Το κονιάκ ξεκίνησε πατώντας πάνω σε γερές νομοθετικές βάσεις, που όρισαν την κατηγορία στις αρχές του 20ού αιώνα. Μάλιστα, εδραιώθηκε και στις ΗΠΑ, κατακτώντας τις καρδιές των Αφροαμερικανών. Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα μεγάλο ποσοστό της κατανάλωσης κονιάκ εκεί γίνεται από την εν λόγω εθνοτική ομάδα. Οι ράπερ το έφεραν τις δεκαετίες του ’90 και του ’00 στα αμερικανικά νυχτερινά κλαμπ, όπου έρρεε, όπως συνέβαινε εδώ με τα blended ουίσκι στα μπουζούκια.
Μια ανάσα πριν από το ξέσπασμα της πανδημίας, το ρυθμιστικό συμβούλιο του κονιάκ (BNIC) είχε προλάβει να προχωρήσει σε μια πολύ σημαντική νομοθετική ρύθμιση: αύξησε τα ελάχιστα χρόνια ωρίμανσης για την κατηγορία του XO από έξι σε δέκα και δημιούργησε μία επιπλέον, ακόμη πιο premium κατηγορία, αυτήν του XXO, με ελάχιστα τα δεκατέσσερα χρόνια. Έτσι, διαχώρισε ξεκάθαρα το γαλλικό ποτό σε δύο «ποιότητες»: στα νεαρά (VS και VSOP) και στα super premium (XO και XXO).
Την περίοδο των lockdowns και αμέσως μετά, αρκετός κόσμος ξόδεψε τα χρήματά του στο κονιάκ, έχοντας «ανάγκη» από ποιοτικά αποστάγματα. Επιπλέον, αναπτύχθηκε η αγορά της Ασίας, με το κονιάκ να προορίζεται κυρίως για επιχειρηματικά και προσωπικά δώρα. Τέλος, το κονιάκ άνθησε και στα κοκτέιλ, με την τάση χρήσης του σε αυτά να σηματοδοτεί μια στροφή: από ένα παραδοσιακό απόσταγμα, σύμβολο κύρους και κομψότητας, σε ένα ευέλικτο και πολύπλοκο συστατικό το οποίο, γιατί όχι, μπορεί να αναμειχθεί. Η πολυπλοκότητα και η πληθωρική γεύση του καθιστούν το κονιάκ παραδοσιακά το απόλυτο ποτό, ως έχει ή μέσα σε κλασικά κοκτέιλ, όπως το Sidecar ή το Sazerac. Ωστόσο, στη συνεχώς εξελισσόμενη σκηνή του mixology έχουμε δει τους μπάρμεν να πειραματίζονται με κονιάκ σε καινοτόμα κοκτέιλ, ελκυστικά σε ένα ευρύτερο κοινό που αναζητά εκλεπτυσμένα ποτά.
Από την άλλη πλευρά, παραγωγοί που εδώ και δεκαετίες προσέφεραν τα αποστάγματά τους στους τέσσερις μεγάλους παίκτες (Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier) αποφάσισαν να φτιάξουν τα δικά τους brands και το έκαναν με τρόπο σύννομο προς τις διεθνείς τάσεις: σύγχρονο packaging, διαφάνεια και αειφορία στην παραγωγή, καινοτόμες εμφιαλώσεις.
Δείτε τον μπουτίκ οίκο Bourgoin ή τον Fanny Fougerat· δεν μοιάζουν σε τίποτα με τα κονιάκ που μπορεί να έχετε στο μυαλό σας, τόσο στη γεύση, όσο και από άποψη μάρκετινγκ. Τσεκάρετε την εμφιάλωση του οίκου Larsen, με το VSOP Sneaker Edition του, το οποίο «έντυσε» με δέρμα παπουτσιού, τιμώντας το νεοϋορκέζικο street fashion. Και, βέβαια, τα πειράματα στην παραγωγή πλέον δίνουν και παίρνουν: διαφορετικά μεγέθη βαρελιού και είδη ξύλου ή εσωτερικού καψίματος, αραίωμα με θαλασσινό νερό, αξιοποίηση λιγότερο γνωστών ποικιλιών σταφυλιού, πιστοποίηση βιολογικής καλλιέργειας και πλήρης διαφάνεια μέσω της σήμανσης.
