Γλυκές… αλχημείες!
6 ΓΛΥΚΑ ΜΕ ΤΗΝ ΥΠΟΓΡΑΦΗ ΤΟΥ
ΣΤΕΛΙΟΥ ΠΑΡΛΙΑΡΟΥ, 6 ΔΙΑΦΟΡΕΤΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΓΓΙΣΕΤΕ ΤΗΝ
ΑΠΟΛΑΥΣΗ!
1. Ασπρο δάσος
Προετοιμασία: 45΄, Ψήσιμο: 30΄
ΥΛΙΚΑ (για 12 μερίδες)
Για το παντεσπάνι
5 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά)
125 γρ. ζάχαρη
130 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι
150 γρ. ζάχαρη
150 γρ. νερό
60 γρ. λικέρ μαστίχας
Για τη γέμιση
800 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (από το ψυγείο)
80 γρ. ζάχαρη άχνη
300 γρ. κεράσια σε κονσέρβα (στα σούπερ μάρκετ)
50-80 γρ. μαρμελάδα βατόμουρο ή φράουλα
1-2 πλάκες λευκής σοκολάτας, τριμμένες
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Παντεσπάνι: Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170° C. Σε ένα
μπολ χτυπάτε με το μίξερ χειρός ή με τον αυγοδάρτη τα αυγά με τη
ζάχαρη μέχρι να αφρατέψουν. Κοσκινίζετε το αλεύρι και το ρίχνετε
σιγά σιγά στο μπολ με τα χτυπημένα αυγά, ανακατεύοντας απαλά με μια
κουτάλα. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα ταψί διαμέτρου 22-24 εκ.
και αδειάζετε μέσα το μείγμα. Εναλλακτικά, μπορείτε να
χρησιμοποιήσετε τσέρκι (στεφάνι ζαχαροπλαστικής) ίδιου μεγέθους, το
οποίο θα τοποθετήσετε πάνω σε μια λαμαρίνα φούρνου. Ψήνετε το
παντεσπάνι για 30 λεπτά. Το αφήνετε κατά μέρος να κρυώσει
εντελώς.
Σιρόπι: Βράζετε σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη με το νερό για
1 λεπτό (υπολογίζετε τον χρόνο από τη στιγμή που αρχίζει να
κοχλάζει το νερό). Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το σιρόπι
κατά μέρος να κρυώσει. Προσθέτετε το λικέρ μαστίχας και
ανακατεύετε.
Γέμιση: Χτυπάτε στον κάδο του μίξερ με το σύρμα ή σε ένα
μπολ με το μίξερ χειρός την κρύα κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη
μέχρι να γίνει μια αρκετά σφιχτή σαντιγί.
Συναρμολόγηση: Με ένα μαχαίρι ψωμιού κόβετε οριζόντια το
παντεσπάνι σε τρεις ισόπαχους δίσκους. Βάζετε τον ένα δίσκο σε μια
στρογγυλή πιατέλα, τον βρέχετε με ένα πινέλο με σιρόπι και τον
αλείφετε με τη μαρμελάδα. Από πάνω στρώνετε τα 300 γρ. περίπου από
τη σαντιγί που φτιάξατε. Στραγγίζετε τα κεράσια και ρίχνετε τα μισά
πάνω από τη σαντιγί, φροντίζοντας να τα απλώσετε σε όλη την
επιφάνεια. Σκεπάζετε με έναν δεύτερο δίσκο παντεσπανιού και
ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με το σιρόπι, άλλα 300 γρ. σαντιγί
και τα υπόλοιπα κεράσια. Σκεπάζετε με τον τελευταίο δίσκο
παντεσπανιού και τον σιροπιάζετε. Με μια σπάτουλα απλώνετε την
υπόλοιπη σαντιγί στην επιφάνεια της τούρτας και στα τοιχώματά της.
Τέλος, πασπαλίζετε με την τριμμένη σοκολάτα. Η τούρτα αυτή δεν
χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο πριν τη σερβίρετε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Είναι προτιμότερο να φτιάξετε το παντεσπάνι μια μέρα πριν,
ώστε να προλάβει να κρυώσει καλά και να κόβεται πιο εύκολα.
