Μία από τις εμβληματικότερες συνταγές της ελληνικής αστικής κουζίνας. Λέγεται μάλιστα ότι γι’ αυτό τη λένε και «αθηναϊκή». Θα τη συναντήσουμε και ως «αθηναϊκή σαλάτα», «αθηναϊκή μαγιονέζα» ή απλώς «αθηναϊκή» και στην πραγματικότητα είναι μια ρώσικη σαλάτα, δηλαδή βραστά λαχανικά που οπωσδήποτε περιλαμβάνουν καρότο, πατάτα και αρακά, εμπλουτισμένη με ψαχνά από καλό ψάρι, συνήθως σφυρίδα. Η αθηναϊκή δεν έλειπε ποτέ από τους γιορτινούς μπουφέδες και τα τραπεζώματα των αστικών σπιτιών μέχρι πριν από λίγες δεκαετίες, αλλά η επιστροφή της είναι αναμφισβήτητη, τόσο στα σπίτια όσο και σε εστιατόρια, στην κλασική μορφή της ή σε ευφάνταστες παραλλαγές. Η εμφάνισή της σε σχήμα ψαριού είναι που την κάνει σουρεαλιστικά γοητευτική, ωστόσο μπορούμε απλά να τη σερβίρουμε ξεφορμαρισμένη από φόρμα για κέικ ή από ένα τσέρκι.
1 ώρα προετοιμασία
40′ μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6-7
Για το ψάρι
1 σφυρίδα βάρους περίπου 2.500 γρ., καθαρισμένη, με το κεφάλι
2 καρότα, χοντροκομμένα
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, κομμένο στα 4
το λευκό μέρος από 1 πράσο, σε χοντρές ροδέλες
1⁄2 μικρή σελινόριζα, καθαρισμένη, σε μέτρια κομμάτια
2 φύλλα δάφνης
2 τμχ. αστεροειδής γλυκάνισος
50 ml ελαιόλαδο
5-6 κόκκοι πιπέρι
αλάτι
Για τη σαλάτα
2 μέτριες πατάτες, καθαρισμένες, σε μεγάλα κομμάτια
100 γρ. αρακάς κατεψυγμένος ή φρέσκος
2-3 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
5-6 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη και ψιλοκομμένη
1⁄3 μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος
1⁄3 μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος
Για τη μαγιονέζα
3 κρόκοι αυγών
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
500 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
1⁄2 κουτ. σούπας ξίδι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Για το στόλισμα
1 μεγάλο αγγούρι με τη φλούδα, σε πολύ λεπτές φέτες, με το μαντολίνο
Διαδικασία
Ψάρι
- Για να ετοιμάσουμε την σφυρίδα αθηναϊκή αλατίζουμε το ψάρι μέσα κι έξω.
- Στην πιο φαρδιά κατσαρόλα μας (ή σε ψαριέρα) ακουμπάμε μια σχάρα και πάνω της στρώνουμε τα καρότα, το κρεμμύδι, το πράσο και τη σελινόριζα.
- Πάνω τους ακουμπάμε το ψάρι ολόκληρο και προσθέτουμε νερό, τόσο ώστε να σκεπάσει μόνο τη σχάρα.
- Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι το νερό να αρχίσει να κοχλάζει.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε στα υλικά τη δάφνη, τον αστεροειδή γλυκάνισο και τους κόκκους πιπεριού.
- Περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, κλείνουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για 35-40 λεπτά. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα.
Μαγιονέζα
- Χτυπάμε τους κρόκους με τη μουστάρδα σε ένα μπολ, με το μίξερ χειρός ή με το σύρμα, μέχρι να αφρατέψουν.
- Αλατοπιπερώνουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε σε πολύ λεπτή και αργή ροή το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να το ρίξουμε όλο.
- Με τον ίδιο τρόπο ενσωματώνουμε τον χυμό και το ξίδι. Η μαγιονέζα θα πρέπει να έχει τελείως λεία, αφράτη και πυκνή υφή.
- Σκεπάζουμε το μπολ και το βάζουμε στο ψυγείο.
Σαλάτα
- Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τις πατάτες σε μπόλικο νερό με λίγο αλάτι.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι οι πατάτες να μαλακώσουν, αλλά να μη διαλύονται, για περίπου 30 λεπτά.
- Τα τελευταία 5 λεπτά ρίχνουμε και τον αρακά.
- Τα στραγγίζουμε, τα βάζουμε σε σουρωτήρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, για να κρυώσουν, και τα στραγγίζουμε καλά.
- Τα στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Κόβουμε τις πατάτες σε μικρότερα κομμάτια.
- Μόλις γίνει το ψάρι, απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και αφήνουμε για 5 λεπτά να κρυώσει ελαφρώς.
- Αποκόβουμε προσεκτικά το κεφάλι και την ουρά και τα αφήνουμε στην άκρη, για το σερβίρισμα.
- Αφήνουμε το υπόλοιπο ψάρι σε μια πιατέλα για 20-30 λεπτά, να «ξεκουραστεί».
- Στραγγίζουμε και στεγνώνουμε τα καρότα και τη σελινόριζα.
- Τα κόβουμε σε κομμάτια-μπουκιές και προσθέτουμε τις πατάτες και τον αρακά.
Καθαρίζουμε το ψάρι από το δέρμα και το ξεψαχνίζουμε, κόβοντας το ψαχνό σε μεγάλα κομμάτια. Τα βάζουμε σε μπολ. - Προσθέτουμε τα λαχανικά που βράσαμε, την κάππαρη, το αγγουράκι τουρσί, τον μαϊντανό, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον άνηθο και τη μαγιονέζα, και ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα προσεκτικά, ώστε όλα τα υλικά να καλυφθούν με τη μαγιονέζα, αλλά να μην κομματιαστούν.
Σερβίρισμα
- Σε μεγάλη πιατέλα βάζουμε το μείγμα με ένα κουτάλι, δίνοντάς του το σχήμα του σώματος του ψαριού.
- Στη μία άκρη του μείγματος βάζουμε το κεφάλι του ψαριού και στην άλλη άκρη την ουρά, ώστε να δώσουμε ξανά σχεδόν ρεαλιστικά την εικόνα ενός ψαριού.
- Στρώνουμε τις λεπτές φέτες αγγουριού στο μείγμα-«σώμα» του ψαριού, σε σειρές, με τρόπο ώστε κάθε φέτα και κάθε σειρά να μισοκαλύπτει την άλλη, για να σχηματίσουμε τα «λέπια» του ψαριού.
- Σερβίρουμε το ψάρι αθηναϊκή αμέσως.
Στο ποτήρι μας: Τίποτα λιγότερο από ένα εκλεκτό σαντορινιό Ασύρτικο.
