Στο παστίτσιο αναφέρεται σε δημοσίευμά της με τίτλο «Φάτε αχόρταγα» η Washington Post. «Για μένα, το παστίτσιο σημαίνει άνεση. Ομως, δεν είναι ένα πιάτο που τρώγαμε πολύ συχνά όταν ήμουν μικρή», λέει η Χριστίνα Ξένος, σεφ και συγγραφέας βιβλίων μαγειρικής με έδρα το Λος Αντζελες.
Νωρίτερα φέτος, η Χριστίνα Ξένος διακρίθηκε στην αμερικανική τηλεοπτική σειρά μαγειρικής «Chopped», με οικοδεσπότη τον Τεντ Αλεν. Το επεισόδιο της σειράς στο οποίο συμμετείχε ήταν το πρώτο με θέμα την ελληνική κουζίνα. Σε αυτό συμμετείχαν αποκλειστικά σεφ ελληνικής καταγωγής.
«Θυμάμαι να τρώω παστίτσιο όταν βγαίναμε σε ελληνικό εστιατόριο, στο ετήσιο ελληνικό μας φεστιβάλ ή στις γιορτές, αν μαγείρευε η θεία μου η Μαρτζ», λέει στη WP η Ξένος. «Οταν ζούσα στην Αθήνα, για ένα καλοκαίρι, συνήθιζα να παραγγέλνω παστίτσιο τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα».
Η Ξένος είναι Ελληνοαμερικανίδα δεύτερης γενιάς και μεγάλωσε κοντά στο Ντέιτον του Οχάιο. Εχει ωραίες αναμνήσεις από την πρώτη φορά που έφτιαξε παστίτσιο με την πεθερά της, Γεωργία Λύρα, πρώην σεφ και συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής. «Μας επισκεπτόταν συχνά και περνούσαμε πολύ χρόνο μαγειρεύοντας όσο ήταν εδώ».
«Αισθανόμουν πολύ πετυχημένη όταν φτιάξαμε το παστίτσιο εκείνη την πρώτη φορά, γιατί χρησιμοποιήσαμε σχεδόν όλα τα σκεύη της κουζίνας μου», θυμάται. «Η συνταγή μου βασίζεται στη δική της, αλλά έχει εξελιχθεί με τα χρόνια».
Σχεδόν όλες οι συνταγές για το παστίτσιο περιλαμβάνουν ζυμαρικά, τα οποία αναμειγνύονται με μια σάλτσα κρέμας και απλώνονται σε ένα βαθύ ταψί. Το «στήσιμο» ολοκληρώνεται με σάλτσα κιμά, συνήθως καρυκευμένη με ζεστά μπαχαρικά. Τέλος, η μπεσαμέλ, εμπλουτισμένη με ελληνικό τυρί απλώνεται από πάνω, πριν το ψήσιμο.
Σύμφωνα με την Ξένος, οι συνταγές για το παστίτσιο δεν είναι πάντα τόσο απαιτητικές. Η ιταλική προέλευση του πιάτου δεν είναι δύσκολο να εντοπιστεί. «Θα βρείτε βενετσιάνικη επιρροή σε όλη την ελληνική κουζίνα», λέει. Το παστίτσιο ήρθε στην Ελλάδα κατά πάσα πιθανότητα από τα Επτάνησα, τα οποία βρίσκονται πολύ κοντά στην Ιταλία. Ακόμα και το όνομα του πιάτου προέρχεται από το ιταλικό «pasticcio».
Στο βιβλίο «Cooks and Other People: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery», η Ελληνίδα ιστορικός τροφίμων Αγλαΐα Κρεμέζη γράφει για τις πρώιμες εκδοχές του πιάτου, που αποτελούνταν από «παχιά μακαρόνια αναμεμειγμένα με ψιλοκομμένο συκώτι, κρέας, αυγά και τυρί… τυλιγμένα σε [φύλλο]».
Οπως αναφέρει η WP, το παστίτσιο που γνωρίζουμε και αγαπάμε δεν υπήρχε μέχρι περίπου το 1910, όταν ο Ελληνας σεφ Νικόλαος Τσελεμεντές δημοσίευσε τον «Οδηγό Μαγειρικής». Σαφώς επηρεασμένος από τις γαλλικές τεχνικές, ο Τσελεμεντές χώρισε τα συστατικά σε στρώσεις και χρησιμοποίησε ένα παχύ στρώμα μπεσαμέλ για την κάλυψη. Το βιβλίο γνώρισε τέτοια αποδοχή ώστε στην Ελλάδα, σήμερα, το όνομα «Τσελεμεντές» έγινε συνώνυμο του «βιβλίου μαγειρικής», επισημαίνει η WP.
Η Χριστίνα Ξένος έχει στην κατοχή της ένα αντίτυπο του «Οδηγού Μαγειρικής» του Τσελεμεντέ, από τη 12η έκδοση του 1962. Οπως εξηγεί, η προσθήκη του κιμά είναι μια παραλλαγή που αναφέρεται ως δευτερεύουσα συνταγή. «Λέει (σ.σ. ο Τσελεμεντές) ότι αν θέλετε να προσθέσετε κιμά, μειώνετε την ποσότητα των ζυμαρικών και προσθέτετε τη στρώση της σάλτσας, όπως τη φτιάχνουμε σήμερα».
Πηγή: Washington Post
