Στο Ζιγκοάλα, για Ελλάδα και Ανατολή στο ίδιο πιάτο
Στη Λυκούργου, δύο βήματα από την Ομόνοια, στη θέση ενός παλιού μαγειρείου, άνοιξε λίγο πριν από τις γιορτές το Ζιγκοάλα. Το νέο εγχείρημα του Κωνσταντίνου Δαγριτζίκου (six d.o.g.s) δανείζεται τον τίτλο –και κάτι από το βάρος– του τραγουδιού του Καζαντζίδη και στήνεται ως ένα ιδιότυπο ελληνικό μαγειρείο με εστιατορική φροντίδα.
Η πρώτη εικόνα θυμίζει σταθμό ΚΤΕΛ: έντονα λευκά φώτα, σειρές τραπεζιών, ρετρό καρέκλες. Γρήγορα όμως χαλαρώνεις, με τη μουσική να κινείται ανάμεσα σε Νέο Κύμα, ελαφρολαϊκά και ρεμπέτικα, σε επιμέλεια Ζώη Χαλκιόπουλου, και στο βάθος, στην ανοιχτή κουζίνα, να μαγειρεύει ο Βασίλης Χαμάμ. Το μενού που υπογράφει είναι σφιχτό, βασισμένο σε μια προσωπική, αφηρημένη ελληνική κουζίνα με λεβαντίνικες και μεσανατολίτικες αναφορές· όχι ως concept, αλλά ως μνήμη. Με ρίζες από την Ιορδανία, την Παλαιστίνη και τον Λίβανο, ο σεφ μεγάλωσε στη Θεσσαλονίκη, όπου οι σπιτικές συνταγές πάντα κουβαλούσαν κάτι από Ανατολή.
Ξεχωρίζει ο ξινόχοντρος με προβατίνα, μαγειρεμένος στον ζωμό της. Θυμίζει κρητικό γαμοπίλαφο, αλλά ταυτόχρονα συνομιλεί με το μανσάφ, το βεδουινικό πιάτο της Ιορδανίας. Στον ζωμό μπαίνει τζαμίτ, ένα άνυδρο πρόβειο γιαούρτι, σχεδόν σαν κιμωλία, που λιώνει και δίνει βαθιά, ρουστίκ γεύση. Περνάμε στο παλαιστινιακό κοτόπουλο, ή μουσάχαν, όπως είναι επίσης γνωστό. Ψήνεται με κάρδαμο και μπόλικα κρεμμύδια που σιγομαγειρεύονται σε ελαιόλαδο με σουμάκ μέχρι να γλυκάνουν, το στραγγιστό γιαούρτι δροσίζει και η πίτα ταμπούν κρατά τον ρόλο της βάσης. Ένα πιάτο με τη γεύση της Παλαιστίνης, γενναιόδωρο, νόστιμο και συγκινητικό. Στα ωμά, η γαρίδα Κοιλάδας και το μυλοκόπι δείχνουν την πιο φίνα πλευρά της κουζίνας. Το μενού κλείνει με ψημένο κυδώνι σε ναμελάκα αραβικού καφέ με καραμέλα. Τη λίστα κρασιών υπογράφει ο Δημήτρης Κούμανης από το Heteroclito, με επιλογές κυρίως ήπιας παρέμβασης από τον ελληνικό αμπελώνα. Το Ζιγκοάλα βρίσκεται ακόμη σε φάση διαμόρφωσης. Ο Χαμάμ κρατά χαμηλούς τόνους, μαγειρεύει με σιγουριά και δείχνει πως έχει ακόμη πολλά να πει. -Μ.Π.
Λυκούργου 9, Αθήνα, Τ/210-3246223
Στο Καφενείο, για γεύση από παλιά Αθήνα
Το παλιό, ξακουστό στέκι της Λουκιανού, όπου τα «πηγαδάκια» δημοσιογράφων, πολιτικών και καλλιτεχνών έδιναν και έπαιρναν τη δεκαετία του ’80, ξανάνοιξε αφήνοντας ωραία γεύση.
Μπαίνοντας στη σάλα με την ξύλινη επένδυση, τις απλίκες, τα λευκά τραπεζομάντιλα και το πανέμορφο μπαρ στο βάθος, παίρνει κανείς μυρωδιά από αυτό που ήταν κάποτε η πόλη. Το ντεκόρ, που έχει μείνει λίγο έως πολύ απαράλλαχτο, είναι σημαντικό υλικό της συνταγής και φτιάχνει αυτομάτως ατμόσφαιρα. Σε κάνει βέβαια να απορείς για άλλη μια φορά που τόσα και τόσα ιστορικά, πολύτιμα μαγαζιά της Αθήνας χάθηκαν ή παραμορφώθηκαν. Το Καφενείο ωστόσο φαίνεται να δίνει το καλό παράδειγμα.
