Η παντζαροσαλάτα που ήρθε μπροστά μου στο ΦΙΤΑ την Παρασκευή, ήταν αρκετή για να μου επιβεβαιώσει ότι το εστιατόριο στο Δουργούτι, στον Νέο Κόσμο, είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα της πόλης. Δεν θυμάμαι την τελευταία φορά που ενθουσιάστηκα τόσο με μια σαλάτα. Βιολογικά παντζάρια, κόκκινα και κίτρινα, μικρά και ζουμερά όπως είναι τα ελληνικά, στρωμένα πάνω σε μια αέρινη σκορδαλιά με αμύγδαλο – ντελικάτη και ελαφριά. Φέτες από πίκλες παντζαριού, ραπανάκι και λάδι μαύρου σουσαμιού με οξύμελι. Τη γήινη γεύση του λαχανικού ακολουθούν η οξύτητα της πίκλας και η τραγανή υφή του ραπανιού. Στο τέλος, η ξηροκαρπάτη επίγευση του μαύρου σουσαμιού και τα αρώματά του απογειώνουν την εμπειρία.
Ο Δημήτρης Δημητριάδης, ο σεφ του ΦΙΤΑ, ξεχωρίζει για την ικανότητά του να παίρνει ένα απλό υλικό και, με νοικοκυροσύνη –είναι ένθερμος υποστηρικτής της οικιακής οικονομίας– και αγάπη για την καλή γεύση, να το μετατρέπει σε μια μοναδική γαστρονομική στιγμή. Ανέλαβε την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου σε μια περίοδο που είχε αρχίσει να χάνει την ταυτότητά του, που όμως από την αρχή είχε εντυπωσιάσει με τη φρεσκάδα των πρώτων υλών του και τις νόστιμες συνταγές του. Mε την ανανέωση που έφερε ο Δημητριάδης φαίνεται ότι το μαγαζί έχει μπει σε μια νέα, δυναμική φάση. Όπως λέει ο ίδιος: «Η ελληνική κουζίνα δεν είναι εύκολη, είναι μπελαλίδικη. Ίσως γι’ αυτό δεν ασχολούνται πολλοί μαζί της, αλλά είναι νόστιμη και αξίζει».
Η βασική φιλοσοφία του ΦΙΤΑ, να προσφέρει διαφορετικό μενού κάθε μέρα ανάλογα με τα φρέσκα υλικά που βρίσκει ο σεφ στην αγορά, συνεχίζεται. Την Παρασκευή λοιπόν που το επισκέφτηκα, έκανα προθέρμανση για την 25η Μαρτίου. Εκτός από την παντζαροσαλάτα, πήρα και αχνιστό μπακαλιάρο. Καλομαγειρεμένος, με μπόλικο ψαχνό και πατάτες βρασμένες σε μπιάνκο (ζωμός ψαριού, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό) που ποτίζουν γεύση. Στη συνέχεια, δοκίμασα παραπούλια –τα πεντανόστιμα, υποτιμημένα πλαϊνά φύλλα του λάχανου– με κατσικίσιο τυρί και τηγανητό τραχανά με μπόλικο φρέσκο δυόσμο και λαδολέμονο. Το κατσικίσιο τυρί, ωριμασμένο και μαλακό, από το τυροκομείο Καϊδατζής στα Μέγαρα, δίνει ωραία ισορροπία και ο τηγανητός τραχανάς τραγανή υφή. Ένα θαυμάσιο εποχικό πιάτο. Οι καραβίδες με μανέστρα που μαγειρεύτηκε σε ζωμό από μάραθο, άνηθο και ελαιόλαδο, ήταν μια σύνθεση καθαρή και πολύ γευστική.
Από το 1997 είναι στις κουζίνες ο Δημητριάδης. Δούλεψε με τον Γιάννη Βαξεβάνη και τον Νίκο Φωτιάδη και δίπλα τους έμαθε την «κατσαρόλα» και την αξία της πρώτης ύλης. Πέρασε από διάφορες φάσεις, αλλά επανήλθε στο αργό μαγείρεμα με εποχική πρώτη ύλη. «Δεν χρειάζεται να κάνουμε τα εύκολα δύσκολα», λέει. Τα υλικά είναι απλά, αλλά η εκτέλεσή τους είναι μελετημένη και γεμάτη φαντασία. Ο Δημήτρης Δημητριάδης έχει την ικανότητα να δημιουργεί γεύσεις που φαίνονται εύκολες, αλλά δεν είναι – τα πιάτα του έχουν ουσία και συνδέουν την εμπειρία και την παράδοση με το τώρα.
ΦΙΤΑ, Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, τηλ. 211-4148624.
Κόστος: 35-45 ευρώ το άτομο (χωρίς τα ποτά).
(Φωτογραφία: ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΒΛΑΪΚΟΣ)
