Στο Περιστέρι, ο speciality* καφές δεν ήρθε σαν τάση, αλλά ως αποτέλεσμα μιας ανάγκης για εξέλιξη και εξειδίκευση, όταν μια νέα γενιά ανθρώπων επέλεξαν να ψάξουν και να εκπαιδευτούν. Η αρχή γράφτηκε στα μικρά στέκια της Βεάκη και του Μπουρναζίου. Γύρω στο 2007, οι ντόπιοι έπιναν φρέντο εσπρέσο στο Μικρό Καφέ, στο Café Café και στο Kika, και αργότερα στο Manor House, στο Freddo – τα πρώτα σημεία όπου άρχισε να σιγοβράζει η αλλαγή.
Μια γουλιά, μικρή και πικρή
Ο Χρήστος Καβράκος, γέννημα θρέμμα Περιστεριώτης και ιδιοκτήτης επιχειρήσεων καφεστίασης, σήμερα 40 ετών, θυμάται την πρώτη του γνωριμία με τον εσπρέσο: «Είχαμε βγει με την παρέα μου, δεν είχα αρκετά χρήματα και έτσι πήρα τον πιο φθηνό, ήταν εσπρέσο και κόστιζε 0,70 ευρώ. Ήρθε ένα φλιτζάνι, το περιεχόμενο ήταν μια γουλιά όλο πίκρα. Απογοητεύτηκα». Ο ίδιος εργαζόταν από μόλις τελείωσε το σχολείο. Για αρκετά παιδιά στην περιοχή, μια θέση σε μια καφετέρια, πίσω από τον πάγκο ή με έναν δίσκο στο χέρι, ήταν ένα μεροκάματο που έδινε ανάσα. «Δεν ήξερα τι θέλω να κάνω στη ζωή μου, είχα δώσει και εξετάσεις για το Λιμενικό. Με τράβηξε η εστίαση και έτσι το 2007 έπιασα δουλειά στο Da Capo στο Κολωνάκι και το 2008 απευθύνθηκα στην Barista Academy, μια ακαδημία για επαγγελματίες της καφεστίασης. Ήταν το μοναδικό μέρος για να μάθει κανείς. Μέσω της ακαδημίας ενεπλάκην και σε διαγωνισμούς καφέ και άρχισα να γνωρίζω συνεχώς κόσμο. Μετά από λίγο καιρό έγινα ο ίδιος εισηγητής και είχα αρχίσει να ξεχωρίζω τους καλούς μπαρίστα», θυμάται σήμερα, πλέον ως συνιδιοκτήτης του Mind The Cup και του The Roosters (με τέσσερα υποκαταστήματα σε Ιλίσια, Βριλήσσια, Περιστέρι και Τήνο), δύο επιχειρήσεων που αποτελούν σημαντικά κεφάλαια στην ιστορία του καλού καφέ στα δυτικά προάστια.
Πριν από το 2011, σημεία αναφοράς για τον speciality στην Αθήνα ήταν το Evergreen στην πλατεία Κοραή, το Yellow στην Πανόρμου, το taf της Μπενάκη στην Ομόνοια. Την ίδια ώρα που η Barista Academy ετοίμαζε τη νέα φουρνιά επαγγελματιών που θα έπαιζε αλλιώς το παιχνίδι, άνοιγε και το Tailor Made, ένα πρωτοπόρο μαγαζί στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, η οποία γινόταν το πιο ζωηρό σημείο του κέντρου για διασκέδαση. Το Tailor Made, με όνομα εμπνευσμένο από τα υφασματάδικα στα πέριξ της πλατείας, υποσχόταν καφέ και κοκτέιλ «κομμένο και ραμμένο» στα μέτρα σου.
