Έφαγαν άγρια χόρτα «τσιγαριαστά» και σπαράγγια ομελέτα, έκαναν «βούτα» στο λάδι από το ταψί των γεμιστών και έκοψαν βατόμουρα όσο περιδιάβαιναν μέσα στο λιοστάσι. Αυτές είναι μόνο μερικές από τις εμπειρίες των ξένων επισκεπτών που παρακολούθησαν το εργαστήρι Harvest and Grove Experience στο LIÁ Olive Oil Hub της Χριστίνας Στριμπάκου, στα Φιλιατρά Μεσσηνίας. «Προσφέρουμε βιωματικά workshops σε ταξιδιώτες με θεματικό άξονα το ελαιόλαδο, ένα προϊόν-σήμα κατατεθέν της περιοχής μας», διευκρινίζει η κ. Στριμπάκου. Η ίδια έχει πιστοποιηθεί ως γευσιγνώστρια ελαιολάδου από τον αρμόδιο φορέα της Ιταλίας και συμμετέχει ως κριτής ελαιολάδου σε διεθνείς διαγωνισμούς από το 2014. Οι ενδιαφερόμενοι είναι άνθρωποι όλων των ηλικιών, ως επί το πλείστον ξένοι, Αμερικανοί και δευτερευόντως Ευρωπαίοι.
Ανάμεσα σε υπεραιωνόβια δέντρα
Το πρώτο σκέλος του προγράμματος εστιάζεται στην επαφή με τη φύση. «Περπατάμε μέσα στον ελαιώνα μας, που περιλαμβάνει 2.500 ρίζες», περιγράφει η κ. Στριμπάκου, που προσφέρει την ξενάγηση στα αγγλικά και τα ιταλικά. Η διαδικασία είναι αποκαλυπτική για τους Αμερικανούς συμμετέχοντες. «Είναι η πρώτη φορά που βρίσκονται σε έναν “παραδοσιακό” ελαιώνα. Εδώ κάθε δέντρο είναι τουλάχιστον 100 ετών και ταυτόχρονα σε μικρής κλίμακας ιδιοκτησίες· εκείνοι είναι εξοικειωμένοι είτε με αχανείς φυτείες στην πατρίδα τους είτε με μεγάλες εκτάσεις στην Ισπανία, όπου γίνεται εντατική εκμετάλλευση σε δέντρα μικρής ηλικίας». Εξ ου και ουκ ολίγες φορές τη ρωτούν «Πόσους εργάτες απασχολείτε;» με αποτέλεσμα εκείνη να γελάει.
Πλάι στα λιόδεντρα οι επισκέπτες παρατηρούν την ανεξάντλητη βιοποικιλότητα: τις οβριές, τα σπαράγγια, τις καυκαλήθρες, τα ραδίκια και τα υπόλοιπα άγρια χόρτα, που συνυπάρχουν αρμονικά με την ελιά, αλλά και αρωματικά φυτά. «Τους εκπλήσσει που όλα αυτά είναι αυτοφυή, που δεν τα έχουμε καλλιεργήσει εμείς δηλαδή, και τους εκπλήσσει ακόμα περισσότερο η κίνησή μου να τα κόψω. Τους εξηγώ ότι θα τα μαγειρέψω». Όπως ακριβώς έκανε η μαμά της, θα ετοιμάσει πίτα με τις καυκαλήθρες και θα σερβίρει τις οβριές βραστές με λάδι και λεμόνι, για να φάνε όλοι μαζί αργότερα. «Πιάνω τον εαυτό μου να αναπαράγει ασυνείδητα πολλές τελετουργίες της ελληνικής φιλοξενίας», λέει.
