Εδώ, στις παρυφές των Highlands, η παράδοση της απόσταξης συναντά την πολυτέλεια: από το ιστορικό αποστακτήριο, όπου γεννιέται κάθε σταγόνα του εκλεκτού ουίσκι, μέχρι το περίφημο εστιατόριο Glenturret Lalique, με τα δύο αστέρια Michelin και την άρτια μαγειρική τέχνη του σεφ Mark Donald. Αν αναζητάτε την απόλυτη εμπειρία, ένα προσεγμένο κατάλυμα, εμπνευσμένο από τη μαγεία του τοπίου, σας περιμένει. Όλα όμως αρχίζουν από το αποστακτήριο, την καρδιά του κτήματος.
«Το Tun είναι μια παλιά σκωτσέζικη λέξη που σημαίνει “μεγάλο δοχείο για την εξαγωγή ζάχαρης”», εξηγεί ο ξεναγός μας στο αποστακτήριο, Alex Thompson, ένας άνθρωπος με βαθιά γνώση της ιστορίας του σκωτσέζικου ουίσκι. «Παλιά, όταν όλα τα αποστακτήρια ήταν μικρά και μάλλον παράνομα, μέσα σε αγροικίες, υπήρχε μια πολύ διαφορετική μέθοδος απόσταξης: Έπαιρνες ένα μεγάλο βαρέλι, το γέμιζες με νερό, έβαζες το αλεσμένο κριθάρι σου σε ένα σακί… Μετά στεκόσουν όλη μέρα και ανεβοκατέβαινες, πέρα δώθε, πέρα δώθε, μέσα και έξω από το νερό… Σήμερα χρησιμοποιείται μια πιο σύγχρονη τεχνολογία, φυσικά», λέει αστειευόμενος.
Φανταστείτε τον εαυτό σας μέσα στους ασβεστωμένους πέτρινους τοίχους ενός Tun House του 18ου αιώνα, στο παλαιότερο αποστακτήριο ουίσκι της χώρας, όπου σήμερα ένα αστραφτερό, υπερσύγχρονο, μηχανοποιημένο Tun (που μοιάζει με γιγάντιο κράνος) εκπέμπει ένα βουητό και ο αέρας μοσχοβολάει ζεστό άρωμα βύνης. Η έκθλιψη του κριθαριού γινόταν με το χέρι στο Glenturret μέχρι πολύ πρόσφατα (αν και με πιο επαγγελματικό τρόπο από τους προαναφερθέντες εμπόρους με το σακί τους). Το 260 ετών αποστακτήριο ουίσκι, που ιδρύθηκε από την οικογένεια Murray, βρίσκεται στις όχθες του ποταμού Barvick Burn, κοντά στην πόλη Crieff, στην άκρη των Highlands, και αποτελεί εδώ και καιρό πόλο έλξης για τους γνώστες του ουίσκι.
Στο Glenturret επικρατεί ήσυχη ατμόσφαιρα· μάλιστα περισσότερες από μία φορές αισθάνομαι σαν να περιπλανιέμαι στα σκηνικά μιας ταινίας του Wes Anderson που διαδραματίζεται στην αναζωογονητική σκωτσέζικη ύπαιθρο. Αυτή η ρετρό γοητεία μάλλον διαψεύδει το γεγονός ότι 342.000 λίτρα αλκοόλ παρήχθησαν το 2024 εδώ, την πιο παραγωγική χρονιά του.
Το 2019, η Glenturret εξαγοράστηκε από τον όμιλο Lalique (τους Γάλλους υαλουργούς πολυτελείας) και από τον Hansjörg Wyss, τον Ελβετό επιχειρηματία και φιλάνθρωπο. Είναι συνιδιοκτήτες μιας σειράς μονάδων φιλοξενίας και εκλεκτής γαστρονομίας υψηλών προδιαγραφών, οι οποίες είναι διάσπαρτες σε όλη την Ευρώπη, συμπεριλαμβανομένης της Villa Rene Lalique κοντά στο Στρασβούργο. Η εστίαση στην υψηλή γαστρονομία αποτελεί μέρος της εμπειρίας του Glenturret. Θα φτάσουμε στις δόξες του εστιατορίου Glenturret Lalique, όπου ο σεφ Mark Donald κέρδισε το πρώτο του αστέρι Michelin, μόλις επτά μήνες μετά το άνοιγμα του εστιατορίου το 2021. Αλλά πρώτα ας επιστρέψουμε στην αίθουσα ζύμωσης, όπου ο Alex Thompson δείχνει πώς να ανεμίζουμε τα αέρια της ζύμωσης προς τη μύτη, χωρίς να πέφτουμε με την πλάτη κάτω από τη μεθυστική ένταση.
