Η ψηλάφηση της ελληνικής κουζίνας και της γαστρονομίας εν γένει στις επιφυλλίδες και στα τρία βιβλία του, έχει μια λάμπουσα, άφθορη σοφία που συγκεφαλαιώνει την εσωτερική λογική της. Ο Χρήστος Ζουράρις είναι μάλλον ο μοναδικός που προσέγγισε ερμηνευτικά, σε τέτοιο βάθος, την κουζίνα μας, οικιακή και δημόσια, δημώδη και λόγια. Στα κείμενά του πρωτοσυλλαβίζουμε τους γαστρονομικούς κανόνες – καλή κουζίνα είναι η συμμορφωση σε κανόνες γράφει. Η ευρεία θεματολογία του, η διανοητική περιέργειά του, οι ιδέες του, οι γνώσεις του, η ορθολογική αποδεικτική του και -φυσικά- το λεπτουργημένο και απολαυστικότατο στυλ γραφής του στους τρεις Δειπνοσοφιστές, έτι και νυν ανίκητα. Άνθρωπος υψηλής μορφώσεως, ένας καθολικός διανοούμενος, ο Ζουράρις είναι, κατά τον γράφοντα, αναμφηρίστως ο Διαφωτιστής της ελληνικής κουζίνας. Οι αρχές, τα αξιώματα, οι κανόνες που διετύπωσε επ’ ελπίδι μας αναγεννήσεως της ελληνικής μαγειρικής, έδειξαν τον δρόμο σε πολλούς (στον Γαστρονόμο της Καθημερινής μετά βεβαιότητος). Η γραμματεία του είναι το θρεπτικό υλικό πάνω στο οποίο άνθισε μια συνειδητή πια ελληνική κουζίνα που αναγνωρίζει την αξία της πρώτης ύλης και τη χειρίζεται λεπτά χωρίς να τη συσκοτίζει. Επηρέασε και επηρεάζει πολλούς, μαγείρους, ειδικούς δημοσιογράφους, «λαϊκούς» αναγνώστες. Οι κουβέντες του κουβεντιάστηκαν πολύ.
Πώς όμως ένα δικηγόρος έγινε ο σπουδαιότερος της εποχής μας γαστροδίφης; Η κουβέντα μας ξεκίνησε από την αρχή. Περιέχει δε πολλές αρχές, χρονικές και άλλες.
Από Θεσσαλονίκη στη μεγάλη Αθήνα
Γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη. Ο πατέρας του, Κρητικός, ήταν γιατρός, αφροδισιολόγος-σεξολόγος. «Μετά έγινε αποκλειστικώς σεξολόγος, αυτό που λέμε ο ιδρυτής της σεξολογίας στην Ελλάδα». Αριστερός, τον αποκαλούσαν «τον κόκκινο γιατρό της Θεσσαλονίκης». Η μητέρα του, προσφυγίνα από την Κωνσταντινούπολη, «ήταν η ωραία της πόλης». Κάνουν τρία παιδιά. «Μετά άρχισε η περιπέτεια του πατέρα μου, επί μία δεκαετία εξορίες, φυλακίσεις. Το ‘53 ήρθαμε στην Αθήνα. Τον ρώτησα κάποτε γιατί μετακομίσαμε και μου απάντησε: “Για εσάς δεν υπήρχε περιθώριο εδώ”. Εννοούσε τους διωγμούς των αριστερών. Εδώ στην Αθήνα τα πράγματα ήταν πιο μεγάλα. Πέθανε 101 ετών. Έχω τις ωραιότερες αναμνήσεις, τις ωραιότερες συζητήσεις έκανα μαζί του. Και με τη μητέρα μου. Ήταν η χαρά της ζωής, απίστευτη η ζωντάνια της».
Το οικογενειακό μητρώο γεύσεων
«Ήταν τρομερή μαγείρισσα η μητέρα μου, αλλά και η μάνα της. Η γιαγιά μαγείρευε αυτό που λέμε ανατολίτικη κουζίνα λόγω Πόλης. Η μάνα μου ήταν και επιρρεπής σε νεωτερισμούς. Έκανε και δυτικότροπα φαγητά, αυτά που λέμε της αστικής κουζίνας. Και αυτός ο συνδυασμός ήταν πολύ ωραίος.
