Η βιοδυναμική καλλιέργεια, που ξεκίνησε το μακρινό 1924 από τον Αυστριακό Ρούντολφ Στάινερ, είναι μια ολιστική θεωρία γύρω από την καλλιέργεια. Η λογική είναι ότι ο αμπελώνας πρέπει να μπορεί να αντεπεξέλθει στις δυσκολίες που θα παρουσιαστούν μόνος του και να καταφέρει να τις αντιμετωπίσει με φυσικούς τρόπους και όχι με χημικά. Είναι ανώτερη της βιολογικής, που σημαίνει ότι αν ένας αμπελώνας είναι πιστοποιημένος βιοδυναμικά, εννοείται πως είναι και βιολογικός. Η βιοδυναμική είναι μια θεωρία πρόληψης και όχι αντιμετώπισης, αφού αν υπάρξει μια ασθένεια δεν μπορείς να χρησιμοποιήσεις χημικά ώστε να την αντιμετωπίσεις.
Ο Στάινερ στη θεωρία του είχε αναφέρει εννέα πρακτικές που πρέπει να ακολουθούν οι καλλιεργητές στον αμπελώνα και τους ονομάτισε με νούμερα από το 500 έως το 508. Οι τρεις από αυτές είναι τεχνικές ψεκάσματος στο αμπέλι, ενώ οι υπόλοιπες έξι έχουν να κάνουν με το κομπόστ που χρησιμοποιείται στον αμπελώνα. Κάποιες από αυτές είναι αρκετά αντισυμβατικές. Για παράδειγμα μία τεχνική αναφέρει πως πρέπει να προσθέσεις κοπριά αγελάδας μέσα σε ένα κέρατο αγελάδας και να το θάψεις μέσα στον αμπελώνα κατά τη διάρκεια του χειμώνα, με σκοπό την ενεργοποίηση της μικροβιακής ζωής του εδάφους και την ενίσχυση της ανάπτυξης των ριζών, και στη συνέχεια να ψεκάσεις στον αμπελώνα.
Οι πρακτικές αυτές θα πρέπει να εφαρμόζονται σύμφωνα με το βιοδυναμικό ημερολόγιο που δημιούργησε η Μαρία Τουν το 1952, το οποίο αναφέρεται στο πώς οι κοσμικές δυνάμεις του φεγγαριού επηρεάζουν την καλλιέργεια στη γη. Με αυτό το σκεπτικό χώρισε τις ημέρες σε ημέρες ρίζας, φύλλου, άνθους και φρούτου και αναλόγως της ημέρας ο παραγωγός καλείται να εργαστεί στο συγκεκριμένο μέρος του φυτού.
Η βιοδυναμική είναι μια αρκετά κοστοβόρα καλλιέργεια, καθώς ο τρύγος πρέπει να γίνεται χειρωνακτικά και ο αμπελουργός πρέπει να είναι καθημερινά μέσα στον αμπελώνα, κάτι που ανεβάζει το εργατικό κόστος. Επίσης, η παραγωγή είναι μειωμένη τουλάχιστον 30% σε σχέση με μια συμβατική καλλιέργεια, γι’ αυτό και τα κρασιά που προκύπτουν είναι αναγκαστικά πιο artisanal και πιο ακριβά.
Το ξέρω πως σας ακούγεται κάπως τρελή όλη η παραπάνω θεωρία, αλλά πιστέψτε με τα κρασιά που παράγονται με αυτή την καλλιέργεια έχουν μεγάλες διαφορές και φυσικά αν δείτε τους αμπελώνες τους θα καταλάβετε πως υπάρχει ζωή μέσα σε αυτούς και αυτό βγαίνει και στο τελικό προϊόν, δηλαδή το κρασί. Εχω επιλέξει παρακάτω πέντε κρασιά με βιοδυναμική πιστοποίηση από διαφορετικές περιοχές του κόσμου για όλα τα γούστα.
Ροδίτης Natural, Sant’Or, Αχαΐα
Το οινοποιείο Sant’ Or ήταν το πρώτο οινοποιείο στην Ελλάδα που απέκτησε βιοδυναμική πιστοποίηση. Βρίσκεται στο χωριό Σανταμέρι Αχαΐας, σε απόσταση 30 χιλιομέτρων από την Πάτρα. Ο αμπελώνας του βρίσκεται σε υψόμετρο 600 μέτρων, εκτείνεται σε 40 στρέμματα και είναι φυτεμένος με γηγενείς ελληνικές ποικιλίες. Ο Ροδίτης είναι μια από τις βασικές ποικιλίες της περιοχής, μια ερυθρωπή ποικιλία που παράγει κυρίως λευκά κρασιά. Ο Ροδίτης Natural είναι ένα κρασί με αρώματα εσπεριδοειδών, άγουρων πυρηνόκαρπων φρούτων και νότες ορυκτότητας, με τονισμένη οξύτητα και σώμα μέτριο προς γεμάτο. Απολαύστε το δίπλα σε μπαρμπούνια τηγανητά.
