«Το μαγαζί άνοιξε στα τέλη του ’50. Στην αρχή δεν είχε ρεύμα, φωτιζόταν με λάμπες υγραερίου. Εγώ είμαι εδώ μέσα από τότε που μπουσουλούσα», λέει ο Θοδωρής Πέππας, ιδιοκτήτης της ιστορικής ταβέρνας Μουριές στην πλατεία Σταμάτας, καθώς η φωτιά από το τζάκι ρίχνει σκιές πάνω του. «Η Λαμιώτισσα μητέρα μου μαζί με τον πατέρα μου μάζευαν χόρτα, ζύμωναν ψωμιά, έβαζαν πίτες στον φούρνο, μαγείρευαν κατσικάκι με πατάτες στη γάστρα και έψηναν κρέατα στα κάρβουνα για τους κυνηγούς που τριγύριζαν στα δάση της περιοχής και τους φαντάρους του κοντινού στρατοπέδου». Στα διπλανά τραπέζια, οικογένειες και ζευγάρια τρώνε ακριβώς τα ίδια πράγματα που έτρωγαν οι πρώτοι πελάτες του μαγαζιού, πριν από 65 χρόνια. Έξω από την τζαμαρία καίνε οι φωτιές μιας παμπάλαιας ψησταριάς, ενώ στο βάθος φαίνεται το δάσος της Πεντέλης στεφανωμένο από τη βουνίσια ομίχλη.
Βρισκόμαστε κοντά στην Αθήνα και την ίδια στιγμή πολύ μακριά, ένα βήμα πριν από το βασίλειο των αλεπούδων και των σκαντζόχοιρων. Η φήμη που κυκλοφορεί ότι για να φτάσει κανείς στον Δήμο Διονύσου, ο οποίος προήλθε από τη συνένωση επτά μικρότερων γειτονικών δήμων και κοινοτήτων (Κρυονέρι, Άγιος Στέφανος, Άνοιξη, Δροσιά, Ροδόπολη, Σταμάτα, Διόνυσος), χρειάζεται απλώς να κάνει μερικά βήματα από την Κηφισιά, είναι αστικός μύθος. Περίπου δέκα χιλιόμετρα χωρίζουν τα βόρεια από τα «υπερβόρεια» προάστια και όταν έχει βρέξει ή χιονίζει, η απόσταση μοιάζει ακόμα μεγαλύτερη. Σε αποζημιώνει όμως το τοπίο· εδώ νιώθεις ότι βρίσκεσαι στην αγκαλιά της μητέρας Φύσης και μπορείς να φας όπως έτρωγαν οι Έλληνες κτηνοτρόφοι πριν από πολλούς αιώνες.
Προσοχή, αγριογούρουνα!
Εύκολα αντιλαμβάνεται κανείς ότι βρίσκεται σε ένα διαφορετικό αθηναϊκό προάστιο όταν κάπου ανάμεσα στα δύο βενζινάδικα της παλιάς κοινότητας Διονύσου εμφανίζεται μια πινακίδα που εφιστά την προσοχή: η διέλευση αγριογούρουνων είναι συχνή. Λίγα μέτρα πιο κει, στο τοπικό μίνι μάρκετ, καλοντυμένες κυρίες άνω των 60 κάνουν τα ψώνια τους χρησιμοποιώντας SUV, δίπλα σε πιτσιρικάδες με μηχανάκια που αγοράζουν ενεργειακά ποτά. Πέρασα την εφηβεία μου σε αυτή τη γειτονιά, οπότε καθώς μιλάμε με τον κ. Πέππα μοιραζόμαστε ένα σύντομο αστείο για τους «ξένους», που νομίζουν ότι «εμείς εδώ πάνω» κυνηγάμε, ψήνουμε και τρώμε τα αγριογούρουνα του δάσους σαν άλλοι Γαλάτες του Αστερίξ. Στη γειτονιά, πέρα από τις prime cut πινελιές που προσφέρουν κάποια κρεοπωλεία, ο πραγματικός βασιλιάς είναι άλλος: το αρνί και το πρόβατο, ψημένο σε φυσική φωτιά.