«Ψάχνουμε τις φρουτώδεις νότες μπανάνας και ανανά», εξηγεί ο Thompson για τις πλούσιες τροπικές γεύσεις που χαρακτηρίζουν το Glenturret και οι οποίες επιτυγχάνονται με παρατεταμένο χρόνο ζύμωσης μεταξύ 75 και 100 ωρών, σε σύγκριση με τις 50 έως 60 ώρες που είναι πιο συνήθεις σε όλη τη βιομηχανία ουίσκι.
Το Glenturret είναι διάσημο για το single malt, ελαφρώς peated ουίσκι του – η καπνιστή γεύση είναι παραδοσιακή σε αυτό το μέρος της Σκωτίας, αν και το αποστακτήριο παρήγε επίσης μη peated ουίσκι. Σήμερα, μερικές από τις πιο ακριβές φιάλες του αποστακτηρίου είναι συλλεκτικά αντικείμενα, που συνδυάζουν την καλλιτεχνική τεχνογνωσία της γυάλινης κατασκευής της Lalique με σπάνια παλαιά αποστάγματα (τα χαρμάνια περιορισμένης έκδοσης σε χειροποίητες καράφες της Lalique, που διαθέτουν ένα κομψό στιλ art deco). Ορισμένες από τις πιο θεαματικές συνεργασίες, όπως το Eight Decades by James Turrell (80.000 λίρες), ένα αριστουργηματικό blend ουίσκι που αντιπροσωπεύει τις οκτώ δεκαετίες της ζωής του Αμερικανού καλλιτέχνη του φωτός, σίγουρα μπορούν να χαρακτηριστούν ως έργα τέχνης.
Ανεξάρτητα από το αν θεωρείτε τον εαυτό σας γνώστη του ουίσκι ή όχι, η επίσκεψη στο Glenturret προκαλεί μια αισθητική έξαψη, και αυτή η αλχημεία που συντελείται εκεί κάνει και το φαγητό στο εστιατόριο Glenturret Lalique τόσο καλό.
Ο Σκωτσέζος σεφ Mark Donald εργάστηκε στο Noma, μεταξύ άλλων αναγνωρισμένων διεθνών εστιατορίων, πριν κάνει το ντεμπούτο του στο Glenturret το 2021. Το μενού γευσιγνωσίας του θεωρείται εξαίσιο, τόσο που γνωρίζω τουλάχιστον ένα άτομο που ταξίδεψε στο Crieff και έκλεισε δωμάτιο σε ένα ταπεινό B&B εκεί κοντά, για να απολαύσει την τέχνη του Donald ως σόλο δείπνο. Η φίλη αναφέρει ότι ήταν ένα από τα πιο έντονα –για τις αισθήσεις– γεύματα που έχει φάει ποτέ, με εξυπηρέτηση που έμοιαζε με θεατρικό έργο. Μετά την επιφοίτηση της φίλης μου, ο Donald έλαβε ένα δεύτερο αστέρι Michelin, οπότε ήρθα με ακόμα περισσότερο ενθουσιασμό τώρα, που θα δοκιμάσω η ίδια το μενού των δέκα πιάτων.
Μια σημαντική αποκάλυψη: είμαι χορτοφάγος. Παμφάγοι, παρακαλώ μην αποχωρήσετε. Όπως επισημαίνουν συχνά φίλοι κριτικοί φαγητού, μπορεί να είναι ένα πραγματικό δείγμα της ποιότητας ενός σεφ, το πόσο προσεκτικά φροντίζει για τους πελάτες που δεν τρώνε κρέας. Και με το παρόν άρθρο θα ήθελα να γίνει γνωστό ότι το δείπνο εδώ έχει την ίδια υψηλή τεχνική, τις ίδιες υπέροχες γεύσεις και την ίδια αισθησιακή θεατρικότητα με τα πιάτα των παμφάγων συντρόφων μου.
Εβδομάδες αργότερα, καθώς γράφω αυτή την ιστορία, οι γευστικοί μου κάλυκες μπορούν ακόμα να θυμηθούν το έντονο, πικάντικο, αλμυρό-γλυκό σορμπέ καρπούζι, σερβιρισμένο σε ένα πιάτο Lalique που μοιάζει με όστρακο στρειδιού. Θυμάμαι το ψωμί από βύνη κριθαριού με προζύμι, γλασαρισμένο με μια γυαλιστερή κρούστα από τα υπολείμματα της παρασκευής βύνης· είναι τόσο εθιστικό. Είναι λογικό το ότι δεν σερβίρεται παρά μόνο μετά τα τέσσερα πρώτα μικρά ορεκτικά… (Άλλη μία εξομολόγηση: παίρνω μισή φραντζόλα μαζί μου στο σπίτι.)