Τα αποτελέσματα αυτής της δυναμικής προσέγγισης από πλευράς BNIC και παραγωγών είναι ορατά. Το κονιάκ ως κατηγορία όσα λίγα έχασε πέρυσι σε ποσότητες, μετά από μια κακή χρονιά, τα κερδίζει σε αξία και διατηρεί το πάτημά του στις ΗΠΑ – δείτε τη συνεργασία της παραγωγού εταιρείας Frapin με τον σέντερ της ομάδας μπάσκετ Timberwolves, Ρουντί Γκομπέρ, ή εκείνη της εταιρείας D’Ussé με τον καλλιτέχνη Jay Z. Το κονιάκ έχει καταφέρει να τρυπώσει παντού, είτε με παλαιά προϊόντα είτε με νέα, που έχουν αναζωογονήσει συνολικά την εικόνα του κλασικού αποστάγματος στη σύγχρονη κουλτούρα του ποτού.
*Ο Γιάννης Κοροβέσης είναι πιστοποιημένος sherry/cognac educator – water sommelier και σύμβουλος Ho.Re.Ca.
Τέσσερα –πάρα πολύ εύκολα– κοκτεϊλ με κονιάκ για να φτιάξουμε στο σπίτι τον χειμώνα
Από την Γεωργία Παπαστάμου
Ο Χρήστος Κλουβάτος είναι bartender και γνώστης του καλού καφέ, με πολυάριθμες βραβεύσεις σε διεθνείς διοργανώσεις. Πρόσφατα κατέκτησε την πρώτη θέση στο πρωτάθλημα Coffee in Good Spirits, διαγωνισμό με επίκεντρο το ποτό και τον καφέ. Εδώ προτείνει τρία κοκτέιλ για τον χειμώνα, που μπορούμε εύκολα να φτιάξουμε στο σπίτι.
Old fashioned αλλιώς, με κονιάκ και Εarl grey
Στιβαρό, πικρόγλυκο κοκτέιλ με κονιάκ και σπιτικό σιρόπι από κομπόστα ροδάκινο και τσάι Εarl grey.
-145 ml κονιάκ
-40 ml σιρόπι ροδάκινο και Εarl grey*
-1 φλούδα πορτοκαλιού
Σε ένα χαμηλό ποτήρι με πάγο βάζουμε το κονιάκ και το σιρόπι και ανακατεύουμε. Γαρνίρουμε με μια φλούδα πορτοκαλιού και σερβίρουμε.
tip Πολλαπλασιάζοντας τις δόσεις, μπορούμε να φτιάξουμε μια μεγάλη ποσότητα και να το διατηρήσουμε σε μπουκάλι στην κατάψυξη, έτοιμο για όταν το χρειαστούμε.
*Για το σιρόπι χρειαζόμαστε: 100 γρ. κομπόστα ροδάκινο (το ζουμί και λίγα ψιλοκομμένα κομμάτια φρούτου) και μερικά φύλλα τσαγιού Εarl grey, 1-2 γραμμάρια. Σε ένα κατσαρολάκι σιγοβράζουμε για λίγα λεπτά στους 85 βαθμούς το ζουμί της κομπόστας μαζί με τα φρούτα, μέχρι να αρχίσει να δένει. Στο τέλος προσθέτουμε το τσάι και συνεχίζουμε το βράσιμο για 1 λεπτό. Σουρώνουμε και αφήνουμε το σιρόπι στο ψυγείο να κρυώσει. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το ίδιο σιρόπι σε αφρώδη κρασιά για γιορτινά spritz ή σε παρασκευές ζαχαροπλαστικής.
Κοκτέιλ μελομακάρονο-ρόδι
Με τα μελομακάρονα που περίσσεψαν ή τα τρίμματα που έμειναν στον πάτο της πιατέλας, αρωματίζουμε το κονιάκ, τη βάση γι’ αυτό το γλυκόξινο ποτό.
