Το αγαπημένο μου κοκτέιλ είναι το dry martini. Απολαμβάνω πολύ την κρυστάλλινη αμεσότητά του. Όταν, λοιπόν, βρέθηκα για πρώτη φορά στο καινούργιο Subject of Athens σκέφτηκα να παραγγείλω κάτι γνώριμο. «Ένα dry, παρακαλώ», είπα με σιγουριά στον bartender. «Θέλετε το κλασικό ή το δικό μας;» με ρώτησε και εγώ αποφάσισα να αφεθώ στη γαστρονομική περιπέτεια. Σε λίγο ήρθε μπροστά μου ένα κομψό κολονάτο ποτήρι με ένα διάφανο ποτό – ακριβώς δηλαδή όπως το dry martini, μόνο που μέσα είχε ένα μανιταράκι. «Αντί για ελιά», σκέφτηκα, αλλά δεν ήταν η μόνη διαφορά.
Αυτό το dry martini είχε ως βάση το μπλε τυρί και, εντελώς απροσδόκητα, του ταίριαζε πολύ. Ήταν πικάντικο, λιγάκι αλμυρό, με ένα συναρπαστικό βάθος στη γεύση. Ο bartender μου εξήγησε ότι το ποτό μου είχε μαγειρευτεί –κυριολεκτικά– μέρες πριν και ότι δεν είναι οι μόνοι που το κάνουν αυτό. Όλο και περισσότερες αθηναϊκές μπάρες σερβίρουν ποτά που περνούν από κατσαρόλες, σακούλες κενού αέρος, ψυγεία και αποστακτήρια, πριν καταλήξουν στο ποτήρι. Ο όρος «μαγειρεμένο κοκτέιλ» δεν είναι επίσημος, αλλά περιγράφει εύστοχα τα ποτά που έχουν παρασκευαστεί με τεχνικές που θυμίζουν περισσότερο κουζίνα παρά μπαρ. Μερικές φορές, στο ποτό γίνεται infuse κάποιο λιπαρό στοιχείο, όπως στην παραπάνω περίπτωση του dry martini με το μπλε τυρί. Στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα ποτό με περιπλοκότητα, καλύτερη ισορροπία και κυρίως με χαρακτήρα.
Η τάση δεν είναι εντελώς καινούργια – στο Clumsies δουλεύονται τέτοιες τεχνικές εδώ και χρόνια. Όμως πλέον τις βλέπουμε να εξαπλώνονται και σε μικρότερα μαγαζιά, να συνδυάζονται με τη γαστρονομία και να φέρνουν νέες, ενίοτε πολύ παράξενες, γεύσεις στο ποτήρι μας.
Bungalow Seven, το εργαστήριο των κοκτέιλ
«Μπορείς να αποστάξεις μέχρι και το χώμα», λέει ο Φώτης Γαβαλάς, ένας από τους bartenders του Bungalow Seven στη Γλυφάδα, καθώς μου δείχνει τον αποστακτήρα τους: ένα στριφογυριστό γυάλινο μηχάνημα σε έναν χώρο πίσω από την μπάρα, που μοιάζει περισσότερο με χημείο παρά με μπαρ. Στον πάγκο, φιάλες με τεκίλα που έχει επαναποσταχθεί μαζί με κόλιανδρο. Με αυτόν τον τρόπο, η τεκίλα απορροφάει το άρωμα του κόλιανδρου και, όταν χρησιμοποιηθεί αργότερα σε μια spicy margarita, της δίνει νοστιμιά και γευστικό βάθος. Δίπλα, μια φυγόκεντρος «καθαρίζει» τα πιο περίεργα πειράματα του μπαρ –όπως η βότκα με γιαούρτι και μπισκότο– ώστε να γίνουν διαυγή χωρίς να χάσουν το άρωμά τους. Ένα clarified υλικό είναι πιο κομψό στο ποτήρι και πιο ευχάριστο στην υφή, ενώ κρατάει όλες τις γεύσεις. Το νέο τους κοκτέιλ θα έχει ρούμι, με σοκολάτα lila pause και μπανάνα. Το ίδιο δημιουργικό πνεύμα φαίνεται και στα μη αλκοολούχα κοκτέιλ, που είναι και η νέα τάση. Εκεί παίζουν με τα cordial – το όξινο σιρόπι που δίνει έντονο άρωμα και γεύση στα ποτά. «Κάνουμε twist σε κλασικά κοκτέιλ, αλλά με τρόπο που δεν σε κάνει να νοσταλγείς το πρωτότυπο», λέει ο Γαβαλάς.
