Σε ένα βίντεο στο TikTok, ο Κρίστιαν Κόλινς κρατάει μια τραγανή μπαγκέτα και μιλάει στους πέντε εκατομμύρια ακολούθους του. Αναρωτιέται γιατί μπορεί στην Ευρώπη να τρώει «πίτσα και ψωμάκια κάθε μέρα», ενώ το ψωμί στις ΗΠΑ και στον Καναδά του προκαλεί προβλήματα. Οπως λέει ο ίδιος σε συνέντευξή του στους New York Times, τα προβλήματα αυτά περιλαμβάνουν στομαχικές ενοχλήσεις, κόπωση και νοητική «θολούρα».
Ο Κόλινς, ο οποίος περιγράφει τον εαυτό του ως «ψηφιακό νομάδα», είναι μόνο ένας από τους πολλούς χρήστες στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης που εδώ και χρόνια μιλούν γι’ αυτό το μυστήριο φαινόμενο. Ο Τζο Ρόγκαν επεσήμανε ότι τα ευρωπαϊκά αρτοσκευάσματα μπορεί να είναι ανώτερα, μέσα από το δημοφιλές podcast του. «Πηγαίνετε να φάτε ψωμί στην Ιταλία», είπε. «Δεν θα νιώσετε την παραμικρή ενόχληση». Ο δρ Αλέσιο Φασάνο, γαστρεντερολόγος στο Mass General Brigham, αναφέρει ότι έχει ακούσει παρόμοιες εμπειρίες από πολλούς ασθενείς με ευαισθησία στο σιτάρι.
Οπως λένε, όταν καταναλώνουν προϊόντα σιταριού στις ΗΠΑ, εμφανίζουν φούσκωμα, ναυτία, διάρροια, δυσκοιλιότητα, πόνο στις αρθρώσεις, κόπωση ή νοητική «θολούρα». Οταν όμως τρώνε προϊόντα σιταριού –ιδιαίτερα ψωμί– στη Δυτική Ευρώπη, τα συμπτώματα είναι πιο ήπια ή λιγότερο συχνά. Δεν υπάρχει αξιόπιστη έρευνα που να εξηγεί γιατί συμβαίνει αυτό, λέει ο Φασάνο. Ωστόσο, ο ίδιος –όπως και άλλοι ειδικοί– έχει κάποιες θεωρίες επ’ αυτού.
Θεωρία 1: Το σιτάρι είναι διαφορετικό. Μια δημοφιλής εξήγηση στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης είναι ότι το ψωμί στην Ευρώπη περιέχει λιγότερη γλουτένη σε σχέση με εκείνο των ΗΠΑ και έτσι προκαλεί λιγότερα συμπτώματα σε όσους είναι ευαίσθητοι σε αυτήν. Πράγματι, ο κυρίαρχος τύπος σιταριού που καλλιεργείται στην Ευρώπη είναι το «μαλακό» σιτάρι, το οποίο παράγει ψωμί με χαμηλότερη περιεκτικότητα γλουτένης. Αντιθέτως, στις ΗΠΑ και στον Καναδά καλλιεργείται κυρίως «σκληρό» σιτάρι, που δίνει ψωμί με περισσότερη γλουτένη, εξηγεί ο Μπρετ Κάρβερ, ειδικός στη γενετική του σιταριού στο Πανεπιστήμιο της Οκλαχόμα.
Θεωρία 2: Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει περισσότερο. Αν αγοράσετε ψωμί από ένα μικρό φούρνο στην Ευρώπη, είναι πολύ πιθανό η ζύμη να έχει ωριμάσει για αρκετές ώρες, σημειώνει ο Φασάνο. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, μικροοργανισμοί όπως η μαγιά και τα βακτήρια διασπούν μέρος της γλουτένης. Οσο περισσότερο διαρκεί η ωρίμανση, τόσο λιγότερη γλουτένη παραμένει στη ζύμη – γεγονός που μπορεί να σημαίνει λιγότερα συμπτώματα για όσους έχουν ευαισθησία στη γλουτένη, προσθέτει ο Φασάνο.
Τα παραδοσιακά ψωμιά με προζύμι, που παρασκευάζονται συχνά στην Ευρώπη, περνούν από μια μακρά διαδικασία ωρίμανσης που μπορεί να διαρκέσει από 12 έως και 48 ώρες, εξηγεί ο Ζανίνι. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η μαγιά και τα βακτήρια του προζυμιού δεν διασπούν μόνο μέρος της γλουτένης, αλλά και ορισμένους δύσπεπτους υδατάνθρακες, γνωστούς ως FODMAP, που μπορούν να προκαλέσουν συμπτώματα όπως φούσκωμα, κοιλιακό άλγος, δυσκοιλιότητα ή διάρροια σε ορισμένα άτομα, σημειώνει η Τζέιν Μιουρ, αναπληρώτρια καθηγήτρια εφαρμοσμένης διατροφικής επιστήμης στο Πανεπιστήμιο Μόνας της Αυστραλίας.
