Πριν γίνει κοσμοπολίτικη, η Γλυφάδα ήταν ψαροχώρι. Χωράφια, αμπέλια, λίγες ταβέρνες που μαγείρευαν ό,τι έβγαζε η θάλασσα και ο κήπος. Η μεγάλη αλλαγή έρχεται μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν εγκαταστάθηκε στο Ελληνικό η αμερικανική βάση. Μαζί με τους στρατιώτες έφτασαν και νέα «νόστιμα» τρεντς: burgers, milkshakes, club sandwiches, Coca-Cola, τα πρώτα fast food – το μπεργκεράδικο Queen, που λειτουργεί ακόμη, είναι από τα παλαιότερα της χώρας. Τις δεκαετίες του 1960 και του 1970, η Γλυφάδα γίνεται ο «παιδότοπος» της αθηναϊκής ελίτ. Ψαροταβέρνες δίπλα στο κύμα, κοσμικά εστιατόρια, νυχτερινά κέντρα. Το «καλό ψάρι» ταυτίζεται με την περιοχή και η αισθητική αλλάζει: άσπρα τραπεζομάντιλα, μεγάλες παρέες και σαμπάνιες που ανοίγουν με θόρυβο. Στα ’80s και ’90s έρχεται η θρυλική «μπιφτεκούπολη» –μια συστάδα ψητοπωλείων στην οδό Κωνσταντινουπόλεως–, ενώ το διεθνές στοιχείο γίνεται πιο έντονο. Ανοίγουν τα πρώτα ιταλικά εστιατόρια και steakhouses, αρκετά «μοντέρνα» για την εποχή. Η Γλυφάδα γίνεται σημείο συνάντησης όχι μόνο για φαγητό αλλά και για lifestyle.
Από τη δεκαετία του 2010 και μετά, η περιοχή αποκτά δική της, αυτόνομη γευστική ταυτότητα, που δεν εξαρτάται από το κέντρο. Τους τελευταίους μήνες, επιτυχημένα αθηναϊκά εστιατόρια κατεβαίνουν στα νότια και ανοίγουν τα «αδελφάκια» τους: το Ekiben του Άρη Βεζενέ, το Dopios του Χριστόφορου Πέσκια, ακόμα και το Base Grill από το Περιστέρι δοκιμάζει την τύχη του εδώ – και το πείραμα αποδεικνύεται επιτυχημένο, με το μαγαζί να γεμίζει καθημερινά. Στο κοντινό μέλλον, όλα δείχνουν ότι οι αλλαγές θα είναι ακόμα πιο έντονες, όταν ολοκληρωθούν τα έργα στο Ελληνικό.
Τους τελευταίους μήνες, επιτυχημένα αθηναϊκά εστιατόρια κατεβαίνουν στα νότια και ανοίγουν τα «αδελφάκια» τους.
Και σήμερα; Πού τρώμε πραγματικά καλά στη Γλυφάδα, αν εξαιρέσουμε τα «καλά» εστιατόρια της παραλιακής; Μια περιοχή συνώνυμη με τη θάλασσα δεν θα μπορούσε να μην έχει το παραθαλάσσιο στέκι της. Την ώρα που φτάνουμε στον Astako, στη 2η Μαρίνα Γλυφάδας, δεν πέφτει καρφίτσα – με καλό καιρό το μαγαζί γεμίζει, μας ενημερώνουν ευγενικά στην είσοδο και μας οδηγούν σε τραπέζι που απέχει λίγα βήματα από τους πάγκους των ψαράδων και τα καΐκια, απ’ όπου το πρωί ψωνίζουν οι Γλυφαδιώτες. Δεν θα τους δείτε όσο τρώτε, θα δοκιμάσετε όμως την ψαριά τους: πολλά ψάρια και θαλασσινά προέρχονται από την υπαίθρια ψαραγορά.
