Uramaki zushi

Ρύζι

1. Για να φτιάξουμε uramaki zushi, αρχικά ξεπλένουμε καλά το ρύζι σε ένα ψιλό σουρωτήρι, κάτω από τρεχούμενο νερό, μέχρι το νερό να βγαίνει διαυγές.
2. Στη συνέχεια, το στραγγίζουμε καλά.
3. Το μαγειρεύουμε μαζί με το kombu (αν το χρησιμοποιήσουμε) στον ατμό, ακολουθώντας τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του.
4. Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το ρυζόξιδο (ή το μηλόξιδο) με το αλάτι και τη ζάχαρη, μέχρι τα στερεά υλικά να διαλυθούν.
5. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
6. Μόλις γίνει το ρύζι το απλώνουμε σε ένα ταψάκι πυρέξ.
7. Όσο είναι ακόμη ζεστό προσθέτουμε το μείγμα ξιδιού και ανακατεύουμε καλά.
8. Απλώνουμε το ρύζι στο ταψάκι ομοιόμορφα, κατά προτίμηση με μια σπάτουλα, για να κρυώσει τελείως, σκεπασμένο με μια καθαρή βαμβακερή πετσέτα.

Γέμιση

1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό dashi, τα μανιτάρια, το ρυζόκρασο sake ή το τσίπουρο, το mirin, τη σάλτσα σόγιας και τη ζάχαρη και σιγοβράζουμε για 15-20 λεπτά, μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν.
2. Τα στραγγίζουμε και αφήνουμε τα μανιτάρια να κρυώσουν.
3. Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε την μαγιονέζα με την πάστα wasabi, μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα.

Τύλιγμα

1. Φέρνουμε κοντά μας όλα τα υλικά της γέμισης, το ρύζι και το μπολάκι με το υγρό για το βρέξιμο των χεριών μας.
2. Σε καθαρή και επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε το makisu (το λεπτό φύλλο-ματ από μπαμπού) και το ντύνουμε όλο με διάφανη μεμβράνη (θα μας βοηθήσει στο τύλιγμα).
3. Απλώνουμε καλά το ντυμένο makisu.
4. Πασπαλίζουμε την μεμβράνη με 1 κουτ. σούπας από το σουσάμι (ή το μπρικ).
5. Βρέχουμε τα χέρια μας με το υγρό, παίρνουμε το ⅓ της ποσότητας του ρυζιού και το απλώνουμε ισόπαχα στην μεμβράνη του ματ, φτιάχνοντας ένα τετράγωνο με διαστάσεις όσο και του φύλλου nori. Αφήνουμε ένα περιθώριο 1 ½ εκ. στην απέναντι πλευρά.
6. Απλώνουμε ένα φύλλο nori πάνω στο ρύζι.
7. Κατά μήκος του κέντρου του φύλλου nori ακουμπάμε 2-3 λωρίδες μανιτάρια στη σειρά και 3 μπαστουνάκια σουρίμι, με τον ίδιο τρόπο.
8. Με ένα μαχαιράκι τα αλείφουμε με λίγο από το μείγμα μαγιονέζας-wasabi.
9. Ξεκινάμε το τύλιγμα από την πλευρά του φύλλου που βρίσκεται μπροστά μας: Ανασηκώνουμε το ματ από μπαμπού τυλίγοντας και σπρώχνοντας το ρύζι με τη γέμιση σφιχτά, περνώντας τακτικά τη χούφτα μας κατά μήκος του τυλιγμένου ματ για να έχει το ρολό μας παντού ίσο πάχος.
10. Μόλις τυλίξουμε ως την άκρη, βρέχουμε το δάχτυλό μας με το υγρό των χεριών και περνάμε το κενό που αφήσαμε στο φύλλο nori.
11. Κολλάμε εκεί την άκρη του ρολού.
12. Ξετυλίγουμε το φύλλο ματ και με βρεγμένο και κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια κόβουμε το ρολό σε 8 ίσες φέτες.
13. Τις ξαπλώνουμε σε μια πιατέλα.
14. Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο ετοιμάζουμε άλλα 2 ρολά, με τα υπόλοιπα υλικά.
15. Κόβουμε σε φέτες και τις τακτοποιούμε και αυτές στην πιατέλα.
16. Γύρω από την πιατέλα βάζουμε ένα μπολάκι με πάστα wasabi, ένα με σάλτσα σόγιας και ένα με πίκλες τζίντζερ, με τα οποία συνοδεύουμε τα maki zushi.