Ακόμα και το πρωί της Κυριακής οι καμινάδες των τυροκομείων του Αποκόρωνα καπνίζουν. Σε χωριά όπως ο Τζιτζιφές και ο Φρες, αγροτικά φορτηγά σταματούν στην άκρη του δρόμου και ξεφορτώνουν τις καρδάρες με γάλα από τα αιγοπρόβατα των πολυάριθμων μικρών κτηνοτρόφων της περιοχής.
Σε αντίθεση με την πρωινή δροσιά του ημιορεινού αυτού τόπου, όταν μπαίνεις στο εσωτερικό των τυροκομείων, επικρατεί η αποπνικτική ζέστη που εκπέμπουν τα τεράστια καζάνια χωρητικότητας χιλίων λίτρων. Στο τυροκομείο Κωστάκη, στον Τζιτζιφέ, δύο νέοι άνδρες εργάζονται με κινήσεις τόσο σβέλτες και συντονισμένες, που θυμίζουν χορογραφία. Απλώνουν με ταχύτητα λευκά πλαστικά δοχεία στον μεταλλικό πάγκο και με τη βοήθεια μιας τρυπητής κουτάλας «ψαρεύουν» από το καζάνι το λευκό τυρί που έχει αρχίσει να πήζει σε μικρές μπαλίτσες, ώστε να το μεταφέρουν στα δοχεία. Εκεί θα στραγγίξει για μερικές ώρες, μέχρι που θα γίνει ανθότυρο. Οι τυροκόμοι όμως δεν σταματούν λεπτό. Ο Σήφης Κωστάκης πιάνει στα χέρια του τον ταράχτη, ένα μεγάλο κομμάτι ξύλου, και σκύβει για να το ανακατέψει προσεκτικά απ’ άκρη σ’ άκρη. Κι οι γιοι του ασχολούνται με το γάλα που αχνίζει στα υπόλοιπα τέσσερα καζάνια και προορίζεται για διαφορετικά είδη τυριών.
Το ίδιο σκηνικό διαδραματίζεται πίσω από τις πόρτες των περίπου 25 τυροκομείων των Χανίων, όπου η δουλειά ξεκινά συνήθως στις πέντε το πρωί και συνεχίζεται μέχρι τις επτά το απόγευμα – ή και αργότερα. Βασικό πλεονέκτημα των μικρών αυτών οικογενειακών μονάδων είναι ότι τα φρέσκα προϊόντα φτάνουν πολύ γρήγορα στα χέρια του καταναλωτή. Κάποια διαθέτουν μάλιστα και πωλητήριο ακριβώς δίπλα στο εργαστήριό τους. Οδηγούμε μέχρι τις Βρύσες και συναντάμε τον Γιώργο Καρκάνη, ο πατέρας του οποίου ξεκίνησε να τυροκομεί σε μιτάτο –σε υπαίθριο, δηλαδή, τυροκομείο– στο οροπέδιο του Ασκύφου πριν από 50 χρόνια. Ένα από τα λευκά τυριά που παράγει είναι το τυρομάλαμα, το οποίο τυροκομείται ακριβώς όπως η γραβιέρα, αλλά καταναλώνεται φρέσκο. Το μαλακό αυτό τυρί, που λέγεται και μαλάκα, φτιαχνόταν παραδοσιακά την περίοδο πριν από το Πάσχα και χρησιμοποιείται κυρίως για τα πασχαλινά καλιτσούνια.
Σημαντικό πλεονέκτημα των τυροκομείων του νομού Χανίων είναι ότι η κτηνοτροφία εδώ δεν είναι σταβλισμένη. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν στις πλαγιές των βουνών και μεγάλο μέρος της τροφής τους είναι φυσική.
Στον Φρε, με φόντο τις χιονισμένες κορυφές των Λευκών Ορέων, βρίσκεται το τυροκομείο της οικογένειας Γιαννούλη. Ο Νίκος Γιαννούλης, τυροκόμος δεύτερης γενιάς, εξηγεί ότι τα μαλακά λευκά τυριά έχουν για τον παραγωγό ένα σημαντικό πλεονέκτημα έναντι των κίτρινων. Επειδή ακριβώς καταναλώνονται φρέσκα, δεν απαιτούν χώρο ωρίμανσης ή πολύμηνης αποθήκευσης. Παράλληλα, επειδή η ζήτηση για γάλα από πλευράς των μεγάλων γαλακτοβιομηχανιών παρουσιάζει έντονες διακυμάνσεις, οι αλλαγές που προκύπτουν στην τιμή της πρώτης ύλης πολλές φορές εξαναγκάζουν τους μικρούς τυροκόμους σε κοστολόγια που είναι πολύ υψηλά για να τα στηρίξει η τοπική αγορά. Ακριβά τυριά, όπως η γραβιέρα, μπορεί να παραμένουν αδιάθετα για μήνες, δημιουργώντας δυσκολίες τόσο σε επίπεδο αποθήκευσης όσο και εισπράξεων. Το τυροκομείο Γιαννούλη στρέφεται τα τελευταία χρόνια προς τα λευκά τυριά, ενώ σπεσιαλιτέ του αποτελεί και το εξαιρετικό φρέσκο παγωτό από πρόβειο γάλα, με γεύσεις όπως το χαρούπι ή το σπιτικό κανταΐφι.