Το Mind the Cup άνοιξε τον Μάρτιο του 2012. Ο Καβράκος με συνεταίρους τον Νίκο Γερανάκη και τον Παναγιώτη Αγγελακόπουλο έστησαν στη δική τους γειτονιά ένα στέκι στο οποίο εφάρμοσαν όλα όσα ήξεραν για τον καφέ. Τοποθέτησαν μια μηχανή για καβούρδισμα μέσα σε ένα coffee shop, κάτι εξαιρετικά καινοτόμο τότε. Αντί να προμηθεύονται καφέ από τους εγχώριους εμπόρους, αγόραζαν άφρυκτους πράσινους κόκκους από μεσάζοντες σε Αγγλία και Νορβηγία και τους έψηναν οι ίδιοι επιτόπου. Το προϊόν που σέρβιραν ήταν πολύ διαφορετικό από αυτό που γνώριζε μέχρι τότε η αγορά. Ταυτόχρονα, όσοι δούλευαν πίσω από το μπαρ μετέφεραν σημαντικές πληροφορίες: για την προέλευση των κόκκων, τη φάρμα παραγωγής, την επεξεργασία τους. Οι επιταγές του speciality coffee είχαν υλοποιηθεί στην πράξη.
Στην αρχή υπήρχε ενθουσιασμός για το νέο, αλλά και ένα κράτημα. «Έφτιαξα εδώ το μαγαζί για να κάνω κάτι στον τόπο μου, να χαιρετώ τους ανθρώπους της γειτονιάς. Δεν ήξερα πόσο χρόνο θα πάρει για να αλλάξουν τα κριτήρια και να αποδεχτούν αυτή τη διαφορά στη γεύση», θυμάται ο Χρήστος.
Μέσα στην τελευταία δεκαετία, πολλές αξιοσημείωτες αλλαγές έχουν καταγραφεί. Από τις βασικότερες είναι η ίδια η γεύση του καφέ. Ελάφρυνε το καβούρδισμα, ελάφρυνε και η πίκρα. Κόπηκε και η προσθήκη ζάχαρης. «Τα πρώτα χρόνια, στους δέκα καφέδες που δίναμε ήταν επτά μέτριοι και τρεις γλυκοί. Σήμερα είναι οκτώ σκέτοι και δύο μέτριοι», σημειώνει ο Χρήστος.
Μια ζωηρή κοινότητα στα δυτικά
Το καφέ του Καβράκου λειτούργησε ως μήτρα για να δημιουργηθεί μια ολόκληρη σκηνή στην περιοχή, ήταν η ναυαρχίδα μιας σειράς καταστημάτων παρόμοιας φιλοσοφίας που ενέπνευσε επαγγελματίες και καταναλωτές. «Οι περισσότεροι που παίρναμε ήταν Περιστεριώτες. Προτιμούσαμε να προσλαμβάνουμε ανθρώπους που ήθελαν να μάθουν κάτι από το μηδέν και χτίζαμε μια ομάδα. Γίναμε οικογένεια. Εκεί γνώρισα τη γυναίκα μου, τον κουμπάρο μου και σημερινό συνέταιρο στα The Roosters», λέει ο Καβράκος.
Πολλές αξιοσημείωτες αλλαγές έχουν καταγραφεί την τελευταία δεκαετία. Από τις βασικότερες είναι η ίδια η γεύση του καφέ. Ελάφρυνε το καβούρδισμα, ελάφρυνε και η πίκρα. Κόπηκε και η ζάχαρη.
Ο Μιχάλης Καραγιάννης του Enkel, που ξεκίνησε ως ηλεκτρολόγος σε οικοδομές για να φτάσει στην κορυφή του latte art και να δημιουργήσει σήμερα το όνειρο του «απλού, καλού καφέ», ο Παναγιώτης Ζωτιάδης, συνιδιοκτήτης του Lovely Days, και αρκετοί ακόμα που σερβίρουν καθημερινά πολλά καλοφτιαγμένα flat whites, ανήκουν σε μια γενιά που ξεκίνησε χωρίς ιδιαίτερες απαιτήσεις και βρέθηκε μέσα σε λίγα χρόνια να ζει τη μετάβαση στον speciality coffee. Όταν μετά το 2012 η Αθήνα άρχισε να αλλάζει τον τρόπο που πίνει καφέ, το Περιστέρι, ίσως απρόσμενα για κάποιους, έχτισε τη δική του ζωηρή κοινότητα στα δυτικά. Ίσως λόγω και της μεγάλης απόστασης που έχει από το κέντρο, εκεί όπου συμβαίνουν συνήθως τα πράγματα, εξελίχθηκε πιο οργανωμένα σε έναν από τους πιο δυναμικούς κόμβους αυτής της νέας κουλτούρας.