Στο μενού, εκτός από τηγανητά μικρά ψάρια και καλαμαράκια –ρωτήστε τι είναι φρέσκο, θα σας ενημερώσουν αναλυτικά ακόμα και για την εποχικότητα– υπάρχουν και πιάτα στον ξυλόφουρνο, όπως το ψάρι φρικασέ με χόρτα εποχής και αρωματικό μάραθο, με πλούσιο, δεμένο αυγολέμονο. Στα ωμά, το σεβίτσε λαβράκι με εσπεριδοειδή και τσίλι έρχεται σε γενναιόδωρη μερίδα, έντονο και πικάντικο. Σερβίρουν επίσης καλοφτιαγμένο γαύρο μαρινάτο και φάβα Σαντορίνης με κάππαρη και πίκλα κρεμμυδιού. Η λίστα με τα κρασιά είναι αρκετά ενημερωμένη, με ωραίες επιλογές σε ποτήρι.
Με αέρα μισελέν
Επόμενη στάση το ιταλικό εστιατόριο Pino, το πρώτο, πιο προσωπικό εγχείρημα του βραβευμένου με αστέρι μισελέν Λούκα Πισκάτσι, που αφήνει το αυστηρό μενού του Pelagos και μαγειρεύει όπως στο σπίτι της γιαγιάς του, της νόνα Φιλομένα, στη Ρώμη όπου μεγάλωσε.
Ξεκινήσαμε με suppli al telefono, τα κλασικά ρωμαϊκά fritti: ρυζομπαλάκια γεμισμένα με fior di latte και σάλτσα San Marzano. Απλά, σωστά τηγανισμένα, με τη μοτσαρέλα να λιώνει όπως πρέπει. Η panzanella burina, με σπιτική σάλτσα λουκάνικου, λαχανικά, ψωμί και ρικότα, είναι γήινη και χορταστική. Στα ζυμαρικά, η cacio e pepe με ροζ γαρίδες και λάιμ δείχνει την τεχνική του σεφ: σάλτσα δεμένη, γυαλιστερή, στρινγκότσι βρασμένα σωστά. Το risotto alla Bolognese είναι comfort επιλογή με μεστή γεύση.
Δοκιμάσαμε και μαγειρευτά: saltimbocca, μοσχαρίσιες κοτολέτες στο τηγάνι με βούτυρο, προσούτο και φασκόμηλο, σωστά ζυγισμένες σε ένταση, αλλά και ρωμαϊκό πατσά, πιάτο που σπάνια συναντάς σε σύγχρονο ιταλικό εστιατόριο. Η πίτσα capricciosa, με αγκινάρες, μανιτάρια, ζαμπόν και μισό μελάτο αυγό στο κέντρο, έφτασε λίγο πιο χλιαρή απ’ όσο θα θέλαμε, αλλά η λεπτή βάση alla Romana και το σωστό ψήσιμο τη «σώσανε».
Ο επίσης βραβευμένος –με δύο αστέρια μισελέν– Θάνος Φέσκος (Delta) υπογράφει το μενού του Αναψυκτηρίου, του νεο-μεζεδοπωλείου που άνοιξε πριν από λίγους μήνες στην καρδιά της αγοράς της Γλυφάδας. Η ιδέα είναι γνώριμη: πιάτα που θυμίζουν μαγειρεία και παλιά μεζεδοπωλεία, δουλεμένα με καλύτερη πρώτη ύλη και τεχνική. Χρειάστηκαν δύο προσπάθειες για να βρούμε τραπέζι. Σάββατο δεν υπήρχε διαθεσιμότητα – και το τηλέφωνο δεν απαντούσε, κάτι που εκνευρίζει. Μια καθημερινή, όμως, η εμπειρία ήταν τελείως διαφορετική.
Ο Φέσκος δουλεύει με προϊόντα που έχουν ένταση: βούτυρο, στακοβούτυρο, πλούσιες σάλτσες. Αυτό φάνηκε στα πιάτα. Το μπουγιουρντί, σε πήλινο, ήταν σωστά πικάντικο και δεμένο. Ο κόκορας στιφάδο με σιουφιχτά, ψημένος σε ξυλόφουρνο, ήρθε καλομαγειρεμένος και γεμάτος γεύση. Το καλαμάρι, ψητό και γεμιστό με μαλοτύρα και στακοβούτυρο, ήταν σωστά μαγειρεμένο, με ισορροπημένα αρώματα. Η δική τους εκδοχή της σαλάτας τύπου σίζαρ, χωρίς κοτόπουλο, ξεχώρισε για τη σάλτσα αντζούγιας. Το γλυκό είναι το highlight: μια ζεστή πάστα φλόρα ψημένη τη στιγμή της παραγγελίας, τραγανή στις άκρες, μαλακή στο κέντρο, με μαρμελάδα εποχής και μία μπάλα καϊμάκι. Τη λίστα κρασιών επιμελείται ο Νικόλας Γιαννικόπουλος, με αρκετές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα και λίγες διεθνείς, σε λογικές τιμές.
