«Tα ζυμαρικά τα φτιάχνουμε εμείς». «Το τυρί που τρώτε γίνεται μέσα, στην κουζίνα». Δεν τα άκουγες αυτά και πολύ συχνά στα αθηναϊκά εστιατόρια. Πλέον, όμως, πληθαίνουν οι μάγειρες που, πέρα από το να βάλουν φαγητό στην κατσαρόλα, ζυμώνουν ψωμί, κάνουν τουρσιά, αλλαντικά ή τυριά, αντλώντας υλικό από όσα έχουν να διδάξουν η οικιακή οικονομία του παρελθόντος αλλά και το σύγχρονο R&D δημιουργικών εστιατορίων, που πάνε το «κάν’ το μόνος σου» πολλά βήματα παραπέρα. Τα υψηλών απαιτήσεων εστιατόρια, που έχουν και περισσότερο ανθρώπινο δυναμικό, έπαιξαν τον ρόλο τους σ’ αυτή τη στροφή: Ο Έκτορας Μποτρίνι μαζί με την ομάδα του παρασκευάζει αλλαντικά και περίτεχνα ξίδια από φρούτα και στο Delta Restaurant μια σειρά από καλά μελετημένες ζυμώσεις εμπλουτίζουν σε γεύση και υφή πολλά πιάτα. Είναι μια επιστροφή στο… μέλλον, που συνδυάζει παραδοσιακές και σύγχρονες τεχνικές, δείχνει μια έξτρα φροντίδα όσον αφορά το φαγητό και συμβάλλει στον έλεγχο του γευστικού αποτελέσματος αλλά και του κόστους. Ακόμη και τώρα, βέβαια, υπάρχουν αυτοί που θα βαφτίσουν το ντολμαδάκι κονσέρβας χειροποίητο, είναι και οι άλλοι όμως που περνάνε ώρες και ώρες στην κουζίνα μαθαίνοντας, ανακαλύπτοντας, προσπαθώντας και ξαναπροσπαθώντας. Αν τους ρωτήσεις, θα σου εξηγήσουν πώς λειτουργεί η γαλακτική ζύμωση ή πώς παστώνονται τα εσπεριδοειδή – ένα μικρό, ταχύρρυθμο μάθημα γι’ αυτό που τρως.
Μόδα ή τρόπος ζωής;
«Για κάποιους μπορεί να είναι μόδα, για κάποιους άλλους είναι τρόπος ζωής. Είναι στην κουλτούρα των Ελλήνων από παλιά, ασχέτως του αν το ξεχάσαμε κάποια στιγμή», λέει ο Αλέξανδρος Καρακατσάνης όταν τον ρωτάω γι’ αυτή την τάση στις κουζίνες. Ο ίδιος έτσι μεγάλωσε. Στο σπίτι του έκαναν σε τακτική βάση μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού, τυριά, λουκάνικα, πηχτή. Και εκείνος στο San Michali, το εστιατόριο που διατηρούσε στη Σύρο, έκανε το ίδιο: έφτιαχνε ξίδια, τουρσιά, αλλαντικά (από σαλάμι αέρος μέχρι αργεντίνικη bondiola), καθώς επίσης και κομπούτσες, misο, μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού. «Με αυτόν τον τρόπο είχαμε πολύ λιγότερες σπατάλες. Δεν πετούσαμε σχεδόν τίποτα», σημειώνει, επισημαίνοντας τη σημασία αυτής της τακτικής και στον τομέα της διαχείρισης των υλικών.
Αρχίζει να μου λέει για τα ψωμιά, που πάντα ήταν ένα σημαντικό κομμάτι και για τον ίδιο και για το Proveleggios στον Κεραμεικό, την κουζίνα του οποίου ανέλαβε πριν από λίγο καιρό. Είναι πολλά: προζυμένιο ψωμί για το κουβέρ, που σερβίρεται με χειροποίητο βούτυρο με κεφίρ∙ ψωμάκι σίκαλης που κάνει παρέα στο πατέ τους∙ τραχανόψωμο με πολέντα, που γίνεται ένα τοστάκι με σφέλα και κουμκουάτ και σερβίρεται με τον πετεινό. Φτιάχνουν πίκλες με τα υλικά της εποχής, όπως επίσης και δικές τους γκόγλιες. Και στο bar-restaurant Αθηναϊκή Ταράτσα, όπου ο Αλέξανδρος έχει επιμεληθεί το μενού, έχει βάλει λούζα δική του και ένα χειροποίητο τυρί με μαστίχα και μαχλέπι. Το σερβίρουν με μέλι – ένα αρωματικό ορεκτικό για όσους αγαπούν τις γλυκές γεύσεις.
