Σχεδόν σε κάθε κουζίνα στην Αμερική μπορείτε να βρείτε μια αλατιέρα γεμάτη με τους λεπτούς λευκούς κόκκους του ιωδιωμένου μαγειρικού αλατιού. Τις τελευταίες δύο δεκαετίες, όμως, διάφοροι άλλοι τύποι αλατιού έχουν επίσης βρει τον δρόμο προς την κουζίνα μας, από τους τραχείς κόκκους του αλατιού kosher, που χρησιμοποιείται στην άλμη και στα στεγνά μείγματα καρυκευμάτων, έως τις δαντελωτές νιφάδες του άνθους αλατιού με το οποίο γαρνίρουμε εξεζητημένα επιδόρπια και έως τις όμορφες ροζουλί μπουκιές αλατιού Ιμαλαΐων, που φιγουράρουν στους μοντέρνους μύλους αλατιού.
«Αν είστε καλοφαγάδες, αυτά τα γαστριμαργικά αλάτια μπορούν να αποτελέσουν μια πολύ διασκεδαστική εναλλακτική έναντι του συνηθισμένου μαγειρικού αλατιού», λέει η Nancy Oliveira, αναγνωρισμένη διατροφολόγος και διευθύντρια της Υπηρεσίας Διατροφολογίας και Ευεξίας στο συνεργαζόμενο με το Χάρβαρντ Brigham and Women’s Hospital. «Τα διάφορα χρώματα και οι ποικιλίες προσδίδουν ελκυστική εικόνα και υφή στην τροφή, ιδίως όταν χρησιμοποιούνται για γαρνίρισμα».
Τα εναλλακτικά αλάτια μπορούν να προσφέρουν διαφορετικές ποιότητες στην τροφή σας και, επειδή κάποια από αυτά –όπως το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων– περιλαμβάνουν μέταλλα που παρέμειναν κατά την επεξεργασία, έχουν καταφέρει να θεωρούνται πιο «υγιεινά» από το «κανονικό» μαγειρικό αλάτι. Είναι όμως πράγματι περισσότερο υγιεινά από το σύνηθες περιεχόμενο της αλατιέρας σας;
Μια ματιά στους διάφορους τύπους εξεζητημένου αλατιού
Ας δούμε κάποιες από τις επιλογές αλατιού που μπορεί να συναντήσετε στα ράφια των καταστημάτων ή στα πιάτα των εστιατορίων.
Τα εναλλακτικά αλάτια μπορούν να προσφέρουν διαφορετικές ποιότητες στην τροφή σας και κάποια από αυτά έχουν καταφέρει να θεωρούνται πιο «υγιεινά» από το «κανονικό» αλάτι.
Μαγειρικό αλάτι. Το μαγειρικό αλάτι που συναντάμε παντού είναι φθηνό και συνηθισμένο και διαλύεται γρήγορα στην τροφή ή στα υγρά. Στο αλάτι αυτό έχει προστεθεί ιώδιο ώστε να συμβάλλει στην προστασία από την ανεπάρκεια ιωδίου, ενώ συχνά το μαγειρικό αλάτι περιέχει χημικές ουσίες που του προσδίδουν σταθερότητα και αποτρέπουν τον σχηματισμό σβόλων όταν ο καιρός είναι υγρός.
Κοινό θαλασσινό αλάτι. Οι συχνότεροι τύποι θαλασσινού αλατιού (όπως το αλάτι kosher), οι οποίοι παράγονται μέσω εξάτμισης του θαλασσινού νερού (βλ. «Από πού προέρχεται το αλάτι;»), διατίθενται σε ποικιλία μεγεθών και υφών. Το θαλασσινό αλάτι έχει μια σαφή, ζωηρή γεύση και διαλύεται γρήγορα. Έχει υποστεί ελάχιστη επεξεργασία (σε σύγκριση με το μαγειρικό αλάτι) και περιέχει ιχνοποσότητες μετάλλων, όπως καλίου, σιδήρου, ασβεστίου και μαγνησίου – αν και όχι σε ποσότητες αρκετά μεγάλες ώστε να υποκαταστήσει τις ποσότητες αυτών των μετάλλων που υπάρχουν στις ολόκληρες τροφές.
Σημειώστε επίσης το εξής: παρόλο που το θαλασσινό αλάτι και το μαγειρικό αλάτι περιέχουν την ίδια ποσότητα νατρίου κατά βάρος, η περιεκτικότητα μπορεί να διαφέρει (μερικές φορές πολύ) όταν η μέτρηση γίνεται κατ’ όγκο.