Μια σημείωση σχετικά με τον ρυθμό και την ισορροπία: Για κάθε μικρό πιάτο που σερβίρεται υπάρχει άφθονος χρόνος ώστε να μπορεί κανείς να απολαύσει, να θαυμάσει και να ανταλλάξει σημειώσεις σχετικά με αυτό που τρώει. Οι παμφάγοι φίλοι μου απολαμβάνουν καραβιδούλες και χαβιάρι Sturia, ενώ στη γωνιά των χορτοφάγων απολαμβάνω ένα μικρό «δέμα» με κολοκυθάκια, buttermilk και matcha. Το αγαπημένο μου πιάτο –ζωηρό παντζάρι Crapaudine, μανιτάρια σιτάκε και ραβέντι– είναι πλούσιο και γήινο (και τολμώ να πω, ικανοποιητικά κρεάτινο).
Ίσως είναι ένα παράπονο που εκφράζουν συνήθως οι κρεατοφάγοι, αλλά ένα μακρύ μενού γευσιγνωσίας μπορεί να αποτελέσει πρόκληση για τους γευστικούς κάλυκες και τη χωρητικότητα του στομάχου… Υπάρχει ο φόβος ότι μπορεί να κορυφωθεί πολύ σύντομα, έτσι ώστε όταν τα πιάτα- αριστουργήματα έρχονται στο τραπέζι, να επικρατεί η αίσθηση της κόπωσης παρά της προσμονής. Η εμπειρία μου εδώ είναι ακριβώς το αντίθετο. Όταν φτάνει το «κύριο γεγονός» –ένα καπνιστό king oyster μανιτάρι με άρκευθο–, αισθάνομαι απόλυτα προετοιμασμένη να απολαύσω τις πολυεπίπεδες ουμάμι γεύσεις του. Οι συνδαιτυμόνες μου, οι οποίοι τρώνε φιλέτο ζαρκαδιού καπνιστό με άρκευθο, δεν διαφωνούν.
Η ίδια προσοχή δίνεται και στο ταίριασμα των κρασιών. Αισθάνομαι μια μικρή ανησυχία αν μπορέσω να εκτιμήσω δεόντως όλη τη σειρά των προσεκτικά επιλεγμένων ποτών: από ένα υπέροχο σάκε που καθαρίζει τον ουρανίσκο μέχρι το πιο ονειρικό επιδόρπιο κρασί από την Αλσατία. Αλλά ο δισταγμός είναι μόνο στιγμιαίος! Χρειάζεται εξαιρετική εξυπηρέτηση –και ναι, καλή παρέα– για να μπορέσει ένα γεύμα να πάει τόσο καλά. Η γιορτή μας με δέκα πιάτα διαρκεί πεντέμισι ώρες και με κάποιον τρόπο μάς παρασύρει η συζήτηση για τη ζωή, το κρασί, το ουίσκι και την κοινή εμπειρία της γαστρονομικής εξερεύνησης.
Για επιδόρπιο; Γιαούρτι, μαρμελάδα yuzu και ελαιόλαδο οξύνουν τον ουρανίσκο, με ένα μιλφέιγ σοκολάτας να ακολουθεί. Στη συνέχεια, σαν με το ραβδί ενός μάγου, ένα ξύλινο δοχείο με μυστικά συρτάρια μεταφέρεται στο τραπέζι. Σε κάθε κρυμμένο κουτάκι βρίσκονται αστραφτερά γλυκάκια, ζωηρά σοκολατάκια, κρυστάλλινα ζελέ και τρούφες σε σκόνη... Θα σκεφτείτε ότι σε αυτό το σημείο μπορεί να έχουμε ξεμυαλιστεί, αλλά αντέχουμε ακόμα!
Είτε διασχίζετε ηπείρους για να απολαύσετε όλα όσα έχει να προσφέρει το μενού του Mark Donald είτε έχετε ταξιδέψει από το Εδιμβούργο (περίπου μία ώρα οδήγησης μακριά), η τοπική διαμονή είναι απαραίτητη για τη μέγιστη δυνατή απόλαυση. Το παγκοσμίου φήμης ξενοδοχείο Gleneagles βρίσκεται σχετικά κοντά και επίσης το Glenturret διαθέτει αρκετά μικρά παραδοσιακά ξενοδοχεία που προτείνονται στην ιστοσελίδα του.
