Στη βόρεια Κέρκυρα κυριαρχεί ο Παντοκράτορας, η ψηλότερη κορυφή του νησιού. Οπως λέει ο Κερκυραίος σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου Pomo d’Oro Αριστοτέλης Μέγκουλας, ο οποίος μας έδωσε τη συνταγή για αυτή την πίτα, «η περιοχή που καταλαμβάνει τα ανατολικά του βουνού ονομάζεται “του Όρους”, ενώ δυτικά, όπου η διάταξη των χωριών δημιούργησε ένα κύκλο, ονομάζεται “του Γύρου” ή “τ’ Αγύρου”».
Η συγκεκριμένη πίτα είναι μια παραλλαγή της συνήθως ανοιχτής από πάνω, με δύο ζυμωτά φύλλα, και φτιάχνεται με τα περισσεύματα από το αρνάκι του γιορτινού τραπεζιού.
Στην αρνιόπιτα ή αρνόπιτα το ρύζι μισοβράζει πρώτα στην κατσαρόλα, με νερό που ρίχνουμε σε δόσεις, όπως στο ριζότο, και το μαγείρεμά του ολοκληρώνεται στον φούρνο, μέσα στη γέμιση.
45′ προετοιμασία
1 ώρα και 45′ ψήσιμο
Υλικά
Μερίδες: 6-8
Για τη ζύμη
Για τη γέμιση
Διαδικασία
Ζύμη
- Για να ετοιμάσουμε την αρνιόπιτα με ρύζι, στον κάδο του μίξερ κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε ελάχιστο αλάτι και το μπαχαρικό της επιλογής μας και ανακατεύουμε καλά για να αναμειχθούν.
- Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό ελαιόλαδο και χτυπάμε με τον γάντζο σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να απορροφηθεί από το στεγνό μείγμα.
- Ρίχνουμε και το κρασί και συνεχίζουμε το ζύμωμα για αρκετά λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη λεία, μαλακή και εύπλαστη.
- Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο επιπλέον κρασί (ή νερό), για να επιτύχουμε την επιθυμητή σύσταση.
- Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε με διάφανη μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο, μέχρι να ετοιμάσουμε τη γέμιση.
Γέμιση
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και τα σκόρδα για 2-3 λεπτά, μέχρι να ξανθύνουν και να μαλακώσουν.
- Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να γυαλίσουν καλά οι κόκκοι του.
- Ρίχνουμε τα ψαχνά του αρνιού και τα σοτάρουμε για 3 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
- Προσθέτουμε τον πελτέ, το μείγμα μπαχαρικών και ανακατεύουμε καλά.
- Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και το κρασί να συμπυκνωθεί.
- Ρίχνουμε ζεστό νερό τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά και σιγομαγειρεύουμε, μέχρι να απορροφηθεί τελείως από το ρύζι.
- Προσθέτουμε λίγο ακόμη νερό και συνεχίζουμε τη διαδικασία, όπως όταν φτιάχνουμε ριζότο, προσθέτοντας κάθε φορά μια μικρή δόση νερού, αφού πρώτα έχει απορροφηθεί η προηγούμενη, μέχρι να μισογίνει το ρύζι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη γραβιέρα (ή το κεφαλοτύρι) και ανακατεύουμε καλά.
- Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει, προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο και το λευκό τυρί ή το τρίμμα φέτας και ανακατεύουμε καλά.
Πίτα
- Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Λαδώνουμε μια μακρόστενη και βαθιά φόρμα για ψωμί ή κέικ, με μήκος περίπου 30 εκ.
- Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, πετάμε τη μεμβράνη και κόβουμε τη ζύμη σε δύο ίσα μέρη.
- Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε το ένα κομμάτι ζύμης σε ορθογώνιο σχήμα με μέγεθος τέτοιο που να καλύψει τον πυθμένα και τα τοιχώματα της φόρμας και να φτάνει μέχρι το χείλος του σκεύους.
- Απλώνουμε εκεί τη μισή γέμιση και ισιώνουμε την επιφάνεια.
- Μισοβυθίζουμε στη γέμιση τα αυγά, το ένα πίσω από το άλλο στη σειρά (αν δεν χωράνε όλα, βάζουμε τα τρία μόνο) και τα καλύπτουμε με την υπόλοιπη γέμιση, ισιώνοντας καλά την επιφάνεια.
- Ανοίγουμε και το δεύτερο κομμάτι ζύμης σε φύλλο με διαστάσεις όσο της φόρμας και καλύπτουμε τη γέμιση.
- Φέρνουμε τις άκρες του κάτω φύλλου προς τα μέσα και τις στριμώχνουμε στα τοιχώματα της φόρμας εσωτερικά, για να σφραγίσουμε τη γέμιση.
- Λαδώνουμε την επιφάνεια της πίτας με ένα πινέλο και ψήνουμε για 40-45 λεπτά ή μέχρι η ζύμη να πάρει χρυσαφένιο χρώμα και να γίνει τραγανή.
- Αφήνουμε την αρνόπιτα να γίνει χλιαρή ή να κρυώσει, προτού την κόψουμε σε φέτες και τη σερβίρουμε.
Πηγή: Γαστρονόμος
