμε μόνοι μας ένα φρέσκο τυράκι που θυμίζει σε γεύση και υφή ρικότα ή ανθότυρο. Θα το απολαύσουμε με φρούτα, στη σαλάτα, σε πίτες, στο ψωμί μας μαζί με μαρμελάδα και, φυσικά, μέσα στα γλυκά μας.

Τι μαγειρεύουν οι σεφ σπίτι τους όταν βγάζουν τη στολή; Με τι χορταίνουν και με ποια φαγητά καλομαθαίνουν τους εαυτούς τους και τις οικογένειές τους; Ποια είναι τα μυστικά νοστιμιάς τους τα οποία μπορούμε να εφαρμόσουμε κι εμείς στο σπίτι;

Το μακρινό 2010, όταν εκδώσαμε για πρώτη φορά το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες με τον Στέλιο Παρλιάρο, η αείμνηστη ζαχαροπλάστρια Νανά Γιώτη με την οποία συνεργαζόμασταν μας είχε στείλει μια συνταγή για τάρτα μήλου, για ένα αφιέρωμα σε μηλόπιτες που είχαμε βάλει στο τεύχος 4.

Ούτε μία ούτε δύο αλλά 14 ιδιαίτερες παραδοσιακές βασιλόπιτες συγκεντρώσαμε στον πρωτοχρονιάτικο Γαστρονόμο που κυκλοφορεί στις 29 Δεκεμβρίου με την Καθημερινή, και τις παρουσιάζουμε με τις ιστορίες τους, την καταγωγή τους και την εθιμική τους ετοιμασία και σερβίρισμα. 

Τα φλωρινιώτικα κεμπάπια είναι αυστηρά μεζές και όχι κυρίως πιάτο. Τα σερβίρουν πάντα με κρεμμύδι ξερό, λεπτοκομμένο, πολύ μπούκοβο, μαϊντανό και μουστάρδα.

Το ξημέρωμα με βρήκε στο ξύλινο μπαλκόνι του ξενώνα του Αντώνη Μπένα, του οικοδεσπότη μου στο Κάτω Σέλι ή Κάτω Βέρμιο όπως το ξέρουν άλλοι, να περιμένω την αυγή.

Πριν από πολλά χρόνια, η Εύη Βουτσινά, ακούραστη ερευνήτρια της ελληνικής κουζίνας, μας είχε στείλει ένα κείμενο για την καρυδόπιτα και τα μυστικά της. Κάθε φορά που δημοσιεύουμε μια καινούργια συνταγή γι’ αυτό το διαχρονικό γλυκό, πάντα τη θυμόμαστε και αναρωτιόμαστε πώς θα της φαινόταν, αν θα είναι του γούστου της.

Από σήμερα κυκλοφόρησε πάλι στα περίπτερα το περιοδικό Ζάχαρη & Αλεύρι, με ένα χορταστικό διπλό τεύχος αφιερωμένο στα γλυκά του χειμώνα και των εορτών.

Στον Γαστρονόμο της προηγούμενης Κυριακής συναντήσαμε καραβομάγειρες από όλη τη χώρα.

Η περίφημη συνταγή για το ψαροπίλαφο της σπουδαίας θεατρίνας Κυβέλης Αδριανού συμπεριλήφθηκε και στον «Τσελεμεντέ», συγκεκριμένα στη σελίδα 166.

Τέλος εβδομάδας, αρχή τριημέρου. Αν δεν φύγετε ταξίδι, έχετε χρόνο να ετοιμάσετε ένα γλυκό για να απολαύσετε χαλαρά μαζί με τον καφέ σας το Σάββατο το απόγευμα, την Κυριακή το πρωί ή επιστρέφοντας από την παρέλαση. Eχουμε κάτι πολύ συγκεκριμένο στο μυαλό μας. Eνα ιταλικό ψητό σοκολατένιο γλυκό με το όνομα torta barozzi. 

Μπορεί σήμερα οι λουκουμάδες και οι τηγανίτες να λούζονται σε μέλι, αλλά το μέλι κάποτε ήταν σπάνιο και ακριβό, και το φύλασσαν για ξεχωριστές περιστάσεις, ιδιαίτερα για τα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Για τις καθημερινές τηγανίτες, το απαραίτητο γλυκαντικό ήταν το πετιμέζι και δεν έλειπε από κανένα σπίτι.

Στον Γαστρονόμο Οκτωβρίου –που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή– μαθαίνουμε να τα κάνουμε όλα μόνοι μας: τσάτνεϊ, σάλτσες, μουστάρδες, τουρσιά, ακόμα και αλλαντικά και τυριά. Φτιάχνουμε ελιές, πικλάρουμε λαχανικά, πήζουμε γιαούρτι, ζυμώνουμε ψωμί με το δικό μας προζύμι, μαθαίνουμε να φτιάχνουμε τραχανά…

«Παστρόκιο» (pastrocchio) στα ιταλικά σημαίνει «άνω κάτω», «ανάκατα», και αυτό ακριβώς είναι τούτο το πληθωρικό φαγητό: μια μείξη υλικών σε διαδοχικές στρώσεις, με βασικότερο όλων τις μελιτζάνες.