»Όταν ήρθα εδώ στην Αθήνα, λίγο που μεγάλωσα δηλαδή, συνειδητοποίησα ότι οι Αθηναίοι δεν ήξεραν πολλά από κουζίνα. Ξαφνικά είδα πως πράγματα που τρώγαμε σπίτι, μελιτζανοσαλάτες, τζατζίκια, διάφορα πράγματα, δεν τα ήξεραν. Έπρεπε να πας στους προσφυγικούς οικισμούς για να τα βρεις. Στο αστικό περιβάλλον δεν τα έτρωγαν. Υπάρχει μια μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο πόλεων. Η Θεσσαλονίκη ενσωμάτωσε τους πρόσφυγες γρήγορα, ίσως διότι ούτως ή άλλως ήταν ανάμεικτη η πόλη. Αντίθετα, εδώ οι πρόσφυγες για 30, 40 χρόνια έμεναν στη Νέα Φιλαδέλφεια, στη Νέα Ιωνία, στη Νέα Σμύρνη… Η επικοινωνία και η ώσμωση έγινε σιγά σιγά. Απέκτησαν οι άνθρωποι αυτοκίνητα, άρχισαν να πηγαίνουν λίγο παρακάτω, μετακινήθηκαν και άλλοι προς το κέντρο. Έγινε δηλαδή αμφίδρομη η σχέση αυτή και έτσι έγιναν γνωστά αυτά τα φαγητά, αυτά τα ανατολίτικα που λέμε».
Το μικρόβιο του Παρισιού
Σπουδάζει νομικά. «Ο πατέρας μου με απέτρεψε από την ιατρική, αλλά μου άρεσαν τα γράμματα. Η Φιλοσοφική δεν μου πήγαινε, οπότε το πλησιέστερο ήταν η Νομική. Και δεν μετάνιωσα καθόλου. Μου διαμόρφωσε, κατά τη γνώμη μου ευεργετικά, την προσωπικότητά μου». Πηγαίνει για μεταπτυχιακά στο Παρίσι, όπου έκανε τη διδακτορική του διατριβή. Τον ρωτώ για το μικρόβιο του φαγητού. «Στο σπίτι τρώγαμε πάρα πολύ καλά. Αλλά το περιβάλλον δεν αρκεί. Τα δύο άλλα μου αδέλφια δεν έπαθαν το ίδιο. Το κουσούρι μου ας πούμε, το ψώνιο μου. Εγώ το ‘παθα. Το γιατί δεν το ξέρει κανείς. Στο σπίτι ήμουν συνεχώς στην κουζίνα και παρακολουθούσα. Ως φοιτητής στην Αθήνα, τριγυρνούσα στις ταβέρνες. Με γοήτευε. Μόλις όμως πήγα στο Παρίσι καταγοητεύτηκα. Όλα μου τα λεφτά στο Παρίσι τα ξόδευα σε εστιατόρια».
»Είχε ακόμα μαγαζιά όπως αυτά που βλέπουμε στα προπολεμικά έργα, με ωραία ατμόσφαιρα, με τον τσίγκο στην μπάρα των καφενείων. Για αυτό λένε “πάμε να πιούμε ένα ποτό au zinc”, στον τσίγκο». Πώς ήταν το φαγητό εκεί; «Αποκάλυψη και ιδίως η τελετουργία του φαγητού και του οινοπνεύματος. Ήταν γοητευτικότατο το Παρίσι, σε συνθλίβει με την ομορφιά του. Και μαζί με τις σπουδές, λοιπόν, σπούδασα κι αυτά».
Και εγένετο Δειπνοσοφιστής
«Στη Γαλλία είδα ότι έγραφαν πολύ για την κουζίνα και έχουν και σχετικά ιστορικά βιβλία πάρα πολλά. Εκεί η κουζίνα είναι αντικείμενο διανόησης. Όλα αυτά τα συναντώ στο Παρίσι. Διαβάζω πολύ. Και έκρινα ότι ένα άγνωστο στο πεδίο διανοητικής, ας πούμε, δράσης ανοίγει εδώ. Δεν το είχε κάνει κανείς στην Ελλάδα. Το ήθελα πολύ, διότι γράφοντας επεξεργάζεσαι ουσιαστικά και τις ιδέες. Μαθαίνεις από το γράψιμο.