Τσαντίλες στην κουζίνα
Στο Τsiftis Gastrokoutouki, που άνοιξαν στα Ιλίσια ο Σήφης Μανουσέλης και ο Μπάμπης Καζάνας, μάγειρες αμφότεροι, μαζί με τον Βάιο Κορομηλά, ήθελαν από την αρχή να φτιάχνουν οι ίδιοι όσο περισσότερα μπορούν. Το πήγαν σιγά σιγά, πλην όμως κάθε φορά που παίρνεις στα χέρια σου την καρτέλα του μενού (αλλάζει συχνά), κάτι άλλο θα πετύχεις. Πριν από λίγο καιρό δοκίμασα ένα πολύ νόστιμο θαλασσινό πιάτο με μύδια, αχηβάδες και παπαρδέλες. Οι τελευταίες είχαν παρασκευαστεί στην κουζίνα τους.
«Θέλαμε να βρούμε τα πατήματά μας, να βρούμε και τους κατάλληλους προμηθευτές», εξηγεί ο Μπάμπης Καζάνας και μου λέει για την ξερή μυζήθρα τους, που την έχουν καμάρι: «Το γάλα για το τυρί είναι από κατσίκες της αυτόχθονης φυλής της Σκοπέλου, το παίρνουμε από έναν παραγωγό στη Λιβαδειά. Κάνουμε όλη τη διαδικασία της παστερίωσης, στεγνώνει στον αέρα για τρεις μέρες μέσα σε τσαντίλες και μετά για πέντε με έξι μέρες μπαίνει στο αλάτι». Το σερβίρουν με κηρήθρα από ανθόμελο σε ένα πλατό τυριών και αλλαντικών, και το συνδυάζουν και με ψητή κολοκύθα που την περνάνε και λίγο από τα κάρβουνα. Κι άλλα κάνουν μόνοι τους, όμως: ξιδάτες ελιές, κρίταμο και κάππαρη, αλλά και παστά λεμόνια, πορτοκάλια, περγαμόντο και κουμκουάτ «μόνο με τα ζουμιά τους και αλάτι», τα οποία μπαίνουν στις μαρινάδες των ωμών ψαριών ή γίνονται τσάτνεϊ. Το ζήτημα «τυρί» έχουν σκοπό να το πάνε παραπέρα. Ο Αντώνης Νικηταράς, που ίσως τον έχετε δει στην ανοιχτή κουζίνα του εστιατορίου, παρακολουθεί σεμινάρια τυροκομίας ακριβώς γι’ αυτόν τον σκοπό. Όταν πάρει την πιστοποίηση, θα μπορούν να αγοράσουν καλλιέργειες και να φτιάξουν φέτες και βαρελίσιες γραβιέρες.
Το σαλάμι και το νούμπουλο είναι του σεφ
Και στο Jerár, στη Δάφνη, o Χάρης Νικολούζος και η ομάδα του ποντάρουν στα χειροποίητα. Με κρέμα ελληνική, παραδοσιακό γιαούρτι και μερικές συντονισμένες κινήσεις κάνουν ένα ξινούτσικο βούτυρο που έρχεται με το ελαιόλαδο και δικό τους ψωμί ως καλωσόρισμα. Πιο περήφανος όμως δηλώνει για τα αλλαντικά του, που είναι ένα σωρό: μπρεζάολα, κόπα, φινοκιόνα, σαλάμι καλαβρέζικο, κερκυραϊκό νούμπουλο και σαλάδο, αλλά και απάκι. Τα χοιρινά που χρησιμοποιεί είναι από τον Βαβουράκη στο Ρέθυμνο. Τα κρατάει σε έναν ειδικό θάλαμο-ψυγείο με ελεγχόμενες θερμοκρασίες, στην αποθήκη του κάτω επιπέδου.
