Για κεμπάπ στην πλατεία
Ζουμερά κρέατα, φρούτα, γεύσεις γλυκές και ξινές, το βάθος του ροδόξινου, τα καψαλισμένα κρεμμύδια, το σκόρδο, το κοκκινοπίπερο… Στο Mirlo (Ελασιδών 5, Γκάζι, Τ/216-1004220) οι γεύσεις της Ανατολής περνούν από το φίλτρο της τριάδας της κουζίνας. Ο Ανδρέας Κιλτσικσής, ιδιοκτήτης του επιτυχημένου, ποιοτικού ταχυφαγείου Feyrouz, ο οποίος έχει ρίζες στην Αντιόχεια της Συρίας, συμπράττει με τον Ελληνο-Παλαιστίνιο σεφ Βασίλη Χαμάμ (Εστέτ) και τον έμπειρο μάγειρα Ανδρέα Νικολόπουλο και στήνει ένα κεμπαπτζίδικο διαφορετικό από αυτά που έχουμε συνηθίσει, στην τριγωνική πλατεία Κουλούρη, σε ένα σημείο στο Γκάζι που έχει αίσθηση γειτονιάς.
Ένας μικρός πάγκος με σκαμπό μπροστά από το τοσοδούλικο μαγαζί και μερικά τραπέζια απλωμένα στην πλατεία γίνονται το σκηνικό για το νόστιμο σενάριο. Εδώ, ως κεμπάπ ορίζουν ό,τι ψήνεται απευθείας στη φωτιά. Το μενού, που θα αλλάζει και θα εξελίσσεται, έχει γιαουρτλού από πρόβειο κρέας που σερβίρεται με γιαούρτι χτυπημένο με κεφίρ, ντομάτα –πρώτα καμένη και μετά περασμένη από την κατσαρόλα– και χειροποίητη πιτούλα. Έχει επίσης, μεταξύ άλλων, κοτόπουλο στο μαγκάλι με φατούς και σάλτσα κόλιανδρου, μοσχαρίσιο συκώτι με γιαούρτι και καμένο λεμόνι, αλλά και γλώσσα με λαχανικά τουρσί και τουμ (σάλτσα σκόρδου). Από δίπλα βάζουμε διπλοψημένες πατάτες, μπαμπαγκανούς και καψαλισμένα κρεμμύδια με ελαιόλαδο και ένα απίθανο ροδόξινο (συμπυκνωμένος χυμός ροδιού, σαν μελάσα) από τις ξαδέρφες του Ανδρέα στην Αντιόχεια.
Φαγητό της φωτιάς
Σε ένα αδιέξοδο στην Ακαδημία Πλάτωνος, ο Άθος (Σιατίστης 9, Τ/211-0084610), που σημαίνει «στάχτη», έχει τη μεγάλη φωτιά στην ανοιχτή κουζίνα να δίνει μυρωδιές και χαρακτήρα στο φαγητό. Χαμηλών τόνων, λιτό, με ελάχιστα στολίδια –πέρα από εκείνα τα κάδρα με τα κεντήματα που ίσως σε κάποιους να θυμίσουν την κρεβατοκάμαρα των γονιών τους– και λίγα τραπέζια, το νέο εστιατόριο με επικεφαλής τον Δημήτρη Χατζηβασιλείου, ο οποίος έχει προϋπηρεσία στο Pharaoh, εστιάζει σε απλές, οικείες και εποχικές γεύσεις.
Στα εμαγέ πιάτα του σερβίρει τυροκαυτερή πραγματικά καυτερή, που ανοίγει την όρεξη, και σαλάτες που τις θυμάσαι, όπως εκείνη με τα καψαλισμένα αμπελοφάσουλα και την αλμύρα, που έρχονται με κατακόκκινη τριμμένη ντομάτα και ξύγαλο. Τιμά επίσης τα όσπρια, όπως τα καλομαγειρεμένα ρεβίθια Πρεσπών με σέσκουλα, μυρωδικά, λεμόνι και ρίγανη. Φαγκρί μπιάνκο, μοσχαράκι κοκκινιστό με χυλοπίτες ή μακαρόνια με τον τρόπο της Κρήτης, σύζουμα, με πρόβειο κρέας και ξηρό ανθότυρο, είναι μερικά από τα κυρίως που, ανάλογα με τη μέρα, μπορεί να πετύχει κανείς. Για το τέλος: γαλατόπιτα με γλυκό του κουταλιού κεράσι, ξεροτήγανο με σαντιγί και μαρμελάδα λεμόνι ή, ακόμα καλύτερα, πρόβειο γιαούρτι με μέλι, γύρη και κηρήθρα.
Το comeback του Κοντιζά
Μόλις άνοιξε και το Hafu (Δραγατσανίου 8). Το καινούργιο εστιατόριο του Σωτήρη Κοντιζά βρίσκεται στην είσοδο της Στοάς Δραγατσανίου, απέναντι από την πλατεία Αγίων Θεοδώρων ή αλλιώς την «πλατεία των σεφ», όπως έχει εξελιχθεί τον τελευταίο καιρό, αφού καταξιωμένοι σεφ όπως ο Χριστόφορος Πέσκιας και ο Άρης Βεζενές την έχουν επιλέξει ως βάση τους. Ο Κοντιζάς, που δίνει ήδη εδώ και καιρό το «παρών» στη συγκεκριμένη πλατεία, προτείνοντας ράμεν –και όχι μόνο– με το Tanpopo, είχε αποχωρήσει πριν από περίπου έναν χρόνο από τα Proveleggios και Nolan, μέσα από τα οποία η μαγειρική του ξεχώρισε και αγαπήθηκε από το κοινό της Αθήνας. Τώρα, στο Hafu (το όνομα έρχεται από την ιαπωνική slang και χρησιμοποιείται για άτομα που είναι κατά το ήμισυ Γιαπωνέζοι, όπως και ο ίδιος ο σεφ) επαναφέρει τα ιαπωνικο-ελληνικά ταιριάσματα του Nolan, φρεσκάροντας το γνώριμο μενού του.
