Δεν είχα επισκεφτεί μέχρι τώρα για δείπνο το εστιατόριο των αδελφών Λιάκου, όπου μαγειρεύει ο Νίκος Καραθάνος· είχα πάρει μονάχα μια-δυο φορές ένα ωραίο σάντουιτς από το ντέλι του ισογείου με τα διαλεχτά προϊόντα. Μέσα στον Γενάρη, όμως, βρέθηκα εκεί για ένα δείπνο με wine pairing και από τότε δεν έχω σταματήσει να το προτείνω σε γνωστούς και φίλους. Η επιτυχία της βραδιάς έγκειται στο ίδιο φαγητό και στο γεγονός ότι ο Καραθάνος βρήκε εδώ τις κατάλληλες συνθήκες για να μας δώσει ξανά παραδοσιακά ελληνικά πιάτα μεταμορφωμένα με τόση φαντασία όσο και σεβασμό: φάβα (βελούδινη) με χταπόδι (λεπτοκομμένο, σαν αλλαντικό), φρέσκο ψάρι με μανέστρα ανηθάτη και μυρωδάτη, γεμιστά –ναι, στο καταχείμωνο– με μια ψίχα ντομάτας μαγειρεμένη στην εντέλεια και ένα ρύζι μοσχοβολιστό.
Για τα γεμιστά θα αφιερώσω λίγες λέξεις ακόμα, καθώς το μαγαζί είναι σε ένα σημείο-«φιλέτο» για τουρίστες. Αν ξένοι επισκέπτες με γαστρονομικά ενδιαφέροντα γευτούν εδώ τα γεμιστά, είμαι βέβαιη πως θα τα θυμούνται για καιρό, θα μνημονεύουν τη χώρα μας για την κουζίνα της, που έχει προχωρήσει, και –κυρίως– θα απορρίψουν εύκολα τα λασπωμένα και άνοστα γεμιστά που σερβίρουν ολοχρονίς σε κάποια «παραδοσιακή» ταβέρνα της Πλάκας, ξέχειλα από ρύζι και κακό λάδι. Τα γεμιστά του Καραθάνου είναι εφετζίδικα, τολμηρά στην όψη, με την πατάτα ως τέλειο τσιπσάκι, το γιαούρτι σε ροζέτα, την πράσινη πιπεριά σαν στολίδι και την ντομάτα φιλεταρισμένη, με τους χυμούς της να ποτίζουν το ρύζι. Με κλειστά τα μάτια, όμως, γεύεσαι τα ιδεώδη γεμιστά. Το ίδιο και ο μουσακάς, θαρρώ κατά τι πιο βαρύς για καλοκαίρι, αλλά ιδανικός για όλες τις άλλες εποχές. Ο greek moussaka, ο κακοπαθημένος, ένα τόσο οικείο πιάτο και σημαία της κουζίνας μας στο εξωτερικό, εδώ έχει ανασυντεθεί με μια ιδέα φρέσκια και πολύ καλά υλικά: με τραγανή πατατένια βάση, σπυρωτό κιμά, μελιτζάνα γλύκα και αφρωτή μπεσαμέλ.Έρχεται σαν βόμβα, δεν είναι πιάτο για έναν, αλλά για τη μέση, για περισσότερους απο δυο. Η σάλτσα του κιμά έχει αφαιρεθεί και σερβίρεται χωριστά μέσα σε ένα ποτηράκι (pod), με σκοπό να ενυδατώσει το όλον επιτόπου στο τραπέζι· παιχνιδιάρικο κόλπο, αλλά όχι ξιπασμένο. Έτσι παίρνει νοστιμιά στο φουλ η βάση και θυμίζει αυτήν του κλασικού μουσακά με τις παραταγμένες πατάτες οι οποίες ποτίζουν από το ζουμερό κιμαδάκι.
Σκέφτομαι όσο γράφω αυτό το κείμενο πως ο λόγος που δεν είχα δοκιμάσει έως τώρα την κουζίνα στο Ateno, είναι πως θεωρούσα ότι είναι μόνο για ξένους, για τουρίστες, και έκανα λάθος. Όλοι μας έχουμε εδώ την ευκαιρία να δούμε πώς μπορεί να εξελιχθεί η παράδοση με έναν αυθεντικό τρόπο και την υπογραφή ενός μάγειρα δοκιμασμένου και στα δύσκολα.
*Ειδική μνεία για τη λίστα κρασιού, που έχει επιμεληθεί ο Master of Wine Γιάννης Καρακάσης και η οποία αποτελείται από ελληνικές αυτόχθονες ποικιλίες. Βρίσκουμε περισσότερες από 150 ετικέτες που κομπλιμεντάρουν τη μαγειρική του Καραθάνου, από Ρετσίνα και Βερντέα μέχρι σπάνιες Σαντορίνες.
Ateno, Αιόλου 52 και Μιλτιάδου, Τ/210-3223223
