Η «αθηναϊκή σαλάτα» (ή αλλιώς «αθηναϊκή μαγιονέζα», ψάρι μαγιονέζα ή απλώς «αθηναϊκή») ταυτίστηκε με την αστική κουζίνα των περασμένων δεκαετιών. Τις πρώτες αναφορές για το πιάτο τις βρίσκουμε ήδη από τα μέσα της δεκαετίας του ’50, ενώ μέχρι και τη δεκαετία του ’80 οποιοδήποτε γιορτινό τραπέζι ή μπουφές χωρίς «αθηναϊκή» έμοιαζε μάλλον λειψό. Τα υλικά της; Ψάρι βραστό που μπορεί να είχε μείνει από την ψαρόσουπα της προηγούμενης μέρας, ψιλοκομμένα λαχανικά, κάποιες φορές πίκλες ή κάππαρη και φυσικά μαγιονέζα, κατά προτίμηση χειροποίητη. Όσο πιο γκράντε η περίσταση και όσο πιο πίσω πάμε, τόσο η παρουσίαση γίνεται και πιο επιμελής, έχοντας όλο και μεγαλύτερη σημασία, με το μείγμα της «αθηναϊκής» να παίρνει σχήμα ψαριού και να στολίζεται με «λέπια» από καρότα, ραπανάκια ή κολοκυθάκια και μάτια από ελιές.
Πιο συγκεκριμένα, στον Νέο Τσελεμεντέ του 1972, ο αρχιμάγειρας περιγράφει λεπτομερώς τον τρόπο παρασκευής για το «ψάρι μαγιονέζα», συστήνοντας στις αναγνώστριες να κρατήσουν το κεφάλι και την ουρά για πιο εντυπωσιακό σερβίρισμα: «Βάζομε σε μακρυά πιατέλα το κεφάλι και την ουρά στα δύο άκρα της, συνάμα δε και μία στρώσι ψαριού από του κεφαλιού μέχρι της ουράς, φροντίζοντες να δώσωμε το αρχικό σχήμα του ψαριού στην στρώσιν αυτήν, μισοσκεπάζομε με μερικές κουταλιές μαγιονέζας και προσθέτομε απ’ επάνω το υπόλοιπο ψάρι. […] Γαρνίρομε δε γύρω το ψάρι με φούντες μαϊντανού ή με φέτες κοκκινογούλια κομμένες σε τρίγωνα και τοποθετημένες συμμετρικά. Επί πλέον, αν θέλωμε γαρνίρομε απ’ επάνω και γύρω ακόμη το ψάρι με αυγά πηκτά, εληές, αγγουράκια τουρσί, κάπαρι κ.λπ. αναλόγως της αρεσκείας και φαντασίας μας». Παρομοίως, σύμφωνα με τις προτιμήσεις και τη φαντασία τους, φτιάχνουν την «αθηναϊκή» και οι σύγχρονοι σεφ της πόλης, οι οποίοι τελευταία φαίνεται να έχουν γοητευτεί από το ρετρό πιάτο.
Κλασική, με καβούρι και σαν «τάρτα»
«Είναι ένα πιάτο-φόρος τιμής στα κλασικά τραπέζια», λέει η σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη. Στο μενού της για το Ιώδιο (Λουκιανού 36, Κολωνάκι, Τ/213-0263656) η «αθηναϊκή» υπάρχει ως αυτόνομη πρόταση, αλλά σερβίρεται και ως πρώτο στάδιο της head-to-tail εμπειρίας που προσφέρει στο εστιατόριο, αξιοποιώντας όλα τα μέρη του κάθε ψαριού. «Αγαπώ την παράδοση και με ενδιαφέρουν οι νέες αναγνώσεις της. Πάντα, από την εποχή του Funky Gourmet έπαιρνα έμπνευση από αυτήν», συμπληρώνει. Η ίδια φτιάχνει σήμερα μια αρκετά κλασική «αθηναϊκή», προσεγμένη στις λεπτομέρειές της: με μαγιονέζα χειροποίητη, λαχανικά που βράζονται με προσοχή ώστε να «κρατάνε» ελαφρώς στο δάγκωμα, άφθονα μυρωδικά και εντάσεις από ξύσμα λεμονιού και μοσχολέμονου. Σερβίρεται σαν «τάρτα» πάνω σε ένα τραγανό, τηγανητό φύλλο gyoza.
Εντελώς κλασική –με σφυρίδα, πατάτες, καρότα, ξερό κρεμμύδι, σέλινο, ελαιόλαδο και τη δική του μαγιονέζα– την κάνει και ο Περικλής Κοσκινάς στην Cookoovaya (Χατζηγιάννη Μέξη 2A, Ιλίσια, Τ/210-7235005), ενώ ο Παναγιώτης Γιακαλής στο Piscis (Ακτή Κουμουνδούρου 30, Πειραιάς, Τ/210-4170772) φτιάχνει μια παραλλαγή της που περιλαμβάνει καβούρι από τη Βόρεια Ελλάδα, μαγιονέζα με μείγμα μπαχαρικών ταντούρι (κόλιανδρο, πάπρικα κ.ά.) και τσιπς πατάτας. «Παραδοσιακά, είναι ένα no-waste πιάτο που αξιοποιεί τις άκρες του ψαριού, τα πιο λιπαρά και ωραία κομμάτια του, όπως μάγουλα, στομάχια κ.ο.κ.», εξηγεί ο ίδιος.