Μετά το 2012, η ενασχόληση με τον καφέ δεν ήταν μια προσωρινή δουλειά ή λύση ανάγκης, αλλά μια επιλογή καριέρας για τους μπαρίστα, που τους έδινε γνώση, ευκαιρίες, ταξίδια, εμπειρίες και καλές απολαβές. Με απαρχή το Mind The Cup, τουλάχιστον επτά μπαρίστα που έχουν εργαστεί εκεί, λειτουργούν σήμερα τα δικά τους καταστήματα, μάλιστα τα πέντε από αυτά στην περιοχή του Περιστερίου.
Μετά το 2012, η ενασχόληση με τον καφέ δεν ήταν μια προσωρινή δουλειά ή λύση ανάγκης, αλλά μια επιλογή καριέρας για τους μπαρίστα, που τους έδινε γνώση, ευκαιρίες, ταξίδια, εμπειρίες και καλές απολαβές.
Από τη θέση του μπαρίστα στο Mind Τhe Cup πέρασε και ο Νίκος Μπέλης, σημερινός ιδιοκτήτης των microroasteries Omsom στο Περιστέρι και στο Κουκάκι. «Μόλις τελείωσα το Τεχνικό Λύκειο, το 2009, εργάστηκα σε ένα φανοποιείο και αργότερα σε ένα café στην Πανεπιστημίου. Σύντομα χρειάστηκε να αλλάξουμε προμηθευτή καφέ και έπρεπε να περάσω από εκπαίδευση», αφηγείται ο Νίκος την αρχή της πορείας του. Ο νέος προμηθευτής ήταν η εταιρεία taf, που έχει σημαία της τον ποιοτικό καφέ, ο οποίος έφτανε απευθείας από παραγωγούς. Είχε και απαράβατο κανόνα την εκπαίδευση των επαγγελματιών για να γνωρίσουν ουσιαστικά μια άλλη φιλοσοφία, διαφορετική από τον ιταλικό εσπρέσο που κυριαρχούσε έως τότε. Ο επίσης Περιστεριώτης Μπέλης, εκπαιδευμένος και αρκετά επιδέξιος, αντιλήφθηκε γρήγορα τη νέα πραγματικότητα και έγινε άλλος ένας ευαγγελιστής του νέου κύματος καφέ.
Το Omsom, η επιχείρηση που άνοιξε μέσα στην καραντίνα, ήταν η πραγμάτωση του ονείρου του. Εκεί, πλέον ως ψήστης, καβουρδίζει για τις ανάγκες των δύο καταστημάτων του, αλλά και για ένα μικρό δίκτυο πελατών χονδρικής που έχει δημιουργήσει, από την Τήνο μέχρι τα Τίρανα. «Μεγαλώσαμε μέσα στον κόσμο του speciality coffee με το μότο ότι ο καλός καφές δεν θυμίζει τον καφέ που ξέραμε μέχρι τότε», λέει ο Νίκος, που σερβίρει περίπου έξι καφέδες διαφορετικής προέλευσης ημερησίως. «Για μένα, ως ψήστη πλέον, το εντυπωσιακό είναι να έχεις στα χέρια σου πραγματικά διαφορετικές πρώτες ύλες. Αυτές βρίσκονται πολύ μακριά από εμάς και είναι δύσκολη τόσο η πρόσβαση όσο και η επιλογή. Είναι πρόκληση να επιλέγω μέσα από μια ευρεία γκάμα τον καφέ που θα ταιριάξει σε εκείνους στους οποίους τελικά απευθύνομαι».
Πώς εξηγεί το ότι στο Περιστέρι το επίπεδο των καφέ είναι τόσο ανεβασμένο, ενώ σε άλλες περιοχές δεν υπάρχει ανάλογη συγκέντρωση καλών μαγαζιών; «Ίσως όλα να ξεκίνησαν από εκείνη την πρώτη παρέα ατόμων που γνωρίστηκαν στο Βarista Αcademy. Φτιάχτηκε μια κοινότητα που η γειτονιά την αναγνώρισε και τη στήριξε. Mια καλή ομάδα επαγγελματιών που εξελίξαμε τη δουλειά μας – και σίγουρα έπαιξε ρόλο και η συγκυρία», λέει ο Μπέλης.
