Το φαγητό είναι απλό: σε μια κατσαρόλα πλασωτέ, την πιο ρηχή και φαρδιά κατσαρόλα που έχουμε, αχνίζουμε 1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε χοντρά μισοφέγγαρα σε μια πίκα νερό, με λίγο αλάτι, μέχρι να γίνει διάφανο. Μόλις σωθεί το νερό, ρίχνουμε ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε μαλακά το κρεμμύδι, να μαραθεί κι άλλο λίγο. Βάζουμε 4-5 μέτριες πατάτες καθαρισμένες, κομμένες κατά μήκος στα τέσσερα. Τις φέρνουμε μερικές βόλτες να γυαλίσουν και αυτές και ρίχνουμε 4 μεγάλες ζουμερές ντομάτες λιωμένες στο μούλτι (με τα φλούδια και τα σπόρια), 2 δαφνόφυλλα, 1 σκελίδα σκόρδο ολόκληρη και αλατοπίπερο (μπορούμε να βάλουμε και πάπρικα ή άλλο κοκκινοπίπερο της αρεσκείας μας). Μαγειρεύουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά, μισοσκεπασμένο, μέχρι να γίνουν οι πατάτες (να τις διαπερνά με ευκολία ένα λεπτό μαχαίρι). Πότε πότε ανακατεύουμε με μια μαρίζ (την ελαστική σπάτουλα ζαχαροπλαστικής) που γλιστράει απαλά κάτω από τα υλικά χωρίς να τα ζορίζει, για να μη χαλάσουμε την όψη του φαγητού. Προσέχουμε στο τέλος να έχει μείνει μια σουλούδικη σάλτσα, ούτε πολύ πηχτή, ούτε νερουλή. Αν χρειαστεί, ρίχνουμε στο μαγείρεμα λίγο ζεστό νερό, για να έχουμε στο τέλος μπόλικο ζουμί. Με τη σπάτουλα δημιουργούμε τέσσερα ξέφωτα στο φαγητό (αν χρειαστεί, βγάζουμε μερικές πατάτες) και εκεί, στο ζουμί που κοχλάζει, σπάμε τέσσερα αυγά, ένα για κάθε μερίδα. Καπακώνουμε, κλείνουμε το μάτι και αφήνουμε να ποσαριστούν ελαφρά στη σάλτσα. Σερβίρουμε το πατατογιάχνι σε βαθιά πιάτα με ένα αυγό στο κέντρο. Τελειώνουμε με λίγο ελαιόλαδο σε κάθε μερίδα, χοντροκομμένο πιπέρι και, αν θέλουμε, λίγη τριμμένη φέτα. Φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη ταιριάζουν επίσης ωραία. Δεν θα λείψουν όμως.
Αυτά είναι η σύβραση με αυγά από την Κεφαλονιά, ένα φαγητό της φτωχούλας, μα και τόσο πλούσιας σε έμπνευση και ευρήματα κουζίνας μας. Το έχω δει νομίζω και ως αυγά μπουλέρι – κάπου έχω παραχώσει το βιβλίο που μου είχε φέρει ο αείμνηστος Μιχάλης Κατσίγερας με αυτή τη ρετσέτα. Τρώω το φαγητό και νοστιμεύομαι με τη λιτή ωραιότητά του, ταξιδεύω από το τραπέζι μου λιγάκι και συγκινούμαι. Και αναρωτιέμαι: Πώς είναι δυνατόν να μην το ξέρει όλη η Ελλάδα αυτό το φαγάκι; Γιατί υποτιμάμε γενικώς τη μαγειρική κληρονομιά μας που μπορεί να μπολιάσει με τοπικούς εξωτικισμούς τη σπιτική και την εστιατορική κουζίνα;
Σκέψου, λέει, να σερβίραμε, με το πανύψηλο καμάρι που έχουν οι Γάλλοι και οι Ιταλοί για τα δικά τους, σύβραση με αυγά αντί για μπένεντικτ, σκραμπλ και κροκ μεσιέ σε ξενοδοχεία και μπραντσάδικα. Σκέψου να είχαμε συγχωρέσει τη φτώχεια μας και το πατατογιάχνι. Θα ήμασταν μια άλλη χώρα.