Μια βουτιά στην Ιστορία
Ο executive chef του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, Αστέριος Κουστούδης, ερευνώντας τα παλιά μενού στο αρχείο του ιστορικού ξενοδοχείου, εντόπισε σε ένα βιβλίο του 1954 τη σχετική συνταγή. Εκεί, αν και δεν εμφανίζεται ο όρος «αθηναϊκή», περιγράφεται η γνωστή παρασκευή με ψάρι, την οποία ο Κουστούδης επανέφερε στον κατάλογο του Winter Garden (Βασιλέως Γεωργίου Α΄ 1, Αθήνα, Τ/210-3330000), ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες, χρησιμοποιώντας σφυρίδα στον ατμό, αρακά, πατάτα, φύλλα σέλινου, χειροποίητη μαγιονέζα με λίγη μουστάρδα και πίκλες καρότου για «λέπια». Μάλιστα, η συναρμολόγησή της γίνεται μπροστά στον πελάτη και σε ασημένιο δίσκο, για να ολοκληρωθεί η βουτιά στο παρελθόν με κάθε επισημότητα.
Το γιατί και το πότε ακριβώς η συνταγή μετονομάστηκε σε «αθηναϊκή» παραμένει, ωστόσο, ένα μικρό μυστήριο. Πολλοί, πάντως, επισημαίνουν την ομοιότητά της με τη ρώσικη σαλάτα αλλά και τη σαλάτα Ολιβιέ. Η τελευταία θεωρείται η «αυθεντική ρώσικη» και δημιουργήθηκε από τον Γάλλο σεφ Λουσιέν Ολιβιέ, ο οποίος άνοιξε το 1860 στη Μόσχα ένα πολυτελές εστιατόριο, το Ερμιτάζ. Από όλα τα φαγητά που σέρβιρε εκεί, η σαλάτα του έμεινε στην ιστορία: ένα μείγμα από ακριβά συστατικά, όπως κρεατικά, κυνήγι, αστακός, χαβιάρι και λαχανικά, ανακατεμένα με μια λαχταριστή σάλτσα που έμοιαζε με μαγιονέζα. Αρκετοί εικάζουν πως ο Τσελεμεντές έβαλε το χεράκι του για την αθηναϊκή της μεταγραφή, ωστόσο επίσημη εκδοχή της ιστορίας δεν έχει φτάσει στα χέρια μας.
«Θεωρώ πως έμεινε γνωστή ως “αθηναϊκή” επειδή θυμίζει τα τραπέζια της καλής κοινωνίας που γίνονταν στην Αθήνα», λέει ο βραβευμένος σεφ και ιδιοκτήτης του CTC (Πλαταιών 15, Κεραμεικός, Τ/210-7228812), Αλέξανδρος Τσιοτίνης. Μέχρι και τον προηγούμενο μήνα, στο μενού του είχε συμπεριλάβει μια παραλλαγή της με φιλέτο σφυρίδας ή στήρας, πούδρα «καμένων» λαχανικών και μια αλλιώτικη μαγιονέζα από το κολλαγόνο του ψαριού και αρωματικό λάδι εμπλουτισμένο με όλα τα υλικά της κλασικής συνταγής. «Το βίντατζ είναι πολύ της μόδας», λέει ο ίδιος. «Γενικά η γαστρονομία έχει τελευταία τάσεις προς το ρετρό, όπως άλλωστε και όλες οι όψεις του πολιτισμού. Ο κόσμος ψάχνει κάτι νοσταλγικό και γνώριμο», συμπληρώνει.
«Πρώτα τρώει το μάτι»
Στο Αφαία (Αίθρας 1, Θησείο, T/216-8004474), ένα μεζεδοπωλείο νέας γενιάς όπου το μενού αλλάζει συχνά, συναντάμε πού και πού μια πιο σύγχρονη εκδοχή της «αθηναϊκής», με πατάτες baby, καρότα γλασαρισμένα με λίγο βούτυρο, αρακά, αυγά μελάτα και μαγιονέζα με σαφράν. Στο Goldie (Διοχάρους 35, Ιλίσια, T/210-7290999), ένα σύγχρονο μαγειρείο που ακολουθεί την εποχικότητα, η Χρύσα Γερακοπούλου σχεδιάζει κάθε μέρα και διαφορετικό μενού. Καμιά φορά, όταν έχει όρεξη, με διαφόρων ειδών ψάρια (π.χ. μυλοκόπι ή και κέφαλο ακόμα) φτιάχνει «αθηναϊκή σαλάτα» ξεπατικώνοντας από μνήμης τα τραπέζια της γιαγιάς της. Επειδή, όπως λέει, η «αθηναϊκή» είναι μπελάς, δεν την κάνει όσο συχνά θα ήθελε. Όταν όμως τη φτιάχνει, τα μηνύματα στο Ίνσταγκραμ πέφτουν βροχή. Και αν μπει στη διαδικασία, θα ασχοληθεί οπωσδήποτε με το στόλισμά της, αντιγράφοντας τα βιβλία της Χρύσας Παραδείση ή του Τσελεμεντέ και τις τρομερές, γοητευτικές (και λίγο γκροτέσκ καμιά φορά) εικονογραφήσεις τους. «Πρώτα τρώει το μάτι», έτσι δεν λένε;