Ελεύθερα ζώα, ποιοτικά τυριά
Σημαντικό πλεονέκτημα των τυροκομείων του νομού Χανίων είναι ότι η κτηνοτροφία εδώ δεν είναι σταβλισμένη. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν στις πλαγιές των βουνών και μεγάλο μέρος της τροφής τους είναι φυσική. Λέγεται μάλιστα ότι γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο το γάλα που παράγεται τον Μάιο –όταν τα άγρια χόρτα και βότανα είναι ανθισμένα– είναι το καλύτερο όλης της χρονιάς. Καταπράσινο είναι την άνοιξη και το οροπέδιο του Ασκύφου, όπου βρίσκεται το τυροκομείο του Μανούσου Τσιτσιρίδη. Ολόκληρη η οικογένειά του δουλεύει πυρετωδώς στα διαφορετικά πόστα, ενώ σε ένα από τα καζάνια έχει αρχίσει να σχηματίζεται το ανθότυρο, το υποπροϊόν της τυροκόμησης της γραβιέρας. Για τη γραβιέρα φημίζεται ο αλλά και η περιοχή, αφού εδώ είχε έρθει με πρωτοβουλία του Ελευθέριου Βενιζέλου τυροκόμος από την Ελβετία, προκειμένου να διδάξει στους Κρητικούς βοσκούς την τέχνη της ελβετικής gruyère, από την οποία και πήρε το όνομά του το δημοφιλές ελληνικό κίτρινο τυρί.
Ένα ακόμη σημαντικό τυροκομείο του οροπεδίου είναι το Μαδαρίτικο της οικογένειας Σταυριανουδάκη. Ο νεαρός Σήφης Σταυριανουδάκης εξηγεί ότι ένας από τους λόγους που τα τυριά των Χανίων ξεχωρίζουν σε γεύση και θρεπτικά συστατικά είναι ότι τα περισσότερα αιγοπρόβατα εδώ είναι ντόπιας ράτσας. Μας προσκαλεί στο χειμαδιό όπου ξεχειμωνιάζουν τα κοπάδια του, στον Αποκόρωνα. Προσπερνώντας περιοχές όπου τα τουριστικά καταλύματα και οι βίλες ξεφυτρώνουν σαν μανιτάρια, φτάνουμε σε ένα σημείο έξω από το Ξηροστέρνι όπου το φυσικό τοπίο παραμένει παρθένο. Ο Σήφης μού δείχνει τη χαρακτηριστική καμπούρα που έχουν στη μύτη τους οι κατσίκες αλλά και το κοντό τρίχωμα των κατάλευκων –ή λιβανών, όπως τα αποκαλεί– προβάτων.
Τα μαλακά λευκά τυριά έχουν για τον παραγωγό ένα σημαντικό πλεονέκτημα έναντι των κίτρινων. Επειδή ακριβώς καταναλώνονται φρέσκα, δεν απαιτούν χώρο ωρίμανσης ή πολύμηνης αποθήκευσης.
Οι μικρόσωμες αυτές ντόπιες ράτσες είναι τόσο ανθεκτικές, που μπορούν να περάσουν ολόκληρο το καλοκαίρι πάνω στη Μαδάρα, στις κορυφές δηλαδή των Λευκών Ορέων, και να τρέφονται αποκλειστικά με χορτάρι και βότανα. Κι αυτό κάνει σαφώς τεράστια διαφορά στη γεύση και την ποιότητα του γάλακτος που παράγουν. Ρωτώ τον Σήφη αν θα άφηνε την κτηνοτροφία για κάποιο πιο άνετο και προσοδοφόρο επάγγελμα. Μου απαντά με το βλέμμα καρφωμένο στο κοπάδι του: «Άμα μεγαλώσεις με τα ζώα, δεν γνωρίζεις άλλο τρόπο. Φαντάσου ότι ενός γέρου, αν του πάρεις το κοπάδι του, μπορεί και να πεθάνει».
