Anya von Bremzen / c.2025 The New York Times Company
«Ένα βράδυ πρόσφατα, σε μια σύγχρονη τρατορία μακριά από το κέντρο της Ρώμης, έκατσα στο ίδιο τραπέζι με αγνώστους, γνώρισα ένα υπέροχο νέο κρασί, ανακάλυψα ξανά τα ζυμαρικά – και χαμογέλασα βλέποντας τον λογαριασμό: λίγο πάνω από 100 ευρώ για δύο, με το κρασί».
Λατρεύω τη Ρώμη όσο και κάθε άλλος επισκέπτης που δεν χορταίνει τα έργα του Μπερνίνι. Όμως για να βρω την «ιδανική εκδοχή» μιας αματριτσιάνα ή μιας τρίπα αλά Ρομάνα (τρυφερoύ μοσχαρίσιου πατσά σιγομαγειρεμένου σε πλούσια σάλτσα ντομάτας, με άρωμα δυόσμου και πεκορίνο Ρομάνο – ενός από τα πιάτα που συμπυκνώνουν τη λαϊκή ψυχή της ρωμαϊκής κουζίνας), χρειάστηκε να αφήσω πίσω τις λιθόστρωτες πλατείες του ιστορικού κέντρου, όπου τα τουριστικά εστιατόρια τύπου Fellini σερβίρουν ξαναζεσταμένη καρμπονάρα σε πλήθη επισκεπτών.
Αντίθετα, με τον σύντροφό μου περάσαμε δύο εβδομάδες παίρνοντας μετρό και λεωφορεία προς γειτονιές όπου τα χαμηλότερα ενοίκια επιτρέπουν σε νέους, ταλαντούχους σεφ να καλλιεργούν τη δημιουργικότητά τους – και να ανοίγουν την όρεξη των πελατών τους.
Στα μαγαζιά τους, η αίσθηση της παρέας παραμένει ζωντανή και η ατμόσφαιρα συχνά θυμίζει Μπρούκλιν ή Βερολίνο. Όμως η κουζίνα είναι βαθιά ρωμαϊκή, με ζυμαρικά που αρωματίζονται από το γκουαντσιάλε (αλλαντικό από χοιρινά μάγουλα), εποχικά λαχανικά και τα θρυλικά πιάτα του κουίντο κουάρτο (εντόσθια). «Οι νέοι σεφ δεν εγκατέλειψαν την παράδοση της Ρώμης», λέει ο Μάρκο Μπολάσκο, συγγραφέας του πολύτιμου νέου οδηγού Roma Food Tour. «Αντίθετα, την επανερμηνεύουν με απίστευτες πρώτες ύλες από την ύπαιθρο γύρω από την πόλη». Και λόγω κόστους, προσθέτει, τα καλύτερα μαγειρέματα γίνονται μακριά από το κέντρο.
Τα έξι εστιατόρια που ακολουθούν το αποδεικνύουν με τον πιο γευστικό τρόπο – αλλά φροντίστε να κλείσετε τραπέζι εκ των προτέρων.
Menabò Vino e Cucina
Ακόμα ονειρεύομαι τα ραβιόλια που δοκίμασα στο Menabò Vino e Cucina: λεπτεπίλεπτες μπουκιές γεμιστές με κορατέλα (εντόσθια αρνιού), γαρνιρισμένες με μια πράσινη «έκρηξη» από κουκιά, αρακά και σπαράγγια, και απογειωμένες από μια σάλτσα «καπνιστού γάλακτος» που μένει αξέχαστη. Μόνο γι’ αυτό το πιάτο άξιζε η 40λεπτη διαδρομή με το μετρό, ανατολικά του κέντρου, στη γειτονιά του Τσεντοτσέλε με το εργατικό παρελθόν.
Οι αδελφοί Καμπονέσκε –ο Πάολο στην κουζίνα και ο Ντανιέλε, υπεύθυνος για την κάβα και το σέρβις– άνοιξαν το Menabò πριν από επτά χρόνια, γοητευμένοι, όπως εξηγεί ο Ντανιέλε, από τη ζωντάνια και τη συλλογικότητα της περιοχής. Στη «νέας γενιάς» τρατορία τους, οι φωτεινοί γαλάζιοι τοίχοι και τα ράφια με δεκάδες φιάλες κρασιού πλαισιώνουν τη μαγειρική του Πάολο: έντονες, δυνατές γεύσεις με απροσδόκητες πινελιές.