2.Μους πικρής σοκολάτας
Προετοιμασία: 10΄, Αναμονή: 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
250 γρ. κουβερτούρα 70% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
250 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
350 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του
μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν αγελαδινό
γιαούρτι)
ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο και κατά προτίμηση
βιολογικό)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε την τεμαχισμένη κουβερτούρα σε ένα μεγάλο μπολ.
Ζεσταίνετε την κρέμα γάλακτος (τα 250 γρ.) με το ξύσμα πορτοκαλιού
σε ένα κατσαρολάκι και την αδειάζετε πάνω από την τεμαχισμένη
κουβερτούρα. Ανακατεύετε πολύ καλά με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να
γίνει ένα λείο και γυαλιστερό μείγμα. Προσθέτετε την παχύρρευστη
κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε απαλά. Μοιράζετε τη μους σε ποτήρια
(κατά προτίμηση του μαρτίνι) και τα αφήνετε να κρυώσουν στο ψυγείο
για 1 ώρα περίπου. Πριν σερβίρετε, γαρνίρετε τις μους με
γκλασαρισμένο πορτοκάλι, ή κάποιο γλυκό του κουταλιού της αρεσκείας
σας (στραγγισμένο από το σιρόπι και ψιλοκομμένο), ή με ξύσμα
σοκολάτας.
3. Μους με αμαρέτο και αμύγδαλα
Προετοιμασία: 40΄, Αναμονή: 1-2 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
180 γρ. αμύγδαλα λευκά (αποφλοιωμένα αμύγδαλα βρίσκουμε
συσκευασμένα στα σούπερ μάρκετ)
20 γρ. φύλλα ζελατίνας (4 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα
μικρότερα)
6 κρόκοι αυγών + 4 ασπράδια (κατά προτίμηση από βιολογικά
αυγά)
130 γρ. ζάχαρη
70 γρ. λικέρ αμαρέτο
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του
μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν αγελαδινό γιαούρτι
100 γρ. αμύγδαλα φιλέ για το γαρνίρισμα
άχνη ζάχαρη για το πασπάλισμα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160° C (στον αέρα ή στις
αντιστάσεις, όχι στο γκριλ). Απλώνετε τα λευκά αμύγδαλα (180 γρ.)
στη λαμαρίνα του φούρνου και τα ψήνετε για 15 λεπτά περίπου, έως
ότου ροδίσουν. Τα αφήνετε να κρυώσουν καλά και τα αλέθετε στον κάδο
του μπλέντερ ή του μούλτι, μέχρι να γίνουν σκόνη. Με τον ίδιο τρόπο
καβουρδίζετε και τα αμύγδαλα φιλέ, όμως δεν τα αλέθετε· τα κρατάτε
κατά μέρος για το γαρνίρισμα του γλυκού.
Βάζετε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να
μαλακώσουν. Εν τω μεταξύ, ρίχνετε τους κρόκους και τη ζάχαρη σε ένα
ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνετε πάνω σε μια κατσαρόλα με λίγο
νερό που βράζει (μπεν μαρί). Ανακατεύετε συνεχώς με έναν αυγοδάρτη,
έως ότου το μείγμα φουσκώσει και πάρει ανοιχτόχρωμη απόχρωση. Το
αποσύρετε από τη φωτιά, το αδειάζετε στον κάδο του μίξερ και το
χτυπάτε με το σύρμα προσθέτοντας και το αμαρέτο σιγά σιγά.
Συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα.
Στύβετε τα φύλλα ζελατίνας, τα βάζετε σε ένα μπολ με 1
φλιτζανάκι του καφέ ζεστό νερό και τα ανακατεύετε μέχρι να λιώσουν
τελείως. Αδειάζετε το νερό με τις διαλυμένες ζελατίνες στο μείγμα
των κρόκων, προσθέτετε και τα αλεσμένα αμύγδαλα και ανακατεύετε με
μια σπάτουλα. Στη συνέχεια, ενσωματώνετε στο μείγμα την παχύρρευστη
κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.
Τέλος, χτυπάτε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ έως ότου
γίνουν μαρέγκα και τα προσθέτετε στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά.
Αδειάζετε το μείγμα σε ένα μεγάλο και βαθύ σκεύος
σερβιρίσματος και γαρνίρετε την επιφάνεια με τα καβουρδισμένα
αμύγδαλα φιλέ. Αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει για 1-2 ώρες.
Πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και με ένα κουτάλι σερβίρετε τη μους σε
πιάτα.