Ανθός αλατιού, γκρίζο αλάτι και νιφάδες θαλασσινού αλατιού. Παρόλο που αυτά τα «κυριλέ» αλάτια προέρχονται επίσης από το θαλασσινό νερό, συνήθως παράγονται σε πιο μικρές παρτίδες που συλλέγονται με το χέρι. Ο τραγανός (και ακριβός) ανθός αλατιού συχνά χρησιμοποιείται για το γαρνίρισμα επιδορπίων, ενώ το γήινο γκρίζο αλάτι έχει μια έντονη μεταλλική γεύση που ταιριάζει ωραία σε πικάντικα πιάτα. Οι νιφάδες θαλασσινού αλατιού έχουν σαφή, ζωηρή γεύση, μαζί με μια ευχάριστη λεπτή κριτσανιστή υφή σαν αυτή της γκοφρέτας.
Ροζ αλάτι Ιμαλαΐων. Το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων, το οποίο εξορύσσεται κυρίως από το αλατωρυχείο Khewra στο Πακιστάν, οφείλει τη ροζ απόχρωσή του στα ιχνοστοιχεία που περιέχει, τα οποία του προσδίδουν μια διακριτή γεύση, καθώς και τη φήμη ότι είναι πιο υγιεινό από το μαγειρικό αλάτι. Αυτά τα ιχνοστοιχεία έχουν δημιουργήσει ενδιαφέρον για το λεγόμενο «νερό solé», ένα τονωτικό ποτό που παρασκευάζεται από ροζ αλάτι Ιμαλαΐων και νερό, του οποίου οι υπέρμαχοι ισχυρίζονται ότι βελτιώνει τον ύπνο, αυξάνει το επίπεδο ενέργειας, μειώνει την αρτηριακή πίεση και προάγει την «αποτοξίνωση» ολόκληρου του σώματος. Ωστόσο, δεν υπάρχουν έρευνες που να αποδεικνύουν οποιοδήποτε από αυτά τα υποτιθέμενα οφέλη.
Και παρόλο που το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων είναι αναμφίβολα όμορφο, μελέτη του 2020 βρήκε ότι θα έπρεπε να καταναλώσετε έξι φορές τη συνιστώμενη ημερήσια δόση νατρίου για να λάβετε οποιοδήποτε ουσιαστικό όφελος από τα μέταλλα που περιέχει.
Δεδομένου ότι οι Αμερικανοί ήδη καταναλώνουν πολύ περισσότερο νάτριο από αυτό που συνιστούν οι Διατροφικές Κατευθυντήριες Οδηγίες για Αμερικανούς, είναι πιο συνετό να στραφείτε στις ολόκληρες τροφές για πραγματικά οφέλη.
Από πού προέρχεται το αλάτι;
Το αλάτι παράγεται με ποικίλους τρόπους: από τις μεγάλης κλίμακας μεθόδους συλλογής που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του μαγειρικού αλατιού έως τη συγκομιδή μικρών παρτίδων κρυστάλλων αλατιού με το χέρι από ηλιόλουστες αλυκές στη νότια Γαλλία.
Οι διάφοροι τύποι αλατιού αποκτούν ένα συγκεκριμένο γευστικό προφίλ, ανάλογα με την τοποθεσία και τη μέθοδο συγκομιδής που χρησιμοποιείται.
Για παράδειγμα, το ροζ αλάτι Ιμαλαΐων εξορύσσεται από κοιτάσματα ορυκτού αλατιού στο Πακιστάν, όπου ιχνοστοιχεία μετάλλων τού προσδίδουν τη χαρακτηριστική ροζ απόχρωση.
Το γκρίζο αλάτι είναι ένα έντονο αλάτι με μεταλλική γεύση, το οποίο παίρνει το χρώμα και τη γεύση του από τις αλυκές (τα «τηγάνια») από τις οποίες συλλέγεται, ο πυθμένας των οποίων καλύπτεται από άργιλο. Το γκρίζο αλάτι παράγεται μέσω της εξάτμισης του θαλασσινού νερού, αλλά η μέθοδος συγκομιδής του είναι αυτή που του προσδίδει ένα έντονο γευστικό προφίλ, πέρα από την τραγανότητα την οποία παρέχουν και άλλοι τύποι νιφάδων θαλασσινού αλατιού.
