Με τα αρχικά του, Κ.Κ., ραμμένα στο λευκό του πουκάμισο, ο Κωνσταντίνος Κωνσταντέλιας μάς υποδέχτηκε στο Milos. Ο παλαιάς κοπής σερβιτόρος βρίσκεται 22 χρόνια στο πόστο του, όσο καιρό δηλαδή μετράει και το αθηναϊκό «παιδί» της πιο φημισμένης αλυσίδας ελληνικών εστιατορίων στον κόσμο. Μαζί του περιεργαζόμαστε τον κρυσταλλένιο πάγο, που απόψε έχει φαγκριά που στραφταλίζουν, μυστήρια χέλια, κολιούς, γοβιούς, κατακόκκινες γαρίδες. Πιο δίπλα, με την ίδια υπερηφάνεια, ο ίδιος παρουσιάζει τα παραπούλια, τα τρυφερά μπρόκολα και τα μαρουλάκια που φέρνουν από τα Κύθηρα. Η πρώτη ύλη είναι το άλφα και το ωμέγα εδώ· την κυνηγούν με μανία και, χωρίς πολλές μαγειρικές παρεμβάσεις, την αφήνουν να λάμψει.
Το καταλαβαίνεις από τις πρώτες μπουκιές: το προζυμένιο ψωμί με το πρωτόλαδο του Πόρτολου από τη Χαλκιδική και τη φρέσκια ρίγανη που κόβουν επιτόπου από το γλαστράκι, αλλά και τα σπαρταριστά ωμά, τις γαρίδες Κοιλάδας με ελαιόλαδο και καυτερή πιπερίτσα, τον κολιό ταρτάρ, τον απίθανο γοβιό σασίμι. Αυτή είναι η φιλοσοφία του δημιουργού των Milos, Κώστα Σπηλιάδη, του ανθρώπου που έβαλε την ελληνική κουζίνα στον χάρτη του διεθνούς fine dining «από πείσμα». Ο λόγος; Όπως ο ίδιος λέει, για να δείξει την αληθινή Ελλάδα του καλού φαγητού, του πολιτισμού, της φιλοξενίας.
Οι πρώτες γουλιές από το dry martini συνέπεσαν με τη βουτυράτη λακέρδα που έλιωνε στο στόμα. Τελετουργικά, μπροστά στο τραπέζι μας, άνοιξαν την κολοκύθα, που έκρυβε μέσα ένα από τα ωραιότερα ελληνικά τυριά: καρίκι τηνιακό, συνοδεία για τη λαχανοσαλάτα με το πορτοκάλι και τον άνηθο. Χταπόδι Λήμνου μαστιχωτό με φάβα Σαντορίνης και κάππαρη τραγανή, φοβεροί γοβιοί τηγανητοί, χέλι-λουκουμάκι από το Νεοχώρι Άρτας, ψητό, και καρδιές μαρουλιών όλο γλύκα, φρέσκο καλαμάρι περασμένο από τηγάνι ελαφρύ σαν πούπουλο. Πλην ορισμένων εξαιρέσεων, δεν πρόκειται για πιάτα που δεν τα συναντάς και αλλού. Είναι όμως αυτή η εμμονή στα πρώτης ποιότητας υλικά και ταυτόχρονα η άψογη διαχείρισή τους που τα κάνει να σου μένουν στο μυαλό για μέρες. Η μόνη πρόταση που για μένα δεν στάθηκε στο επίπεδο των υπόλοιπων ήταν το μπιάνκο, με το πολύ κρεμμύδι να σκεπάζει τη γεύση του ψαριού. Από την άλλη, τα αχνιστά γλωσσάκια (και αυτά από το Νεοχώρι Άρτας) ταπεινά και υπέροχα, με βραστή πατάτα και σταμναγκάθι ζωντανό, ολόσωστα βρασμένο, νομίζω πως συνοψίζουν τέλεια την ουσία αυτού του εστιατορίου.
Το ταιριαστό τέλος έχει μπακλαβά με μπόλικο φιστίκι Αιγίνης, διά χειρός Ευγένιου Βαρδακαστάνη, γιαούρτι από τον, βραβευμένο από τον Γαστρονόμο, Κουκά μαζί με μέλι από τα Κύθηρα, γλυκό τριαντάφυλλο ή γυαλιστερά κυδώνια, ψημένα στη γάστρα. Και κάτι ακόμα: Εδώ και λίγο καιρό, τα μεσημέρια τις καθημερινές, το Milos προσφέρει ένα business lunch μενού με τρία πιάτα στα 25 ευρώ – τιμή ανήκουστη για εστιατόριο της κατηγορίας του. Νομίζω είναι μια χειρονομία που μετράει.
Milos Κολοκοτρώνη 3-5, Αθήνα, T/216-6003320
Ωράριο: Ανοιχτά καθημερινά από το πρωί μέχρι τα μεσάνυχτα
Κόστος: περίπου 80 ευρώ/άτομο (αναλόγως της παραγγελίας) χωρίς ποτά
