Μέσα στις γιορτές καταβρόχθισα το ωραιότερο γαλακτομπούρεκο που έχω φάει ποτέ. Με γαλατένια κρέμα, τρυφερή –να ρέει ένα τσικ όταν περνάς το μαχαίρι– και φύλλο τραγανό, καραμελωμένο στην εντέλεια, με σιρόπι τόσο όσο. Να μην τα πολυλογώ, έπος το γαλακτομπουρεκάκι του Πλυτά που έπαιρνες στα χέρια σου, κατόπιν παραγγελίας, ζεστό ζεστό. Λίγες μέρες μετά, η δεύτερη «δόση» δεν ήταν αυτό που περιέγραφα με ενθουσιασμό σε όποιον είχα συναντήσει στο ενδιάμεσο. Το ίδιο και στο Καφενείο, εκείνα τα μαστόρικα μπιφτεκάκια, μικρά, ζουμερά, με το λιπάκι τους, που ανυπομονούσα να ξαναφάω, δεν είχαν σχέση με αυτό που θυμόμουν. Την αγαπημένη μου μακαρονάδα με καραβίδες στο Λινού Σουμπάσης & ΣΙΑ την έχω πετύχει από εξαιρετική μέχρι αδιάφορη. Μερικά μόνο τυχαία παραδείγματα που αναφέρω ακριβώς επειδή οι ταλαντούχοι επαγγελματίες που τα υπογράφουν ανεβάζουν τον πήχη ψηλά. Μπορώ να γεμίσω τη σελίδα με παρόμοιες απογοητεύσεις. Φαντάζομαι και εσείς το ίδιο. Άνθρωποι είμαστε, όχι μηχανές, και γι’ αυτό οι αστοχίες/ατυχίες πάντα είναι μέσα στο παιχνίδι. Όμως τα τόσα «σκαμπανεβάσματα» στις εστιατορικές εμπειρίες εκεί έξω μας αφήνουν τελευταία να αναρωτιόμαστε συχνά για το αν φάγαμε όντως στο ίδιο μαγαζί.
Ισχύει ότι το φαγητό δεν έχει να κάνει μόνο με τη γεύση. Οι προσδοκίες που χτίζονται (από όλους εμάς, από τα σόσιαλ κ.ο.κ.), η ψυχολογία, ακόμα και το με ποιον κάθεσαι στο ίδιο τραπέζι, επηρεάζουν σε έναν βαθμό το πώς θα σου φανεί το φαΐ. Όταν όμως οι αποκλίσεις είναι τόσο πολλές και, ορισμένες φορές, τόσο έντονες, κάποιον άλλο λάκκο πρέπει να έχει η φάβα. Με το δίκιο τους, οι σεφ μιλούν για το προσωπικό που ψάχνουν και δεν βρίσκουν. Όσο και αν καίγεσαι να κάνεις τη δουλειά σου με συνέπεια, αν δεν υπάρχει η ομάδα που θα σε στηρίξει (ή αν αυτή αλλάζει συνεχώς), δεν θα τα καταφέρεις – ειδικά εκείνες τις μέρες που τα χαρτάκια με τις παραγγελίες στοιβάζονται το ένα πάνω στο άλλο. Ένα κενό που δυστυχώς καλείται να πληρώσει, κυριολεκτικά, ο πελάτης. Από την άλλη, υπάρχουν και οι σεφ που αναλαμβάνουν τις λεγόμενες επιμέλειες πολλών μαγαζιών ταυτόχρονα, χωρίς, προφανώς, να μπορούν να είναι πάνω από όλα δείχνοντας την απαραίτητη φροντίδα. Όσο για τα μενού που αλλάζουν συνεχώς για να θρέψουν τη δημιουργικότητα, δεν είναι λίγοι οι σεφ που τα περιγράφουν ως «αυτοπαγίδα» που τρώει ενέργεια, υλικά και απαιτεί τρομακτική οργάνωση για να λειτουργήσει. Είναι ούτως ή άλλως τεντωμένο το σχοινί στο οποίο καλούνται να ισορροπήσουν τα εστιατόρια, οι μάγειρες, εκείνοι που επιχειρούν χωρίς επενδυτικές πλάτες. Συζητάμε συχνά για το πόσο ακριβά είναι τα εστιατόρια και την ίδια στιγμή πολλά εστιατόρια λένε πως απλώς «δεν βγαίνουν» (βλ. κόστη, ΦΠΑ κ.ά.). Μια μεγάλη κουβέντα που εκκρεμεί.
Και κάτι τελευταίο: Βλέπω να αλλάζει περίεργα ο τρόπος που αντιμετωπίζονται τα εστιατόρια. Ακούω «δεν ξαναπάω εκεί, έχω πάει, πάμε σε κάτι καινούργιο», με τα καινούργια χοτ μαγαζιά να αλλάζουν σαν πουκάμισα. Οι σχέσεις είναι αμφίδρομες και θέλουν χρόνο.