Μετά είναι κι οι πίκλες, που θα τις δεις στην ξύλινη ραφιέρα στα αριστερά της ανοιχτής κουζίνας, και διάφορα άλλα προϊόντα ζύμωσης, όπως το κίμτσι τους, με μπάμιες, άνηθο και μαϊντανό, που το δοκίμασα την τελευταία φορά. Τώρα που χειμώνιασε, ξεκινούν τις παρασκευές με εσπεριδοειδή. Διατηρούν λεμόνια με αλάτι, όπως κάνουν στο Μαρόκο, τα οποία έχουν πολλές χρήσεις στην κουζίνα, ανάμεσά τους και μια κρέμα για το κορφιάτικο μπιάνκο. Αποξηραίνουν το ξύσμα και το βάζουν για σπιρτάδα σε αλμυρά πιάτα ή γλυκά. Και κάνουν πλάνα για τα τυριά του Jerár, που είναι το επόμενο στάδιο. Έχουν ήδη συνεννοηθεί για το γάλα με έναν παραγωγό στην Κρήτη και έχουν κάνει τις πρώτες δοκιμές.
Μπαρ και εστιατόριο, συγκοινωνούντα δοχεία
Πολλά έχουν γραφτεί για τα κρασιά από φρούτα που φτιάχνουν στo Line, το βραβευμένο ρεστο-μπάρ του Βασίλη Κυρίτση, του Νίκου Μπάκουλη και του Δημήτρη Νταφόπουλου. Φτιάχνουν όμως πολλά ακόμη πράγματα, με την μπάρα, την κουζίνα και το εργαστήριό τους σε ένα συνεχές αλισβερίσι. Ο σεφ Παναγιώτης Πολυχρόνης, που αναλαμβάνει να με «ξεναγήσει» στο background του μενού, μου λέει πως ό,τι έμεινε από τη σάρκα των ροδάκινων του Αυγούστου, αφού ο χυμός έγινε κρασί, το χρησιμοποίησαν για ένα ντρέσινγκ για σαλάτα. Έχουν ακόμη αρκετό στην αποθήκη, την οποία θα βρεις πάντα γεμάτη με ένα σωρό βάζα με πίκλες: από καρότο μέχρι παντζαρόφυλλα και άγρια μανιτάρια. «Κάνουμε δικό μας miso [σ.σ. πάστα συνήθως από ζυμωμένα φασόλια σόγιας] με ρεβίθι και γίγαντες και σόγια σος από φάβα, φτιάχνουμε δικό μας κίμτσι και από τα ψάρια που φιλετάρουμε για τα σεβίτσε, κρατάμε τα κόκαλα και τα κεφάλια και κάνουμε γάρο [σ.σ. αλμυρή ψαρίσια σάλτσα]), που θέλει γύρω στους τρεις με έξι μήνες για να γίνει». Ο Παναγιώτης εστιάζει και στα ψωμιά, που αποτελούν και αυτά σημαντικό κεφάλαιο στο Line. Κάθε μέρα φτιάχνουν προζυμένιο, σε τέσσερις-πέντε εκδοχές, με χαρούπι, κουρκουμά ή σπανάκι, λόγου χάρη. Φτιάχνουν επίσης ψωμιά με μαγιά για το πρωινό, μπριός για τα μπέργκερ και milkbuns για τα χοτ ντογκ.
Όπως σημειώνει, προσπαθούν όσο μπορούν να αξιοποιούν κάθε προϊόν στην εποχή του και να μην πετάνε τίποτα: «Όταν, ας πούμε, στα τέλη του καλοκαιριού φτιάχνουμε σπιτική κέτσαπ και ντομάτα κονκασέ, από τις φλούδες και τα σπόρια κάνουμε παρασκευές και για το μπαρ και για την κουζίνα, όπως μαρμελάδα ή βούτυρο ντομάτας. Με τα φύλλα του πράσου που δεν αξιοποιούμε μαγειρικά και τα οποία κάπου αλλού θα πετάγονταν, αρωματίζουμε ένα λάδι που στη συνέχεια γίνεται η μαγιονέζα πράσου που σερβίρεται με τις τηγανητές πατάτες και τα μοσχαρίσια λουκάνικα». Φέρνει πολλά ακόμη αντίστοιχα παραδείγματα. «Επειδή κάνω και το κοστολόγιο, μπορώ να πω ότι μας βγαίνει πολύ πιο φθηνά από το να αγοράζαμε όλα όσα φτιάχνουμε. Η ντομάτα, που στην εποχή της είναι πιο οικονομική, μας βγάζει πολλούς μήνες. Και εκμεταλλευόμαστε τη γεύση της στην κατάλληλη στιγμή και δεν ξοδεύουμε», σημειώνει, όταν τον ρωτάω σχετικά. «Η αλήθεια είναι ότι δεν καθόμαστε ποτέ, αλλά είμαστε μια ομάδα που έχουμε ταιριάξει και έχουμε όλοι την ίδια όρεξη. Σπάμε το κεφάλι μας καμιά φορά, αλλά μας αρέσει», λέει γελαστά.