Το μάρκετινγκ θολώνει την εικόνα
«Στο δεύτερο σκέλος περνάμε στη γευσιγνωσία του ελαιολάδου. Εμείς εδώ ασχολούμαστε αποκλειστικά με ελαιόλαδο από το ελληνικό territoire», διευκρινίζει η κ. Στριμπάκου, που αραδιάζει αριστοτεχνικά τα χαρακτηριστικά μπλε ποτηράκια πάνω στο τραπέζι. Θα τα γεμίσει με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο από Κορωνέικη ποικιλία, Μεγαρίτικη, Μανάκι (από την Αργολίδα), Αμφίσσης (από τους Δελφούς) και Μάκρης (από τον Έβρο). Εν συνεχεία, ζεσταίνουν τα ποτηράκια, μυρίζουν και δοκιμάζουν το περιεχόμενο. «Τους ενθαρρύνω να μυρίζουν το λάδι, ακριβώς όπως κάνουμε με το κρασί προτού το πιούμε», επισημαίνει. «Ο μόνος πρακτικός τρόπος να κατανοήσουν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά ενός λαδιού είναι μέσω της μυρωδιάς και της γεύσης του: το φρουτώδες το αντιλαμβανόμαστε στη μυρωδιά, ενώ το πικρό και το πικάντικο αποκαλύπτονται στη γεύση και την επίγευση». Θέλοντας να κάνει ένα τεστ, προμηθεύεται από το σούπερ μάρκετ ένα ελαιόλαδο που χαρακτηρίζεται εξαιρετικό παρθένο. «Στην πραγματικότητα, όταν το δοκιμάζουμε οργανοληπτικά, διαπιστώνουμε ότι δεν ανταποκρίνεται στα κριτήρια αυτής της κατηγορίας».
Έτσι, καθίσταται σαφές ότι ο καταναλωτής δεν θα πρέπει να επαφίεται μόνο στις ετικέτες ενός μπουκαλιού ακόμα και υψηλής αισθητικής. «Το μάρκετινγκ και η παραπληροφόρηση ενδημούν στον κλάδο· ενδεικτικός είναι ο τρόπος με τον οποίο προωθείται το αφιλτράριστο ελαιόλαδο στις υπαίθριες αγορές στην Καλιφόρνια», αναφέρει η κ. Στριμπάκου. Πωλείται ως «healthy unfiltered olive oil» το ίδιο λάδι που οι περισσότεροι εξ ημών προμηθευόμαστε σε τενεκέ από το χωριό. «Προσπαθώ να τους εξηγήσω ότι το αφιλτράριστο λάδι είναι κακή πρακτική, γίνεται για εξοικονόμηση χρόνου και από έλλειψη γνώσης, και ότι στην πορεία θα παρουσιάσει ελαττώματα. Αν τύχει και αγοράσουν φρέσκο αφιλτράριστο λάδι, θα πρέπει να φροντίσουν να το φιλτράρουν αμέσως. Συστήνω ανεπιφύλακτα να προτιμούν φιλτραρισμένο ελαιόλαδο». Μια άλλη διαδεδομένη παρανόηση αφορά το «κάψιμο» στον ουρανίσκο όταν καταναλώνουμε λάδι. «Πολλοί νομίζουν ότι είναι ένδειξη κακής ποιότητας, ενώ ισχύει ακριβώς το αντίθετο: συνδέεται με τις πολυφαινόλες, που είναι εξαιρετικά ευεργετικές για τον οργανισμό μας».
«Το μάρκετινγκ και η παραπληροφόρηση ενδημούν στον κλάδο· ενδεικτικός είναι ο τρόπος με τον οποίο προωθείται το αφιλτράριστο ελαιόλαδο στην Καλιφόρνια». ―Χριστίνα Στριμπάκου, Harvest and Grove Experience
Αφού ολοκληρωθεί η γευσιγνωσία, φτάνει η στιγμή που όλοι περιμένουν: αυτή του σπιτικού φαγητού. «Το πρώτο σοκ έρχεται όταν συνειδητοποιούν ότι μαγείρεψα με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο», λέει γελώντας. «Ακόμα και οι γνώστες χρησιμοποιούν το ελαιόλαδο μόνο στις σαλάτες. Για το μαγείρεμα προτιμούν ηλιέλαιο ή λάδι καρύδας και αβοκάντο, επειδή έχουν πειστεί για τα οφέλη τους. Ωστόσο, συχνά αγνοούν τα σημαντικά οφέλη του ελαιολάδου». Οι συνδαιτυμόνες θα δοκιμάσουν ποικιλία λαδερών φαγητών με εποχικά λαχανικά: γεμιστά, μπριάμ, γίγαντες στον φούρνο, φάβα με λάδι, πίτες και χωριάτικη, που η οικοδέσποινα συνδυάζει με Ροδίτη. Όλοι τους έχουν διανύσει αρκετά χιλιόμετρα μέχρι τον ελαιώνα εδώ: έχουν νοικιάσει ΙΧ και έχουν έρθει από την Καλαμάτα ή την Πύλο, είναι άνθρωποι που τους ενδιαφέρει να διευρύνουν τις γνώσεις τους και έχουν παρακολουθήσει αντίστοιχα εργαστήρια κατά κανόνα στην Ιταλία· εκεί όπου ο γαστρονομικός τουρισμός είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένος.
