Τo Apiri, που άνοιξε τις πόρτες του τον Μάρτιο του 2019 στο Ηράκλειο, δήλωσε εξαρχής την οινική του ταυτότητα με μια επιλεγμένη λίστα που περιλαμβάνει κρασί από ελληνικές ποικιλίες, καλλιεργημένες βιολογικά ή και βιοδυναμικά. Ήταν στοίχημα για τον ιδιοκτήτη και σεφ Στέφανο Λαυρενίδη να δώσει στους ντόπιους κάτι νέο, καθόλου καθιερωμένο, διαφορετικό από αυτό που είχαν συνηθίσει να πίνουν. Σήμερα θα έλεγε κανείς πως πέτυχε η μικρή του, αθόρυβη επανάσταση, καθώς η λίστα με το κρασί περιλαμβάνει περισσότερες από 20 ετικέτες σε ποτήρι – όχι συνηθισμένη συνθήκη για ένα μικρό εστιατόριο, που δίνει στον επισκέπτη την ευκαιρία να δοκιμάσει νέα πράγματα σε προσιτή τιμή. Εμείς πήραμε μια ροζ ρετσίνα, τη Λόλα Άωτον, και το ροζέ Απλά Oenops.
Στα του φαγητού, το Apiri λειτουργεί με έγνοια του τη δημιουργικότητα. Το μενού του είναι μικρό, μία σελίδα, αλλά οι επιλογές ενδιαφέρουσες, ένας κατάλογος με αρκετά παραδοσιακά πιάτα μαγειρεμένα με έναν βαθμό πρωτοτυπίας. Πήραμε ντοματοσαλάτα με μυρωδικά από τον κήπο τους –ένα χωράφι 16 στρεμμάτων, παράδεισος για κηπευτικά, βότανα και χόρτα– και γαλομυζήθρα από το νότιο Ρέθυμνο. Ανά εποχή ανανεώνεται η συνταγή της σαλάτας, με γλιστρίδα ή καυκαλήθρα, δίνοντας μια απρόσμενη διάσταση στο κλασικό πιάτο. Το καλό ελαιόλαδο, με τα έντονα πικάντικα στοιχεία, έδωσε έξτρα βάθος στη γεύση. Ένα πιάτο που οι ντόπιοι κοιτάζουν με αμφιθυμία είναι τα αυγά με στάκα και καραβίδες. Η συνταγή, βασισμένη σε μια πιο διεθνίζουσα κουζίνα, έρχεται σε τέλεια εκτέλεση: αυγουλάκια με πορτοκαλί κρόκο, βελούδινη στάκα και φρέσκες καραβίδες. Τα τσιπς από το τοπιναμπούρ ίσως είναι περιττά. Λερώσαμε χέρια και δάχτυλα βουτώντας το ωραίο ψωμί τους. Οι τηγανητές πατάτες υπήρχαν σε όλα τα τραπέζια, και στο δικό μας – μαγειρεμένες τρεις φορές, βραστές, ποσέ και έπειτα τηγανητές, με τέλεια κρούστα, σύμφωνα με τη συνταγή του Heston Blumenthal, την οποία ο Λαυρενίδης αποτύπωσε κατά τη θητεία του στο θρυλικό Fat Duck. Σερβίρονται με καπνιστή μαγιονέζα, ωστόσο είναι τόσο νόστιμες από μόνες τους, που θα προτιμούσαμε να λείπει το λιπαρό ντιπ. Νόστιμη κρούστα είχε και το κουνέλι, ένα παραδοσιακό έδεσμα της Κρήτης σε σύγχρονη ερμηνεία, φανταστείτε κάτι σαν chicken nuggets με κομματάκια από ζουμερό κρέας μαριναρισμένα σε buttermilk, με πίκλα κρεμμυδιού και μαγιονέζα καπνιστής πιπεριάς. Η σάλτσα θα μπορούσε να μπαίνει ως συνοδευτικό στο πλάι, για να μη μουσκεύει το ωραίο, κριτσανιστό περίβλημα.
Το Apiri προμηθεύεται πρώτες ύλες κυρίως από το νησί, που στα περισσότερα προϊόντα είναι αύταρκες. Κρέας από τη Μεσσαρά και το Ρέθυμνο, τυριά από τυροκόμους του Ηρακλείου και του Λασιθίου, ψάρια και θαλασσινά από ψαράδες του κόλπου Μεραμβέλλου. Το προτείνουμε για μια εμπειρία σύγχρονης κρητικής κουζίνας, απόλυτα συνδεδεμένη με το κρασί και τα τοπικά προϊόντα, με φροντίδα και δημιουργική προσέγγιση.