Θεωρία 3: Το ψωμί στην Ευρώπη έχει λιγότερα πρόσθετα. Για να φτιάξει κανείς ψωμί χρειάζεται μόνο αλεύρι, νερό, αλάτι, ένα διογκωτικό μέσο (όπως προζύμι ή μαγιά) – και αρκετό χρόνο. Στις ΗΠΑ, όμως, οι παραγωγοί ψωμιού συχνά επιλέγουν μια πιο εμπορική, ταχεία διαδικασία, ώστε να μειώσουν τον χρόνο παραγωγής, εξηγεί ο Κάρβερ. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε πιο πυκνό ψωμί· γι’ αυτό οι παραγωγοί προσθέτουν συστατικά όπως βελτιωτικά ζύμης, ενισχυτικά, επιπλέον γλουτένη και γαλακτωματοποιητές για να βελτιώσουν την υφή, καθώς και συντηρητικά για μεγαλύτερη διάρκεια.
Οι φούρνοι και οι παραγωγοί στην Ευρώπη, όμως, τείνουν να χρησιμοποιούν λιγότερα πρόσθετα, επισημαίνει ο Ρομπέν Μενάζ, τοξικολόγος στο King’s College του Λονδίνου. Είναι λοιπόν πιθανό τα πρόσθετα που χρησιμοποιούνται συχνότερα στο αμερικανικό ψωμί να επηρεάζουν τον οργανισμό, προσθέτει.
Θεωρία 4: Το ψωμί στην Ευρώπη περιέχει πιθανώς λιγότερη γλυφοσάτη. Στις ΗΠΑ, οι καλλιεργητές σιταριού μερικές φορές ψεκάζουν τις καλλιέργειες με γλυφοσάτη –ουσία που χρησιμοποιείται για την εξόντωση των ζιζανίων και, σε ορισμένες περιπτώσεις, για την ξήρανση του ίδιου του σιταριού– λίγο πριν από τη συγκομιδή. Αυτό μπορεί να αφήσει υπολείμματα της ουσίας στους κόκκους. Στην Ευρώπη ισχύουν αυστηρότεροι κανονισμοί.
Για παράδειγμα, απαγορεύεται η χρήση γλυφοσάτης λίγο πριν από τη συγκομιδή, με αποτέλεσμα να είναι πολύ μικρότερη η πιθανότητα να παραμείνουν υπολείμματα στο τελικό προϊόν. Δεν γνωρίζουμε αν το ψωμί που πωλείται στις ΗΠΑ έχει πράγματι υψηλότερα επίπεδα γλυφοσάτης από εκείνο που πωλείται στην Ευρώπη, λέει ο Μενάζ. Ακόμη κι αν συμβαίνει αυτό, προσθέτει, οι ποσότητες είναι πιθανότατα τόσο μικρές που δεν θα προκαλέσουν συμπτώματα.
Θεωρία 5: Ολα είναι καλύτερα στις διακοπές. Οταν ταξιδεύετε στην Ευρώπη, είναι πιθανό να είστε πιο χαλαροί απ’ ό,τι στην καθημερινότητά σας, σημειώνει η Μιουρ. «Το άγχος παίζει πολύ μεγάλο ρόλο στην ευαισθησία του εντέρου. Οταν είστε αγχωμένοι ή νευρικοί, το φούσκωμα και τα αέρια μπορεί να γίνονται πιο έντονα και ενοχλητικά σε σχέση με όταν είστε ήρεμοι», επισημαίνει.
Ο Κόλινς, ο influencer του TikTok, αναφέρει επίσης ότι περπατάει περισσότερο στην Ευρώπη από ό,τι στον Καναδά και στις ΗΠΑ. Η αυξημένη σωματική δραστηριότητα μπορεί να βελτιώσει την πέψη και να μειώσει συμπτώματα όπως το φούσκωμα και η δυσκοιλιότητα, τονίζει η Μιουρ. Ετσι, η ψυχολογική κατάσταση αλλά και το επίπεδο δραστηριότητας κατά τη διάρκεια ενός ταξιδιού μπορεί να παίζουν σημαντικό ρόλο.
Αν έχετε παρατηρήσει ότι το ψωμί στην Ευρώπη σας φαίνεται πιο «ελαφρύ» ή πιο ανεκτό σε σχέση με εκείνο των ΗΠΑ, πιθανότατα δεν είναι απλώς ιδέα σας, λέει η Μιουρ. Τα καλά νέα είναι ότι και στις ΗΠΑ μπορείτε να βρείτε ψωμί που ταιριάζει στις ανάγκες σας. Αναζητήστε φούρνους που παρασκευάζουν παραδοσιακό ψωμί με προζύμι – δηλαδή φτιαγμένο με λίγα συστατικά και μακρά διαδικασία ωρίμανσης, προτείνει η Μιουρ. Ελέγξτε τις ιστοσελίδες των αρτοποιείων, διαβάστε τις λίστες συστατικών ή ρωτήστε το προσωπικό πώς παρασκευάζεται το ψωμί τους.
