Τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας ή αλλιώς fine dining συνήθως έχουν ή παλεύουν να αποκτήσουν κάποια διάκριση σε διεθνείς οδηγούς όπως ο Michelin Guide, το 50 Best Restaurants ή άλλους τοπικούς αντίστοιχης φιλοσοφίας οδηγούς. Σε αυτές τις κουζίνες θα βρούμε υλικά υψηλής ποιότητας, ευφάνταστες συνταγές και τεχνικές από μάγειρες με εμπειρία και όρεξη για να κατακτήσουν την κορυφή.
Oπως θα καταλάβετε, σε τέτοιου είδους εστιατόρια το κρασί είναι από τους πιο σημαντικούς παράγοντες που διαμορφώνουν την εμπειρία του καλεσμένου. Υπάρχουν συνδυασμοί που μπορούν να «χαντακώσουν» ή να «εξυψώσουν» ένα πιάτο. Οι λίστες όλων αυτών των εστιατορίων είναι μεγάλες, αρκετά μεγάλες, σε κάποιες περιπτώσεις θα τις χαρακτήριζα και τεράστιες, με επιλογές κρασιών από τις περισσότερες οινοπαραγωγικές περιοχές του κόσμου, από διαφορετικές ποικιλίες και στυλ κρασιών και φυσικά από νέες και παλιές χρονιές, κάτι που θα βοηθήσει την ομάδα των Sommelier να πετύχει τους επιθυμητούς συνδυασμούς. Πώς όμως ένας απλός άνθρωπος που αποφασίζει να ζήσει μια τέτοια εμπειρία, μπορεί να διαχειριστεί μια τέτοια λίστα; Ακόμα θυμάμαι πόση ώρα χάζευα τις λίστες κρασιών στο Palais Coburg στη Βιέννη και στο 3 Michelin Star Azurmendi λίγο έξω από το Μπιλμπάο – νομίζω πως αν με άφηναν μάλλον θα ήμουν ακόμα εκεί!
Σε αυτές τις περιπτώσεις, αν δεν ψάχνεις κάτι συγκεκριμένο, σε μια τόσο μεγάλη λίστα είναι σίγουρο πως θα χαθείς και δεν θα ξέρεις τι να επιλέξεις (αυτό ισχύει στην καλή εκδοχή που ξέρεις τα κρασιά, ενώ σε διαφορετική περίπτωση η λίστα θα μοιάζει σαν να προσπαθείς να λύσεις το πιο δύσκολο ολοκλήρωμα). Η συμβουλή μου σε αυτές τις περιπτώσεις είναι να είστε όσο πιο συγκεκριμένοι γίνεται σε αυτό που θέλετε να πιείτε, είτε αναφέροντας ένα συγκεκριμένο κρασί, μια ποικιλία, μια περιοχή ή ένα αγαπημένο παραγωγό και φυσικά ένα εύρος των χρημάτων που θέλετε να διαθέσετε. Αυτό θα βοηθήσει τον οινοχόο να επιλέξει το βέλτιστο κρασί που θα ταιριάζει στο γούστο σας.
Μια άλλη επιλογή θα ήταν να ζητήσετε «wine pairing», δηλαδή να συνοδεύσετε κάθε πιάτο με διαφορετικό κρασί, κάτι που συνήθως υπάρχει ως επιλογή σε όλα αυτά τα γαστρονομικά εστιατόρια. Η ομάδα των οινοχόων σε συνεργασία με την κουζίνα έχουν δοκιμάσει και έχουν επιλέξει κρασιά που ταιριάζουν με τα πιάτα και συνήθως η επιλογή αυτή είναι και η πιο ολοκληρωμένη εμπειρία που θα μπορούσε να έχει κάποιος. Σε περίπτωση που είστε μια μεγαλύτερη παρέα, από 4 έως 8 άτομα για παράδειγμα, θα μπορούσατε να δώσετε ένα budget στον οινοχόο και να τον αφήσετε να επιλέξει αυτός τα κρασιά που θα συνδύαζε με το μενού. Σε αυτή την περίπτωση, μπορεί ίσως να ανοίξει ένα πιο ιδιαίτερο κρασί ή μια σπάνια φιάλη από την οποία έχει μικρό στοκ, κάτι που δεν θα το έκανε σε προκαθορισμένο wine pairing. Παρακάτω έχω επιλέξει ελληνικά και διεθνή κρασιά που θα μπορούσαμε να βρούμε σε τέτοια εστιατόρια εντός και εκτός συνόρων.