Αυθεντικές ταβέρνες
Ένα καλομαγειρεμένο παραδοσιακό φαγητό δύσκολα αφήνει κάποιον αδιάφορο. Αυτό βρίσκουμε στα Γιουβετσάκια του Χάρη Τζίτζη, στην Άνω Γλυφάδα, στη γωνία Ιθώμης και Μορέως. Ταψιά και κατσαρόλες που δουλεύουν από νωρίς, πιάτα, φτιαγμένα με επιμονή στη λεπτομέρεια.
Ξεκινήσαμε με τους λαχανοντολμάδες. Το αυγολέμονο βελούδινο, με μια ελαφριά οξύτητα που ισορροπεί τη γέμιση· το λάχανο σωστά μαλακωμένο, χωρίς να λιώνει. Η τυροκαυτερή έχει ένταση, τα μακεδονίτικα τυροπιτάκια λεπτά και τραγανά. Ο μπακαλιάρος –μόνο αλευρωμένος, χωρίς κουρκούτι– έχει καθαρή γεύση ψαριού και σωστό τηγάνισμα. Δίπλα του μια ήπια σκορδαλιά πατάτας που δεν καλύπτει το πιάτο.
Το κοκορέτσι στον φούρνο κόβεται λεπτό, σχεδόν δαντελωτό, με ένταση αλλά χωρίς βαριά λιπαρότητα. Και ο κρασάτος κόκορας με καρπαθιώτικα σκιουφιχτά και πεκορίνο Αμφιλοχίας, πιάτο ημέρας, έρχεται με σάλτσα μεστή και ζυμαρικά που κρατούν σωστά. Εδώ τρώμε φαγητό που έχει φτιαχτεί για να το ευχαριστιέσαι – όχι για να το φωτογραφίζεις.
Λίγα μέτρα πιο κάτω, ο Ρουμελιώτης κρατάει τα κάρβουνα αναμμένα από το 2001. Η οικογένεια κατάγεται από τη Νεάπολη Αγρινίου και μετακόμισε στην Αθήνα γιατί το χωριό ερήμωσε. Ο πατέρας, η μητέρα και τα δύο αδέρφια έστησαν μαζί μια αυθεντική κρεατοταβέρνα. Δοκιμάσαμε μοσχαρίσια μπριζόλα γάλακτος, καλοψημένη, με φρέσκες τηγανητές πατάτες. Το μπιφτέκι προβατίνας έχει ένταση και σωστό ψήσιμο. Στα κάρβουνα μπαίνουν επίσης αρνίσια παϊδάκια, κοκορέτσι και κοντοσούβλι, όλα δουλεμένα με προσοχή στη φωτιά – εκεί κρίνεται το αποτέλεσμα.
Τα νεότερα μέλη της οικογένειας πρόσθεσαν και επιλογές σε κοπές, όπως T-bone, tomahawk και rib eye, που αλατίζονται επιτόπου με μια δόση θεατρικότητας. Στα συνοδευτικά, χαλούμι και ταλαγάνι στα κάρβουνα και πλούσιες, δροσερές σαλάτες. Τα Σαββατοκύριακα επικρατεί έντονη κίνηση και φασαρία· μια κλασική, ζωντανή ταβερνίσια ατμόσφαιρα.