Όσο για την κουζίνα του, την οποία επιμελείται η σεφ Κυριακή Φωτοπούλου; Είναι απλή, ελληνική, της θαλπωρής. Μαρουλοσαλάτα με λαδόξιδο και ελιές τσακιστές, χόρτα, κοτόπουλο στον φούρνο με πατάτες, μακαρόνια με κιμά, μοσχαρίσια μπιφτεκάκια, ψάρι ημέρας στη λαδόκολλα και άλλα μαμαδίστικα και καλομαγειρεμένα. Η αυγολεμονάτη κοτόσουπα και τα γιουβαρλάκια με τον πηχτό, καταπραϋντικό ζωμό και τα άφθονα μυρωδικά είναι από τα πιο ωραία του καταλόγου. Για το τέλος, προτιμήστε γιαούρτι με κηρήθρα και λίγη φρεσκοτριμμένη κανέλα. -Γ.Π.
Λουκιανού 26, Κολωνάκι, T/210-7239600
Στο Zappa, για μια νέα αρχή
Λίγο πριν από τις γιορτές, το εστιατόριο της Αίγλης Ζαππείου επέστρεψε με νέο όνομα, φρεσκαρισμένη σάλα και τον Χρύσανθο Καραμολέγκο να κρατάει το τιμόνι της κουζίνας. Είχαμε καιρό να τον δούμε στην Αθήνα τον δημιουργικότατο σεφ – έχουν περάσει σχεδόν 15 χρόνια. Για τα ιδιαίτερα πιάτα του, που έχουν για βάση την ελληνική κουζίνα αλλά μπολιάζονται με αρτύματα και μπαχαρικά της Μέσης και Άπω Ανατολής, αποτελώντας ένα μάθημα ισορροπίας και βαθιάς νοστιμιάς, έπρεπε να πάμε μέχρι τη Χαλκιδική και το Anama στη Γιάλοβα.
Τώρα, που ανέλαβε το Zappa, μπορούμε να χαρούμε –χωρίς να πρέπει να ταξιδέψουμε μακριά– τον πελτέ με το τζίντζερ, το λέμονγκρας και το τσίλι, που τον αγαπάς κεραυνοβόλα με την πρώτη μπουκιά, τους φίνους μαρουλοντολμάδες με γαρίδες και καραβίδες σε σάλτσα ζαφοράς και Dry Martini και άλλα πιάτα-σήμα κατατεθέν μαζί με καινούργια· όπως το σιγοψημένο χοιρινό κότσι με σελινόριζα, πράσο και λαγόχορτο, με αυγολέμονο και τσιμιτσούρι σέλερι ή η σφυρίδα μπιάνκο που συνοδεύει με πατάτα ντοφινουάζ με βούτυρο και αυγοτάραχο. Αυτά και πολλά ακόμα σερβίρονται από τις 7 μ.μ. και μετά. Από το πρωί μέχρι το απόγευμα, στο εστιατόριο κάθεσαι και για καφέ, brunch ή γλυκό – εκείνη την όμορφα καραμελωμένη tarte Tatin με τη λεπτή βάση και το απρόσμενο παγωτό δάφνη την προτείνω θερμά.
Μια που το μπαρ έχει αναλάβει ο πολύ καλός μπαρτέντερ Θοδωρής Πύριλλος, ένα κοκτέιλ, πριν, μετά ή κατά τη διάρκεια του φαγητού δεν είναι καθόλου κακή ιδέα. Ετοιμαστείτε να πιάσετε και μία από τις θέσεις στον ημικυκλικό πάγκο, στη μέση του μεγάλου μπαρ. Μπροστά του, κάτω από τον καινούργιο πολυέλαιο, με φόντο την κουζίνα, την οποία βλέπεις από το τζάμι, έχει στηθεί ένα μεγάλο ξύλινο τραπέζι που θα φιλοξενήσει διάφορα μαγειρικά δρώμενα – ο σεφ και η ομάδα του τα «μαγειρεύουν» ακόμη, αλλά δεν θα αργήσουν να ξεκινήσουν. -Α.Σ.