»Είχα ως υπόδειγμα τον κορυφαίο κριτικό και πολύ καλό γαστρονόμο του Monde ο οποίος υπέγραφε ως La Reynière. Ψευδώνυμο κι αυτός.
»Ξεκινώ λοιπόν να γράφω. Είχα κάνει τρία-τέσσερα κείμενα. Έκανα παρέα τότε με τον Γιάννη τον Πρετεντέρη. Και μου λέει “φέρτα να τα πάω στον Ψυχάρη”. Ο Ψυχάρης ήξερε ότι είναι μανιακός με την κουζίνα ο Λαμπράκης, τα δίνει στον Λαμπράκη. Εκείνος τα επιστρέφει. “Δεν είναι για τη δική μας εφημερίδα”. Τότε έκανα πολλή παρέα, και είχα σεβασμό τεράστιο στον Κωνσταντίνο Καλλιγά, στην Καθημερινή. Και μου λέει “Βρε Χρήστο, πάμε στην Καθημερινή να τα δώσεις εκεί.” Υπεύθυνος – ποιος τα ξέρει τα αξιώματά σας; – ήταν ο συμφοιτητής μου ο Νίκος ο Σίμος. Ε, μόλις τα είδε, μού είπε θα σου τηλεφωνήσω. Δεν μου τηλεφώνησε. Την άλλη Κυριακή είχε ήδη βάλει το πρώτο».
Η κυριακάτικη επιφυλλίδα του που υπογράφει ως Δειπνοσοφιστής κρατά για ένα τρίμηνο, τέλη του ‘89 αρχές του ‘90. Τον Σεπτέμβριο μου τηλεφωνεί ο Καρκαγιάννης – τότε ήταν διευθυντής. “Σε ψάχνουμε. Πρέπει να έρθεις να συνεχίσεις να γράφεις.” Κάπως έτσι επιστρέφει με έναν δεύτερο κύκλο. Ο πρώτος και ο δεύτερος κύκλος κάνουν το πρώτο βιβλίο. Το βιβλίο έκανε μεγάλη αίσθηση. Ακολούθησαν άλλα δύο.
Διαρκής έμπνευση
»Ένα βασικό πράγμα είναι ότι εγώ διασκέδαζα όταν έγραφα. Ορισμένα κείμενα έχουν χιούμορ. Άλλα δεν έχουν, αλλά μου ήταν διασκεδαστικό. Μου έρχονταν ιδέες γιατί η κουζίνα είναι ένα πολυσύνθετο πράγμα που αγγίζει τα πάντα. Η κουζίνα δεν είναι ένα πιάτο φαΐ, αλλά φέρνει μέσα της σύμβολα, παραδόσεις, ιστορία, φέρνει καινοτομία, ριζοσπαστισμό, νέες μόδες. Αυτό με γοήτευσε ιδιαιτέρως στη Γαλλία. Ότι η κουζίνα από τον 17ο αιώνα αρχίζει και γίνεται αντικείμενο της νόησης και πάντα συμβαδίζει με τα εκάστοτε καλλιτεχνικά, αισθητικά και φιλοσοφικά ρεύματα. Όσο προχωράει ο Διαφωτισμός, τόσο προχωράει η κουζίνα. Θέλει να γίνει έλλογη και δημοκρατική. Όσο προχωράει η επαναστατικότητα και οι λαϊκές τάξεις έχουν πια πρωταρχικό ρόλο, τόσο βλέπεις την επαναστατικότητά της. Και μετά, η ακροδεξιά στη Γαλλία, η οποία ενδιαφέρεται για την τήρηση των παραδόσεων της βασιλείας και του συντηρητισμού. Ποιο είναι το πράγμα που συμπυκνώνει όλα αυτά τα πράγματα; Είναι η γη, το τερουάρ. Είναι το σύμβολο των προαιώνιων παραδόσεων της Γαλλίας, εξ ου και δείχνει τεράστιο ενθουσιασμό για τη λαϊκή κουζίνα και αποστρέφεται τους νεωτερισμούς η ακροδεξιά. Μετά μπαίνουμε στο πνεύμα του Μαΐου ‘68, που είναι κατά του ακαδημαϊσμού. Διότι εν τω μεταξύ, είχε διαμορφωθεί ένας ακαδημαϊσμός με τον Εσκοφιέ στη Γαλλία. Η αντίδραση σε αυτό, που εμφανίζεται στο σινεμά, στις ιδέες, τη φιλοσοφία, εμφανίζεται και στην κουζίνα με τη nouvelle cuisine. Η κουζίνα αυτή τι έκανε; Είπε τέλος στον ακαδημαϊσμό, τέλος με τα υπερφορτωμένα φαγητά. Σαφήνεια των γεύσεων, αυτό ήταν το ζητούμενο».