Άλλο συγκλονιστικό πιάτο ζυμαρικών ήταν τα φουζιλότι, μια «συνάντηση» του δάσους με τη θάλασσα: σπειροειδή ζυμαρικά σε σάλτσα ντομάτας με άγρια βασιλικά πλευρώτους και την αλμυρή έκπληξη της αντζούγιας. Στα κυρίως πιάτα, ξεχώρισαν τα τραγανά τηγανητά παϊδάκια αρνιού με ξινοκέρασα και πικρά χόρτα, αλλά και το φιλέτο μαγιάτικου με περίπλοκη μους καρύδας, δημιουργία του Μπαγκλαντεσιανού σου σεφ Σαχίν Τουφικούρ. Η λίστα κρασιών, με 300 ετικέτες, περιλαμβάνει μια εντυπωσιακή συλλογή από σαμπάνιες αλλά και σπάνιες επιλογές μικρών παραγωγών.
Via delle Palme 44 D/E, Centocelle. Ζυμαρικά από 14 ευρώ, κυρίως πιάτα από 16 ευρώ.
Mazzo
Η γειτονιά του Τσεντοτσέλε ήταν αυτή όπου οι σεφ Φραντσέσκα Μπαρέκα και Μάρκο Μπακανέλι άνοιξαν το καλτ εστιατόριο Mazzo το 2013, με μόλις 12 θέσεις. Μετά από τετραετή παύση, επανεμφανίστηκαν στο Σαν Λορέντσο, τη μποέμ συνοικία με τα γκράφιτι, λίγο ανατολικά του σταθμού Τέρμινι. Εκεί οι θαμώνες απολαμβάνουν σήμερα τρίπα αλά Ρομάνα –παραδοσιακά μαγειρεμένη ως στιφάδο, εδώ όμως μεταμορφωμένη σε τραγανές τηγανητές λωρίδες πατσά, σερβιρισμένες πάνω σε ζωηρή σάλτσα ντομάτας– σε έναν χώρο που κάποτε φιλοξενούσε φούρνο. Η κουζίνα πλαισιώνεται από ένα τεράστιο φινιστρίνι, ενώ μια γωνιά με DJ booth εκθέτει τη συλλογή βινυλίων των ιδιοκτητών.
Το μικρό μενού κινείται μεταξύ δημιουργικής κουζίνας και comfort food, και περιλαμβάνει μερικά κλασικά ρωμαϊκά πιάτα αλλά και διεθνείς επιρροές των πολυταξιδεμένων σεφ. Η σαλάτα με ψητά μαρούλια, ελαφρύ «άγγιγμα» λάιμ και λεπτό στρώμα ταχινιού ήταν μια αναζωογονητική ανάπαυλα από τη «σπλαχνική» κουζίνα της Ρώμης.
Άλλα δυνατά πιάτα: φετουτσίνι με μπακαλιάρο και λιαστές πιπεριές από τη Μπαζιλικάτα, ρούοτε πάτσε ( ζυμαρικά που μοιάζουν με μικρούς τροχούς σε ακανόνιστο σχήμα) σε ραγού από λουκάνικο Σαρδηνίας με άγριο μάραθο, καθώς και μια χοιρινή μπριζόλα λαιμού, καπνιστή και ζουμερή, συνοδευμένη από καραμελωμένα γογγύλια. Το γεύμα έκλεισε μια αέρινη κρεμ μπριλέ λεμονιού, που έλιωνε στον ουρανίσκο.
Via degli Equi 62, San Lorenzo. Ζυμαρικά από 16 ευρώ, κυρίως πιάτα από 22 ευρώ.
Trecca-Roma
Άξιζε άραγε ένα πιάτο αματριτσιάνα την ταλαιπωρία να πάρουμε ένα λεωφορείο, να περιμένουμε 20 λεπτά σε μια έρημη στάση μέσα στη νύχτα για το επόμενο, κι όταν εκείνο δεν ήρθε ποτέ, να καλέσουμε αγχωμένοι ταξί; Το ερώτημα το συζητούσαμε στριμωγμένοι γύρω από ένα μαρμάρινο τραπέζι στο Trecca-Roma.
