Οι ένθερμοι πολέμιοί τους τα αποκαλούν «μισητά οκτώ». Τα εξευγενισμένα – επεξεργασμένα έλαια, όπως το κραμβέλαιο, το καλαμποκέλαιο και το ηλιέλαιο –που προέρχονται από σπόρους συγκεκριμένων φυτών– έχουν γίνει αντικείμενο έντονης κριτικής από ινφλουένσερ ευεξίας και από ορισμένους πολιτικούς.
Ο Ρόμπερτ Φ. Κένεντι Τζούνιορ υποστηρίζει ότι οι Αμερικανοί «δηλητηριάζονται εν αγνοία τους» από αυτά τα έλαια. Διαδικτυακά φόρουμ, ιστολόγια και ινφλουένσερ ισχυρίζονται ότι είναι «τοξικά», «προκαλούν αργό θάνατο» και αυξάνουν τα ποσοστά διαβήτη, παχυσαρκίας και άλλων χρόνιων παθήσεων.
Η πεποίθηση ότι τα σπορέλαια είναι επιβλαβή για την υγεία προβληματίζει τους ειδικούς σε θέματα διατροφής, οι οποίοι τα θεωρούν σημαντική πρόοδο σε σχέση με το βούτυρο και το λίπος. Δεκαετίες ερευνών έχουν συσχετίσει την κατανάλωση σπορελαίων με βελτίωση της υγείας, λέει ο Κρίστοφερ Γκάρντνερ, καθηγητής Ιατρικής στο Πανεπιστήμιο του Στάνφορντ. Η αμφισβήτηση αυτού του συμπεράσματος, προσθέτει, «υπονομεύει την αξιοπιστία της επιστήμης».
Για να διευκρινίσουμε πώς αυτά τα έλαια επηρεάζουν τον ανθρώπινο οργανισμό, ζητήσαμε τη γνώμη των επιστημόνων.
Ο όρος «σπορέλαια» αναφέρεται στα εξευγενισμένα έλαια που παράγονται από φυτικούς σπόρους. Πρακτικά, δεν προέρχονται όλα τα λεγόμενα «μισητά οκτώ» –στα οποία περιλαμβάνονται το βαμβακέλαιο, το σογιέλαιο, το καρθαμέλαιο, το σταφυλέλαιο και το ρυζέλαιο– αποκλειστικά από σπόρους. Το σογιέλαιο, για παράδειγμα, παράγεται από καρπούς (φασόλια) σόγιας. Επίσης, υπάρχουν και άλλα σπορέλαια, όπως το σησαμέλαιο και το λινέλαιο, που δεν περιλαμβάνονται σ’ αυτή τη λίστα.
Τα έλαια αυτά αποτελούνται κυρίως από ακόρεστα λιπαρά, με την πλειονότητά τους να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα και χαμηλή σε ωμέγα-3.
Τα σπορέλαια παράγονται με σύνθλιψη των σπόρων για την εξαγωγή του ελαίου, εξηγεί ο Ερικ Ντέκερ, καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Αμχερστ της Μασαχουσέτης. Αν η διαδικασία σταματήσει σε αυτό το στάδιο παράγεται ένα έλαιο ψυχρής έκθλιψης –όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο– το οποίο είναι πλούσιο σε ευεργετικές φυτοχημικές ενώσεις, αλλά είναι επιρρεπές σε αποδόμηση όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.
Οι παραγωγοί συνήθως επεξεργάζονται περαιτέρω αυτά τα έλαια, χρησιμοποιώντας θερμότητα και διαλύτες για την εξαγωγή περισσότερου ελαίου από τους σπόρους, λέει ο Ντέκερ. Συχνά αφαιρούν ορισμένα συστατικά που μπορεί να προκαλέσουν τάγγισμα, πιτσίλισμα, δυσάρεστη γεύση ή πιο σκούρο χρώμα. Αυτά τα στάδια επεξεργασίας δίνουν ένα έλαιο με ουδέτερη γεύση που έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής και μπορεί να αντέξει υψηλότερες θερμοκρασίες μαγειρέματος, χωρίς να φτάσει στο σημείο καπνού, εξηγεί ο Ντέκερ.