Line, κοκτέιλ με κέτσαπ, μουστάρδα και leftovers
Αν το Bungalow Seven μοιάζει με χημείο, το Line θυμίζει ερευνητικό ινστιτούτο με οικολογική συνείδηση. Το μπαρ στα Πετράλωνα λειτουργεί σύμφωνα με τις αρχές της οικιακής οικονομίας. Τίποτα δεν πάει χαμένο. «Τα περισσεύματα μας δείχνουν τον δρόμο», λέει ο Γιάννης Βαβαδάκης, bartender και υπεύθυνος του τμήματος έρευνας και εξέλιξης του Line. Ένα από τα χαρακτηριστικά κοκτέιλ τους είναι το Deluzional Margarita, μια παραλλαγή της Τοmmy Margarita, στην οποία χρησιμοποιούν τεκίλες αρωματισμένες με κέτσαπ και μουστάρδα, μαζί με ένα cordial που φτιάχνεται από νερό στο οποίο βράζουν πατάτες, αποξηραμένο παντζάρι και συμπυκνώματα από μπαχαρικά, όπως κανέλα και εστραγκόν. Το λικέρ από θυμάρι μαγειρεύεται σε sous-vide για δύο ώρες, σε συγκεκριμένη θερμοκρασία, ώστε να αρωματιστεί στο μέγιστο. Η γαρνιτούρα του ποτού είναι ένα λεπτό φύλλο ρυζιού, φτιαγμένο από τα υπολείμματα της απόσταξης της κέτσαπ, που θυμίζει πατατάκι με πάπρικα. «Μου αρέσει τα κοκτέιλ να είναι νόστιμα», λέει ο Βαβαδάκης. «Η τεχνική δεν πρέπει να κάνει τη γεύση χειρότερη. Αυτό το πετυχαίνεις όταν μαθαίνεις από την αρχή και προχωράς βήμα βήμα».
«Η τεχνική δεν πρέπει να κάνει τη γεύση χειρότερη. Αυτό το πετυχαίνεις όταν μαθαίνεις από την αρχή και προχωράς βήμα βήμα». —Γιάννης Βαβαδάκης, Line
The Clumsies, εκεί όπου όλα ξεκίνησαν
Το διάσημο bar στην Πραξιτέλους, που επί χρόνια βρίσκεται στις κορυφαίες θέσεις των World’s 50 Best Bars, ήταν από τα πρώτα που αντιμετώπισαν το κοκτέιλ σαν συνταγή εστιατορίου, ενώ βασίστηκαν στην έρευνα, στην τεχνική και στη φαντασία. «Δεν σταματάει και δεν θα σταματήσει η δημιουργική διαδικασία», λέει ο Νίκος Σουμπάτης, head bartender. «Η έμπνευση μπορεί να έρθει από ένα ταξίδι, έναν πίνακα, ένα τραγούδι. Μετά, η ιδέα πάει στο εργαστήριο και γίνεται πράξη», συμπληρώνει. Το Tipsy Terra είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα. Ένα ποτό με βάση την τεκίλα και το μεσκάλ, αναμεμειγμένα με ένα cordial από βρασμένο παντζάρι, παστινάκι και φιστίκι Αιγίνης. Τα υλικά μαγειρεύονται σε κενό αέρος (sous-vide), για να αποδώσουν τα μέγιστα αρώματα με ελάχιστη απώλεια υδρατμών – εκεί βρίσκεται και όλη η ουσία του extraction. Το πιο παράξενο και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο του ποτού είναι η σόδα από πηλό που περνάει από απόσταξη και στη συνέχεια ανθρακώνεται. Το αποτέλεσμα είναι ένα ανθρακούχο υγρό με ήπια γήινη γεύση, που δένει απίθανα με τα υπόλοιπα υλικά του κοκτέιλ.