«Ερχόταν και ο Γουλανδρής, ο εφοπλιστής, ο πρόεδρος του Ολυμπιακού, τη δεκαετία του ’70, που του άρεσε να τρώει στην ταβέρνα. Μετά το είπε στους φίλους και τους συγγενείς του, άρχισαν να έρχονται και εκείνοι, και έτσι “πήρε μπρος” το μαγαζί», μου εξηγεί ο κ. Πέππας. Σήμερα συνεχίζουν την παράδοση στο φαγητό, φτιάχνοντας την ίδια τηγανητή τυρόπιτα που έφτιαχναν εδώ και δεκαετίες, επιλέγοντας προσεκτικά κρέατα από Αμφιλοχία και Αγρίνιο, τυριά από την Αρκαδία, μοσχάρια από την Τζια και κόβοντας μόνοι τους τον κιμά για τα μπιφτέκια. Από τον πρώην πρόεδρο της Κύπρου, Νίκο Αναστασιάδη, μέχρι σεΐχηδες του Κατάρ με ιδιαίτερη αγάπη στο σουβλιστό αρνί, στις Μουριές έχουν «τραπεζωθεί» δεκάδες διάσημοι πελάτες. «Όταν αρρώστησε, μου ζητούσε να του πηγαίνω παϊδάκια στο σπίτι ο Ανδρέας [Παπανδρέου]», θυμάται ο Θοδωρής Πέππας. «Από όταν γύρισε στην Ελλάδα μετά τη δικτατορία, ερχόταν πολύ συχνά στο μαγαζί μας μαζί με τα παιδιά του».
Όλα στο χερι
Σκαρφαλωμένος στα 400 μ. υψόμετρο και χτισμένος μέσα στα δάση, ο Δήμος Διονύσου παρουσιάζει ένα εντελώς διαφορετικό μετεωρολογικό προφίλ: με σταθερά πέντε βαθμούς διαφορά από το κέντρο της Αθήνας, το καλοκαίρι μοιάζει με όαση δροσιάς, τον χειμώνα όμως το κρύο δεν αστειεύεται. Είναι άλλωστε μία από τις περιοχές της Αττικής που δέχεται συχνά χιόνι, και μάλιστα σε μεγάλες ποσότητες. Το να χρειαστούν αλυσίδες οι οδηγοί δεν είναι σπάνιο, όπως, βέβαια, δεν είναι σπάνιο τα παιδιά να φτιάχνουν χιονανθρώπους στις αυλές των μονοκατοικιών.
Όσο για τις πυρκαγιές που απειλούν, σχεδόν κάθε χρόνο πια, φύση και ανθρώπους; Τα λόγια του κ. Πέππα μιλούν από μόνα τους: «Είναι η μεγάλη καταστροφή μας, έχει χαθεί το μισό οξυγόνο». Η βροχή όμως έχει ποτίσει το χώμα και οι χειμωνιάτικες μυρωδιές που προσφέρει απλόχερα το πευκοδάσος διώχνουν μακριά τις άσχημες σκέψεις. Βοηθούν προς αυτή την κατεύθυνση το χειροποίητο φαγητό, τα πυρωμένα τζάκια και η αίσθηση θαλπωρής που προσφέρουν οι ταβέρνες της ευρύτερης περιοχής. Άλλωστε, ήδη από την αρχαιότητα αυτό το σημείο της Αττικής ήταν συνδεδεμένο μυθολογικά με τον ήρωα Ικάριο τον Αθηναίο, ο οποίος, επειδή φιλοξένησε με όλες τις απαραίτητες τιμές τον θεό Διόνυσο, ο τελευταίος τού χάρισε τα μυστικά του κρασιού. «Εδώ ο κόσμος έρχεται για να απολαύσει τις εποχές· τον χειμώνα θα βρουν χιόνι, το φθινόπωρο βροχές, την άνοιξη τις μυρωδιές της φύσης και το καλοκαίρι τη δροσιά του βουνού», λέει ο Παναγιώτης Τσούκας, ιδιοκτήτης της ταβέρνας Πιπινιός, που βρίσκεται και αυτή στην πλατεία της Σταμάτας.