Και τώρα; «Έχουμε μια πολυπολιτισμικότητα. Το τελευταίο ρεύμα είναι αυτό. Έχουμε πλέον μια βαθιά ανθρωπολογική αλλοίωση. Τι θέλω να πω; Μέχρι τώρα λέγαμε ότι η κουζίνα είναι συνήθειες που μεταδίδονται από γενιά σε γενιά με τις ασυνείδητες οδούς της μνήμης, της επανάληψης. Οτι ενσωματώνουν πρότυπα παλαιότερα και προφανώς έχουν δημιουργήσει κανόνες. Αυτή τη στιγμή λόγω της πολυπολιτισμικότητας έχουμε μια άλλη κουζίνα που τη χαρακτηρίζει η ανομία. Οι κανόνες που ξέραμε δεν ισχύουν. Άλλοι συνδυασμοί υλικών, άλλες τεχνικές. Όλα παίζουν.
»Φυσικό φαινόμενο είναι. Δεν ξέρουμε την έκταση. Το βλέπουμε εδώ, στον περίγυρο. Η επαρχία ακόμα πολύ λίγα πράγματα από αυτά παίρνει. Αν πας δηλαδή στα Τρίκαλα και στην Κοζάνη, θα φας κανονική κουζίνα».
»Τα τελευταία χρόνια, έχουμε μια επανάσταση στην ελληνική κουζίνα, από την ιδεολογική ανυπαρξία φτάσαμε σε αριστουργήματα. Έχω την εντύπωση ότι κατά κάποιο τρόπο οι νέοι μάγειρεας με δικαίωσαν. Δεν με ξέρουν πια. Είμαι πολύ μεγάλος γι’ αυτούς. Κάνουν αυτά για τα οποία αγωνίστηκα, δηλαδή να αποκαθάρουμε τις γεύσεις, να τολμήσουμε να έχουμε εμπιστοσύνη στις πρώτες ύλες μας».
Ένας τωρινός ορισμός της ελληνικής κουζίνας
Ωριμάζοντας κατέληξα ότι δεν μπορούμε να μιλάμε για ενιαία ελληνική κουζίνα. Έχουμε μία μεσογειακή ελληνική κουζίνα και μία βαλκανική ελληνική κουζίνα. Το χαρακτηριστικό της πρώτης ποιο είναι; Αυτά που έγραφα μια ζωή: σαφήνεια των γεύσεων, λιτότητα. Σεβασμός της πρώτης ύλης. Πολλά λαχανικά, λίγο κρέας, ελαιόλαδο. Και έχουμε τη βαλκανική μας κουζίνα, η οποία έχει τα χαρακτηριστικά μιας πιο βόρειας κουζίνας. Εκεί εξοικειώθηκαν με το λάδι τα τελευταία 50-60 χρόνια. Η κουζίνα ήταν κυρίως του βουτύρου και του λίπους. Αν σκάψει κανείς, θα βγάλει κι άλλες λεπτομέρειες, αλλά είναι υπερβολή. Και κατά τούτο, ας πούμε, πρέπει να αναθεωρήσω αυτά που έγραφα. Μιλούσα γενικώς για μια κουζίνα με τα χαρακτηριστικά της σαφήνειας, της φωτεινότητας, της διαφάνειας. Ενώ τελικά η βαλκανική κουζίνα δεν έχει αυτά τα χαρακτηριστικά, είναι πιο φορτωμένη».