Street food με άποψη
Η σημερινή Γλυφάδα έχει και street food με χαρακτήρα. Στο Μουζίλο, ο Στέφανος Βασιλόπουλος ανοίγει κάθε πρωί φύλλο με αγουρέλαιο από την Κυλλήνη. Το τσαλακώνει επίτηδες, δημιουργώντας πτυχώσεις που στο ψήσιμο δίνουν αυτό το ωραίο, τραγανό δάγκωμα. Μέσα βάζει καρπενησιώτικα τυριά και χορταρικά, ακόμα και φιλέτο προβατίνας. Η μουζιλιώτικη τυρόπιτα, με φέτα και τσαλαφούτι Καρπενησίου, είναι από τις σταθερές αξίες. Δίπλα της γραβιερόπιτα, σπανακοτυρόπιτα, αλλά και εκδοχή με βιολογικά μήλα για κάτι πιο γλυκό. Πίτες χειροποίητες, φτιαγμένες για να τις πάρεις στο χέρι και να συνεχίσεις τη βόλτα στην αγορά της Γλυφάδας.
Στο σουβλατζίδικο Πυρνάρι στην ομώνυμη συνοικία της Άνω Γλυφάδας, τριάντα χρόνια στο ίδιο σημείο, τίποτα δεν έχει αλλάξει. Αυλή με πικροδάφνες, τραπέζια γεμάτα ακόμα και καθημερινές. Το τυλιχτό έχει ελαφρώς λαδωμένη πίτα, καλαμάκι χοιρινό δικό τους ή χειροποίητο γύρο κομμένο με μαχαίρι. Τζατζίκι σπιτικό, σωστή ντομάτα, πικάντικο κρεμμύδι. Τα καλαμάκια ψήνονται την ώρα της παραγγελίας. Κλασικό, από αυτά που εύχεσαι να συνεχίσουν να υπάρχουν όπως ακριβώς είναι.
Το Kammoun, στην Άνω Γλυφάδα, είναι μια ιδιαίτερη περίπτωση· κάτι ανάμεσα σε φαλαφελάδικο και ταβερνάκι. Ο Wael Ladki άφησε τον Λίβανο, εγκαταστάθηκε μόνιμα στην Ελλάδα και άνοιξε το μαγαζί για να δείξει στους Αθηναίους τι σημαίνει ζεστή λιβανέζικη φιλοξενία. Με λιτά μέσα και πολύ προσωπικό μεράκι έστησε το Kammoun – «κύμινο» στα αραβικά. Σερβίρει τυλιχτά με μαριναρισμένες φέτες μοσχαριού, κρεμμύδι, τουρσί, ντομάτα και ταρατόρ (σάλτσα με ταχίνι και σκόρδο), φαλάφελ που τηγανίζονται τη στιγμή της παραγγελίας, αλλά και σαμπούσεκ – μικρά, αφράτα πιτάκια που θυμίζουν πιροσκί και γεμίζονται με κιμά ή τυρί. Τα αρώματα είναι έντονα, οι γεύσεις καθαρές.
Το baba ganoush και το χούμους παρασκευάζονται καθημερινά στην κουζίνα, όπου μαγειρεύει ο Σύριος Suhel Alnasar. Στο μενού υπάρχει και το foul, ένα παραδοσιακό λιβανέζικο πιάτο με κουκιά, λεμόνι, σκόρδο και κύμινο, που σερβίρεται με φρέσκα λαχανικά και πίτα. Το φαγητό θυμίζει σπιτικό τραπέζι. Αν έχετε ευαισθησία στο σκόρδο, καλό είναι να το ζητήσετε πιο ήπιο· οι μερίδες είναι γενναιόδωρες και οι ποσότητες του σκόρδου επίσης.
Astakos, Διαδόχου Παύλου 46, 2η Μαρίνα Γλυφάδας, τηλ. 210-8947342
Pino, Κύπρου 18, Γλυφάδα, τηλ. 210-8941777
Αναψυκτήριο, Κύπρου 74, τηλ. 212-1054489
Γιουβετσάκια, Ιθώμης 20 & Μορέως, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210-9648081
Ρουμελιώτης, Χειμάρρας 10, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210-9607562
Μουζίλο, Δουσμάνη 13, Γλυφάδα, τηλ. 211-2152772
Πυρνάρι, Ανθέων 33, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210-9632202
Kammoun, Δημητρίου Γούναρη 122, τηλ. 211-7503900