Γιατί υπάρχει διαφωνία σχετικά με την επίδραση των σπορελαίων στην υγεία; Οι ανησυχίες σχετικά με τα σπορέλαια κυκλοφορούν στο Διαδίκτυο, ωστόσο οι ειδικοί επισημαίνουν ότι δεν επιβεβαιώνονται από ερευνητικά δεδομένα.
Ορισμένοι πολέμιοι θεωρούν ότι η υψηλή αναλογία ωμέγα-6 προς ωμέγα-3 λιπαρά οξέα μπορεί να συμβάλει στην εμφάνιση χρόνιων παθήσεων λόγω αύξησης της φλεγμονής στον οργανισμό. Αυτή η άποψη θεωρείται υπεραπλουστευμένη, εξηγεί ο Γουίλιαμ Χάρις, καθηγητής βασικών βιοϊατρικών επιστημών στο Πανεπιστήμιο της Νότιας Ντακότα.
Πράγματι, το σώμα μας μετατρέπει ορισμένα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα σε φλεγμονώδεις ενώσεις, αλλά παράγει και αντιφλεγμονώδεις ενώσεις από αυτά. Οι έρευνες δείχνουν ότι τα άτομα που καταναλώνουν περισσότερα ωμέγα-6 λιπαρά οξέα δεν εμφανίζουν υψηλότερους δείκτες φλεγμονής στο αίμα τους. Αντιθέτως, τείνουν να έχουν καλύτερη υγεία.
Στην πραγματικότητα, πολλά είναι τα στοιχεία που δείχνουν ότι η αυξημένη κατανάλωση ωμέγα-6 λιπαρών οξέων ή τα υψηλότερα επίπεδά τους στο αίμα σχετίζονται με χαμηλότερο κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα, διαβήτη τύπου 2, καρκίνο και πρόωρο θάνατο.
Κλινικές δοκιμές δείχνουν σταθερά ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από ζωικά προϊόντα (όπως το βούτυρο ή το λαρδί) με σπορέλαια ή άλλα φυτικά έλαια μειώνει τα επίπεδα της LDL («κακής») χοληστερόλης και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, εξηγεί η Αλις Χ. Λιχτενστάιν, καθηγήτρια επιστήμης και πολιτικής της διατροφής στο Πανεπιστήμιο Ταφτς.
Επιχείρημα κατά των σπορελαίων είναι ότι τα λιπαρά οξέα που περιέχουν διασπώνται εύκολα κατά τη διάρκεια της διύλισης, της αποθήκευσης ή του μαγειρέματος, με αποτέλεσμα τη δημιουργία μορίων που μπορεί να βλάψουν τα κύτταρα. Ο Ντέκερ σημειώνει ότι τα πλούσια σε ωμέγα-6 και ωμέγα-3 έλαια όντως διασπώνται πιο γρήγορα από τις στερεές πηγές λίπους, αλλά η διύλιση και η παρουσία υψηλής ποσότητας βιταμίνης Ε, ενός φυσικού αντιοξειδωτικού, επιβραδύνουν αυτή τη διαδικασία. Οπως συμβαίνει με πολλά τρόφιμα, τα σπορέλαια μπορεί να χαλάσουν αν αποθηκευτούν για μήνες σε θερμοκρασία δωματίου, επισημαίνει ο Ντέκερ.
Ενα τελευταίο σημείο αμφισβήτησης είναι ότι η κατανάλωση σπορελαίων έχει αυξηθεί με την πάροδο του χρόνου και κάποιοι υποστηρίζουν ότι η αύξηση αυτή ενισχύει τα ποσοστά χρόνιων ασθενειών.
Ωστόσο, η συσχέτιση δεν συνεπάγεται αιτιότητα. Οπως επισημαίνει ο Γκάρντνερ, η αυξημένη κατανάλωση σπορελαίων οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην παρουσία τους στα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα και τα προϊόντα φαστ φουντ, τα οποία αποτελούν πλέον μεγαλύτερο μέρος της σύγχρονης διατροφής απ’ ό,τι τις προηγούμενες δεκαετίες. «Είναι απλά παράλογο να κατηγορούμε τα έλαια και όχι τα τρόφιμα στα οποία χρησιμοποιούνται», λέει ο Γκάρντνερ.
Αν θέλετε να μειώσετε την κατανάλωση σπορελαίων, ένας αποτελεσματικός τρόπος είναι να περιορίσετε την κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφών, λέει ο Γκάρντνερ.