«Η έμπνευση μπορεί να έρθει από ένα ταξίδι, έναν πίνακα, ένα τραγούδι. Μετά, η ιδέα πάει στο εργαστήριο και γίνεται πράξη» —Νίκος Σουμπάτης, The Clumsies
Proveleggios, όταν η κουζίνα και το μπαρ δουλεύουν σαν ένα
«Επειδή είμαστε μέσα σε εστιατόριο, προσπαθούμε να συνεργαζόμαστε όσο πιο στενά γίνεται με την κουζίνα», λέει η Πόπη Σεβαστού, head bartender του Proveleggios. Εδώ, τα κοκτέιλ δημιουργούνται με τους ίδιους κανόνες (ή την ίδια ελευθερία) που ισχύουν και για τα πιάτα: πρώτα η γεύση, μετά όλα τα υπόλοιπα. Παραγγέλνω ένα «δικό τους» νεγκρόνι, που βασίζεται σε gin, βερμούτ, αμάρο και bitters, αλλά αυτό που κάνει τη διαφορά είναι οι ελιές Καλαμών, που μαγειρεύονται σε κενό αέρος με θυμάρι, που φέρνει μια εσάνς μεσογειακής φρεσκάδας στο τελικό αποτέλεσμα. «Όλα γίνονται δοκιμαστικά και γι’ αυτό δεν χάνουμε το κέφι μας», εξηγεί η Πόπη. «Όταν δούμε ότι κάτι πάει καλά, το κρατάμε». Οι ζυμώσεις παίζουν κι αυτές σημαντικό ρόλο εδώ. Στα ράφια του μπαρ υπάρχουν βάζα με διάφορα πειράματα. Ένα kvas –αναψυκτικό που προκύπτει από ζύμωση ψωμιού ή παντζαριού– από το οποίο φτιάχνεται μια γευστικότατη παλόμα. «Τα προϊόντα ζύμωσης προσθέτουν πολυπλοκότητα στη γεύση, που, όταν πετυχαίνουν, είναι φοβερά», λέει. Όλα ελέγχονται: μετρούν pH, βακτήρια, οξύτητα. «Στο τέλος, η εμπειρία των bartenders είναι που καθορίζει τη γεύση», λέει η Πόπη. «Η τεχνική είναι εργαλείο – όχι αυτοσκοπός».
The Bar in Front of the Bar, τάκος στο ποτήρι
Η τεκίλα είναι εργαλείο στα χέρια του Νίκου Θεοδωρακόπουλου και του Πάνου Μαρκοζάνη. Οι συνιδιοκτήτες του The Bar in Front of the Bar την επαναποστάζουν ανεβάζοντας τον αλκοολικό βαθμό στο 50-60% και την αρωματίζουν με φρέσκα jalapeños και κόλιανδρο. Το αποτέλεσμα είναι μια βάση καυτερή, φρέσκια, γεμάτη ενέργεια. Αυτό είναι το βασικό συστατικό στο signature cocktail τους, το Taco Margarita. Ένα ποτό που, όπως λένε, «θυμίζει στην πραγματικότητα τάκος». Ο συνδυασμός της επαναποσταγμένης τεκίλας με cordial από νερό ντομάτας, πιπεριά Morita (που δίνει καπνιστή γεύση) και πράσινο κάρδαμο δίνει ένα αποτέλεσμα πικάντικο, ξηρό και βαθιά γευστικό. Το Les Colorades είναι ένα άλλο παράδειγμα του πώς το μπαρ ταξιδεύει κυριολεκτικά και γευστικά. Είναι ροζ, παιχνιδιάρικο και βασίζεται σε τεκίλα και tepache – ένα μεξικανικό αναψυκτικό που προκύπτει από ζύμωση ανανά. «Ταξιδεύουμε πολύ και φέρνουμε guest bartenders από άλλες χώρες», λέει ο Νίκος Θεοδωρακόπουλος. «Ανταλλάσσουμε τεχνικές, γνωρίζουμε νέα προϊόντα και νέες κουλτούρες». Όσο για τον Πάνο Μαρκoζάνη; «Το spicy στοιχείο και η φρεσκάδα είναι αυτό που ψάχνει ο κόσμος στα κοκτέιλ τώρα. Και είναι λογικό, όταν έχουμε δέκα μήνες καλοκαίρι».
Subject of Athens, Γεωργίου Σταύρου 2-4, Αθήνα
Bungalow Seven, Λεωφόρος Ποσειδώνος 110, Γλυφάδα
Line, Αγαθοδαίμονος 37, Πετράλωνα
The Clumsies, Πραξιτέλους 30, Αθήνα
Proveleggios, Παραμυθίας 11, Κεραμεικός
The Bar in Front of the Bar, Πετράκη 1, Αθήνα