Η σαγήνη της Μαντάμ Μποβαρύ
Τον ερωτώ για πολλοστή φορά ποιες είναι οι κορυφαίες γαστρονομικές εμπειρίες που θυμάται. Κάθε φορά, η απάντηση είναι διαφορετική. Και τώρα: «Δεν θα βγάλουμε άκρη. Να ξέρεις η κουζίνα δεν είναι μόνο κουζίνα. Το γαστρονομικό αποτέλεσμα είναι αυτό που λένε πολυπαραγοντικό. Δηλαδή μπορείς να φας λίγο χειρότερα, αλλά να είναι τέτοια η σαγήνη του τόπου ή οι ιστορικές εμπειρίες κι όλα αυτά… Πήγα στη Νορμανδία μια φορά, μόλις είχα διαβάσει την Μαντάμ Μποβαρύ. Δεν είναι δυνατόν να μπαίνω τώρα σε μαγαζιά της Νορμανδίας και να μη μου ‘ρχεται η Μαντάμ Μποβαρύ μπροστά; Δεν ξέρω αν με καταγοήτευσε το φαΐ ή αν ήταν η επήρεια όλων αυτών των πραγμάτων που συνδέονται με τον τόπο, με τη λογοτεχνία, με την προσωπικότητα της Μαντάμ Μποβαρύ, με το κείμενο του Φλωμπέρ το τρομακτικό. Δεν βγάζεις άκρη».
Η Νομική ως συστατικό της «συνταγής»
«Τα νομικά δεν μου ήταν άχρηστα στην κουζίνα. Αντιθέτως με βοήθησαν, διότι προσπαθώντας να ανακαλύψω τι είναι η ελληνική κουζίνα, δεν πήγα σε μια ουσιοκρατία, να αναζητήσω, ας πούμε, ένα βαθύτερο πυρήνα. H κουζίνα μοιάζει πάρα πολύ με το έθιμο. Τι είναι το έθιμο στα νομικά; Είναι ένας κανόνας δικαίου που δημιουργείται μετά μια μακρόχρονη άσκηση, με την κοινή συναίνεση ότι αποτελεί δίκαιο. Κάτι ανάλογο συμβαίνει και με την κουζίνα. Είναι μια πρακτική που επικρατεί ύστερα από μακροχρόνια επανάληψη, με την κοινή συναίνεση ότι συνιστά κουζίνα της κοινότητας. Αρα η καλή κουζίνα στα μυαλά μας είναι η κουζίνα η οποία συμμορφώνεται στους κανόνες τους οποίους έχει θέσει η κοινότητα. Ενα φαΐ, για να είναι ωραίο, πρέπει να είναι οικείο. Να είναι οικείο φαΐ της κοινότητας. Μετά έρχονται τα υπόλοιπα: η αναζήτηση των υλικών, η τεχνική επάρκεια του μάγειρα. Και αυτή είναι η συμβολή, αν θες, της νομικής επιστήμης στην αναζήτηση της φυσιογνωμίας της κουζίνας γενικά, όχι μόνο της ελληνικής. Ακόμη και όταν παίρνουμε καινούργια προϊόντα, πότε μας αρέσουν; Οταν τα εντάξουμε σε αυτό που λέω “το μητρώο γεύσεων”. Πρέπει να τα μαγειρέψουμε με τρόπο οικείο, αλλιώς τα αποβάλλουμε, τα απορρίπτουμε».
Η συνάντηση
Βρεθήκαμε μεσημέρι στο «Καφενείον» στο Κολωνάκι. Πήραμε ούζο Πιτσιλαδή και κάτι για τσιμπολόγημα: πίτα, λαχανοσαλάτα, γίγαντες στον φούρνο. Θα την πω την αμαρτία μου: η ουζοποσία εκείνο το μεσημέρι ήταν προϊόν πονηράς μεθοδεύσεως. Η σφοδρή επιθυμία μου να ζωντανέψουν οι σελίδες του πρώτου –νομίζω– «Δειπνοσοφιστή», όπου περιγράφει, με καλλιγραφική εμμονή στη λεπτομέρεια, την τελετουργία της ελληνικής ουζοποσίας, τη σκηνοθεσία σωμάτων και πιάτων, το είδος των εδεσμάτων, την ψυχοκοινωνική λειτουργία, έγινε πραγματικότητα. Παρότι κομμάτι στριμωγμένοι, καθίσαμε ράθυμα, τα σώματα υπό γωνία σε σχέση με το τραπέζι, με το ένα χέρι δίπλα στο πιάτο, το άλλο επί του μηρού. Η στάση του σώματος εξυπηρετούσε τον σκοπό της συναντήσεως. Το φαγητό ήταν αμελητέο, στόχος ήταν η συνάντηση, η κουβέντα, η συναναστροφή. Φύγαμε αναψοκοκκινισμένοι.