Όσο από τα ηχεία ακούγονται λαϊκά σε χαμηλή ένταση, εκείνος μας ξεναγεί στα… μυστικά της προβατίνας. «Την ταβέρνα την αναλάβαμε το 1992 και εξαρχής αφοσιωθήκαμε στον παραδοσιακό τρόπο: στο κοκορέτσι, στο κοντοσούβλι, στο αρνάκι της γάστρας. Σερβίραμε από τότε “χοντρό”, όπως έλεγαν δηλαδή οι ντόπιοι την προβατίνα – οι Αθηναίοι δεν γνώριζαν ακόμη αυτό το κρέας», λέει ο κ. Τσούκας. «Σήμερα, το πρόβατο το βρίσκεις ακόμα και σε γκουρμέ εστιατόρια. Εμείς όμως ασχολούμαστε με αυτό πάνω από 30 χρόνια. Σερβίρουμε κάθε μέρα προβατίνα ξεκοκαλισμένη στη σχάρα, ενώ κάθε Πέμπτη την κάνουμε στη σούβλα».
«Εδώ ο κόσμος έρχεται για να απολαύσει τις εποχές· τον χειμώνα χιόνι, το φθινόπωρο βροχές, την άνοιξη μυρωδιές της φύσης και το καλοκαίρι τη δροσιά του βουνού». ―Παναγιώτης Τσούκας, ιδιοκτήτης ταβέρνας
Γέννημα θρέμμα της Ροδόπολης, κάτοικος Δροσιάς και μαγαζάτορας στη Σταμάτα, ο κ. Τσούκας γνωρίζει την εστίαση της γειτονιάς σαν την παλάμη του χεριού του, αφού δουλεύει στον χώρο και στην περιοχή από 14 ετών. Επιλέγει μοσχάρια από τις γύρω κτηνοτροφικές μονάδες και αγοράζει αρνιά και πρόβατα από την Κόρινθο – πάντα από μικροπαραγωγούς. Τις πατάτες, το τζατζίκι, την τυροκαυτερή και, γενικά, όσο περισσότερα πιάτα μπορούν, τα φτιάχνουν στο χέρι. Το κρασί είναι χύμα, αλλά προσεγμένο, Σαββατιανό από την περιοχή του Μαραθώνα και κόκκινο από τη Νεμέα. Υπάρχει, βέβαια, και λίστα κρασιών και κάποιες επιλογές σε μπίρες. Στο μαγαζί, όπως τονίζει ο ιδιοκτήτης του, βρίσκει κανείς πελάτες από όλες τις οικονομικές βαθμίδες και από κάθε γωνιά της Αττικής. «Δουλεύουμε ακόμα και όταν ρίχνει χιόνια, έχουμε το τζάκι για να μας ζεσταίνει», αναφέρει ο κ. Τσούκας. «Αν ο πελάτης δεν μείνει απόλυτα ικανοποιημένος, ακόμα και εξαιτίας μιας μικρής αστοχίας, τότε ούτε και εγώ είμαι ικανοποιημένος. Είσαι υπεύθυνος ακόμα και για το ένα λάθος», λέει καθώς από το βουνό κατεβαίνει ένα κύμα παγωμένου αέρα.