Η Ιταλία ως πρότυπο
Η Ιταλία, όπου η κ. Στριμπάκου σπούδασε Ιστορία της Τέχνης προτού στρέψει όλη την ενέργειά της στην ελιά, αποτέλεσε έμπνευση στη διαχείριση του πολιτισμικού κεφαλαίου «ελαιόλαδο». «Συνεργάζομαι με τον Αντόνιο Λάουρο, γνωστό Ιταλό γευσιγνώστη, σε εκπαιδευτικά προγράμματα», αναφέρει. Παράλληλα, φιλοξενεί στην Ελλάδα ξένους επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στις εισαγωγές και τις εξαγωγές τροφίμων, στην εστίαση και στις πωλήσεις. Η «λατρεία» που τρέφουν ειδικά οι Ευρωπαίοι για οποιοδήποτε ιταλικό προϊόν, όταν, μάλιστα, σχετίζεται με τη διατροφή, αποτελεί κοινό μυστικό. Η ιταλική γαστρονομική κουλτούρα έχει, λοιπόν, κατακτήσει αδιαμφισβήτητη θέση σε όλες τις αγορές, αλλά η ελληνική παραμένει σε μεγάλο βαθμό άγνωστη. «Γι’ αυτές τις ομάδες διοργανώνουμε διαφορετικά δομημένα εκπαιδευτικά προγράμματα. Στόχος είναι να γνωρίσουν από κοντά το ελληνικό ελαιόλαδο και τη γαστρονομική κουλτούρα που το συνοδεύει – από το μάζεμα της ελιάς έως το ελαιοτριβείο. Έτσι διαπιστώνουν και οι ίδιοι ότι η διαδικασία γίνεται σωστά», καταλήγει η ίδια.
Η μεσογειακή διατροφή κερδίζει έδαφος
«Η πλειονότητα των ανθρώπων, δυστυχώς, ακολουθούν έναν δυτικό τρόπο διατροφής που τείνει να περιέχει υπερεπεξεργασμένες τροφές», σημειώνει ο καθηγητής Ιατρικής και Δημόσιας Υγείας στο Χάρβαρντ, Στέφανος Κάλης. «Οι ευαισθητοποιημένοι με τη διατροφή, όμως, επιθυμούν να ακολουθήσουν τις συνήθειες των παππούδων και των προπαππούδων μας, οι οποίοι για να επιβιώσουν έτρωγαν όσα απλόχερα τους προσέφερε η γη τους». Οι πρόγονοί μας, ασυνείδητα και εξ ανάγκης, ακολουθούσαν μεσογειακή διατροφή, προτού αυτή αναγνωριστεί ως κατηγορία και διακριθεί για τα συγκριτικά της οφέλη. Οι «ανήσυχοι», λοιπόν, καταναλωτές θέλουν να τρώνε όπως παλιά, αλλά τους λείπει η τεχνογνωσία. «Η γιαγιά μου πήγαινε τακτικά και έκοβε χόρτα από το βουνό. Σήμερα, αυτή είναι μια τεχνική που λίγοι άνθρωποι στα αστικά κέντρα γνωρίζουν· πώς να ξεχωρίσουν, για παράδειγμα, τα είδη των εδώδιμων χόρτων, πώς να θυμούνται την εποχή που αυτά φύονται, αλλά και πώς να τα μαγειρεύουν σωστά», σχολιάζει.
Ο ομογενής καθηγητής ασχολείται ερευνητικά με τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής για πάνω από 20 χρόνια, ενώ είναι ένας εκ των πρωτεργατών του οργανισμού Mediterranean Diet and Health. «Τα εν λόγω βιωματικά σεμινάρια έρχονται να καλύψουν αυτό το κενό, γι’ αυτό και η αξία τους είναι πολλαπλασιαστική», συμπληρώνει ο ίδιος από τις ΗΠΑ, όπου σταδιακά παρατηρεί όλο και πιο συχνά προϊόντα από την Ελλάδα στα ράφια των υπεραγορών. «Ακόμα και το πρόγραμμα των επιστημονικών συνεδρίων με θέμα τη μεσογειακή διατροφή προσπαθούμε πλέον να το προσαρμόζουμε στη φιλοσοφία της: γεύματα στα διαλείμματα με βάση τις αρχές που πρεσβεύουμε στις εισηγήσεις μας, αλλά και ένα χρονοδιάγραμμα όπου υπάρχει χώρος για μεσημεριανή σιέστα και επαφή με τη φύση».
