«Πρώτος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει. Δεύτερος κανόνας του ράμεν: η σούπα πρέπει να ζεματάει». Έτσι αρχίζει η εκπαίδευση μιας νεαρής ιδιοκτήτριας ραμενάδικου στην ταινία Tampopo (1985) του Τζούζο Ιτάμι – ένα καλτ φιλμ για το ράμεν που αγαπούν ιδιαίτερα οι μάγειρες. Αν όμως υπάρχει κάτι που άλλαξε τον τρόπο με τον οποίο μιλάει η δυτική γαστρονομική δημοσιογραφία για το πιάτο, αυτό είναι το πρώτο τεύχος του Lucky Peach, του περιοδικού που δημιούργησαν οι Ντέιβιντ Τσανγκ και Πίτερ Μίχαν το 2011. Ποια είναι η νέα βάση που έθεσαν; Το ράμεν δεν είναι αρχαία ιαπωνική παράδοση, αλλά ένα σύγχρονο, μεταπολεμικό φαγητό που εξελίχθηκε σε παγκόσμιο φαινόμενο.
Το φαγητό του εργάτη
Οι ρίζες του ανάγονται στα κινεζικά wheat noodles, που έφτασαν στην Ιαπωνία στα τέλη του 19ου αιώνα. Η πραγματική του διάδοση, όμως, ήρθε μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η χώρα αντιμετώπιζε επισιτιστική κρίση. Το αμερικανικό σιτάρι που εισήχθη στο πλαίσιο της ανοικοδόμησης, η έκρηξη της αστικοποίησης και οι πάγκοι yatai (υπαίθρια μαγαζιά street food) δημιούργησαν το περιβάλλον όπου το ράμεν έγινε το απόλυτο φαγητό του εργάτη: χορταστικό και θερμιδικά επαρκές.
Στη δεκαετία του ’80, το ράμεν άρχισε να αποκτά έντονες τοπικές ταυτότητες. Σήμερα, στην Ιαπωνία λειτουργούν χιλιάδες ραμενάδικα, οι εκδοχές του είναι αμέτρητες, ενώ μάλιστα αλλάζουν από πόλη σε πόλη. Ο Αμερικανός ιστορικός Τζορτζ Σολτ γράφει στο βιβλίο του The Untold History of Ramen ότι το ράμεν έγινε εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας όχι επειδή ήταν παραδοσιακό, αλλά επειδή προσαρμόστηκε. Ίσως, μάλιστα, αυτός να είναι και ο λόγος που συνεχίζει να εξελίσσεται. Το ζήτημα, λοιπόν, δεν είναι αν το ράμεν που τρώμε σήμερα στην Αθήνα είναι αυθεντικό, αλλά πώς μεταφράζεται και προσαρμόζεται σε μια διαφορετική πόλη και κουλτούρα φαγητού.
Εν αρχή ην τα νουντλς
Το ράμεν στην πόλη μας βρίσκεται ακόμη στην αρχή. Τα μαγαζιά είναι λίγα και οι μάγειρες που έχουν ασχοληθεί σοβαρά, ακόμη λιγότεροι, έχουν όμως διανύσει μια προσωπική διαδρομή πάνω στο πιάτο: ταξίδια στην Ιαπωνία, εμπειρίες σε κουζίνες της Ευρώπης και πολλούς πειραματισμούς που βασίζονται στην αρχική συνταγή. Στα πιο πρακτικά τώρα: Ένα μπολ ράμεν χτίζεται σε πέντε στρώσεις. Στη βάση βρίσκεται ο ζωμός, από χοιρινά κόκαλα ή λίπος, κοτόπουλο ή συνδυασμό κρέατος και ψαριού. Ακολουθεί το tare, το συμπυκνωμένο καρύκευμα που δίνει χαρακτήρα στο πιάτο, και στη συνέχεια τα νουντλς με τη χαρακτηριστική ελαστική υφή. Στην επιφάνεια μπαίνουν τα υπόλοιπα στοιχεία: χοιρινό, φύκια, αυγό, φρέσκο κρεμμυδάκι ή μπαμπού. Για να καταλάβει, όμως, κανείς πώς δομείται αυτή η μικρή γαστρονομική σκηνή της πόλης, αξίζει να ξεκινήσει από το πιο βασικό στοιχείο του ράμεν: τα νουντλς.
Το ζήτημα δεν είναι αν το ράμεν που τρώμε σήμερα στην Αθήνα είναι αυθεντικό, αλλά πώς μεταφράζεται και προσαρμόζεται σε μια διαφορετική πόλη και κουλτούρα φαγητού.
Στα Πατήσια συναντώ τον σεφ Μανώλη Σεμερτζάκη, που τους τελευταίους μήνες έχει στήσει κάτι σπάνιο για τα ελληνικά δεδομένα: ένα μικρό εργαστήριο νουντλς αποκλειστικά για ράμεν. Από εδώ προμηθεύει μερικά μαγαζιά της πόλης αλλά και τον εαυτό του, στα pop-ups με το όνομα Kyōdai που διοργανώνει. Η μηχανή που δεσπόζει στον χώρο είναι εξειδικευμένη για ράμεν νουντλς. «Είναι από την καλύτερη εταιρεία στον κόσμο», μου λέει. «Την είχα δουλέψει στην Κοπεγχάγη, στο ραμενάδικο Slurp, όπου πήγα για να μάθω πώς λειτουργεί η όλη διαδικασία». Είναι το μικρότερο μοντέλο της σειράς, αλλά αρκεί για ένα μικρό εργαστήριο ή ένα εστιατόριο.
