«Ο πατέρας μου είχε ένα ρολόι τσέπης και μου άρεσε να το βάζω στο αυτί μου και να ακούω το τικ τακ. Είχε κι ένα κύπελλο που έπινε μαρουβά και μου το ακουμπούσε στα χείλη, να δοκιμάζω. Μια μέρα, ήμουν περίπου έξι χρονών, είδα το ρολόι κρεμασμένο στον αργαλειό, το πήρα, γέμισα και το κύπελλο με μαρουβά, μπήκα στο δωμάτιό μου και έβαλα τον σύρτη στην πόρτα, να απολαύσω το τικ τακ και το κρασί χωρίς να με ενοχλήσουν», θυμάται με χαμόγελο τη σκανταλιά του ο οινοποιός Ανδρέας Ντουράκης. Το κρασί που έφτιαχναν στο σπίτι ήταν από Ρωμέικο, που υπήρξε για χρόνια η κυρίαρχη ποικιλία των Χανίων. Μέρα χαράς ήταν η παραγωγή του, και γι’ αυτούς που πατούσαν το σταφύλι, ο χορός της χρονιάς. Όλα τα μέλη της οικογένειας τρυγούσαν, τρεις έμπαιναν στο πατητήρι, ένας μάζευε τον μούστο και μια γυναίκα μαγείρευε.
«Τρυγούσαμε προς το τέλος Σεπτεμβρίου, ξεκινούσαμε να κόβουμε τα τσαμπιά νωρίς το πρωί. Τα αμπέλια μας ήταν λοίσιμα [σ.σ. με διαφορετικών λογιών σταφύλια, που δεν είχαν τον ίδιο βαθμό ωρίμανσης, κυρίως Ρωμέικο, αλλά και Καρυδάτο και Ροζακί]. Μέχρι τις 10 το πρωί έπρεπε τα δάχτυλα να κολλάνε από τους χυμούς. Αν δεν κολλούσαν, σήμαινε πως τα σταφύλια δεν ήταν αρκετά ώριμα και έπρεπε να τα λιάσουμε πάνω στα άχυρα», λέει ο Ντουράκης για την ερασιτεχνική, αλλά μάλλον εγγυημένη μέθοδο μέτρησης των βαθμών Baumé στην οικιακή οινοποίηση.
Ένα κρασί πανταχού παρόν
Από το Ρωμέικο έφτιαχναν και το πετιμέζι, που εκτός από τη ζαχαροπλαστική το χρησιμοποιούσαν για το οικιακό φαρμακείο – ένα ποτήρι πετιμέζι γιάτρευε τον βήχα. Το κρασί ήταν βασικά ένα συμπλήρωμα της διατροφής και όχι ένα προϊόν για απόλαυση. Στο σπίτι ήταν συνοδοιπόρος στο τραπέζι όπου μαζεύονταν όλοι. Με τον μαρουβά ξαπόσταιναν από τον κάματο. Οι γυναίκες, φροντιστικές όσο και ευρηματικές, πρόσφεραν ένα κύπελλο με μαρουβά στους συζύγους που επέστρεφαν κατάκοποι, για να μαλακώσουν την κούραση. Στο μνημόσυνο, «συγχωρεμό», όπως το λένε στην Κρήτη, ένωνε συγγενείς και φίλους σε ένα τραπέζι χωρίς κρέας, με τον μαρουβά να σφραγίζει τη συνάντηση με σεβασμό, εις μνήμην. Όταν μια γυναίκα κυοφορούσε, η μαία την ενθάρρυνε τις τελευταίες μέρες της κύησης να πιει, για να της δώσει δύναμη στον τοκετό.
Τι είναι λοιπόν ο περίφημος μαρουβάς; Το παλιό κρασί της Κρήτης, θα μπορούσε να πει κάποιος. Όμως, οποιοδήποτε παλιό κρασί δεν είναι μαρουβάς. Πρόκειται για οίνο στιβαρό, φτιαγμένο με σταφύλια Ρωμέικα στη δυτική Κρήτη, με Λιάτικα στην ανατολική. Μπορεί να έχει χρώμα από χρυσό μέχρι σκούρο καφετί, σαν το χρώμα του κρεμμυδόφυλλου ή του κονιάκ. Έχει πολλά δευτερογενή αρώματα, που δημιουργούνται με την παραμονή στο βαρέλι, και γεύση που μπορεί να θυμίζει χαμομήλι, καραμέλα, κηρήθρα, αλλά και κυδώνι, μαρμελάδα από πυρηνόκαρπα φρούτα, κι όλα αυτά τροποποιούνται με τα χρόνια και μεστώνουν.
Φυλασσόταν σε μεγάλα βαρέλια, που μέρα με τη μέρα άδειαζαν για κατανάλωση κι έτσι το κρασί οξειδωνόταν από το κενό που δημιουργούνταν στο βαρέλι. Κάποια σπίτια αναπλήρωναν κάθε χρόνο την ποσότητα που είχε καταναλωθεί με φρέσκο κρασί, εφαρμόζοντας έναν παμπάλαιο τρόπο τμηματικής οινοποίησης.
