Προειδοποίηση: Η ανάγνωση αυτού του κειμένου μπορεί να σας ανοίξει την όρεξη. Ο λόγος είναι απλός: μιλάμε για το μπάρμπεκιου, τη μέθοδο μαγειρέματος «σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά», που αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα της αμερικανικής κουλτούρας.
Για να μην παρεξηγηθούμε, προφανώς το κρέας που μαγειρεύεται πάνω στη φωτιά μπορεί να βρεθεί σε πεντανόστιμες παραλλαγές σε όλο τον κόσμο, πόσω μάλλον στην Ελλάδα. Πολλές από αυτές τις παραλλαγές μάλιστα αποτελούν σταθερές αξίες και στο αμερικανικό τραπέζι.
Υπάρχει, ωστόσο, κάτι ιδιαίτερο στον τρόπο με τον οποίο εξελίχθηκε το μπάρμπεκιου στις Ηνωμένες Πολιτείες: τα κομμάτια του κρέατος γίνονται τόσο τρυφερά ώστε να «ξεκολλούν» από το κόκαλο, ύστερα από ώρες αργού ψησίματος με έμμεση θερμότητα ή καπνό σε χαμηλές θερμοκρασίες, συχνά συνοδευόμενα από χαρακτηριστικές σάλτσες.
Οι ρίζες αυτού που σήμερα αποκαλούμε αμερικανικό μπάρμπεκιου ανάγονται σε μια εποχή πριν ακόμη οι Ηνωμένες Πολιτείες συγκροτηθούν ως κράτος, όπως αναφέρει ο Ρόμπερτ Μος, συντάκτης για θέματα μπάρμπεκιου στο περιοδικό Southern Living και συγγραφέας του βιβλίου «Barbecue: The History of an American Institution».
Πρόκειται για ένα μείγμα επιρροών που ξεκινά από τους αυτόχθονες πληθυσμούς της Αμερικής και τις παραδοσιακές τους μεθόδους μαγειρικής, περνά στους Ευρωπαίους αποίκους με τα δικά τους ζώα και τεχνικές, και φτάνει έως τους Αφρικανούς σκλάβους, με τις δικές τους παραδόσεις και κουλτούρα.
«Το μπάρμπεκιου κατέληξε να αποτελεί κάτι βαθιά χαρακτηριστικό της Αμερικής και ταυτόχρονα κάτι που οι Ευρωπαίοι αναγνώριζαν ως διαφορετικό από τον δικό τους τρόπο μαγειρέματος του κρέατος», σημειώνει ο Μος.
Η εξέλιξη αυτού που σήμερα θεωρούμε μπάρμπεκιου επηρεάστηκε επίσης σε βάθος από την εμπορευματοποίηση της ψύξης του κρέατος στα τέλη του 19ου αιώνα. Η επακόλουθη δημοτικότητα του ψυγείου στις πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα, επέτρεψε στους ανθρώπους να αγοράζουν και να αποθηκεύουν κομμάτια κρέατος με τρόπους που ήταν αδύνατοι νωρίτερα.
Ενα άλλο χαρακτηριστικό της αμερικανικής κουλτούρας του μπάρμπεκιου είναι ο έντονα τοπικός χαρακτήρας της, με διαφορετικές σάλτσες και τεχνικές μαγειρέματος στη Βόρεια Καρολίνα, το Μέμφις, το Τέξας και την Τζόρτζια. Ο Μος αναφέρει ότι αυτή η ποικιλία αναπτύχθηκε στις αρχές του 20ού αιώνα. Ενας τοπικός μάγειρας μπορεί να άνοιγε ένα εστιατόριο και να δίδασκε την τέχνη του μπάρμπεκιου στους υπαλλήλους του, οι οποίοι στη συνέχεια ξεκινούσαν τη δική τους επιχείρηση.
«Μπορείς κυριολεκτικά να χαρτογραφήσεις αυτούς τους μέντορες του μπάρμπεκιου που, κατά κάποιον τρόπο, “γέννησαν” όλους αυτούς τους άλλους μάγειρες, και να δεις πώς το στυλ τους μεταδόθηκε από τη μία γενιά στην άλλη», λέει ο Μος.