-50 ml κονιάκ μελομακάρονο*
-25 ml σιρόπι ροδιού**
-1 φλούδα λεμονιού
Σε σέικερ με πάγο χτυπάμε το κονιάκ με το σιρόπι για 10´´ και σουρώνουμε σε ποτήρι Nick & Nora. Γαρνίρουμε με φλούδα λεμονιού και σερβίρουμε.
*Αδειάζουμε σε ένα μεγάλο δοχείο με καπάκι 1 μπουκάλι κονιάκ και προσθέτουμε 300 γρ. τρίμμα από μελομακάρονα. Αφήνουμε το μείγμα καλυμμένο, εκτός ψυγείου, για 24 ώρες. Σουρώνουμε πολύ καλά με φίλτρο του καφέ ή τουλπάνι. Τα ποτισμένα στο κονιάκ ψίχουλα μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε σπιτικά τρουφάκια.
** Για το σιρόπι ροδιού χτυπάμε 100 ml στυμμένο χυμό ροδιού με 150 γρ. ζάχαρη και σουρώνουμε.
Κονιάκ Irish coffee
Παραλλαγή του κλασικού Irish coffee με πλούσια κρέμα και κονιάκ, αντί ουίσκι.
-170 ml καφές φίλτρου
-25 ml σιρόπι καραμέλας (2:1)*
-25 ml κονιάκ
-100 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά (ή και παραπάνω)
-μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένο
Σε ένα σέικερ ή σε ένα μικρό βαζάκι χτυπάμε την κρέμα γάλακτος για 40´´ να αφρατέψει και έπειτα την περνάμε από ένα ψιλό σουρωτήρι. Ετοιμάζουμε τον καφέ – κατά προτίμηση σε γαλλική πρέσα ή με clever dripper, σε αναλογία 220 ml νερό και 25 γρ. καφέ. Σε ειδικό ποτήρι Irish coffee ή άλλο χαμηλό ρίχνουμε τον ζεστό καφέ, το σιρόπι καραμέλας και το κονιάκ και ανακατεύουμε. Απογεμίζουμε με την αφρατεμένη κρέμα γάλακτος –θα περισσέψει αρκετή–, ρίχνοντάς την απαλά από την άκρη του ποτηριού. Γαρνίρουμε με λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο.
tip Μπορούμε να ταιριάξουμε το είδος του καφέ με το κονιάκ της αρεσκείας μας. Για παράδειγμα, ένα κονιάκ με γεύσεις ξηρών καρπών και σοκολάτας με καφέ από τη Βραζιλία ή ένα πιο φρουτώδες, που έχει παλαιώσει σε βαρέλι σέρι, με καφέ από την Αιθιοπία.
*Για να φτιάξουμε σιρόπι καραμέλας, χρησιμοποιούμε ζάχαρη demerara και χλιαρό νερό σε αναλογία 2:1 ‒ δύο μέρη ζάχαρη, ένα μέρος νερό. Αρχικά ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι, στους 160 βαθμούς. Μόλις αρχίσει να λιώνει και να αλλάζει χρώμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε σιγά σιγά το νερό, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά, μέχρι να δέσει και να αποκτήσει σκούρο καφέ χρώμα.
Hot buttered κονιάκ
Ο συνδυασμός ρούμι-βούτυρο είναι παλιά ιστορία. Εδώ, προσθέτουμε και κονιάκ για ένα ζεστό, λαχταριστό κοκτέιλ, ιδανικό για χειμωνιάτικα απογεύματα.
-135 ml κονιάκ
-115 ml παλαιωμένο ρούμι
-120 ml σιρόπι muscovado*
-11 κουτ. γλυκού βούτυρο, αγελαδινό
-1 τριμμένη σοκολάτα για γαρνιτούρα
Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά όλα τα υλικά, ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε σε κούπα και γαρνίρουμε με τριμμένη σοκολάτα.
*Για το σιρόπι muscovado, σιγοβράζουμε δύο μέρη ζάχαρης muscovado με ένα μέρος νερό για 8-10 λεπτά, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και το σιρόπι να αρχίσει να δένει.