Το παλαιωμένο κρασί αποτελούσε ένδειξη κοινωνικής και οικονομικής θέσης. Σχετιζόταν δε και με ένα έθιμο: τη χρονιά που γεννιόταν ένα παιδί, η οικογένεια γέμιζε ένα βαρέλι με μαρουβά, το σφράγιζε και το άνοιγε τη μέρα του γάμου του, δεκαετίες αργότερα. Στο παραδοσιακό οινοποιείο του στον Γερόλακκο Κυδωνίας, το πιστοποιεί ο Ανδρέας Μαζάνης, που διηγείται ιστορίες για το βαρέλι που ανοίχτηκε στον δικό του γάμο, αλλά και για εκείνο που ο ίδιος έχει ήδη σφραγίσει με μαρουβά για τον γιο του.
Ο ερευνητής Νίκος Ψιλάκης έγραφε παλαιότερα στο περιοδικό Οινοχόος πως η ιστορία του μαρουβά χάνεται στους αιώνες της βενετσιάνικης κυριαρχίας. «Η αρχαιότερη μνεία που γνωρίζω απαντάται σε νοταριακό έγγραφο του 1504. Τη χρονιά εκείνη, ο Ανδρέας Γραδενίγος πούλησε κτήματα στον Βιτσέντζο Κορνάρο και ανάμεσα στα ανταλλάγματα ήταν “έντεκα μίστατα κρασί, μούστος και μαρουβάς” (Κ. Μέρτζιος, «Βιτσέντζος Κορνάρος – Ερωτόκριτος», Κρητικά Χρονικά, 1964)», γράφει ο Ψιλάκης. Η ονομασία «μαρουβάς» φαίνεται να προέρχεται από τη λέξη marubio, που σήμαινε «κρασί στιβαρό και δυνατό», δάνειο από τη γλώσσα των Ενετών, που κυριαρχούσαν στην Κρήτη επί αιώνες.
Για χρόνια, το Ρωμέικο παρέμενε παρεξηγημένο και το κρασί που προερχόταν από το συγκεκριμένο σταφύλι συνοδευόταν από κακή φήμη. Οι άτεχνες οινοποιήσεις σε συνδυασμό με τη φύση του μαρουβά ως ευοξείδωτου κρασιού –που χαλούσε εύκολα και ξίδιαζε– το κατέστησαν ανεπιθύμητο, ιδιαίτερα στους νεότερους καταναλωτές αλλά και οινοποιούς.
Φρέσκια πνοή
Στις αρχές της δεκαετίας του 1990, στον Συνεταιρισμό Κισσάμου, ο οινοποιός Μανώλης Καραβιτάκης εμφιάλωσε το Ostria, ένα Ρωμέικο σε στιλ made(i)ra, δηλαδή φτιαγμένο με ελεγχόμενη οξείδωση και εξάτμιση, ένα κρασί εμβληματικό όσο και πρωτοπόρο. Στο οικογενειακό τους οινοποιείο πιστεύουν στην ποικιλία. Παράγουν από το 2006 ένα παλαιωμένο, το Λιαστός από Ρωμέικο, ενώ ο γιος, Νίκος Καραβιτάκης, κάνει συνεχώς νέες φυτεύσεις και ετοιμάζει ένα νέο προϊόν για μια niche αγορά.
Με σταφύλια από το παλιό αμπέλι ενός φίλου, το οινοποιείο Μανουσάκη τόλμησε να ξαναδεί το Ρωμέικο με νέα ματιά και ξεκίνησε τους δικούς του πειραματισμούς. Το 2016, ο οινολόγος τους, Κωστής Γαλάνης, παρουσίασε ένα δείγμα Ρωμέικου που τους εντυπωσίασε. Έτσι, το 2017 κυκλοφόρησε στην αγορά το πρώτο τους λευκό βιολογικό Ρωμέικο Nostos από ένα αμπέλι πιστοποιημένο για πάνω από τρεις δεκαετίες. Κάπως απρόοπτα γεννήθηκε το ροζέ Pink, όταν από ένα λάθος στην παραγωγή προστέθηκε Ρωμέικο στη δεξαμενή του ροζέ. Όταν το δοκίμασαν, διαπίστωσαν πως ήταν καλύτερο από το προηγούμενο χαρμάνι κι έτσι το κρασί καθιερώθηκε. Ακολούθησαν και άλλες καινοτομίες. Σε συνεργασία με τον Laurens Hartmann από το Dοmaine Karanikas, παρουσίασαν ένα αφρώδες από Ρωμέικο και Ξινόμαυρο, το Hartmann Molavi, σε περιορισμένη παραγωγή, που κατάφερε να σερβίρεται στο διάσημο και πολλάκις διακεκριμένο τριάστερο Eleven Madison Park. Οι χιλιάδες ξένοι επισκέπτες του οινοποιείου δεν φεύγουν χωρίς φιάλη Ρωμέικο, κάνοντάς το γνωστό διεθνώς.