Riesling Cuvée Theo, Domaine Weinbach, Alsace, Γαλλία
Το Domaine Weinbach είναι εκ των κορυφαίων οινοποιείων της Αλσατίας και τα κρασιά που παράγει έχουν μοναδικό χαρακτήρα. Το συγκεκριμένο Riesling, όπως τα περισσότερα από την Αλσατία, έχει λίγο πιο έντονο χρώμα που αγγίζει το χρυσαφί με αρώματα πιο ώριμων εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων και τροπικών φρούτων, ενώ αρκετές φορές διακρίνεις κaι ένα petrol αρωματικό στοιχείο, ειδικά όταν παλαιώνει. Επίσης, η οξύτητα είναι τονισμένη και το σώμα μέτριο προς γεμάτο. Απολαύστε το με ένα ψητό ψάρι. Σε ένα εστιατόριο λόγου χάρη θα το σέρβιρα δίπλα σε ένα φιλέτο από σφυρίδα με πουρέ από παστινάκη ή κάτι σε αυτή την κατεύθυνση.
Oβηλος, Semillon-Ασύρτικο, Κτήμα Βιβλία Χώρα, Καβάλα
Ο λευκός Oβηλος από την πρώτη χρονιά παραγωγής του 2003, είναι εκ των κορυφαίων ελληνικών λευκών κρασιών. Eνα χαρμάνι από το διεθνές Semillon με το δικό μας Ασύρτικο, που κινείται στα πρότυπα των λευκών Bordeaux. Eχει αρώματα από φρέσκο τροπικό φρούτο (ανανάς, φρούτο του πάθους) και από ώριμα πυρηνόκαρπα (λευκόσαρκο ροδάκινο και βερίκοκο), λιπαρή υφή, ισορροπημένη οξύτητα και γεμάτο σώμα. Με τι θα το έπινα; Με ένα κλασικό φιλέτο γλώσσας με σάλτσα beurre blanc.
Psi, Tinto Fino, Dominio de Pingus, Ribera del Duero, Ισπανία
Ο Peter Sisseck το 1995 δημιούργησε το οινοποιείο Dominio de Pingus στην Ισπανία που είναι γνωστό για το Pingus, ένα εκ των σπουδαιότερων και πιο ακριβών κρασιών της χώρας. Η δεύτερη ετικέτα του ήταν το Flor de Pingus, ενώ το νεότερο project του είναι το PSI (από το ελληνικό γράμμα Ψι), που σας προτείνω σήμερα. Είναι ένα ερυθρό κρασί από Tempranillo ή αλλιώς Tinto Fino όπως το λένε στην περιοχή της Ribera del Duero. Eνα κρασί με αρώματα μαύρων φρούτων, γλυκών μπαχαρικών όπως γλυκόριζα, μαύρης σοκολάτας, καφέ, δρυός και καπνού, με μέτρια οξύτητα, μαλακές και πλούσιες τανίνες και γεμάτο σώμα. Απολαύστε το με ένα μοσχαρίσιο steak.
Ξινόμαυρο, Κτήμα Καρυδά, Νάουσα
Ο Πέτρος Καρυδάς είναι ένας cult παραγωγός της Νάουσας. Η παραγωγή του είναι αρκετά μικρή αλλά η ποιότητα των κρασιών του τρομερά υψηλή. Εδώ, μια παραδοσιακή εκδοχή της Νάουσας, ένα Ξινόμαυρο με ελαφρύ χρώμα και κεραμιδί ανταύγειες, αρώματα ώριμων κόκκινων φρούτων, βοτάνων, φυτικών στοιχείων, βρεγμένου χώματος και γήινου χαρακτήρα, με υψηλή οξύτητα, έντονες τανίνες και μέτριο προς γεμάτο σώμα. Απολαύστε το με ένα πιάτο με μανιτάρια.
Terra de Cuques, Garnacha Tinta-Grenache, Terroir al Limit, Priorat, Ισπανία
Το Terroir al Limit, στην περιοχή του Priorat της Ισπανίας, είναι ένα οινοποιείο με ιστορία και κρασιά υψηλής ποιότητας. Η βασική ποικιλία που οινοποιεί είναι η τοπική Garnacha ή Grenache, όπως είναι γνωστή στη Γαλλία. Το Terra de Cuques έχει μέτριας έντασης χρώμα, αρώματα φρέσκων και ώριμων κόκκινων φρούτων, αρώματα δρυός, καπνού και μπαχαρικών (κανέλα και γαρίφαλο). Το κρασί έχει ένα βοτανικό και γήινο χαρακτήρα, που μαζί με την τραγανή του οξύτητα, τις ισορροπημένες τανίνες και το μέτριο προς γεμάτο σώμα, δημιουργεί ένα ιδιαίτερα γαστρονομικό κρασί. Απολαύστε το δίπλα σε ψητή πάπια.