Ευφράνωρ, Μοσχατέλα-Βοστιλίδι, Κτήμα Σκλάβου, Κεφαλονιά
Ο Ευρυβιάδης Σκλάβος εδώ και πολλά χρόνια ακολουθεί τις βιοδυναμικές πρακτικές, ενώ τώρα πια έχει και βιοδυναμική πιστοποίηση. Στο οινοποιείο του στην Κεφαλονιά παράγει κρασιά από τις τοπικές ποικιλίες. Ο Ευφράνωρ είναι ένα χαρμάνι της Μοσχατέλας με το Βοστιλίδι και είναι αρκετά έντονο, με γλυκά αρώματα αποξηραμένων ανθέων, φλούδες εσπεριδοειδών και ώριμα πυρηνόκαρπα φρούτα, με ισορροπημένη οξύτητα και μέτριο προς γεμάτο σώμα. Απολαύστε το δίπλα σε μια κολοκυθόπιτα.
Sauvignon Blanc, Reyneke Wines, Νότια Αφρική
Μεταφερόμαστε στη Νότια Αφρική και το οινοποιείο Reyneke, το οποίο παράγει κρασιά value for money. Αυτό που σας προτείνω είναι ένα κρασί από τη διεθνή ποικιλία Sauvignon Blanc, με ζωντανό χρώμα, αρώματα γρασιδιού, φρέσκων πράσινων φρούτων, εσπεριδοειδών και βοτάνων, με υψηλή οξύτητα και γεμάτο σώμα. Συνδυάστε με φρέσκες πράσινες σαλάτες, ντολμαδάκια και χοιρινό πρασοσέλινο.
Grüner Veltliner Hefeabzug Nikolaihof, Αυστρία
Δεν θα μπορούσε να λείπει από αυτή τη λίστα ένα αυστριακό κρασί, σαν φόρος τιμής στη χώρα του Ρούντολφ Στάινερ. Στην Αυστρία –όπως μπορείτε να φανταστείτε– είναι μεγάλος ο αριθμός των οινοποιείων που ακολουθούν αυτόν τον τρόπο καλλιέργειας. Ο Nikolaihof είναι το πιο παλιό οινοποιείο της χώρας και ένα από τα πρώτα που ξεκίνησαν την καλλιέργεια αυτή. Βρίσκεται στη διάσημη περιοχή Βαχάου όπου περνάει και ο ποταμός Δούναβης. Το κρασί είναι από τη γηγενή τοπική ποικιλία Grüner Veltliner (το πράσινο Veltliner), μια ποικιλία που πολλές φορές σε τυφλές δοκιμές το μπερδεύεις με τη γνωστή ποικιλία Riesling, όπου δίνει και στην Αυστρία φοβερά αποτελέσματα. Ενα κρασί με μέτριας έντασης χρώμα, αρώματα εσπεριδοειδών, πράσινων φρούτων και ανθέων, με υψηλή οξύτητα και μέτριο σώμα. Δοκιμάστε το δίπλα σε μια γλώσσα με beurre blanc sauce.
Malbec Family Selection Dõna Silvina, Bodegas Krontiras, Mendoza, Αργεντινή
Το Bodegas Krontiras βρίσκεται στη Mendoza της Αργεντινής και είναι ένα οινοποιείο ελληνικών συμφερόντων. Εκεί, ο Κωνσταντίνος Κροντηράς αγάπησε και παντρεύτηκε τη Σιλβίνα και έτσι ξεκίνησε πριν περίπου 20 χρόνια η παραγωγή των πρώτων κρασιών. Είναι το πρώτο πιστοποιημένο βιοδυναμικά οινοποιείο στη Mendoza και φυσικά μια από τις βασικές ποικιλίες που παράγει σε πολλές διαφορετικές εκδοχές είναι το Malbec. Το Family Selection παράγεται από σταφύλια του προέρχονται από συνδυασμό παλιών (100-120 ετών) και νέων (25 ετών) αμπελώνων, με συνδυασμό νέου και παλιού βαρελιού. Ενα κρασί με έντονο, βαθύ πορφυρό χρώμα, αρώματα μαύρων φρούτων και γλυκών μπαχαρικών, με ισορροπημένη οξύτητα, υψηλές αλλά μαλακές τανίνες και μέτριο προς γεμάτο σώμα. Δοκιμάστε το με ένα αργεντίνικο asado.