Αν αναζητάτε κάτι ονειρικό, αυτό είναι η διαμονή στο νέο Aberturret Estate House, μια προσθήκη στο Glenturret Estate, μόλις μερικά βήματα μακριά από το τραπέζι του εστιατορίου (κατάφερα να περπατήσω δέκα λεπτά με τακούνια). Είναι διαθέσιμο για αποκλειστική ενοικίαση, φιλοξενεί έως δώδεκα άτομα σε έξι δωμάτια (το ένα διαθέτει διπλή χάλκινη μπανιέρα). Το Aberturret Estate House ήταν αρχικά ένα Dower House, δηλαδή μια κατοικία που προοριζόταν για τη χήρα ενός αριστοκράτη ή γαιοκτήμονα (dower = προίκα, χήρα), για την οικογένεια Murray Clan. Σήμερα, ο όρος χρησιμοποιείται συχνά για να περιγράψει παλιές εξοχικές επαύλεις ή ιστορικές κατοικίες, και μάλιστα το συγκεκριμένο μέχρι πρόσφατα ήταν ένα σπίτι για την οικογένεια. Το καταλαβαίνει κανείς από τη ζεστασιά που περιβάλλει τους επισκέπτες. Τα υπνοδωμάτια έχουν διακοσμηθεί με γήινες αποχρώσεις, με σκωτσέζικα υφάσματα, και υπάρχουν κάποιες ιδιαίτερες, προσωπικές θα έλεγε κανείς πινελιές. Για παράδειγμα, ένα δωμάτιο έχει ένα πικάπ με μια επιλογή βινυλίων από Σκωτσέζους καλλιτέχνες (όπως οι The Young Fathers), η οποία δίνει μια αίσθηση παιχνιδιού. Απόλαυσα την επιλογή του σχεδιαστή εσωτερικών χώρων Will Nolan να συνδυάσει τη διακόσμηση από τα μέσα του 20ού αιώνα με έπιπλα αντίκες.
Στον κάτω όροφο υπάρχει ένα σαλόνι άνετο, για να κάνεις χαλαρή παρέα, μια ωραία επίσημη τραπεζαρία και μια ξυλόσομπα για να κουλουριαστείτε μπροστά της, κάτω από μια τουίντ κουβέρτα Lovat.
Λάτρεψα τις ανέσεις, όμως η τέχνη που διατρέχει το σπίτι είναι το πραγματικό εντυπωσιακό στοιχείο του. Σε συνεργασία με την Edinburgh Fine Arts Society, τα πάντα είναι προς πώληση, αν και τόσο διακριτικά, ώστε να μοιάζει με μια προσωπική συλλογή. Και προκαλώ οποιονδήποτε να καταφέρει να μην ενθουσιαστεί από το αριστούργημα του Σκωτσέζου ζωγράφου John Farquharson «The Rosy Flush of Dawn», που απεικονίζει βοοειδή των Highlands, το οποίο υποδέχεται τους επισκέπτες του σπιτιού στην πόρτα.
Η διαμονή στο Estate House μοιάζει κάπως με την εμπειρία ενός πολυτελούς σαλέ για σκι (κοινόχρηστοι χώροι, χωρίς καθορισμένη ώρα πρωινού, χωρίς χώρο υποδοχής για check-in). Μετά από όλο αυτό το μακρόσυρτο δείπνο και την κατανάλωση vintage ουίσκι, εκτιμώ έναν τέτοιο χώρο αλλά και τον κατάλληλο χρόνο ώστε να σκεφτώ, να χαλαρώσω και να απολαύσω χωρίς ατζέντα. Αν επισκέπτεστε το ξενοδοχείο για μερικές ημέρες, αξίζει να απολαύσετε την υπέροχη εξοχή του Perthshire, με πεζοπορία, off road οδήγηση, ψάρεμα, τοξοβολία ή γκολφ. Οι οικοδεσπότες οργάνωσαν για εμάς πολύ ευγενικά την επίσκεψη ενός γερακοποιού, ενός ειδικού που ασχολείται με την εκτροφή, την εκπαίδευση και τη φροντίδα γερακιών, η οποία ταίριαξε γάντι με το άγριο σκηνικό. Το να φοράω ένα γάντι γερακιού στο χέρι μου και να έχω μια βασιλική κουκουβάγια να κρατιέται σφιχτά με τα νύχια της και ύστερα να απογειώνεται, είναι μια μοναδική συγκίνηση… Και το κατάλληλο φινάλε σε μια ολοκληρωμένη εμπειρία που έχει εμπλουτίσει τις αισθήσεις μου και έχει θρέψει την ψυχή μου.
ΒΟΧ
Το αποστακτήριο Glenturret βρίσκεται περίπου μία ώρα οδικώς από το Εδιμβούργο. Είναι ανοιχτό για ξεναγήσεις από τις 10 π.μ. έως τις 6 μ.μ. καθημερινά.
Κάντε κράτηση στο εστιατόριο The Glenturret Lalique για δείπνο από Τετάρτη έως Σάββατο, https://www.theglenturretrestaurant.com/dinner.
Το Aberturret Estate House μπορεί να φιλοξενήσει έως δώδεκα άτομα.
Για διαθεσιμότητα και πακέτα στο [email protected]
Το ουίσκι Glenturret μπορείτε να το αναζητήσετε σε κάβες, αλλά και σε κάποια πολύ ενημερωμένα μπαρ, όπου σερβίρεται.