Το παλαιωμένο κρασί αποτελούσε ένδειξη κοινωνικής και οικονομικής θέσης. Σχετιζόταν δε και με ένα έθιμο: τη χρονιά που γεννιόταν ένα παιδί, η οικογένεια γέμιζε ένα βαρέλι με μαρουβά, το σφράγιζε και το άνοιγε τη μέρα του γάμου του, δεκαετίες αργότερα.
Οι πρόσφατες οινοποιήσεις έδωσαν στην ποικιλία φρέσκια πνοή και νέοι παραγωγοί μέσα από τις ιδέες τους το ανανέωσαν ριζικά. Η Μυρσίνη Αρχοντάκη, χημικός οινολόγος, εργαζόταν για χρόνια στο Οινοποιείο Λυραράκη, μέχρι που επέστρεψε στα Χανιά προ τετραετίας. Στον απομακρυσμένο οικισμό Τσουρουνιανά, μαζί με τον Στράτο Παπουτσόγλου και τον Αλέξανδρο Μαυρόπουλο, δύο μη ντόπιους που επέλεξαν να ζουν στο χωριό, ξεκίνησε ένα συνεργατικό εγχείρημα σε έναν χώρο που προωθεί τη βιωσιμότητα και την ηθική κατανάλωση τροφής. Παράγουν μεταξύ άλλων εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και κρασί, ενώ μέσα από τη γαστρονομική εμπειρία καταφέρνουν να θίξουν πιο σημαντικά θέματα για την οικολογία. «Δίπλα στον Λυραράκη έμαθα τη σημασία των τοπικών ποικιλιών, ο ίδιος έχει εργαστεί πολύ για την ανάδειξή τους. Στα Χανιά καταπιάστηκα με το Ρωμέικο, ήταν φυτεμένο στο αμπέλι του παππού μου και διαπίστωσα τη νοστιμιά του. Είναι μια πολυδύναμη ποικιλία, μπορεί να δώσει πολλά και διαφορετικά κρασιά», λέει η Μυρσίνη, που παράγει για την ώρα δύο ετικέτες με την ονομασία Potolo, το λευκό Αιθρία και το ερυθρό Άγρια Κράση, από αμπέλι αυτόρριζο, σε συνολικά 2.500 φιάλες.
Το Ρωμέικο είναι ένα σταφύλι με ντοπιολαλιά χανιώτικη, που εκφράζεται με δεκάδες τρόπους, παλιούς και νέους, αποδεικνύοντας ότι παράδοση δεν σημαίνει στασιμότητα, αλλά αφετηρία για το μέλλον.
Τι γεύση έχει όμως σήμερα το κρασί από Ρωμέικο; Για να το διαπιστώσουμε, οργανώσαμε την πρώτη γευσιγνωσία που έχει γίνει ποτέ για τη συγκεκριμένη ποικιλία. Ο Άφσιν Μολαβί και ο Γρηγόρης Ράππος του βραβευμένου wine restaurant Salis συγκέντρωσαν σε ένα απόγευμα 14 εκφράσεις της, σύγχρονες οινοποιήσεις. Τις βάλαμε δίπλα δίπλα και τα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά: από αφρώδες μέχρι μαρουβά και λιαστό, ερυθρωπά με ευγενή οξείδωση και ζωηρά κόκκινα. Από την Cassiope του Ντουράκη μέχρι το καθαρό λευκό του Πατρομιχελάκη, το ατίθασο Stone από την Ανώσκελη, το παιχνιδιάρικο ροζέ της Ενδοχώρας, το Nostos του 2017, που έδωσε τον πιο φίνο και λαμπερό μαρουβά που έχουμε δοκιμάσει, μέχρι τα λιαστά. Το Euphoria του Ντουράκη και ο Λιαστός του Καραβιτάκη είναι δύο επιδόρπιοι οίνοι που υπογραμμίζουν την υπεροχή της Ελλάδας στην παραγωγή γλυκών κρασιών. Σε λίγο καιρό κυκλοφορεί και το Planet Romeiko της Μανουσάκη σε 1.700 φιάλες, μετά από παλαίωση οκτώ ετών.
Αν ο αμπελοοινικός μας πλούτος είναι οι αυτόχθονες ποικιλίες, τότε το Ρωμέικο είναι πολλά περισσότερα από τους ξεχασμένους μαρουβάδες των καφενείων. Είναι ένα σταφύλι με φωνή, ντοπιολαλιά χανιώτικη, που εκφράζεται με δεκάδες τρόπους, παλιούς και νέους, αποδεικνύοντας ότι παράδοση δεν σημαίνει στασιμότητα, αλλά αφετηρία για το μέλλον.
