Βιώνω ένα μικρό déjà vu στη Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, παρατηρώντας τον Tάσο Μαντή με την ομάδα του πίσω από τον πάγκο της κουζίνας. Στον ίδιο χώρο, τον καιρό που φιλοξενούσε τη Hytra, γνωρίσαμε τη μαγειρική φιλοσοφία του. Έστησε το δικό του εστιατόριο, το Soil, στο Παγκράτι, κέρδισε με τη μία Michelin και επέστρεψε στη Στέγη μαζί με τον συνεργάτη του Άλεξ Μουρίδη με ένα καινούργιο πρότζεκτ. Το όνομά του; Amphibian. Τι φιλοδοξεί να πετύχει; Να αποτυπώσει μια πιο χαλαρή πλευρά του σεφ· να ανοίξει το πλάνο· να λειτουργήσει ως σημείο συνάντησης του casual φαγητού και της υψηλής γαστρονομίας.
Ήδη με το που παίρνεις στα χέρια σου τον κατάλογο, τη βλέπεις την «υπογραφή». Η γάμπαρη Αμβρακικού, όλο γλύκα και φρεσκάδα, με τη σπιρτάδα και το άρωμα των εσπεριδοειδών, τη μαγιονέζα από μύδια και τα τραγανά πεκάν (πιάτο συνδετικός κρίκος με το Soil), γράφει «Μαντής» στην ούγια, ενώ το ταρτάρ μόσχου αργής ωρίμανσης, που έρχεται παρέα με βελγική βάφλα σε σχήμα καρδιάς, τραγανή κι αφράτη, ο σεφ το έχει νοστιμίσει με γάρο από μοσχάρι, πούδρα από δαμάσκηνο και γλυκοπικάντικα φυλλαράκια άλυσσου – ένα από τα πολλά και διαφορετικά βότανα που καλλιεργεί στο κτήμα του στο Αλεποχώρι. Το «παρών» δίνει και ο «κήπος του σεφ», πιάτο που τον ακολουθεί στις διαδρομές του: μια σαλάτα-τραγανό τοπίο από ψητά χειμωνιάτικα λαχανικά με ένα διακριτικό καψάλισμα σε κάποια σημεία, περιχυμένα με αρωματική beurre blanc.
Για λίγα δευτερόλεπτα το βλέμμα πέφτει στην Ακρόπολη και στις κόκκινες αντανακλάσεις από τα φωτεινά γράμματα της Στέγης στο τζάμι, πριν έρθουν τα επόμενα: γαριδάκι Χάλκης τεμπούρα, πάνω σε ταραμά, πασπαλισμένο με τριμμένο χρένο και λάιμ για ένταση. Χρυσαφένιο σνίτσελ μαύρου χοίρου με σάλτσα από καμένο βούτυρο (λίγο λιπαρή συνοδεία για μένα), ψητή σελινόριζα, δροσερό πράσινο μήλο και κάππαρη. Και δύο πιάτα πιο «ζουμάτα, πιο καθησυχαστικά»: λεπτοκαμωμένα dumplings με μοσχαρίσιο κιμά, σε έναν πλούσιο ζωμό κρέατος με τσίλι και τζίντζερ, με μοσχαρίσια ουρά μπρεζέ κρυμμένη από κάτω (κανονικός δυναμίτης γεύσης) και πλούσιο ράμεν με ψητό και καπνιστό χέλι, λάχανο bok choy, αυγό με ρευστό κρόκο και ροδέλες ρέβας τόσο λεπτές, που μοιάζουν διάφανες.
Με ένα μενού που διαθέτει «διασκευές» και καινούργια «κομμάτια», επιρροές από διάφορα σημεία του πλανήτη αλλά και μια καλοδουλεμένη ισορροπία ανάμεσα σε απλές και πιο σύνθετες ιδέες, γνώριμες γεύσεις και εκπλήξεις, ο νέος «αμφίβιος» ένοικος του έκτου ορόφου έχει νομίζω όλα τα φόντα να σε βάλει στον κόσμο του – είτε δώσεις ραντεβού με τους φίλους για φαγητό είτε ανέβεις μετά από μια παράσταση, μια συζήτηση, μια προβολή, για κρασί ή ποτό (έχει ενδιαφέρουσα λίστα κρασιών και ιδιαίτερα κοκτέιλ) και μερικά ιδιαίτερα σνακ για να το συνοδεύσεις. Τώρα που ξεκινά η έκθεση φωτογραφίας του Λάνθιμου, λέω να ξαναπάω.
Amphibian Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, λεωφόρος Α. Συγγρού 107, τηλ. 210-9245401.
Δευτέρα-Σάββατο 19.00-01.00, Κυριακή 14.00-21.00.
Κόστος: 40-60 ευρώ χωρίς ποτό.
