Ο Γιάννης Ζέρβας ξυπνάει κάθε μέρα τις μικρές πρωινές ώρες και 4.00 τα ξημερώματα βρίσκεται ήδη στο εργαστήρι του να ψήνει ψωμί και να ετοιμάζει μπάρες και γλυκά. Την ίδια εικόνα έχει από τους γονείς του, όταν ήταν παιδί, ενώ παρόμοιες αφηγήσεις άκουγε από τον παππού του μεγαλώνοντας. Η οικογένειά του άνοιξε τον πρώτο της φούρνο τη δεκαετία του ’70 στην Αθήνα και από τότε ασχολείται ανελλιπώς με το αντικείμενο αυτό. Ο 31χρονος σπούδασε αρτοποιός και το 2003 ανακαίνισε το οικογενειακό αρτοποιείο στα Πετράλωνα. Αναλαμβάνοντας τα ηνία, ωστόσο, φοβάται πως μαζί με τον ίδιο θα σταματήσει η οικογενειακή παράδοση. «Στην πραγματικότητα, πιστεύω ότι είμαι η τελευταία γενιά που θα κρατήσει τον φούρνο», είπε στην «Κ».
Τα ενεργειακά κόστη που εκτοξεύονται, η ακρίβεια, τα ενοίκια σε περιοχές του Κέντρου, όπως αυτή στην οποία εργάζεται, και οι καταναλωτικές συνήθειες του κόσμου που μεταβάλλονται απειλούν την επιβίωση των φούρνων της γειτονιάς, που ήδη έχουν δεχθεί μεγάλο πλήγμα. Σύμφωνα με τα στοιχεία της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων και Περιχώρων, την τελευταία τριετία έχουν κλείσει περίπου 1.000 αρτοποιεία, φούρνοι δηλαδή που παράγουν το δικό τους ψωμί, ενώ στο σύνολό τους τα αρτοποιεία, τα πρατήρια και τα ζαχαροπλαστεία που έχουν βάλει λουκέτο το ίδιο διάστημα σε όλη τη χώρα φτάνουν τις 3.000.
«Αγκάθι» ο λογαριασμός ρεύματος
Ο κ. Ζέρβας δεν εκπλήσσεται από τον αριθμό αυτό. Και ο ίδιος, τα τελευταία τέσσερα χρόνια, έχει μπει σε σκέψεις να κλείσει το μαγαζί. «Από αγάπη σε αυτό που κάνω και από πείσμα δεν το κλείνω. Από μικρός με θυμάμαι να βοηθάω τη μητέρα μου στον φούρνο. Η αλήθεια είναι όμως ότι υπάρχουν μήνες που μπαίνουμε μέσα», παραδέχθηκε.
Το μεγαλύτερο «αγκάθι», σύμφωνα με τον νεαρό επιχειρηματία, είναι το ενεργειακό κόστος που πολλαπλασιάστηκε μετά τον πόλεμο μεταξύ Ρωσίας και Ουκρανίας, και ανεβαίνει για δεύτερη φορά τώρα εξαιτίας του πολέμου μεταξύ ΗΠΑ και Ιράν. Τα αρτοποιεία έχουν φούρνους που λειτουργούν με ρεύμα, πετρέλαιο ή αέριο, ενώ διαθέτουν μεγάλα ψυγεία που είναι τρομερά ενεργοβόρα, με αποτέλεσμα να είναι εξαιρετικά ευάλωτες οι επιχειρήσεις σε αυξήσεις σε κάθε πηγή ενέργειας. «Εμείς έχουμε ηλεκτρικό φούρνο. Οταν ξεκίνησε ο πόλεμος στην Ουκρανία στην κυριολεξία το κόστος ανέβηκε κατά 300%. Δεν μπορούσαμε να το απορροφήσουμε. Οταν πήγε να “στρώσει”, ξεκίνησε ο επόμενος πόλεμος».
Ο νέος αυτός πόλεμος, όπως λέει, έχει αυξήσει το κόστος κατά 40% έως 50%, αλλά πιστεύει πως η ανοδική πορεία θα έχει και συνέχεια. Οπως σημείωσε, κανένας πάροχος δεν δέχτηκε να κάνει σταθερό συμβόλαιο, με αποτέλεσμα οι λογαριασμοί ρεύματος να είναι «διπλάσιοι έως και τριπλάσιοι του ενοικίου».
Εγώ εξειδικεύομαι στα γλυκά. Μπορώ να σας πω πως η τιμή της σοκολάτας είναι χρηματιστήριο. Μπορεί να έχει ανέβει και 60%. Πλέον, ως ζαχαροπλάστρια, προσπαθώ να βγάζω γλυκά σε μικρότερες ποσότητες, τα οποία διατηρούνται περισσότερο καιρό.
