Οι σκουροπράσινες πιπερίτσες padron γενικά δεν είναι καυτερές. Αλλά είναι απρόβλεπτες. Μπορεί να φας είκοσι εντελώς ήπιες και η εικοστή πρώτη να σου δώσει να καταλάβεις. Πρόκειται για ένα είδος ρουλέτας που δίνει στο νόστιμο σνακ μια παραπάνω χάρη. Στο Topa τις σερβίρουν με τον κλασικό ισπανικό τρόπο: καψαλισμένες και πασπαλισμένες με χοντρό αλάτι. Και αυτό δεν είναι το μόνο πράγμα που δίνει στο νέο μαγαζί της Κυψέλης κεφάτο χαρακτήρα. Στον χώρο που έστησαν οι δημιουργοί του πετυχημένου wine bar Oinoscent (δηλαδή ο Δάνης Αγαπητός και ο Άρης Σκλαβενίτης, που έχει διακριθεί ως καλύτερος Έλληνας Οινοχόος το 2016, το 2019 και το 2023) μαζί με τον σεφ τους Γιάννη Τσικουδάκη, η σάλα ζουζουνίζει σαν μελίσσι από τις κουβέντες και τα τσουγκρίσματα, οι δίσκοι με τα βερμούτ και τις επιπλέουσες ελίτσες τους πάνε κι έρχονται, ενώ καθένα από τα πιάτα είναι και μια μικρή έκπληξη. Όχι επειδή περιλαμβάνουν κάποια περίπλοκη, δημιουργική σύνθεση. Το αντίθετο: όλα είναι αναζωογονητικά απλά. Αλλά και προσεγμένα, και με ωραίο «ντιζάιν», όπως ο υπέροχος παστός τόνος σε μεγάλες, λεπτοκομμένες φέτες με ελαιολαδο και αμύγδαλα. Ίσως είναι και η ενασχόληση με την Ισπανία, η οποία μάλλον είχε καιρό να γίνει με ενδιαφέροντα τρόπο στην ντόπια εστιατορική σκηνή, που κάνει το συγκεκριμένο πρότζεκτ να ξεχωρίζει.
Πιο συγκεκριμένα, η ιδέα πίσω από το Topa (που σημαίνει «γεια μας» στα βασκικά) ήταν ένα ταίριασμα Κρήτης και Ισπανίας. Και κρητικός καφενές, και tapas/pintxos bar. To look, με τα άσπρα πλακάκια στους τοίχους, τις λεπτομέρειες από ξύλο και τα κουρτινάκια στα παράθυρα, μάλλον παραπέμπει περισσότερο σε Ισπανία, αλλά ο κατάλογος κάνει ένα δίκαιο μοίρασμα. Η καλή πρώτη ύλη –από ποιοτικές ισπανικές ψαροκονσέρβες μέχρι διαλεχτή γραβιέρα και ξύγαλο που εξασφαλίζει από τον τόπο καταγωγής του ο Τσικουδάκης– έχει κεντρικό ρόλο και το στόρι μπορεί να ξεκινά με αλατσοελιές, βολβούς και pan con tomate (σκορδάτο, φρυγανισμένο «ντοματόψωμο») και να συνεχίζει με γραβιέρα και manchego, ντάκο με πηχτόγαλο, κροκέτες, πατάτες με στάκα, τσιπς με αγιολί ή με τα κλασικά βασκικά, αλλά και προσφάτως με viral gildas, με πράσινη ελιά, καυτερή πιπεριά, γαύρο και αντζούγια περασμένα πλάι πλάι σε μακριές οδοντογλυφίδες. Πιάτο που θα δεις σχεδόν σε κάθε τραπέζι είναι και η «τορτίγια Bilbao», μια ομελέτα-τουρτίτσα με γυαλιστερή επιφάνεια, πατάτες και ρευστό αυγό στο εσωτερικό. Πικάντικο και απολαυστικά ξινό από το μοσχολέμονο είναι το μαγειρευτό με τα ρεβίθια, τη sobrassada και τα μύδια, που αξίζει σίγουρα δοκιμή, όπως και το τρυφερό, λιτό και απέριττο τσιγαριαστό αρνί.
Όπως και η κουζίνα, η μπάρα κοιτάζει προς Ιβηρική και Κρήτη. Πέρα από τα δροσιστικά βερμούτ που σερβίρονται με στυμμένο λεμόνι και σόδα, η λίστα έχει επιλεγμένους βασκικούς μηλίτες, πολύ διαφορετικούς από αυτούς του εμπορίου που έχουμε συνηθίσει, κρητική τσικουδιά, ούζο και σχεδόν 90 ετικέτες κρασιών από την Ελλάδα και την Ισπανία.
Topa, Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, Τ/210-8660889