Το αλεύρι μπαίνει πρώτο –σιταριού ή με προσμείξεις από άλλα άλευρα– και στη συνέχεια προστίθεται νερό και kansui, το αλκαλικό διάλυμα που δίνει στα νουντλς τη χαρακτηριστική ελαστική υφή τους και τα κάνει να ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα ζυμαρικά. Ο Μανώλης άρχισε να ασχολείται με το ράμεν στην Κοπεγχάγη. «Οι συνταγές βγήκαν από πολύ πειραματισμό και διάβασμα», λέει. «Υπάρχει τεράστια γνώση γύρω από το ράμεν και χρειάζεται ψάξιμο». Τα τελευταία δύο χρόνια έχει απομακρυνθεί από τις επαγγελματικές κουζίνες. «Κουράστηκα από τα ωράρια και την πίεση. Έπιασα δουλειά σε σχολείο, για να μπορώ να ασχολούμαι με το ράμεν όπως θέλω».
Έτσι, το εργαστήριο νουντλς ήταν το επόμενο βήμα. «Δεν υπάρχει κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα. Μέχρι τώρα τα νουντλς έρχονταν από εισαγωγές ή από τα ράφια. Στην Αθήνα υπάρχουν περίπου οκτώ μαγαζιά που κάνουν ράμεν», λέει. «Υπάρχει ενδιαφέρον, αλλά λίγοι μάγειρες έχουν τον χρόνο να ασχοληθούν σοβαρά. Είναι μπελαλίδικο φαγητό». Για τον ίδιο, πάντως, η εμμονή είναι δεδομένη. «Το ράμεν έχει πολυπλοκότητα και ουμάμι. Όταν ένα μπολ έχει ισορροπία, δημιουργεί επίπεδα γεύσης που σε κάνουν να το σκέφτεσαι μετά. Είναι εθιστικό». Και πρέπει να τρώγεται γρήγορα. «Το ράμεν δεν το αφήνεις στο τραπέζι· σε 15 λεπτά πρέπει να έχει τελειώσει. Για μένα είναι και μοναχικό άθλημα. Πηγαίνω μόνος, τρώω το μπολ μου και φεύγω».
Ταβέρνες και μπιστρό
Στο Κουκάκι, ο Μπάμπης Ασκερίδης άνοιξε πριν από λίγες ημέρες την ιαπωνική ταβέρνα Kuchisabishii. Στο μενού υπάρχουν τρία διαφορετικά μπολ ράμεν, αποτέλεσμα μιας προσωπικής διαδρομής που τον οδήγησε μέχρι τη Γιοκοχάμα. Εκεί δούλευε σε ένα ραμενάδικο στην ψαραγορά. «Ο σεφ είχε τρία μαγαζιά», θυμάται. «Εκεί έμαθα να φτιάχνω νουντλς και να δουλεύω τους ζωμούς». Η ειδικότητα του μαγαζιού ήταν τα ράμεν με ψάρι. Αυτή η επιρροή φαίνεται καθαρά στο σακάνα ράμεν που σερβίρει εδώ: ένα πιο ελαφρύ, λίγο πικάντικο μπολ με ζωμό από κόκαλα ψαριού, bok choy, σολομό περασμένο σε καλαμάκι, κροκέτα ψαριού, αυγό και φρέσκο κρεμμυδάκι. Δίπλα του υπάρχει ένα ράμεν σε στιλ Χοκάιντο. Η βάση του είναι μίσο tare, πάνω στο οποίο χτίζεται ζωμός κοτόπουλου, ενώ αντί για το κλασικό λίπος μπαίνει βούτυρο. Το μπολ συμπληρώνεται με καλαμπόκι και πιο χοντρά νουντλς. Το τρίτο μπολ είναι ένα πιο κλασικό Tokyo-style shoyu ramen: tare από σόγια, ζωμός κοτόπουλου, chashu χοιρινό (πανσέτα), μαριναρισμένο αυγό, φύλλα νόρι, φύτρες και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ο ίδιος προτείνει να το συνοδεύσουμε με σάκε.
