Στο κρυφό «εστιατόριο», που βρίσκεται μέσα σε ένα μπαρ στο κέντρο των Τρικάλων και χωράει μόλις έξι άτομα, ο σεφ Αζάντ Οζγκούρ Τας κινείται γρήγορα και με ακρίβεια. «Καλώς ήρθατε στην κουζίνα μου», λέει με εκφραστικότητα, ενώ βάζει φωτιά στα ξύλα όπου καπνίζει τα κρεατικά του. Ο Αζάντ, κουρδικής καταγωγής, αφού δούλεψε σε εστιατόρια στην Ελλάδα και στο εξωτερικό, έφτιαξε στη θεσσαλική πόλη το Arjin, μια ανοιχτή κουζίνα, έναν οικείο και διαδραστικό χώρο γεύσης, όπου τα πιάτα φτιάχνονται και προσαρμόζονται στον κάθε επισκέπτη. Τα υλικά του είναι επιλεγμένα σχολαστικά και προέρχονται κυρίως από μικρούς, τοπικούς παραγωγούς. «Όσοι έρχονται εδώ με εμπιστεύονται. Με αφήνουν να δημιουργήσω γι’ αυτούς. Είναι μέρος της εμπειρίας», εξηγεί ο σεφ.
Η κουζίνα του Αζάντ προσαρμόζεται στην εποχικότητα και στα φρέσκα προϊόντα της ημέρας. «Συνεργαζόμαστε με αγρότες που καλλιεργούν βιολογικά στην περιοχή των Τρικάλων, με κυνηγούς τρούφας και μανιταριών από το Περτούλι, με κτηνοτρόφους από τη Δράμα και με τυροκόμους από την Ελάτη. Τα κρασιά μας προέρχονται αποκλειστικά από ελληνικά οινοποιεία. Μερικοί από τους παραγωγούς μάς φέρνουν οι ίδιοι τα προϊόντα τους να τα δοκιμάσουμε. Είμαστε πολύ τυχεροί!»
Η δική μας γευστική εμπειρία ξεκινά με ψωμί από προζύμι που ωριμάζει για 72 ώρες και ένα παραδοσιακό χωριάτικο καρβέλι με οικογενειακή συνταγή. Σερβίρονται με ντόπιο βούτυρο και φρέσκα τυριά. Ακολουθεί μια εκλεκτή ποικιλία καπνιστών αλλαντικών: αρνίσιο συκώτι, φτιαγμένο από τον σεφ, καπνιστή γαλοπούλα και μοσχάρι, όλα πασπαλισμένα με Isot, ένα ιδιαίτερο μπαχαρικό από την Ανατολία που ενισχύει τις γεύσεις και προσφέρει βάθος στα κρεατικά. Η σούπα με κόκκινη φακή και ζωμό από μεδούλι σερβίρεται με καπνιστή πάπρικα και μία σταγόνα από λάδι ρίγανης, ανοίγοντας την όρεξη για τα επόμενα πιάτα. Η πάπια, ψημένη ακριβώς όπως πρέπει, με μαλακό κρέας και τραγανή πετσούλα, συνοδεύεται από άγρια μανιτάρια που μάζεψε για εκείνον ένας κυνηγός από το Περτούλι. Η σαλάτα με κόκκινο κέιλ, άσπρο ραπάνι, γκρέιπφρουτ και μελάσα ροδιού προσφέρει φρεσκάδα και αντισταθμίζει τη λιπαρότητα της πάπιας. Στο τραπέζι έρχεται και το κόκκινο ραπάνι κομμένο σε λεπτές φέτες, που μας εντυπωσιάζει τόσο με το χρώμα όσο και με τη γεύση του. Για να τιμήσει την καταγωγή του, ο Αζάντ προσφέρει μια δική του εκδοχή της σαλάτας εζμέ, συνδυάζοντας μπαχαρικά και σάλτσες από την Ανατολία. Το γλυκό κλείνει ιδανικά την εμπειρία: ένα σοκολατένιο κουπάκι γεμισμένο με χειροποίητη πραλίνα φιστικιού Αιγίνης και βελγική σοκολάτα, πλούσιο και απολαυστικό.
Το σέρβις είναι άκρως προσωπικό, με τον ίδιο τον Αζάντ να σερβίρει κάθε πιάτο με τρόπο παραστατικό. Εξηγεί υπομονετικά τα υλικά, την προέλευσή τους και την ιστορία που κρύβεται πίσω από κάθε γεύση. Στο Arjin ο σεφ δεν μαγειρεύει απλώς, είναι storyteller, και ο επισκέπτης δεν είναι μόνο θεατής, αλλά συμμετέχει ενεργά στην εμπειρία.
Arjin, Καραϊσκάκη και Μπότσαρη, Μανάβικα, Τρίκαλα, τηλ. 24310-27773 (η κράτηση είναι απαραίτητη).
Κόστος: 40-60 ευρώ/άτομο με το κρασί.