Τι πίνουμε στο Περιστέρι;
Ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς παραμένει το φρέντο εσπρέσο, χειμώνα-καλοκαίρι. Το φρέντο δεν έφυγε ποτέ από το προσκήνιο, απλώς με τα χρόνια άλλαξε το τι περιέχει το ποτήρι. Πλέον, ο καταναλωτής είναι εξοικειωμένος με όρους όπως Βραζιλία, Αιθιοπία και single origin και δοκιμάζει με μεγαλύτερη άνεση. Συνήθως δεν χρειάζεται καν να πουν «αυτός είναι πιο φρουτένιος και όξινος».
Από τις χώρες προέλευσης, η Βραζιλία διατηρεί σταθερά την προτίμηση του κόσμου, ακόμα κι αν πολλοί δεν το ζητούν ρητά. «Η γεύση της αρέσει στους περισσότερους, είναι ο καφές που όλοι ήπιαμε πρώτα», εξηγεί ο Μιχάλης από το Enkel. Η Βραζιλία, άλλωστε, κυριαρχεί στα μεγαλύτερα χαρμάνια του κόσμου.
Στο Περιστέρι παραμένει έντονη και η τάση για καφέδες με φυτικά γάλατα, που έχουν δώσει νέα πνοή στα milk beverages, παρόλο που η τιμή τους είναι ελαφρώς υψηλότερη (κατά περίπου 0,50 ευρώ). Ακόμα όσοι δοκιμάζουν έναν ιδιαίτερο καφέ, για παράδειγμα κάποιον φυσικής επεξεργασίας από την Αιθιοπία, δύσκολα επιστρέφουν στην πρότερη επιλογή τους. Η αλλαγή στις προτιμήσεις είναι εμφανής: όποιος αγαπήσει έναν καφέ με ιδιαίτερα, πιο φρουτώδη, περίπλοκα αρώματα, μένει πιστός σε αυτή την εμπειρία. Η μεγάλη αλλαγή, όμως, εντοπίζεται στη λιανική πώληση, καθώς το ενδιαφέρον των καταναλωτών για καλό καφέ στο σπίτι έχει αυξηθεί ραγδαία. «Η κουλτούρα του home barista εδραιώνεται, με όλο και περισσότερους να στήνουν τις δικές τους γωνιές καφέ στα σπίτια τους, επηρεασμένοι από το μεράκι και τη γνώση των επαγγελματιών του χώρου», υποστηρίζει ο Χρήστος. Δεν είναι λίγοι εκείνοι που επενδύουν σε εξαιρετικές ποικιλίες, πληρώνοντας περίπου 25 ευρώ για 250 γραμμάρια καφέ, που υπόσχεται μεγαλύτερη πολυπλοκότητα στο φλιτζάνι.
Κοιτώντας μπροστά, η τεχνολογία διαφαίνεται ως το επόμενο μεγάλο στοίχημα. «Θεωρώ ότι σε δέκα χρόνια δεν θα υπάρχουν μπαρίστα όπως τους ξέρουμε σήμερα», προβλέπει ο Νίκος. «Υπεραυτόματες μηχανές, όχι απαραίτητα ρομπότ, θα προσφέρουν σταθερότητα και ποιότητα καλύτερη από το ανθρώπινο χέρι».
Διευθύνσεις για ποιοτικό καφέ στο Περιστέρι
Mind The Cup, Αιμιλίου Βεάκη 29, τηλ. 210-5776010
The Roosters, 25ης Μαρτίου 7 και Κώστα Βάρναλη,
τηλ. 210-5724626
Enkel, Κουντουριώτου 31, τηλ. 210-5712010
Lovely Days, Σοφοκλή Βενιζέλου 42 και Κολοκοτρώνη 35, τηλ. 210-5748048
Hope So, Σοφοκλή Βενιζέλου 26, τηλ. 210-5742868
Soul Street Coffee, Στυλιανού Γονατά 21, τηλ. 210-5717900
*Όταν μιλάμε για speciality coffee, αναφερόμαστε σε καφέδες εξαιρετικής ποιότητας, με συγκεκριμένη προέλευση και φροντίδα σε κάθε στάδιο, από την καλλιέργεια μέχρι το φλιτζάνι, στους οποίους αποδίδεται βαθμολογία μεγαλύτερη από 80 ή περισσότερα στα 100 βάσει του πρωτοκόλλου αξιολόγησης (cupping) της SCA.
