Είτε έχετε ψήσει κιτρινόπτερο στη σχάρα, είτε έχετε βάλει παλαμίδα σε σάντουιτς, το πιο πιθανό είναι ότι έχετε καταναλώσει τόνο πρόσφατα. Κατά μέσον όρο οι Αμερικανοί καταναλώνουν περίπου ένα κιλό από αυτό το ψάρι κάθε χρόνο, περισσότερο από οποιοδήποτε άλλο θαλασσινό, με εξαίρεση τις γαρίδες και τον σολομό. Και για καλό λόγο: ο τόνος είναι νόστιμος, αποτελεί βάση για πολλές συνταγές και η ποικιλία σε κονσέρβα είναι πολύ οικονομική.
Μήπως όμως ο τόνος κρύβει κινδύνους για την υγεία σας ή για την προστασία των ωκεανών; Ο τόνος είναι πολύ θρεπτικό τρόφιμο. Είναι γεμάτος πρωτεΐνες, μέταλλα και βιταμίνες. Εχει περισσότερο σελήνιο από οποιοδήποτε άλλο κρέας. Εχει επίσης χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά – πράγμα που σημαίνει όμως ότι έχει λιγότερα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα από κάποια άλλα θαλασσινά.
Το μοναδικό σημαντικό μειονέκτημα του τόνου για την υγεία, σύμφωνα με τους ειδικούς, είναι ο κίνδυνος από μια νευροτοξίνη, τον υδράργυρο. Οι ειδικοί ανησυχούν κυρίως για τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις του υδραργύρου στον εγκέφαλο.
Υπάρχουν 15 είδη τόνου, που όλα μπορεί να καταλήξουν στο πιάτο μας. Τα μικρότερα είδη (που συνήθως είναι και τα πιο οικονομικά) περιέχουν ελάχιστες ποσότητες υδραργύρου. Ο μακρύπτερος και ο κιτρινόπτερος μπορεί να περιέχουν τριπλάσιες ποσότητες, επισημαίνει ο Κρις Βολιάνο, διαιτολόγος και διευθυντής Ερευνών στην εκπαιδευτική μη κερδοσκοπική οργάνωση Food and Planet.
Συνιστώμενη ποσότητα
Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) συνιστά να μην καταναλώνετε περισσότερες από τρεις μερίδες (ή 340 γραμμάρια) την εβδομάδα από κονσερβοποιημένο «ανοιχτόχρωμο» τόνο ή μία μερίδα μακρύπτερου ή κιτρινόπτερου εάν είστε έγκυος, και ακόμη λιγότερες για παιδιά κάτω των 12 ετών. Σε πολλές ανεπτυγμένες χώρες ισχύουν χαμηλότερα όρια, ενώ αρκετοί ειδικοί συνιστούν στις εγκύους και στα μικρά παιδιά να αποφεύγουν εντελώς την κατανάλωση αυτού του ψαριού.
Η FDA δεν θέτει όρια για τον γενικό πληθυσμό, αλλά οι ειδικοί λένε ότι μια προσεκτική προσέγγιση θα ήταν να ακολουθήσουμε τις ίδιες κατευθυντήριες γραμμές με τα παιδιά και τις εγκύους. Οσοι καταναλώνουν τακτικά τόνο συνήθως έχουν υψηλότερα επίπεδα υδραργύρου στο αίμα τους σε σύγκριση με εκείνους που δεν τρώνε, αν και το μέταλλο αποβάλλεται σε μεγάλο βαθμό από τον οργανισμό μέσα σε λίγους μήνες.
