Ποιος θα πει όχι σε ένα πιάτο λαχανοντολμάδες; Μαστόρικα τυλιγμένοι, τακτοποιημένοι σε σειρές στην κατσαρόλα και μετά λουσμένοι με αυγολέμονο, είναι φαγητό της θαλπωρής, δοτικό, κυριακάτικο, γιορτινό. Είναι και συμβολικό∙ παρότι το τρώμε κι άλλες μέρες, είναι από τα πιο κλασικά πιάτα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Θεωρείται φορέας καλής τύχης για το σπιτικό. Το δίπλωμα των φύλλων παραπέμπει στο φάσκιωμα του θείου βρέφους – τα λάχανα είναι τα σπάργανα. Ανάλογα με το πώς τους κάνουν σε κάθε τόπο και σε κάθε σπίτι, θα τους φάμε με κιμά μοσχαρίσιο, χοιρινό ή ανάμεικτο, με το λάχανο ζεματιστό ή σε άρμη, με λίγο πελτέ στο τσιγάρισμα, με σταφίδες και κουκουνάρι, με κοκκινοπίπερο και μπούκοβο, με κύμινο. Σε κάποιες περιοχές τούς κάνουν και με παστό μπακαλιάρο. Σαν να μην έφταναν όλα αυτά, με την πάροδο του χρόνου μπαίνουν και έξτρα υλικά στο παιχνίδι· νέες ιδέες και φτιαξιές. Στα εστιατόρια οι σεφ παρουσιάζουν διάφορες ευφάνταστες παραλλαγές του ζεστού, φυλλωτού φαγητού που αχνίζει τους χειμώνες και θολώνει τα τζάμια της κουζίνας. Κατά καιρούς έχουμε δοκιμάσει ντολμάδες γεμισμένους με σιγομαγειρεμένο κότσι, τυλιγμένους με μπόλια, άλλους με θαλασσινά –εκείνους τους λαχανοντολμάδες με καραβίδα του Λευτέρη Λαζάρου στο Βαρούλκο, ας πούμε, δύσκολα τους ξεχνάς– ή με φρέσκο ψάρι, ακόμη και ριζότο με γεύση λαχανοντολμά έχουμε πετύχει.
Είπαμε να μαζέψουμε μερικές ωραίες παραδοσιακές και πιο ασυνήθιστες εκδοχές που κυκλοφορούν τώρα στην Αθήνα. Μέχρι να τελειώσει το άρθρο, βρήκαμε μερικές ακόμη. Ο Αλέξανδρος Χαραλαμπόπουλος στο μενού που επιμελείται στο Λοκάλι, στου Ψυρρή, έβαλε λαχανοντολμάδες γεμιστούς με μανιτάρι και τραχανά – ο ίδιος παλιότερα στο Sense είχε κάνει μια πιο σύνθετη, πιο εκλεπτυσμένη βερσιόν, πάλι με μανιτάρια, σε ραβιόλι από λάχανο, τα οποία συνόδευαν κονσομέ τραχανά και λεμονάτη κρέμα αγκινάρας. Ο Μιχάλης Μερζένης στο καινούργιο Αswtos στο Παγκράτι εμφάνισε έναν λαχανοντολμά που ψήνεται με τα ζουμιά του στον ξυλόφουρνο, σαν πίτα: στρώνει στο ταψί εναλλάξ λάχανο και κιμά με τα κλασικά μυρωδικά, κι όταν είναι έτοιμος, τον κόβει σε τετράγωνα κομμάτια και τον περιχύνει με αυγολέμονο αρωματισμένο με σέλινο. Θα έχει κι άλλες εκδοχές εκεί έξω. Πολλά μπορεί να κλείσει κανείς σε λαχανένιο κουκούλι.
Με μια συνταγή του 1954
Μια ιδιαίτερη εκδοχή λαχανοντολμά κρύβεται στο ειδικό μενού που σερβίρεται στο GB Roof Garden, στο πλαίσιο της επετείου των 150 χρόνων του Ξενοδοχείου Μεγάλη Βρεταννία, και το οποίο περιλαμβάνει διάφορα πιάτα που πρωταγωνίστησαν σε ιστορικά δείπνα: αθηναϊκή σαλάτα, γαρίδες κοκτέιλ, κρέπες με ζαμπόν, τυρί και τρούφα, βολοβάν με αστακό… Ακολουθώντας τη συνταγή που βρέθηκε σε ένα παλιό βιβλίο, γραμμένο από έναν αρχιμάγειρα του ξενοδοχείου τη δεκαετία του ’50, στην κουζίνα ζεματίζουν τα φύλλα και τα γεμίζουν σε στρώσεις με κιμά, ρύζι και μυρωδικά, αναδημιουργώντας το σχήμα του λάχανου. Ο σφαιρικός λαχανοντολμάς έρχεται στο τραπέζι σε έναν βαρύ ασημένιο δίσκο του 1910, οι σερβιτόροι τον περιχύνουν με αυγολέμονο και εσείς νιώθετε ότι ταξιδέψατε με χρονομηχανή στα λευκοστρωμμένα τραπεζομάντιλα του άλλοτε, με το φως των κεριών να αντανακλά στα στραφταλιστά ασημικά. Α.Σ.
