Η σάλα με τους άγριους, σκούρους μπλε τοίχους και τα γρανιτένια τραπέζια έχει στιλ και μια γοητευτική θεατρικότητα. Είναι λίγο σαν να βγήκε από σελίδες περιοδικού, αλλά τώρα το καλοκαίρι τη διασχίζεις και ανεβαίνεις τα σκαλιά. Το Humain, που ακολουθώντας μια μάλλον ασυνήθιστη διαδρομή ήρθε στην Αθήνα μέσω Ίμπιζα –οι δημιουργοί του, ανάμεσα στους οποίους και ο σεφ Χρήστος Φώτος που έχει κάνει τη γευστική «ενορχήστρωση», διατηρούν εκεί το εστιατόριο Jul’s εδώ και χρόνια–, διαθέτει και μια μικρή ταράτσα. Φωτισμένη σε χαμηλούς τόνους, είναι γεμάτη δέντρα και φυτά. Την ώρα που περιμένω την παρέα μου στην «κορυφή» του νεοκλασικού, καθισμένη δίπλα σε μια φουντωτή μαντζουράνα, μου φέρνουν ένα σφηνάκι με τζιν χωρίς αλκοόλ κι αρώματα αγγουριού, πιπεριάς και δυόσμου. Ακόμη και έτσι, «αθώο», δροσερό, βοτανικό, σε δελεάζει να συνοδεύσεις το φαγητό σου με κάποιο από τα κοκτέιλ του μπαρ, που από ό,τι είδα την προηγούμενη φορά κάνει διάφορα ωραία κόλπα.
Όχι ότι η κουζίνα πάει πίσω. Οι μελιτζάνες, που έρχονται πρώτες, μελωμένες, με γκουαντσάλε, κρατσανιστή πέτσα κοτόπουλου και μια σάλτσα με παλαιωμένο ξίδι Jerez με βαθιά, συμπυκνωμένη νοστιμιά, είναι δυνατή αρχή. Το ίδιο και οι τρυφερές ροδέλες καλαμαριού με μια beurre blanc που, ενισχυμένη με πάστα από κορφιάτικο σαλάδο, προσθέτει λίγη Ελλάδα στη συνήθεια των Ισπανών να παντρεύουν γη και θάλασσα. Μαρτυρά και την καταγωγή του σεφ, ο οποίος, παρεμπιπτόντως, πέρα από το φαγητό έχει φτιάξει και τα πιάτα στα οποία σερβίρεται – τα κεραμικά είναι το μεράκι του. Όταν πάρουν τη σκυτάλη τα κυρίως, στο τραπέζι φτάνει ένα ζουμερό χιλιανό λαβράκι με κρούστα από τραγανή κινόα, μια ιδέα καψαλισμένο, τέλεια αλατισμένο, σε μια βελουτέ από καλαμπόκι με μπισκ αστακού, μαραθόριζα και λίγο τσίλι, για μια ιδέα κάψας. Παρότι πιο απλό, το αρνί φρικασέ, που σε φέρνει στα καθ’ ημάς, είναι κι αυτό πολύ καλό. Μόνο το waguy παστιτσάδα δεν με κέρδισε. Το ίδιο το κρέας (εξαιρετική πρώτη ύλη) ήταν ψημένο άψογα, αλλά το ζυμαρικό (φρέγκολα) είχε κάπως λαστιχωτή υφή και, καθώς σερβίρεται με dashi τρούφας και καρύδα, δύσκολα εντοπίζεις την όποια σύνδεση με την κερκυραϊκή σπεσιαλιτέ.
Η κουζίνα πάντως βρίσκει τρόπους να βλέπει πολλές γευστικές παραδόσεις, υλικά και τεχνικές με μια ελεύθερη συνθετική ματιά, αφήνοντας το ελληνικό στοιχείο να λαμπυρίζει εδώ κι εκεί. Η διεθνής wine list την ακολουθεί, με αρκετές επιλογές από τον ελληνικό αμπελώνα και μια καλοδεχούμενη ενότητα κρασιών από την Ιβηρική χερσόνησο· μόνο που θέλει λίγο ψάξιμο, γιατί οι ακριβές στην πλειονότητά τους επιλογές μπορεί να ανεβάσουν τον λογαριασμό αρκετά.
Μία γερή κουταλιά από ένα φραουλένιο επιδόρπιο με αέρινη μαρέγκα, χειροποίητη κρεμ φρες και κυματιστές λωρίδες πικλαρισμένο ραβέντι, και λίγο ακόμη χάζι στα δέντρα στο πλάι του Καλλιμάρμαρου, στα μπαλκόνια και στα φώτα του Βυρίνη απέναντι σβήνουν ωραία τη βραδιά. Ήσυχη είναι σ’ αυτό το σημείο η Αρχιμήδους, κι ας γίνεται χαμός στην επόμενη γωνία.
*Humain by Jul’s, Άγρας 43 και Αρχιμήδους, Μετς, τηλ. 210-7010040. Τιμή 50-80 ευρώ το άτομο χωρίς το κρασί.