Τα μυστικά της γάστρας
«Όλο καλύβες· καλύβες για τους ανθρώπους, καλύβες για τα πρόβατα. Δεν υπήρχαν παρά δυο-τρία “κανονικά” σπίτια», αφηγείται ο Πέτρος Γούλας, η «ψυχή» της ξακουστής ταβέρνας Βλάχικη Γάστρα στη Ροδόπολη. Η απόσταση μέχρι εδώ από την πλατεία Σταμάτας είναι μικρή, αν όμως δεν είσαι ντόπιος, σίγουρα θα χρειαστείς GPS. Είναι δύσκολο να βρεις τον δρόμο σε μια γειτονιά που δεν έχει σχεδόν τίποτε άλλο πέρα από σπίτια και δέντρα. Σήμερα, στον Δήμο Διονύσου κατοικούν περισσότεροι από 40 χιλιάδες άνθρωποι, απλωμένοι σε μια μεγάλη γεωγραφική έκταση χωρίς πολυκατοικίες. Το σταυροδρόμι όπου ο μύθος θέλει τον Θησέα να βρίσκει καταφύγιο πριν φτάσει στον Μαραθώνα, για να αιχμαλωτίσει τον πελώριο ταύρο που τρομοκρατούσε την περιοχή, φιλοξενούσε μερικά μικρά χωριά με αρβανίτικες ονομασίες μέχρι τις αρχές του 20ού αιώνα. Στη συνέχεια ήρθαν οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και κτηνοτρόφοι από τη Στερεά Ελλάδα για να δώσουν νέα ζωή στον τόπο. «Εγώ έχω γεννηθεί, όπως και ο πατέρας μου, εδώ. Η καταγωγή μου όμως είναι από τα Άγραφα, είμαι Σαρακατσάνος. Το 1925 έφυγε ο παππούς μου από το χωριό με τέσσερα παιδιά και ήρθε και εγκαταστάθηκε στον Διόνυσο. Σιγά σιγά ξεκίνησαν την ταβέρνα πριν από τον πόλεμο. Αρχικά, ήταν ένα μπακάλικο με λίγα τραπέζια. Μετά μπήκαν και οι ψησταριές, το κοκορέτσι που το γύριζαν με το χέρι. Από το 1950 και ύστερα, το μαγαζί προχώρησε. Εμείς είμαστε έξι αδέρφια και ήμασταν όλοι στο μαγαζί, αλλά από το 1980 το ανέλαβα εγώ. Σήμερα, είναι η κόρη μου που το συνεχίζει, η τέταρτη κατά σειρά γενιά. Εγώ πια κάθομαι περισσότερο στο ταμείο. Εξαρχής υπήρχαν πολλοί πελάτες που έρχονταν με λεωφορεία μέχρι τη Δροσιά», αφηγείται ο κ. Γούλας.
Εκείνη την ώρα στο μαγαζί είμαστε οι δυο μας και έτσι έχω την ευκαιρία να δω πώς ετοιμάζεται μια γάστρα: το αρνί μπαίνει μαζί με τις πατάτες στο χάλκινο σκεύος και ψήνεται σε φωτιά από ξύλα. «Έχει άλλη γεύση έτσι. Αφήνουμε και τις πατάτες μέσα στο λεμόνι, χωρίς καθόλου νερό, για 48 ώρες και έτσι δεν “σπάνε” μετά στο ψήσιμο», λέει ο κ. Γούλας, ενώ πάνω από το κεφάλι του βλέπει κανείς χάλκινες γάστρες που κληρονόμησε από τον παππού του. Δεν είναι όμως για διακόσμηση, μέχρι σήμερα συνεχίζουν να τις γανώνουν και να μαγειρεύουν σε αυτές. «Η γάστρα είναι ένα σκεύος που χρησιμοποιούσαν οι Σαρακατσάνοι όταν μετέφεραν τα πρόβατα από τον κάμπο στα βουνά και το ανάποδο. Μπορεί να έκαναν και έναν μήνα να φτάσουν στον προορισμό τους και έτσι κατά τη διάρκεια της διαδρομής έκαναν τα πάντα στον δρόμο: άρμεγαν, έπηζαν το τυρί, άναβαν φωτιά στην ύπαιθρο και έψηναν ό,τι φαγητό και αν έφτιαχναν σε αυτό το χάλκινο σκεύος», εξηγεί σε ένα σύντομο μάθημα γαστρονομικής ιστορίας.
