Τις τελευταίες ημέρες, ο κόσμος της γαστρονομίας συζητά έντονα για το επιδραστικό εστιατόριο Noma και τον σεφ Ρενέ Ρετζέπι, μετά το εκτενές ρεπορτάζ των New York Times το περασμένο Σαββατοκύριακο, το οποίο συγκεντρώνει 35 μαρτυρίες πρώην εργαζομένων (από το 2009 έως το 2017) για περιστατικά σκληρής ή και κακοποιητικής συμπεριφοράς στην κουζίνα του. Οι καταγγελίες, που αναφέρονται σε παλαιότερες περιόδους λειτουργίας του εστιατορίου, επανέφεραν ένα ερώτημα που έχει τεθεί αρκετές φορές εδώ και χρόνια σχετικά με την υψηλή κουζίνα: πόσο «fine» μπορεί να είναι ένα δείπνο το οποίο παράγεται σε περιβάλλον φόβου και εξουθένωσης; Συγκυριακά –ή και όχι– το Noma, που έχει ήδη ανακοινώσει ότι κλείνει οριστικά ως εστιατόριο τα επόμενα χρόνια, ετοιμάζει αυτή την περίοδο ένα pop-up στο Λος Άντζελες με τιμή που φτάνει περίπου τα 1.500 δολάρια ανά άτομο.
Η υψηλή γαστρονομία έχει χτίσει επί δεκαετίες έναν μύθο γύρω από την ιδιοφυΐα του σεφ. Στο αφήγημα αυτό, οι φωνές, οι απειλές ακόμη και η ταπείνωση των νεότερων μαγείρων θεωρούνταν σχεδόν μέρος της δημιουργικής διαδικασίας. «Καλλιτεχνικό ταμπεραμέντο», όπως λέγεται συχνά για τους άνδρες μάγειρες που δεν ελέγχουν ούτε λόγια ούτε πράξεις. Όμως η γραμμή ανάμεσα στην αυστηρότητα και την κακοποίηση έχει υπάρξει σαφής. Τα τελευταία χρόνια, αποκαλύψεις για απλήρωτα σταζ (πρακτική άσκηση), εξαντλητικά ωράρια και τοξικές ιεραρχίες έχουν αναγκάσει τη βιομηχανία να κοιταχτεί στον καθρέφτη, και όχι μόνο στη Δανία. Αν η εμπειρία του fine dining στηρίζεται στην ένταση και την εξουθένωση, τότε το ερώτημα δεν είναι μόνο ηθικό, αλλά και αισθητικό: είναι εκλεπτυσμένη μια τέχνη που γεννιέται μέσα σε τέτοιες συνθήκες;
Υπάρχει όμως και κάτι ακόμα: Το fine dining εμπεριέχει συχνά την υπόσχεση ότι θα δοκιμάσεις κάτι που δεν θα βρεις πουθενά αλλού. Η σπανιότητα είναι σημαία του. Στο Noma, όπως και σε πολλά ακόμα fine dining του κόσμου, αυτό μεταφράστηκε σε ένα ολόκληρο σύμπαν από αξιοπερίεργα υλικά, τα οποία μέχρι πριν από μερικά χρόνια δεν «περνούσαν» για φαγητό: βρύα που αποκολλώνται από τα δέντρα, χλωρά πράσινα κουκουνάρια, μικροσκοπικά καβούρια της ακτής, ακρίδες ή προνύμφες εντόμων που τηγανίζονται σαν τραγανό σνακ. Στα πρώτα χρόνια του Noma οι επισκέπτες καλούνταν να αφαιρέσουν το κεφάλι μιας ζωντανής γαρίδας πριν τη φάνε, μια τελετουργία που αποτύπωνε τους αμείλικτους νόμους της φύσης, αλλά για πολλούς ήταν απλώς σοκαριστική – και σίγουρα όχι απολαυστική.
Η εμμονή με το σπάνιο, το αξιοπερίεργο που θεωρείται λιχουδιά, δεν είναι αθώα. Η ιστορία της γαστρονομίας είναι γεμάτη παραδείγματα όπου η ανθρώπινη όρεξη για το «εκλεκτό» απειλεί ή και εξαφανίζει ολόκληρα είδη, όπως ο κόκκινος τόνος της Μεσογείου, που βρέθηκε για χρόνια στα όρια της εξαφάνισης εξαιτίας της ζήτησης για σούσι υψηλής ποιότητας. Ακόμη και ταπεινά υλικά, όπως οι χλωροί καρποί πεύκου ή τα άγρια βότανα, που έγιναν μόδα στα μενού της Βόρειας Ευρώπης, μπορούν εύκολα να μετατραπούν σε αντικείμενα υπερεκμετάλλευσης όταν η ζήτηση εκτοξεύεται.
Τι σημαίνει σήμερα «fine»; Είναι η σπανιότητα; Η τιμή; Η τεχνική; Ή μήπως η ευθύνη απέναντι στους ανθρώπους που μαγειρεύουν και στο οικοσύστημα από το οποίο προέρχονται τα υλικά; Η υψηλή γαστρονομία έχει αποδείξει ότι μπορεί να επαναπροσδιορίζει τη γεύση. Ίσως τώρα να πρέπει να επαναπροσδιορίσει και τις αξίες της.