«Η ντομάτα, που στην εποχή της είναι πιο οικονομική, μας βγάζει πολλούς μήνες. Και εκμεταλλευόμαστε τη γεύση της στην κατάλληλη στιγμή και δεν ξοδεύουμε». ― Παναγιώτης Πολυχρόνης, σεφ
Plant-based και χειροποίητα
Και στο Winners, στην οδό Νίκης, ένα από τα πιο προσεγμένα βίγκαν εστιατόρια της πόλης, πολλά συστατικά των πιάτων είναι χειροποίητα. Ο Άλκης Μιχαήλ, ο δημιουργός του, εξηγεί ότι από την εποχή που ξεκίνησε να ασχολείται με τη βίγκαν διατροφή, στο σπίτι, πολλά πράγματα που χρειαζόταν δεν ήταν εύκολο να τα βρει, ακόμη και στην Αγγλία όπου ζούσε, και έπρεπε να τα φτιάχνει μόνος του. Όταν άνοιξε το εστιατόριο πριν από κάποια χρόνια, αντιμετώπισε την ίδια δυσκολία. Έτσι ξεκίνησαν, έτσι συνεχίζουν και τώρα που τα διαθέσιμα προϊόντα έχουν πληθύνει. Κάνουν το δικό τους σεϊτάν (κλασική πηγή πρωτεΐνης για τους βίγκαν) με αλεύρι γλουτένης και αλεύρι ρεβιθιού, ζωμό λαχανικών και κόκκινο κρασί, miso, παλαιωμένη σόγια από μανιτάρια, μπαχαρικά και μυρωδικά. Και πίκλες φτιάχνουν, και ξινολάχανο σπιτικό. Τα udon noodles, που συμμετέχουν σε τρία πιάτα στο μενού που «τρέχει» τώρα, όλα πολύ νόστιμα, φτιάχνονται και αυτά στο μαγαζί, με αλεύρι ρυζιού, φαγόπυρο και νερό, το ίδιο και το κίμτσι με λάχανο, ραπανάκι και μήλα από το Πήλιο – το καλοκαίρι έφτιαξαν μια ιδιαίτερη εκδοχή με φλούδα καρπουζιού.
Παράλληλα κάνουν και plant-based «τυριά», σαν το blue cheese με γάλα αρακά, σπιρουλίνα και διατροφική μαγιά, και τα τυριά για το μπέργκερ – στην προκειμένη, και το ψωμί είναι δικό τους. Ο Άλκης σημειώνει ότι, καθώς ξέρουν ακριβώς τι μπαίνει σε καθετί, πέρα από χορτοφάγους το μαγαζί το προτιμούν και ορισμένοι άνθρωποι με αλλεργίες – ξέρουν ότι πολλά από όσα χρησιμοποιεί η κουζίνα γίνονται επιτόπου, οπότε είναι πιο σίγουροι ότι δεν θα φάνε κάτι το επικίνδυνο. «Θα μας κόστιζε περισσότερο να τα αγοράσουμε αυτά που φτιάχνουμε», συμπληρώνει. «Δεν είναι όμως μόνο αυτό. Έτσι ελέγχουμε καλύτερα τη γεύση. Είναι και μια ωραία μαγειρική πρόκληση, δεδομένου ότι στη συγκεκριμένη διατροφή πρέπει να αποκλείσεις αρκετά υλικά∙ κάτι πολύ δημιουργικό».
Πέρα από χορτοφάγους, το μαγαζί το προτιμούν και άνθρωποι με αλλεργίες – πολλά από όσα χρησιμοποιεί η κουζίνα γίνονται επιτόπου, οπότε είναι πιο σίγουροι ότι δεν θα φάνε κάτι το επικίνδυνο.