«Ο τελευταίος λογαριασμός ρεύματος που μου ήρθε ήταν στα 1.000 ευρώ», τόνισε η Διονυσία Χρήστου, που διατηρεί με τον σύζυγό της αρτοποιείο στον Πειραιά. Σε αντίθεση με άλλους αρτοποιούς, η κ. Χρήστου μπήκε στον κλάδο χωρίς να έχει πρότερη εμπειρία σε αυτόν. Η δημιουργία του αρτοποιείου το 2010 από κοινού με τον σύζυγό της, που κατείχε την τέχνη του ψωμιού, αποτέλεσε για το ζευγάρι ένα επιχειρηματικό βήμα που τους βοήθησε τότε εν μέσω κρίσης να βγουν από μια οικονομική δυσκολία και να οικοδομήσουν μια κερδοφόρα επιχείρηση. Τώρα, 16 χρόνια μετά, βλέπουν μια άλλη κρίση, γεωπολιτική, να τους ταλανίζει. Η αρτοποιός παραδέχεται ότι οι πόλεμοι επέφεραν αυξήσεις όχι μόνο στην ενέργεια αλλά και στις πρώτες ύλες. «Εγώ εξειδικεύομαι στα γλυκά. Μπορώ να σας πω πως η τιμή της σοκολάτας είναι χρηματιστήριο. Μπορεί να έχει ανέβει και 60%. Πλέον, ως ζαχαροπλάστρια, προσπαθώ να βγάζω γλυκά σε μικρότερες ποσότητες, τα οποία διατηρούνται περισσότερο καιρό».
Η παραγωγή των γλυκών δεν είναι ωστόσο ο μόνο τομέας που έχει επηρεαστεί. «Εχουμε προχωρήσει σε μείωση ανθρώπινου δυναμικού. Πλέον έχουμε έναν βοηθό που απασχολείται λίγες ώρες στο εργαστήριο και ένα ακόμα άτομο με ημιαπασχόληση που βοηθάει στον φούρνο. Αυτό σημαίνει ότι ασχολούμαστε εμείς με τον σύζυγό μου αποκλειστικά, από τις 7.00 το πρωί μέχρι τις 8.00 το βράδυ. Είναι πολύ δύσκολη η κατάσταση και δεν ξέρω πόσο θα φτάσουν οι αντοχές μας».
Εξειδίκευση
Οπως σημείωσε, την ίδια στιγμή που οι αρτοποιοί αντιμετωπίζουν τα προβλήματα αυτά, έχει αλλάξει και η καταναλωτική συμπεριφορά. Οι πελάτες θα αγοράσουν μικρότερες ποσότητες ή θα πάνε στον φούρνο σε συγκεκριμένες περιστάσεις, όπως οι γιορτές. Σε υπόλοιπες περιστάσεις θα πάνε σε μεγάλες αλυσίδες ή σούπερ μάρκετ; «Οχι απαραίτητα», απάντησε και η ίδια και ο κ. Ζέρβας. Οι δύο αρτοποιοί συμφωνούν πως έχει παγιωθεί εδώ και καιρό ποιοι θα αγοράσουν ψωμί από κάπου αλλού πλην του φούρνου της γειτονιάς, λέγοντας πως δεν είναι αυτό το βασικό πρόβλημα. «Το ψωμί δεν έχει κέρδος πια», διευκρίνισε η κ. Χρήστου λέγοντας πως είναι ελάχιστα τα περιθώρια κέρδους σε ένα φρατζολάκι. Κατά τη γνώμη της, το τοπίο στον κλάδο θα μεταβληθεί πλήρως το επόμενο διάστημα και «οι αρτοποιοί που θα αντέξουν αυτόν τον κυκεώνα θα είναι αυτοί που θα έχουν εξειδίκευση σε κάτι».
Τι θα σημάνει το τέλος της οικογενειακής αρτοποιίας;
«Η βιοτεχνική αρτοποιία, με τον τρόπο που τη γνωρίζαμε μέχρι σήμερα, δεν έχει μέλλον στη χώρα αυτή. Το 2010 είχαμε 15.500 αρτοποιεία και το 2026 αυτά δεν ξεπερνούν τις 13.000», τόνισε από πλευράς του ο πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων και Περιχώρων, Ιάσονας Καπλάνης. Τον συναντήσαμε στο φούρνο του στο Μενίδι. Οπως περιέγραψε, οι αρτοποιοί εργάζονται επτά ημέρες την εβδομάδα και δεν σταματούν ούτε στις γιορτές ούτε στις αργίες. Οταν ο κόπος αυτός δεν αμείβεται, όλο και περισσότεροι επαγγελματίες θα απομακρύνονται από τον χώρο. «Κάποια οικογενειακά αρτοποιεία κλείνουν επειδή δεν υπάρχει συνεχιστής. Εγώ τα δικά μου παιδιά θα τα αποτρέψω να ασχοληθούν με τον φούρνο», δήλωσε.
Συνεχιστής, ωστόσο, ο ίδιος του οικογενειακού φούρνου που κληρονόμησε από τους γονείς του και λάτρης του ψωμιού, παρακολουθεί με μεγάλη πικρία τη συρρίκνωση του κλάδου. Υποστηρίζει σθεναρά πως τα αρτοποιεία είναι ελληνικές επιχειρήσεις που φέρνουν ποιοτικά προϊόντα στην ελληνική οικογένεια, μακριά από κατεψυγμένες ζύμες, ενώ παράλληλα συντηρούν διάφορα επαγγέλματα, όπως οι προμηθευτές αλευριού, λαδιού, βουτύρων και άλλων πρώτων υλών. «Θέλουμε να προστατέψουμε τις επιχειρήσεις μας και παράλληλα το βασικότερο προϊόν της ελληνικής οικογένειας».