Στα Εξάρχεια, στο μικρό μπιστρό Alouatou, ο Σπύρος Γαβαθάς σερβίρει μερικά μπολ ράμεν δίπλα στα υπόλοιπα πιάτα του μενού. Το βασικό του είναι ένα shoyu ramen με ζωμό τριπλής βάσης: από κοτόπουλο, χοιρινό και ιαπωνική σαρδέλα, ένας συνδυασμός που του δίνει βάθος και πλούσια γεύση. Ο ζωμός αρωματίζεται με μανιτάρια και από πάνω μπαίνουν chashu, μαριναρισμένο αυγό, φύκια νόρι και hijiki, ένα φύκι που φυτρώνει στον Ειρηνικό και φτάνει στην Αθήνα από έναν συγκεκριμένο εισαγωγέα. Η σχέση του με το ράμεν ξεκίνησε από ταξίδια στην Ιαπωνία και μια σύντομη εμπειρία δουλεύοντας σε ένα ραμενάδικο στην Οσάκα. «Στην Ιαπωνία έφαγα πάνω από εκατό μπολ», λέει. «Από αυτά κατέληξα στο ότι ο συγκεκριμένος συνδυασμός ζωμών είναι ο αγαπημένος μου». Ένα δεύτερο μπολ βασίζεται σε ζωμό εμπνευσμένο από niboshi ramen που δοκίμασε στο Τόκιο. Εδώ το topping είναι καπνιστό σκουμπρί: πρώτα ημίπαστο για δώδεκα ώρες και στη συνέχεια καπνισμένο για άλλες τέσσερις. Στο μενού υπάρχει και mazemen, ένα ράμεν χωρίς ζωμό. Στα ιαπωνικά η λέξη σημαίνει «ανακατεύω». Το δικό του θυμίζει μακαρόνια με κιμά σε ιαπωνική εκδοχή: νουντλς, κιμάς, αυγό και φρέσκα toppings που ανακατεύονται μέσα στο μπολ.
Αυτό που τον γοητεύει στο ράμεν είναι η ισορροπία ανάμεσα σε κανόνες και ελευθερία. «Υπάρχει μια αρχιτεκτονική που πρέπει να ακολουθήσεις», λέει. «Αλλά μέσα σε αυτήν μπορείς να βάλεις ό,τι σου αρέσει: κρέας, ψάρι ή και τα δύο. Ο ζωμός μοιάζει απλός, αλλά θέλει τεχνική, χρόνο και αφοσίωση». Θυμάται ακόμη την πρώτη φορά που πήγε στο Σαπόρο, στο Χοκάιντο. Εκεί βρίσκεται το περίφημο Ramen Alley, ένα στενό γεμάτο μικροσκοπικά ραμενάδικα. «Μπήκα σχεδόν σε όλα. Δοκίμαζα το ένα μετά το άλλο μπολ. Ήταν σαν χαστούκι. Εκεί κατάλαβα πραγματικά τι σημαίνει ράμεν».
Πρώτα βήματα, άνισες προσπάθειες
Στο Tanpopo, το ραμενάδικο του Σωτήρη Κοντιζά που άνοιξε πριν από τρία χρόνια στην πλατεία Αγίων Θεοδώρων, ο κανόνας της ζεματιστής σούπας τηρείται ευλαβικά. Καυτά νουντλς βγαίνουν από το νερό, υδρατμοί καλύπτουν τα πρόσωπα της ομάδας στην κουζίνα και μπολ με ιαπωνικά υλικά στήνονται με γρήγορες κινήσεις πάνω στον πάγκο. Το ράμεν, όπως μαθαίνουμε από τον σεφ Μίλτο Καπώνη, βασίζεται εδώ σε ζωμό κοτόπουλου και αποξηραμένου ψαριού (dashi). Η αναλογία των δύο δίνει στο μπολ το χαρακτηριστικό ουμάμι. Το tare φτιάχνεται από σόγια, αποξηραμένα ψάρια και φύκια –nori και kombu– μαζί με αποξηραμένα μανιτάρια σιτάκε και μικρές αποξηραμένες σαρδέλες niboshi. Η δεύτερη επιλογή είναι το torikotsu ramen, ένας θολός ζωμός κοτόπουλου με χοιρινό λίπος. Τα νουντλς φτιάχνονται στο εργαστήριο του μαγαζιού από τρία άλευρα –σιτάρι, σίκαλη και ταπιόκα– μαζί με ψημένη σόδα (κανσούι), που δίνει την απαραίτητη αλκαλικότητα και ελαστικότητα. Τα μπολ συνοδεύονται συχνά από κοκτέιλ που βασίζονται σε κλασικές συνταγές, αλλά έχουν προσαρμοστεί με ιαπωνικές επιρροές από τον bartender Τάσο Κοράκη.
Η Αθήνα βρίσκεται ακόμη στα πρώτα της βήματα στο ράμεν. Οι μάγειρες είναι λίγοι και οι προσπάθειες άνισες. Όπως και αλλού στον κόσμο, το ράμεν εδώ δεν θα μοιάζει ποτέ ακριβώς με εκείνο του Τόκιο. Και ίσως αυτό να είναι το πιο ενδιαφέρον σημείο της ιστορίας που αρχίζει τώρα· σε κουζίνες που ακόμη δοκιμάζουν ζωμούς και νουντλς, ψάχνοντας το δικό τους τέλειο μπολ.
Kyōdai, instagram: @kyodai.athens
KuchisabishiΙ Sakaba, Φαλήρου 36, τηλ. 211-0064220
Alouatou, Ασκληπιού 87, Εξάρχεια, τηλ. 210-3622132
Tanpopo, Ευριπίδου 2, Αθήνα, τηλ. 210-7000252