Στην γειτονιά της Γκαρμπατέλα, περίπου 6,5 χιλιόμετρα νότια από το κέντρο, το Trecca συνδυάζει αυθεντικότητα και μοντέρνα αισθητική: κλασικά ζυμαρικά και πιάτα με εντόσθια σερβιρισμένα από σερβιτόρους με τατουάζ που σου εξηγούν με πάθος την ιστορία του βιοδυναμικού ελαιολάδου που χρησιμοποιούν. Η ατμόσφαιρα προσφέρεται για ποστ στο Ίνσταγκραμ, ενώ η «κουζίνα της γιαγιάς», αναβαθμισμένη με εκλεκτές πρώτες ύλες, φέρει την υπογραφή των αδελφών Μανουέλ και Νικολό Τρεκαστέλι, οι οποίοι διατηρούν και δημοφιλείς πιτσαρίες στην πόλη, γνωρίζοντας καλά τι ζητούν οι νέοι της Ρώμης.
Η δική μου λαχτάρα για μοσχαρίσια γλώσσα ικανοποιήθηκε με λεπτές φέτες σωτέ σε έντονη σάλτσα βέρντε. Στο διπλανό τραπέζι, δύο έμπειροι γαστρονόμοι διαβεβαίωναν πως το κόντα (ουρά μοσχαριού Fassona, μαγειρεμένη σε πλούσιο στιφάδο) ήταν το καλύτερο στην πόλη. Εμείς απολαύσαμε μια ολόκληρη ψητή αγκινάρα βουτηγμένη στο εξαιρετικό ελαιόλαδο, χειροποίητα φετουτσίνι με συκωτάκια κοτόπουλου και πολύ βούτυρο, καθώς και καλοψημένα σουβλάκια από παγιάτα (έντερα μοσχαριού γάλακτος).
Και η αματριτσιάνα; Θα περπατούσα άνετα μέχρι εδώ μόνο γι’ αυτήν τη μεθυστική σάλτσα από ντομάτες μαράσκα του Λάτσιο, εμπλουτισμένη με την ασυνήθιστη προσθήκη κρεμμυδιού και τον καπνιστό χαρακτήρα του γκουαντσιάλε.
Via Alessandro Severo 220, Garbatella. Ζυμαρικά και κυρίως πιάτα από 15 ευρώ.
Enoteca Mostò και Avenida Calò
Η μετάβαση στο Κουαρτιέρε Φλαμίνιο, βόρεια του κέντρου, δεν συνιστά κανένα ιδιαίτερο κατόρθωμα. Αρκεί ένα σύντομο, τριζάτο δρομολόγιο με το τραμ από την Πιάτσα ντελ Πόπολο. Λίγο αργότερα θα βρισκόμασταν να ανιχνεύουμε αρώματα λευκού ροδάκινου σε ένα ποτήρι ιδιαίτερου σλοβένικου λευκού κρασιού στο φιλόξενο στέκι οινόφιλων Enoteca Mostò, πριν ξεκινήσει η «περιπέτεια πίτσας» στο Avenida Calò.
Στο Mostò, ο γενειαφόρος και πληθωρικός ιδιοκτήτης Τσίρο Μποριέλο είναι λάτρης του φυσικού κρασιού και πάντα έτοιμος να προτείνει το ιδανικό μπουκάλι από έναν κατάλογο 450 ετικετών, που διαρκώς ανανεώνεται. «Λίστα κρασιών; Εγώ είμαι η λίστα κρασιών!» αναφωνεί γελώντας, καθώς σερβίρει αφρώδες προσέκο φυσικής ζύμωσης απευθείας από τη φιάλη, συνοδεύοντάς το με μεζέδες όπως πεκορίνο του Λάτσιο ωριμασμένο με μπίρα, σαλάμι φινοκιόνα από μαύρους χοίρους της Τοσκάνης και μια υπέροχη σαλάτα πουνταρέλλε (λεπτά βλαστάρια από ραδίκια) με αμύγδαλα και σύκα.
Λίγο πιο πάνω, στον ίδιο δρόμο, το κομψό Avenida Calò άνοιξε πέρυσι από τον Francesco Calò, που είχε ήδη ξεχωρίσει με την πιτσαρία του στη Βιέννη, πριν ενταχθεί στη νέα γενιά δημιουργών πίτσας της Ρώμης. Η ξεχωριστή του ζύμη, αργής ωρίμανσης και φτιαγμένη από μείγμα αλεύρων με υψηλό ποσοστό πίτουρου για ιδιαίτερα «καρυδένια» γεύση, προσφέρεται με καμιά εικοσαριά διαφορετικά toppings: από κλασικά μέχρι ευφάνταστα και αναπάντεχα.