4. Μιλφέιγ μόκα
Προετοιμασία – παρασκευή: 40΄
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
1½-2 πακέτα σφολιατίνια (στα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τις
πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής ή με τα μπισκότα)
350 γρ. φρέσκο γάλα
150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
1 γεμάτο κουτ. γλυκού στιγμιαίος καφές
80 γρ. ζάχαρη
40 γρ. κορν φλάουρ
1 αυγό + 3 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών)
κακάο για το πασπάλισμα (αν θέλουμε)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τον
στιγμιαίο καφέ και τη βάζετε στη φωτιά. Σε ένα μεγάλο μπολ
ανακατεύετε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά (ολόκληρο και
κρόκους). Μόλις ζεσταθεί το μείγμα της κατσαρόλας, αλλά πριν
βράσει, ρίχνετε το 1/3 στο μπολ με τα αυγά, τη ζάχαρη και το κορν
φλάουρ, και ανακατεύετε. Αδειάζετε το μείγμα αυτό πίσω στην
κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα και συνεχίζετε το ανακάτεμα στη φωτιά
μέχρι να «δέσει» η κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρετε από
τη φωτιά και την αδειάζετε σε ένα καθαρό σκεύος (κατά προτίμηση σε
ταψί ή πυρέξ, για να κρυώσει πιο γρήγορα). Σκεπάζετε την κρέμα με
διάφανη πλαστική μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για
να μην κάνει κρούστα όση ώρα κρυώνει. Την αφήνετε κατά μέρος να
κρυώσει εντελώς (αν θέλετε, μπορείτε να τη φτιάξετε και μια μέρα
πριν και να την αφήσετε στο ψυγείο). Πριν τη χρησιμοποιήσετε, την
ανακατεύετε καλά με ένα σύρμα ή με μίξερ χειρός για να μαλακώσει
και να αποκτήσει λεία υφή.
Συναρμολόγηση: Σε μια μακρόστενη πιατέλα απλώνετε το 1/3 από
τα σφολιατίνια, το ένα δίπλα στο άλλο χωρίς να αφήσετε κενά μεταξύ
τους, και τα καλύπτετε με τη μισή κρέμα (για μεγαλύτερη ευκολία,
απλώνετε την κρέμα με κορνέ). Από πάνω στρώνετε τα μισά από τα
σφολιατίνια που απέμειναν, με φορά κάθετη προς τα σφολιατίνια της
βάσης, φροντίζοντας πάλι να μην αφήσετε κενά μεταξύ τους. Απλώνετε
και την υπόλοιπη κρέμα και τελειώνετε με τα υπόλοιπα σφολιατίνια,
τα οποία τοποθετείτε παράλληλα προς τα σφολιατίνια της βάσης.
Προαιρετικά, πασπαλίζετε με κακάο. Το γλυκό αυτό δεν είναι αναγκαίο
να σταθεί στο ψυγείο. Για να σερβίρετε, το κόβετε σε κομμάτια,
περίπου ανά δύο σαβαγιάρ.
5. Μους σαμπάνιας με μέλι
Προετοιμασία: 20΄, Αναμονή: 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
6 κρόκοι αυγών
120 γρ. ζάχαρη
350 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη σε παχύρρευστη
μορφή
80 γρ. σαμπάνια καλής ποιότητας
2 φύλλα ζελατίνας (10 γρ.)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζετε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να
μαλακώσουν.
Σε ένα μεταλλικό μπολ βάζετε τους κρόκους με τη ζάχαρη και το
τοποθετείτε πάνω σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν μαρί).
Χτυπάτε με σύρμα έως ότου το μείγμα φουσκώσει και ασπρίσει.
Αποσύρετε από τη φωτιά και μεταφέρετε το μείγμα στον κάδο του
μίξερ. Το χτυπάτε με το σύρμα, προσθέτοντας σταδιακά τη σαμπάνια.
Στύβετε τα φύλλα ζελατίνας, τα ρίχνετε σε ένα μπολ με ένα
φλιτζανάκι του καφέ ζεστό νερό και τα ανακατεύετε μέχρι να
διαλυθούν. Σταματάτε το χτύπημα και ρίχνετε στο μείγμα το υγρό με
τις λιωμένες ζελατίνες. Ανακατεύετε γρήγορα και στο τέλος
προσθέτετε την παχύρρευστη κρέμα. Μοιράζετε τη μους σε ποτήρια
σαμπάνιας και τα βάζετε στο ψυγείο, για 1 ώρα περίπου, έως ότου η
μους σταθεροποιηθεί.
