Στο κρασί πολλές φορές χρησιμοποιούμε ορολογίες που σε αρκετό κόσμο φαίνονται ίδιες ή που δεν του δίνουν καμία απολύτως πληροφορία. Για παράδειγμα, οι εκφράσεις «ωρίμανση», «παλαίωση», «βαρέλι». Τι σημαίνουν; Πριν πάμε να τις ξεκαθαρίσουμε, πρέπει να αναφέρουμε πως τα αρώματα ενός κρασιού χωρίζονται σε πρωτογενή, δευτερογενή και τριτογενή. Τα πρώτα είναι αυτά που προέρχονται από την πρώτη ύλη, δηλαδή το σταφύλι, τα δευτερογενή αυτά που αναπτύσσονται κατά τη διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης και τα τριτογενή αυτά που δημιουργούνται μετά την εμφιάλωση του κρασιού μέσα στη φιάλη.
Οταν λέμε πως ένα κρασί «ωριμάζει», αναφερόμαστε στο στάδιο της παραγωγής πριν από την εμφιάλωση. Η ωρίμανση μπορεί να γίνεται σε ανοξείδωτη δεξαμενή, βαρέλι, αμφορέα, τσιμεντένια δεξαμενή ή οποιοδήποτε άλλο υλικό ή μέγεθος περιέκτη. Από την άλλη η διαδικασία της «παλαίωσης» είναι ένα στάδιο μετά την εμφιάλωση.
Το βαρέλι είναι ίσως ο πιο διάσημος περιέκτης κρασιού. Συνήθως προέρχονται από Γαλλία (δίνουν κρασιά λιγότερο αρωματικά και πιο στυφά) ή από την Αμερική (αυτά δίνουν πιο αρωματικά κρασιά και λιγότερο στυφά). Από την άλλη, τα αυστριακά βαρέλια έχουν ανέβει αρκετά τα τελευταία χρόνια σε «ψαγμένα» οινοποιεία, ενώ κάποιοι χρησιμοποιούν και από αλλού π.χ. από Ουγγαρία. Το βαρέλι μπορεί να διαφέρει σε μέγεθος, αλλά όσο πιο μικρό είναι τόσο μεγαλύτερη επίδραση έχει στο κρασί, ενώ το ίδιο ισχύει με την ηλικία του (όσο νεότερο το βαρέλι τόσο πιο έντονη η επίδραση). Βαρέλια χωρητικότητας έως 300-350 λίτρων μπορούν να χρησιμοποιηθούν το πολύ 4 φορές, μετά δεν έχουν να δώσουν κάποιο γευστικό χαρακτηριστικό, παρά μόνο να χρησιμεύσουν σαν αποθηκευτικοί χώροι. Μεγάλα βαρέλια 500 λίτρων, 1-2 τόνων ή μεγαλύτερης χωρητικότητας έχουν λιγότερη επίδραση γευστικά αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολύ περισσότερα χρόνια, ενώ ο παραγωγός βάζει εκεί τα κρασιά του γιατί δεν επιθυμεί το βαρέλι να «σκεπάσει» αρωματικά το κρασί του.
Σπουδαίο ρόλο παίζει και το κάψιμο ενός βαρελιού. Αυτά που έχουν ελαφρύ κάψιμο, έχουν έντονο άρωμα ξύλου, αυτά με μέτριο κάψιμο έχουν μια γευστική ισορροπία μεταξύ ξύλου και μπαχαρικών, ενώ όσα έχουν έντονο κάψιμο έχουν έντονα αρώματα μπαχαρικών και λιγότερα αρώματα ξύλου.
Το βαρέλι παρέχει σε ένα κρασί επαφή με το οξυγόνο, αρώματα δρυός και μπαχαρικών, όπως επίσης και τανίνες από το ξύλο. Σε πολλές χώρες του κόσμου υπάρχουν νομοθετικά πλαίσια ωρίμανσης των κρασιών σε βαρέλια, με ελάχιστα όρια όπου ανάλογα τη χώρα, την περιοχή και την κατηγορία του κάθε κρασιού αλλάζουν.
Αφού δώσαμε λοιπόν τις απαραίτητες θεωρητικές διευκρινίσεις, ας δούμε και στην πράξη πώς η ωρίμανση σε βαρέλι επηρεάζει τα κρασιά. Παρακάτω, έχω επιλέξει 5 ετικέτες όπου το βαρέλι είναι κυρίαρχο.
Σαντορίνη Βαρέλι, Ασύρτικο, Κτήμα Σιγάλα
Ενα κρασί-σταθμός για το Κτήμα Σιγάλα και το νησί της Σαντορίνης, από την ποικιλία Ασύρτικο. Το 10% του κρασιού ωριμάζει για 6 μήνες σε νέα γαλλικά βαρέλια, ενώ το 90% σε βαρέλια 2ης και 3ης χρήσης. Εχει έντονο mineral χαρακτήρα, αρώματα εσπεριδοειδών και άγουρων πυρηνόκαρπων φρούτων και αισθητά αρώματα δρυός, με υψηλή οξύτητα και γεμάτο σώμα. Απολαύστε το με ένα ωραίο ψητό ψάρι.