Στη Βλάχικη Γάστρα, τα Σαββατοκύριακα χρειάζεται κανείς να κλείσει τραπέζι και, μάλιστα, να πει ότι θα ήθελε να δοκιμάσει τη «σπεσιαλιτέ», αφού η ταβέρνα βάζει τέσσερις γάστρες να ψηθούν και «όποιος πρόλαβε, πρόλαβε». Βέβαια, πάντα υπάρχει η επιλογή για εξαιρετικά παϊδάκια της ώρας, αλλά είναι κρίμα να χάσει κανείς την ευκαιρία να δοκιμάσει τη διαφορετική γεύση της γάστρας. «Εδώ ό,τι τρώει ο πελάτης γίνεται εκείνη την ώρα. Δεν υπάρχουν φαγητά “παρκαρισμένα”», τονίζει ο πολύπειρος ιδιοκτήτης της ταβέρνας, η οποία σε δέκα χρόνια θα κλείσει έναν αιώνα ζωής. «Για τα αρνιά μας συνεργαζόμαστε με μικροπαραγωγούς από την περιοχή της Κωπαΐδας. Πληρώνουμε αδρά για να πάρουμε το προϊόν που θέλουμε», συμπληρώνει.
Δεν είναι όμως, άραγε, όλο αυτό μια δύσκολη και κοπιαστική δουλειά που απαιτεί θυσίες και εργασία τις πιο γιορτινές μέρες του χρόνου; «Το σπίτι μας είναι ακριβώς δίπλα. Τσακώνομαι με τη γυναίκα μου επειδή παίρνω το φλιτζάνι με τον καφέ και έρχομαι και τον πίνω στο μαγαζί. Είμαι άρρωστος, τι να κάνω; Δεν υπάρχει φάρμακο να με γιατρέψει!», λέει γελώντας ο κ. Γούλας. Είναι φανερό το ότι η παράδοση της φιλοξενίας είναι κάτι που έχει κληρονομήσει. «Θυμάμαι κάτι πελάτες του πατέρα μου με επιχειρήσεις στην οδό Αχαρνών που τους άρεσε το ψάρεμα. Τον έπαιρναν τηλέφωνο τρεις η ώρα τη νύχτα και του έλεγαν: “Μπαρμπα-Θόδωρε, ξύπνα να μας φτιάξεις μακαρονάδα με κοτόπουλο”. Και σηκωνόταν ο πατέρας μου μέσα στην άγρια νύχτα και μαγείρευε. Εμείς δεν είχαμε ούτε έχουμε πελάτες στην ταβέρνα. Φίλους έχουμε!».
«Συνεργαζόμαστε με μικροπαραγωγούς από την Κωπαΐδα για τα αρνιά μας. Πληρώνουμε αδρά για να πάρουμε το προϊόν που θέλουμε». ―Πέτρος Γούλας, ιδιοκτήτης ταβέρνας
Αντί επιλόγου
Η ώρα είναι περασμένη και ο ήλιος χάνεται πίσω από τα πευκοδάση του Διονύσου. Το μάτι έχει χορτάσει φύση, μα ακόμα πιο χορτάτο είναι το στομάχι. Το κοντράστ που προσφέρει η περιοχή είναι έντονο: από τη μία ταβέρνες που σερβίρουν φαγητό που θα διάλεγαν οι βοσκοί και από την άλλη μονοκατοικίες που λένε μια ιστορία για τα ελληνικά ’90s, όταν το να χτίσει κανείς σπίτι στα βόρεια προάστια ήταν συνώνυμο της καταξίωσης. Από τότε μέχρι σήμερα έχουν αλλάξει πολλά. Είναι σίγουρο όμως ότι μπορεί αρχικά η περιοχή να θυμίζει ένα προάστιο στη μέση του πουθενά, όπου η ζωή κυλά σε άλλους ρυθμούς, αν όμως σκαλίσει κανείς την επιφάνεια, βρίσκει διάφορους κρυμμένους θησαυρούς: από περιπατητικές διαδρομές στην Πεντέλη μέχρι μια επίσκεψη στο εντυπωσιακό Γερμανικό Νεκροταφείο του Β΄ Παγκοσμίου Πολέμου και από χιονισμένα δάση τον χειμώνα μέχρι ταβέρνες που διατηρούν τη μαγειρική παράδοση ζωντανή. Ένας ζωντανός κόμβος φύσης, ιστορίας και (γαστρονομικού) πολιτισμού.