Ένα ιδιαίτερο «γλωσσάρι»
Το μεγαλύτερο τυροκομείο των Χανίων είναι αυτό της οικογένειας Μπαλαντίνου στο Βαρύπετρο. Πρόκειται για μια σύγχρονη μονάδα που μπορεί να διαχειριστεί 20 τόνους γάλα την ημέρα. Ο Σπύρος Μπαλαντίνος, υπεύθυνος παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου της εταιρείας και πρόεδρος της Ένωσης Τυροκόμων Χανίων, μας ξεναγεί στους χώρους όπου ωριμάζει το πηχτόγαλο, προϊόν ΠΟΠ που παράγεται μόνο στα Χανιά. Αυτό το υπόξινο, κρεμώδες τυρί αντικαθιστά συχνά τη φέτα στη σαλάτα και στον ντάκο, μπαίνει σαν γέμιση στη σφακιανή πίτα, ενώ έχει αρχίσει να χρησιμοποιείται και σε παρασκευές όπως το τσιζκέικ ή και το κιουνεφέ.
«Το πηχτόγαλο στα Χανιά το λέμε και μυζήθρα ή ξινομυζήθρα. Το αντίστοιχο τυρί στη Σητεία λέγεται ξύγαλο. Κι αυτό που εμείς λέμε ανθότυρο, οι Ηρακλειώτες το αποκαλούν μυζήθρα», εξηγεί ο Σπύρος, ανοίγοντας το μεγάλο θέμα των διαφορετικών ονομασιών που χρησιμοποιούν κάτοικοι διαφορετικών περιοχών του νησιού για να αναφερθούν σε παρόμοια τυριά. Με την ιδιότητα του εντεταλμένου περιφερειακού συμβούλου διασύνδεσης του πρωτογενούς τομέα με τον τουρισμό, έχει ως βασικό του στόχο να προωθήσει την καθιέρωση κοινών ονομασιών, ώστε τα λευκά τυριά να μπορούν να προωθούνται πιο συστηματικά στις αγορές της Ελλάδας και του εξωτερικού. Η Ένωση Τυροκόμων Κρήτης, σε συνεργασία με την Περιφέρεια, ετοιμάζει μια χάρτα προδιαγραφών ώστε να δημιουργηθεί ένα δίκτυο από επισκέψιμα τυροκομεία. «Το προϊόν είναι απαιτητικό και πολλές από τις επιχειρήσεις επιβιώνουν ακριβώς επειδή είναι οικογενειακές και οι ιδιοκτήτες τους αφιερώνουν αμέτρητες ώρες δουλειάς», επισημαίνει ο Σπύρος. «Η εξωστρέφεια –τόσο σε επίπεδο διάθεσης των προϊόντων, όσο και παρουσίασής τους στο κοινό– είναι σημαντική για να διασφαλιστεί η βιωσιμότητα του κλάδου». Σίγουρα έχει παρέλθει η εποχή που οι Κρητικοί τυροκομούσαν στα μιτάτα των βουνών και το μέλλον του κλάδου δείχνει να συνδέεται στενά με τις υπηρεσίες βιώσιμου τουρισμού που αναπτύσσονται στο νησί.
Τα Λευκά Όρη στο πιάτο
Τα καλιτσούνια, ένα από τα πιο παραδοσιακά εδέσματα, φτιάχνονται από τυρομάλαμα κλεισμένο με τέχνη σε τραγανό, λεπτό ζυμάρι.
Η βασική παραδοσιακή χρήση της μαλάκας, όπως λέγεται επίσης το τυρομάλαμα, είναι τα χανιώτικα καλιτσούνια. Τα άφθονα οικογενειακά τυροκομεία του Νομού Χανίων και τα βοσκοτόπια των Λευκών Ορέων είναι ενδεχομένως τα δύο βαθύτερα μυστικά αυτής της παράδοσης, που συναντάμε μόνο εδώ και όχι σε άλλα μέρη της Κρήτης. Με την παραγωγή γάλακτος να κορυφώνεται την άνοιξη, το τυρομάλαμα έχει ταυτιστεί με τον εορτασμό του Πάσχα και τη λήξη της νηστείας της Σαρακοστής. Το λιπαρό λοιπόν αυτό τυρί συνδυάζεται με τραγανό, λεπτό ζυμάρι και δημιουργεί ένα θρεπτικό έδεσμα που καταναλώνεται συνήθως ζεστό, την ώρα που βγαίνει από τον φούρνο. Υπάρχουν και πιο σύγχρονες εκδοχές της παραδοσιακής συνταγής, όπου η μαλάκα αναμειγνύεται με ανθότυρο και πηχτόγαλο ώστε να είναι πιο ανάλαφρο το αποτέλεσμα. Η γεύση αυτή είναι πιο κοντά στα σημερινά γευστικά αλλά και διατροφικά πρότυπα. Και είναι τεράστιες οι ουρές που σχηματίζονται στα εργαστήρια των Χανίων που εξειδικεύονται στα καλιτσούνια, όπως αυτό του Βαγγέλη Λαμπάκη από όπου και η φωτογραφία, τις εβδομάδες πριν από το Πάσχα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 12ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Χανιά», Ιούνιος 2025.