The Virgilius, Viognier, Yalumba Family Winemakers, Eden Valley, Αυστραλία
Το οινοποιείο Yalumba ξεκίνησε την ιστορία του το 1849, είναι ένα εκ των κορυφαίων στην Αυστραλία και παράγει κάποια από τα πιο διάσημα κρασιά της χώρας. Το Virgilius είναι μακράν το καλύτερο Viognier της Αυστραλίας, με τεράστιες δυνατότητες παλαίωσης. Το κρασί ζυμώνει και ωριμάζει για 10 μήνες σε γαλλικά βαρέλια 500-600 λίτρων, έχει έντονα αρώματα ώριμων εσπεριδοειδών, πυρηνόκαρπων (ροδάκινο, βερίκοκο) και τροπικών φρούτων, αρώματα ανθέων και δρυός όπως ξύλο, βανίλια και βούτυρο. Η οξύτητα είναι ισορροπημένη και το σώμα γεμάτο. Δοκιμάστε το με κριθαρότο καραβίδας ή με γιουβέτσι θαλασσινών.
Semillon, Boekenhoutskloof, Franschhoek, Νότια Αφρική
Το Boekenhoutskloof είναι ένα από τα παλαιότερα της περιοχής του Franschhoek στη Νότια Αφρική. Ξεκίνησε το 1993 και η πρώτη χρονιά παραγωγής είναι το 1996. Το όνομά του το έχει πάρει από το ιθαγενές δέντρο Boekenhout, που εκτιμάται ιδιαίτερα στην κατασκευή επίπλων και γι’ αυτό θα δείτε στις ετικέτες του να φιγουράρουν καρέκλες! Το Semillon ωριμάζει για 14 μήνες – το 70% σε νέα γαλλικά βαρέλια 225 λίτρων και το 30% σε τσιμεντένια αυγά. Ενα κρασί με έντονα αρώματα ώριμων πυρηνόκαρπων και τροπικών φρούτων, δρυός, βανίλιας, βουτύρου και γαλακτοκομικών, με οξύτητα μέτρια και σώμα γεμάτο. Απολαύστε το δίπλα σε ένα λιπαρό φιλέτο σολομού με σάλτσα βουτύρου.
Oenotria Land, Cabernet Sauvignon-Αγιωργίτικο, Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, Καπανδρίτι
Το Κτήμα Κώστα Λαζαρίδη, αν και έχει καταγωγή από τη Δράμα, παράγει κρασιά και στο Καπανδρίτι με το όνομα Οινότρια Γη και με την καθοδήγηση του «ιπτάμενου οινολόγου» Michel Rolland, ο οποίος είναι διάσημος για τα πληθωρικά κρασιά που παράγει. Το Oenotria Land είναι ένα χαρμάνι Cabernet Sauvignon με Αγιωργίτικο που το 50% ωριμάζει για 18 μήνες σε νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια και το άλλο 50% σε 2ης χρήσης. Ενα κρασί με έντονο χρώμα, αρώματα μαύρων και μπλε φρούτων (π.χ. μύρτιλο), αποξηραμένων φρούτων, γλυκόριζας, δρυός, καπνού, βανίλιας, μπαχαρικών και cigar box. Η οξύτητα είναι μέτρια, οι τανίνες πλούσιες και το σώμα γεμάτο. Θα ήθελε κάτι στιβαρό δίπλα του, όπως ένα κλασικό μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα πιπεριού.
Viña Tondonia Reserva, Tempranillo-Garnacho-Graciano-Mazuelo, R. Lopez de Heredia, Rioja, Ισπανία
Το Viña Tondonia είναι εκ των κορυφαίων οινοποιείων στην περιοχή της Rioja, όπου ξεκίνησε το μακρινό 1877. Αν ποτέ επισκεφθείτε την περιοχή, δεν πρέπει να παραλείψετε να το επισκεφτείτε. Οι κάβες του είναι αρκετά ρουστίκ, όπως και τα κρασιά του. Η ωρίμανση όπως και η παλαίωση εδώ παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο. Το κρασί ωριμάζει για 6 χρόνια σε παλιά βαρέλια και στη συνέχεια παλαιώνει για ακόμα 10 χρόνια στη φιάλη πριν βγει στην αγορά. Αν βρείτε ένα κρασί από αυτό το οινοποιείο, θα πρέπει να είστε πολύ χαρούμενοι! Στο ποτήρι σας θα αντιληφθείτε αρώματα ώριμων κόκκινων και μαύρων φρούτων, έντονο βοτανικό χαρακτήρα, έντονο γήινο χαρακτήρα, αρώματα μπαχαρικών και ελάχιστα έως καθόλου αρώματα δρυός, μιας και τα βαρέλια εδώ προσφέρουν κυρίως την επαφή με το οξυγόνο. Η οξύτητα είναι ισορροπημένη, οι τανίνες μέτριες προς υψηλές και το σώμα μέτριο προς γεμάτο. Απολαύστε το δίπλα σε σιγομαγειρεμένα μοσχαρίσια μάγουλα με πουρέ από μανιτάρια και χόρτα.
