Αλλοι της βάζουν πατάτα, άλλοι βρεγμένη ψίχα ψωμιού. Κάποιες
νοικοκυρές προσθέτουν αρκετό λεμόνι, ενώ άλλες τη νοστιμίζουν με
ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Σε κάθε του εκδοχή, όταν το υπέροχο αυτό
έδεσμα βρεθεί στο τραπέζι μας, παρέα με λίγο ζυμωτό ψωμί, είναι
σχεδόν αδύνατο να του αντισταθούμε. Αλήθεια, πώς θα μας φαινόταν
εάν μας έλεγαν ότι… ταραμοσαλάτα τέλος;
Μπορεί να τη βρίσκουμε σε αφθονία στα ράφια του σούπερ μάρκετ,
όμως ο μπακαλιάρος, από τα αυγά του οποίου προέρχεται o ταραμάς,
κινδυνεύει από υπεραλίευση. Το ψάρι αλιεύεται λυσσωδώς στις βόρειες
θάλασσες για να τροφοδοτήσει τις αγορές με μια σειρά προϊόντα, από
το φρέσκο φιλέτο του και το παστό του κρέας μέχρι τον ταραμά, με
αποτέλεσμα οι πληθυσμοί του να έχουν μειωθεί δραματικά. Σύμφωνα με
το Δίκτυο OCEA2012, τον πανευρωπαϊκό συνασπισμό οργανώσεων κατά της
υπεραλίευσης, που εκπροσωπείται στην Ελλάδα από το Ινστιτούτο
Θαλάσσιας Προστασίας «Αρχιπέλαγος», είναι θέμα χρόνου η αλόγιστη
εκμετάλλευση των ιχθυαποθεμάτων να επηρεάσει τις γαστρονομικές
παραδόσεις των Ευρωπαίων.
Ηδη, το γεγονός ότι πάλαι ποτέ κοινά ψάρια που συνόδευαν
δημοφιλείς και εποχιακές συνταγές αρχίζουν να σπανίζουν πιέζει τις
τιμές. Χαρακτηριστικό είναι ότι ο μπακαλιάρος που παραδοσιακά
καταναλώνεται στη χώρα μας τη γιορτή του Ευαγγελισμού και την
Κυριακή των Βαΐων δεν είναι πια φθηνό έδεσμα, αλλά αποτελεί σήμερα
μικρή πολυτέλεια, ενώ και πολλές ταραμοσαλάτες του εμπορίου
φτιάχνονται πλέον από αυγοτάραχο κυπρίνου που είναι φθηνότερο.
Πολλές ευρωπαϊκές χώρες κινδυνεύουν να χάσουν παραδοσιακά τους
πιάτα λόγω της υπεραλίευσης. Στην Πολωνία, για παράδειγμα, ίσως να
μη σερβίρεται σε λίγα χρόνια το παραδοσιακό πιάτο των Χριστουγέννων
«Jesiotr Pieczony», δηλαδή οξύρρυγχος σε ξινή κρέμα. Ο οξύρρυγχος
του Ατλαντικού, από τον οποίο παράγεται ακριβό χαβιάρι, έχει ήδη
ταξινομηθεί ως απειλούμενο είδος. Μολονότι κάποτε υπήρχε σε αφθονία
στις ευρωπαϊκές θάλασσες, συμπεριλαμβανομένων των χωρών της
Βαλτικής, λόγω της εντατικής αλίευσής του κινδυνεύει να
εξαφανιστεί. Αντίστοιχα, σπάνιος στα ευρωπαϊκά ύδατα έχει γίνει και
ο άγριος σολομός, που κάποτε στη Γερμανία ονομαζόταν «ψάρι ψωμί»,
λόγω της αφθονίας του (λέγεται ότι οι υπηρέτριες ζητούσαν
διαβεβαιώσεις από τα αφεντικά τους ότι δεν θα αναγκάζονται να τρώνε
σολομό πάνω από δύο φορές την εβδομάδα). Σήμερα όμως ο σολομός
εκτρέφεται κατά βάση σε ιχθυοκαλλιέργειες, καθώς ο άγριος σολομός
θεωρείται ακριβή πολυτέλεια και πέρα από τις οικονομικές
δυνατότητες των περισσοτέρων.
Ενα δημοφιλές πιάτο κινδυνεύουν να χάσουν και οι Ιταλοί.
Πρόκειται για τον λεγόμενο γαύρο Noli ή cicciarelli, ο οποίος
τηγανίζεται όπως η μαρίδα και έπειτα διατηρείται σε ελαιόλαδο και
ξίδι. Αλιεύεται στη Λιγουρία από παράκτιους αλιείς με την
παραδοσιακή μέθοδο sciabica, κατά την οποία δύο σκάφη συνεργάζονται
για να περικυκλώσουν τα ψάρια με ένα δίχτυ σε σχήμα πετάλου. Παρότι
όμως το έδεσμα έχει υποστηριχθεί από το κίνημα Slow Food, καθώς
πρόκειται για παραδοσιακό τοπικό προϊόν, έχει βρεθεί ότι εάν το
συγκεκριμένο είδος γαύρου δεν αρχίσει να αλιεύεται με βιώσιμο
τρόπο, θα εξαφανιστεί.
Σύμφωνα με την έκθεση του OCEA2012, ωστόσο, το πιάτο που
εξαφανίζεται με τον γρηγορότερο τρόπο από το ευρωπαϊκό τραπέζι
είναι το ευρωπαϊκό χέλι, λόγω της εντατικής αλίευσής του από τη
Μαύρη Θάλασσα έως τα βόρεια του Ατλαντικού. Ετσι, εδέσματα όπως το
περίφημο Aalsuppe του Αμβούργου (σούπα από χέλια), τα
«ζελατινοποιημένα χέλια» του Λονδίνου, το φλαμανδικό «paling i’t
groen» (δηλαδή χέλια σε πράσινη σάλτσα) ή το γλυκό της Βενετίας
«anguilla all’uvetta» (χέλι με σταφίδες) τείνουν να αποτελέσουν
παρελθόν.
Παρά το καμπανάκι του κινδύνου, οι ευρωπαϊκές Αρχές διστάζουν να
λάβουν δραστικά μέτρα. Είναι χαρακτηριστικό ότι τα αλιευτικά όρια
για τη Βόρεια Θάλασσα που είχαν θεσπιστεί από τους αρμόδιους
υπουργούς για το 2011 υπερέβαιναν κατά 11% κατά μέσον όρο τις
επιστημονικές γνωμοδοτήσεις, ενώ τα όρια για την Ιρλανδική και
Κελτική Θάλασσα και στα δυτικά της Σκωτίας ήταν 42% υψηλότερα από
αυτά που συνιστούσαν οι επιστήμονες.