6. Σαρλότ με φρούτα του δάσους και μασκαρπόνε
Προετοιμασία: 15΄, Αναμονή: 4 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
Για τη σαρλότ
1 πακέτο σαβαγιάρ (στα σούπερ μάρκετ, στα ράφια με τις πρώτες
ύλες ζαχαροπλαστικής ή με τα μπισκότα)
300 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του
μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν αγελαδινό γιαούρτι (όχι
σαντιγί)
80 γρ. ζάχαρη άχνη
500 γρ. μασκαρπόνε (κρεμώδες ιταλικό τυρί. Το βρίσκουμε
συσκευασμένο σε κεσεδάκια στα ψυγεία των μεγάλων σούπερ μάρκετ και
σε επιλεγμένα παντοπωλεία)
30 γρ. λικέρ βατόμουρο, ή Grand Marnier, ή άλλο λικέρ της
αρεσκείας μας
500 γρ. ποικιλία από φρούτα του δάσους (βατόμουρα, σμέουρα,
φραγκοστάφυλα κ.ά.) ή φράουλες (κάποια από αυτά τα είδη ή και όλα
θα τα βρείτε σε επιλεγμένα μανάβικα και σε ορισμένα μεγάλα σούπερ
μάρκετ)
Για τη σάλτσα βατόμουρου (προαιρετικά)
200 γρ. πούλπα βατόμουρου ή φραμπουάζ (σε ορισμένα
ντελικατέσεν και σε καταστήματα με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής)
40 γρ. ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σαρλότ: Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε με μια σπάτουλα το
μασκαρπόνε με την άχνη ζάχαρη, μέχρι να μαλακώσει το μασκαρπόνε.
Προσθέτετε το λικέρ και την κρέμα γάλακτος, και ανακατεύετε απαλά
με ένα σύρμα, μέχρι να γίνει μια δεμένη κρέμα.
Καλύπτετε με σαβαγιάρ τα τοιχώματα μιας ψηλής φόρμας για
σαρλότ ή πουτίγκα, διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 8-10 εκ. Συγκρατώντας
-όσο γίνεται- τα σαβαγιάρ με το ένα χέρι, αδειάζετε στη φόρμα τη
μισή κρέμα. Ισιώνετε όσα σαβαγιάρ μετακινήθηκαν από τη θέση τους.
Πάνω από την κρέμα βάζετε μια στρώση από σαβαγιάρ και συνεχίζετε με
την υπόλοιπη κρέμα. Τελειώνετε με άλλη μια στρώση από σαβαγιάρ.
Αφήνετε τη σαρλότ για 3-4 ώρες στο ψυγείο, έως ότου η κρέμα σφίξει
καλά. Για να την ξεφορμάρετε, βυθίζετε τη φόρμα μέχρι τα 2/3
περίπου σε ζεστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και αναποδογυρίζετε τη
σαρλότ σε μια πιατέλα. Τη γαρνίρετε με τα φρούτα και σερβίρετε
κόβοντας σε τρίγωνα κομμάτια. Αν θέλετε, περιχύνετε κάθε κομμάτι με
λίγη σάλτσα βατόμουρου.
Σάλτσα βατόμουρου: Σε μια κατσαρόλα βράζετε την πούλπα με τη
ζάχαρη για 1 λεπτό (υπολογίζετε τον χρόνο από τη στιγμή που αρχίζει
να κοχλάζει η σάλτσα). Αποσύρετε από τη φωτιά και την αφήνετε να
κρυώσει.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Αντί για φρέσκα φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε
κατεψυγμένα, που θα βρείτε σε ορισμένα μεγάλα σούπερ μάρκετ-ανάλογα
με τη ζήτηση κάθε περιοχής- και σε κάποια ντελικατέσεν. Θα
γαρνίρετε τη σαρλότ όσο είναι ακόμα παγωμένα και θα την αφήσετε
ξανά στο ψυγείο. Ετσι θα ξεπαγώσουν σιγά σιγά και δεν θα χάσουν τον
όγκο τους.