Από την Κρήτη στη Χώρα των Βάσκων
«Στην υγειά μας» σημαίνει στα βασκικά το Topa (Φωκίωνος Νέγρη 43, Κυψέλη, Τ/210-8660889), που δοκιμάζει ένα απρόσμενο και κεφάτο ταίριασμα: το κρητικό καφενείο έρχεται κοντά με το βασκικό tapas bar, με κρασιά, αποστάγματα και τσιμπολόγημα. Ο κορυφαίος σομελιέ Άρης Σκλαβενίτης και ο Δάνης Αγαπητός από την ομάδα του Oinoscent, μαζί με τον σεφ Γιάννη Τσικουδάκη, εντοπίζουν τα κοινά ανάμεσα στην κουλτούρα των Κρητικών και των Βάσκων και φτιάχνουν στον κυψελιώτικο πεζόδρομο ένα μαγαζί για χαλαρές εξόδους με την παρέα.
Στη μέση του τραπεζιού μπαίνουν μικρά πιάτα με καθαρές γεύσεις και ποιοτικές πρώτες ύλες: από αλμυρά gildas (κλασικός βασκικός μεζές με αντζούγιες, ελιές και πιπεριές περασμένες σε ξυλάκι), ποιοτικές ψαροκονσέρβες, τορτίγιες, βασκικό λουκάνικο txistorra και crema catalana μέχρι χοχλιούς, ξύγαλο, αρνί τσιγαριαστό και σφακιανή πίτα με μέλι. Το πάρε-δώσε συνεχίζεται, βέβαια, και στα ποτήρια, με τον ελληνικό και τον βασκικό αμπελώνα να έχουν το προβάδισμα. Τα βερμούτ έχουν επίσης ξεχωριστή θέση στον κατάλογο, όπως και οι καλοδιαλεγμένες τσικουδιές και άλλα ενδιαφέροντα αποστάγματα, οι μπίρες από την Κρήτη και την Ισπανία, αλλά και οι αυθεντικοί μηλίτες.
Ενα μπαρ τέλειο
Μπορεί η Αθήνα να έχει άπειρα μέρη για ποτό, αλλά τα καθαρόαιμα μπαρ, εκείνα που φτιάχνουν έναν μικρόκοσμο στον οποίο μπορείς να βυθιστείς και να ξεχάσεις λίγο τι γίνεται έξω, είναι μετρημένα στα δάχτυλα. Σε αυτή την εκλεκτή κατηγορία ήρθε να προστεθεί το Τέλειον (Ιθάκης 40, Κυψέλη), που πήρε το όνομά του από το διάσημο αθηναϊκό ζαχαροπλαστείο των ’60s στη θέση του οποίου άνοιξε. Ανοίγεις την πόρτα ασανσέρ στην είσοδο και δεν πας πάνω ή κάτω, αλλά μέσα, σε έναν χώρο με ασυνήθιστη προσοχή στη λεπτομέρεια, εντυπωσιακό αλλά και ζεστό. Τα παλιά ψυγεία του ζαχαροπλαστείου έχουν μετατραπεί σε δύο πανέμορφες ξύλινες μπάρες που θέλεις να χαϊδέψεις όσο πίνεις το ποτό σου. Το ηχοσύστημα, η μουσική που σε κάνει κάθε τόσο να ανοίγεις το Shazam, τα vintage ποτήρια (το Martini μου ήρθε σε ποτήρι με αρχαιοελληνική κολόνα για «ποδαράκι»), τα καλοζυγισμένα κοκτέιλ, όλα είναι κομματάκια του παζλ που τελικά μάλλον δικαιολογούν και το όνομα του μαγαζιού.
Η μεταμόρφωση του χώρου οφείλεται στη διακοσμήτρια Μαριέτ Σαν-Ριβάλ (τη δουλειά της οποίας ορισμένοι γνωρίζουν και από το Apollo Palm Hotel), ενώ τα του ποτού έχει αναλάβει η Πόπη Σεβαστού (bar manager στα Nolan και Proveleggios), που είναι εγγύηση. Η τελευταία, από κοινού με τους ιδιοκτήτες του μπαρ, Κωνσταντίνο Πολατίδη και Θανάση Χατζόπουλο, αποφάσισε η μπάρα να είναι «αθόρυβη». Τα κοκτέιλ, κλασικά αλλά και τέσσερα signature (όπως το Negroni με sherry και βερίκοκο), είναι σχεδιασμένα ώστε να φτιάχνονται χωρίς σέικερ, μόνο με ανακάτεμα, και να αφήνουν τη μουσική (τζαζ, μπλουζ, ντίσκο ή ό,τι άλλο) να γεμίζει τα αυτιά μας.