Βασιλέως Γεωργίου Α΄ 1, Αθήνα, τηλ. 210-3330000
Με συκωταριά και ξινόχοντρο
Τα κατσίκια που φέρνουν από τη Νάξο και τη Λήμνο μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους στο Λινού Σουμπάσης και ΣΙΑ. Για να μην αφήσουν να πάει κανένα κομμάτι τους χαμένο, ο Λουκάς Μάιλερ και η ομάδα του σκέφτηκαν να αξιοποιήσουν τις συκωταριές τους για μια πιο ρουστίκ εκδοχή των λαχανοντολμάδων. Ψιλοκόβοντάς τες, φτιάχνουν λοιπόν έναν ελαφρύ κιμά με μπόλικα μυρωδικά και ξινόχοντρο αντί για ρύζι. Μαγειρεύουν επίσης τον ξινόχοντρο με κατσικίσιο ζωμό και σερβίρουν τους ντολμάδες πάνω σε αυτή τη θρεπτική σουπίτσα μαζί με αυγολέμονο, άνηθο, δυόσμο, μυρώνια και άλλα μυρωδάτα πράσινα της εποχής. Γ.Π.
Μελανθίου 2, Μοναστηράκι, τηλ. 210-3220300
Κλασικοί και φινετσάτοι
της Αθήνας.
Ακόμα και όσοι δεν τρελαίνονται γι’ αυτό το φαγητό αλλάζουν γνώμη με τους all-time classic λαχανοντολμάδες του Βλάσση. Είναι (μαζί με τα λαδερά) το πιάτο για το οποίο φημίζεται το αστικό μαγειρείο, με τα λευκά τραπεζομάντιλα και την ιντελεκτουέλ ατμόσφαιρα. Τυλιγμένοι προσεκτικά, σαν ντάμπλινγκ σχεδόν, με διαλεγμένα λαχανόφυλλα, ημιδιάφανοι – είναι η πιο φινετσάτη, αλλά
καθ’ όλα παραδοσιακή, εκδοχή της συνταγής. Τον κιμά της γέμισης τον φρεσκοκόβουν οι ίδιοι, ενώ
το βελουδένιο αυγολέμονο είναι όσο πρέπει λεμονάτο και ένα τσικ βουτυράτο. Γ.Π.
Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, τηλ. 210-7256335
Με αρμιά, όπως παλιά
Πάντοτε ήταν ένα από τα πιο ωραία πιάτα στα Γιουβετσάκια οι λαχανοντολμάδες. Καλοτυλιγμένοι, τροφαντοί, με το βελούδινο, ξινούτσικο αυγολέμονο της Εύας Πασανικολάκη, που είναι πολλά χρόνια στην κουζίνα της ταβέρνας της Γλυφάδας, γίνονται ανάρπαστοι – κάποιοι παλιοί πελάτες παίρνουν τηλέφωνο πριν πάνε, για να είναι σίγουροι ότι θα τους περιμένει μία μερίδα. «Θέλει το κατάλληλο λάχανο, από παλιό σπόρο, αφράτο», λέει ο Χάρης Τζίτζης, που πάντα ψάχνει πολύ τα υλικά που μπαίνουν στην κουζίνα του μαγαζιού του. Κιμά βάζουν μισό μισό, μοσχάρι από τη Νάξο και χοιρινό από την Καρδίτσα. Τις συνταγές συνήθως δεν τις αλλάζουν στο παραμικρό, φέτος όμως έκαναν μια μικρή μετατροπή: το λάχανο το βάζουν στην άλμη πριν τυλίξουν τους ντολμάδες. Έτσι, τουρσεμένοι, έχουν πιο πικάντικη γεύση. Α.Σ.
Ιθώμης 20 και Μωρέως 45, Άνω Γλυφάδα, τηλ. 210-9648081
Με ψάρι, στη φωτιά ή στον φούρνο
Στις παραδόσεις του Αγίου Όρους και της Λακωνίας, όπου οι λαχανοντολμάδες γίνονται με παστό ψάρι, πατάει η εκδοχή του Γιάννη Λουκάκη στα Άκρα. Ο σεφ και η ομάδα του χρησιμοποιούν μέρη ψαριών που δεν αξιοποιούνται εύκολα, όπως το κεφάλι και ο σβέρκος, τα ξεψαχνίζουν και, αφού προσθέσουν κρεμμύδι, μυρωδικά της εποχής (ή και πελτέ καμιά φορά) για νοστιμιά, συν λίγο ρύζι ή τραχανά για σώμα, τυλίγουν τη γέμιση με ζεματισμένο λάχανο. Οι ψαροντολμάδες τους, που εμφανίζονται αυτή την εποχή στο συνεχώς μεταβαλλόμενο μενού, άλλες φορές μαγειρεύονται στη φωτιά, στο μαντέμι, και άλλες στον φούρνο, πάνω σε ένα στρώμα από τα μοσχοβολιστά κοτσάνια των μυρωδικών και τα κοτσάνια από τα λάχανα. Και για τη σάλτσα τους έχουν δύο διαφορετικές εκδοχές: μια πιο ελαφριά από τα αλεσμένα λάχανα και ψαρόζουμο
ή ένα κλασικό αυγολέμονο. Γ.Π.
Αμύντα 12, πλατεία Προσκόπων, Παγκράτι, τηλ. 210-7251116