«Δεν υπάρχει κανένα επίπεδο που να είναι ακίνδυνο», προειδοποιεί η Τρέισι Τζ. Γούντραφ, διευθύντρια του τμήματος Ερευνας για το Περιβάλλον και Εφαρμογής της στην Υγεία, στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Σαν Φρανσίσκο. Η αλιεία τόνου επιβαρύνει το περιβάλλον. Σε αντίθεση με τον σολομό ή τις γαρίδες, σχεδόν όλος ο τόνος αλιεύεται στην άγρια φύση. Τα μικρότερα είδη, όπως η παλαμίδα και ο μακρύπτερος, αλιεύονται με δίχτυα σε τεράστια γρι γρι, τα οποία παγιδεύουν και άλλα θαλάσσια είδη, προκαλώντας καταστροφές σε ολόκληρα οικοσυστήματα. Ωστόσο, οι μικρότεροι τόνοι μπορούν να αλιευθούν με βιώσιμο τρόπο, με πετονιά, όπως γίνεται όλο και περισσότερο για προϊόντα υψηλότερης ποιότητας.
Οι μεγάλοι τόνοι παρουσιάζουν ένα διαφορετικό πρόβλημα: ο πληθυσμός τους είναι περιορισμένος. Η υπεραλίευσή τους έχει δημιουργήσει σοβαρή απειλή για την επιβίωσή τους. Ο κυανόπτερος –ή ερυθρός– του Ειρηνικού, πιθανότατα το είδος τόνου που απειλείται περισσότερο από την υπεραλίευση, έχει μειωθεί σε μόλις 10% του ιστορικού πληθυσμού του. Αν και η κατάσταση είναι βελτιωμένη σε σχέση με το 2% στο οποίο είχε πέσει το 2010, οι ειδικοί της αλιείας εξακολουθούν να ανησυχούν ότι παραμένει ανεπαρκής για να υποστηρίξει την ευρεία κατανάλωση.
Για να επιλέξετε τον πιο βιώσιμο και ασφαλή τόνο ξεκινήστε από την ετικέτα. Μια κονσέρβα βιώσιμου τόνου θα αναφέρει πώς αλιεύθηκαν τα ψάρια: με καλάμι και πετονιά, με συρτή, με FAD (διατάξεις συγκέντρωσης ιχθύων – ΔΣΙ). Αυτό σημαίνει ότι ελήφθησαν μέτρα ώστε να αλιευθεί μόνον ο τόνος, χωρίς να πιαστούν άλλα είδη που κολυμπούν δίπλα, και ότι η αλιεία ήταν πιθανότατα υπό καλή διαχείριση. Εάν δεν υπάρχει καμία αναφορά στον τρόπο αλίευσης του τόνου ή αναγράφει «κομμάτια τόνου», αυτό σημαίνει ότι πιθανότατα αλιεύθηκε με γρι γρι, το οποίο συνεπάγεται μεγαλύτερο οικολογικό κόστος.
Προστασία περιβάλλοντος
Πολλοί ειδικοί σε θέματα διατήρησης του περιβάλλοντος προτείνουν να αποφεύγετε τον κυανόπτερο τόνο, στον ιχθυοπώλη ή στο εστιατόριο, ανεξάρτητα από τον τρόπο που έχει αλιευθεί. Ομως ο κιτρινόπτερος μπορεί να αλιευθεί με βιώσιμο τρόπο. Αναζητήστε ψάρια που έχουν αλιευθεί με καλάμι στον Ειρηνικό ή έχουν πιστοποιηθεί από ομάδες όπως το Marine Stewardship Council (Συμβούλιο Ναυτιλιακής Επιμελητείας).
Ο Αντρέ Μπουστάνι, αλιευτικός βιολόγος στο Monterey Bay Aquarium στην Καλιφόρνια, συνιστά να αποφεύγουμε τα ψάρια από τον Ινδικό Ωκεανό, όπου οι κανόνες αλιείας δεν εφαρμόζονται επαρκώς.
Αν η κύρια ανησυχία σας είναι ο υδράργυρος, τότε το είδος του τόνου παίζει ακόμη πιο σημαντικό ρόλο. Η πιο ασφαλής επιλογή είναι η παλαμίδα, ενώ ο μακρύπτερος (που συχνά λέγεται και «λευκός») και ο κιτρινόπτερος έχουν πιθανότατα περισσότερο υδράργυρο. Ο φθηνότερος «ανοιχτόχρωμος» τόνος είναι συχνά ένας συνδυασμός παλαμίδας και μακρύπτερου, οπότε φροντίστε να ψωνίζετε με προσοχή.