Για να έχετε καλύτερη άποψη, αξίζει το μενού γευστικής δοκιμής: μια παρέλαση από μικρά κομμάτια πίτσας, σερβιρισμένα σε πορσελάνινα βάθρα. Το Bufalina 2.0, για παράδειγμα, συνδύαζε γλυκές ντομάτες και λεπτές φλούδες τηγανητού βασιλικού κάτω από έναν αφρό βουβαλίσιας μοτσαρέλας, επάνω στη διάσημη «διπλοτραγανή» ζύμη του Calò — πρώτα τηγανισμένη και μετά ψημένη, διαθέσιμη σε επιλεγμένες πίτσες. Άλλη δημιουργία ήταν μια πράσινη «σύνθεση» από μπρόκολο ράμπε σε τρεις υφές, από κρεμώδες έως τραγανό, που αναμιγνύεται με δύο τυριά και λουκάνικο. Όσο για την πίτσα με καρπάτσιο μαγιάτικου, κολοκύθα Hokkaido και νιφάδες μπονίτο, ήρθε να επιβεβαιώσει την υποψία μου: όλα γίνονται καλύτερα πάνω σε μια πίτσα.
Enoteca Mostò: Viale Pinturicchio 32, Flaminio. Μεζέδες από 10 ευρώ, ποτήρια κρασί από 6 ευρώ. Avenida Calò: Viale Pinturicchio 40, Flaminio. Πίτσες από 9 έως 22 ευρώ, μενού γευστικής δοκιμής 55 ευρώ.
Gabrini
Δεν βρίσκετε τραπέζι στο διάσημο Roscioli, το ιστορικό ντελικατέσεν-εστιατόριο που σήμερα κατακλύζεται από τουρίστες; Κατευθυνθείτε στο Gabrini, στη συνοικία Πράτι κοντά στο Βατικανό, για ανάλογες γαστρονομικές απολαύσεις, αυτή τη φορά όμως ανάμεσα σε πραγματικούς Ρωμαίους.
Η συνιδιοκτήτρια Καμίλα Καστρόνι προέρχεται από την οικογένεια πίσω από τα ιστορικά καταστήματα Castroni. Πέρυσι, μαζί με τους συνεργάτες της, μετέτρεψαν το παντοπωλείο δίπλα στο πρώτο κατάστημα Castroni σε έναν προσεγμένο πολυχώρο που συνδυάζει οστερία, αρτοποιείο, κομψό καφέ-μπαρ και έναν εντυπωσιακό πάγκο, φορτωμένο με εκλεκτά αλλαντικά και τυριά. Από εκεί μπορεί κανείς να συνθέσει ένα αψεγάδιαστο μεσημεριανό: μοτσαρέλα από την Πέστουμ, λεπτές ροζ φέτες μορταδέλας με πιστοποίηση Slow Food, προσούτο από σπάνιες φυλές χοίρων – ίσως πάνω σε ένα νιόκο φρίτο (τετράγωνο αφράτης τηγανητής ζύμης) με ρικότα, κεφαλοτύρι και γλασαρισμένο πορτοκάλι.
Το βράδυ, εμφανίζονται κομψά αναδιπλούμενα τραπέζια και ο φωτισμός γίνεται απαλός και ρομαντικός. Στα εκλεπτυσμένα πιάτα του σεφ Μαρκο Μορόνι που δοκιμάσαμε ξεχώρισε μια μικρή ψητή πίτσα με βελούδινο πατέ συκωτιού κοτόπουλου και τσάτνεϊ από λωτό, καθώς και φρέσκα ταλιολίνι τυλιγμένα σε ένα πλούσιο «γαλάκτωμα» από βούτυρο Μπορντιέ και παλαιωμένη παρμεζάνα – μια γεύση χρυσάφι.
Συμβουλή: τηλεφωνήστε για να προπαραγγείλετε το ψητό κοτόπουλο για δύο άτομα. Το ζουμερό πουλερικό, από βιώσιμο αγρόκτημα της Λομβαρδίας, ψήνεται στη σούβλα μέχρι να αποκτήσει βαθύ καστανό χρώμα και σερβίρεται με καραμελωμένα λαχανικά γυαλισμένα με βούτυρο. Το δείπνο ολοκληρώνεται με μια πλούσια τάρτα από ρικότα και σοκολάτα.
Viale Cola di Rienzo 200, Prati. Μεζέδες από 6 ευρώ, ζυμαρικά από 15 ευρώ, κυρίως πιάτα από 19 ευρώ.