Όπλο κατά του διαβήτη
Πριν από λίγες ημέρες είδε το φως της δημοσιότητας η μελέτη PREDIMED-Plus, η οποία αποδεικνύει ότι, όταν η μεσογειακή διατροφή συνδυάζεται με ήπιο θερμιδικό έλεγχο, συστηματική φυσική δραστηριότητα και επαγγελματική υποστήριξη για απώλεια βάρους, μπορεί να μειώσει σημαντικά την πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2 σε άτομα με υπερβάλλον βάρος, παχυσαρκία και μεταβολικό σύνδρομο. «Η εν λόγω μελέτη αναδεικνύει κάτι πολύ σημαντικό, ότι δηλαδή η μεσογειακή διατροφή δεν είναι απλώς ένα διατροφικό μοντέλο, αλλά ένα ολοκληρωμένο πρότυπο ζωής», σχολιάζει η Άννα Παπαγεωργίου, κλινική διαιτολόγος – διατροφολόγος και καθηγήτρια φυσικής αγωγής. «Η υψηλή πρόσληψη λαχανικών, φρούτων, οσπρίων, δημητριακών ολικής άλεσης, ελαιολάδου, ξηρών καρπών, ψαριών και αρωματικών βοτάνων συμβάλλει στη βελτίωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη, στη μείωση της χρόνιας χαμηλόβαθμης φλεγμονής, στη ρύθμιση του σωματικού βάρους και στη βελτίωση του λιπιδαιμικού προφίλ», αναφέρει η ίδια. «Όταν προστίθεται η άσκηση, ειδικά το περπάτημα και η μυϊκή ενδυνάμωση, το αποτέλεσμα ενισχύεται, γιατί αυξάνεται η κατανάλωση γλυκόζης από τους μυς και βελτιώνεται η μεταβολική ευελιξία του οργανισμού».
Τα οφέλη, όμως, από τη μεσογειακή διατροφή δεν περιορίζονται στον διαβήτη, καθώς έχει πλέον αποδεδειγμένα συνδεθεί με καλύτερη καρδιαγγειακή υγεία και ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης, πιθανή προστατευτική δράση στη γνωστική υγεία και τη γήρανση του εγκεφάλου. «Το σημαντικό δεν είναι μόνο η ίδια η μείωση του κινδύνου, αλλά ο τρόπος με τον οποίο επιτεύχθηκε», υπογραμμίζει η κ. Παπαγεωργίου. «Δεν πρόκειται για μια αυστηρή δίαιτα ή για έναν πρόσκαιρο περιορισμό, αλλά για μια ολοκληρωμένη παρέμβαση με ποιοτική διατροφή, μείωση της ενεργειακής πρόσληψης περίπου κατά 600 θερμίδες την ημέρα, αύξηση της φυσικής δραστηριότητας, όπως γρήγορο περπάτημα και ασκήσεις ενδυνάμωσης, και συμπεριφορική υποστήριξη για σταδιακή απώλεια βάρους». Έτσι έχασαν οι συμμετέχοντες στη μελέτη περισσότερο βάρος και μείωσαν περισσότερο την περίμετρο μέσης, που είναι βασικός δείκτης κεντρικής παχυσαρκίας και μεταβολικού κινδύνου. «Ο διαβήτης τύπου 2 συνδέεται στενά με την ινσουλινοαντίσταση, το αυξημένο σπλαχνικό λίπος, τη χρόνια χαμηλόβαθμη φλεγμονή και τη μειωμένη μεταβολική ευελιξία», υπενθυμίζει. «Η μεσογειακή διατροφή δρα προστατευτικά, ακριβώς επειδή είναι πλούσια σε τρόφιμα με βιολογική αξία: εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, δημητριακά ολικής άλεσης, ψάρια, ξηρούς καρπούς, αρωματικά βότανα και φυσικές πηγές αντιοξειδωτικών και πολυφαινολών», καταλήγει η κ. Παπαγεωργίου.