Αίγλη Ζαππείου, Τ/214-4099800
Στο Φίλινγκς, ένα micro-bakery που «γίνεται» μπιστρό
Εκεί όπου βρισκόταν παλιότερα η Φάμπρικα του Ευφρόσυνου άνοιξε, αλλαγμένο, το Φίλινγκς. Όσοι θυμάστε το μικρό ζαχαροπλαστείο του Παγκρατίου με τις ωραίες λεμονόταρτες και τα κρουασάν με μπέικον και σιρόπι σφενδάμου, θα το βρείτε εδώ παρέα με όλες τις γνωστές λιχουδιές του. Έχει μεγαλώσει όμως με νέες γεύσεις και συνεργασίες.
Ο ζαχαροπλάστης Αλέξανδρος Κόνιαρης μαζί με τον σεφ Γιώργο Ζαχείλα και τον Βάιο Κορομηλά έχουν στήσει στο Κουκάκι ένα μαγαζί με πολλές όψεις: Στη μία άκρη θα δείτε το micro-bakery με τα σφολιατοειδή, τα σάντουιτς με δικό τους ψωμί και τα γλυκά που μπαίνουν σε πακέτο για το σπίτι.
Δύο βήματα παραδίπλα λειτουργεί το εστιατόριο που σερβίρει brunch: από μπριός με μετσοβόνε μέχρι grilled cheese με προζυμένιο ψωμί, μαρμελάδα κρεμμυδιού και πατατόσουπα για βούτες ή βάφλες με τραγανό, τηγανητό κοτόπουλο. Δοκιμάστε και εκείνα τα εθιστικά μπισκότα με μίσο και λευκή σοκολάτα μαζί με τον καφέ σας. Από τις έξι το απόγευμα, κάθε Τρίτη-Σάββατο, το «More Φιλινγκς» παίρνει τη σκυτάλη με ένα μπιστρουδένιο μενού που συνδυάζει ελληνικά στοιχεία με διεθνείς επιρροές. -Γ.Π.
Αναστασίου Ζίννη 34, Κουκάκι, Τ/210-9233637
Στο Argentina, ένα φρέσκο στέκι που θα δημιουργήσει νέες μόδες
Στην Πλατεία Αργεντινής, για τους παλαιότερους στα «Παναθήναια», λειτουργεί εδώ και τρεις εβδομάδες το Argentina.
Η ιδέα γεννήθηκε από τέσσερις φίλους: τους καθιερωμένους bartender Γιάννη Σαμαρά και Γιάννη Αλεξόπουλο, τον Στέφανο Δωματιώτη, έναν από τους πιο καταξιωμένους baristas διεθνώς, και την Αλεξάνδρα Αναγνώστου, γνωστή από τον χώρο της μόδας. Μαζί, μεταμόρφωσαν τρία παλιά μαγαζιά (βουλκανιζατέρ, κουρείο, ΠΡΟΠΟ) σε έναν ενιαίο χώρο με ένα εντυπωσιακό ξύλινο μπαρ που μοιάζει να ήταν πάντα εκεί.
Στο interior design ενώνεται η wabi-sabi αισθητική κι ένας παλιακός αστικός ρομαντισμός. Λειτουργεί από τις εννέα το πρωί και σερβίρει πρωινό και καφέ –έως τις έξι το απόγευμα– παρασκευασμένο στο κορυφαίας τεχνολογίας modbar της La Marzocco, με κόκκους από σπέσιαλ εσοδείες που εξασφαλίζει ο Στέφανος Δωματιώτης και καβουρδίζονται στο Create. Όσο για το αλκοόλ; Φτιάχνουν ποτά μετρημένα, με μια κεντρική ιδέα που έχει στόχο τη νοστιμιά, όπως το dry martini τους. Στο δικό τους χαρμάνι τζιν «κολυμπούν» ελιές που το κάνουν τόσο όσο πιο αλμυρό μέσα στην κρυστάλλινη αψεντιέρα της μπάρας.
Με το προσεγμένο comfort menu του Σταμάτη Μιχελή, σίγουρα δεν θα φύγετε πεινασμένοι. Το βράδυ, το Argentina μοιάζει με ταμπλό βιβάν απέξω: μια εικόνα βγαλμένη από σινεμά, με τον ήχο από τα vintage Altec studio ηχεία του ’70 να σε τυλίγει και μια μπάρα που μιλάει σε όσους αγαπούν τα κλασικά. -Ν.Δ.
Πλατεία Αργεντινής Δημοκρατίας 16, Τ/211-0086557
