Σουμάδα

Στις χαλβαδόπιτες, τους ξηρούς καρπούς και, φυσικά, τα λουκούμια ειδικεύεται ο Κορρές, στην Ερμούπολη της Σύρου. Στο πρατήριο βρίσκουμε επίσης δικής τους παραγωγής βανίλια υποβρίχιο, που είναι στην ουσία η βάση της χαλβαδόπιτας, αμυγδαλωτά και σουμάδα, τη συνταγή για την οποία μοιράστηκαν μαζί μας.

Η σουμάδα είναι το ποτό που παραδοσιακά σερβίρουν στους γάμους ή στο «στρώσιμο» του νυφικού κρεβατιού. Το αραιώνουν με παγωμένο νερό σε αναλογία 1:3, δηλαδή 1 μέρος σουμάδα, 3 μέρη νερό, ή 1:4, ανάλογα με το πόσο δυνατό ή ελαφρύ το προτιμά ο καθένας.

Υλικά

Μερίδες: 3 λίτρα

•  150 γρ. αμύγδαλα ωμά, κατά προτίμηση ποικιλίας φυρανιά, με τη φλούδα τους
•  500 γρ. γλυκόζη
•  500 γρ. ζάχαρη
•  3 ml ανθόνερο (ή εσάνς πικραμυγδάλου), ανά λίτρο τελικού προϊόντος

Διαδικασία

1. Για να ετοιμάσουμε την σουμάδα βάζουμε τα αμύγδαλα σε νερό που να τα καλύπτει εντελώς και τα αφήνουμε να μουλιάσουν αποβραδίς.
2. Την επόμενη μέρα τα βράζουμε με το νερό όπου μούλιασαν για περίπου 10 λεπτά.
3. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Τα βάζουμε σε μια κρύα επιφάνεια και αφαιρούμε τη φλούδα τους.
4. Κατόπιν τα ρίχνουμε στον κάδο ενός πολυκόφτη, προσθέτοντας αρκετό νερό ώστε να καλυφθούν τα αμύγδαλα, και τα αλέθουμε έως ότου γίνουν πολτός, για περίπου 2 λεπτά.
5. Βάζουμε τον πολτό σε ένα καθαρό λευκό πανί, όπως π.χ. μια βαμβακερή πετσέτα, και στρίβοντάς το και πιέζοντάς το πάνω από ένα μεγάλο μπολ παίρνουμε το εκχύλισμα. Εδώ χρειάζεται δύναμη για να στραγγίσει καλά.
6. Τον πολτό τον ξαναβάζουμε στο μίξερ με αρκετό νερό που να τον καλύπτει και τον αλέθουμε πάλι για 2 λεπτά.
7. Τον ξαναβάζουμε στο πανί και τον στρίβουμε πιέζοντάς τον όπως και πριν, για να πάρουμε και πάλι το εκχύλισμα, επαναλαμβάνοντας αυτή τη διαδικασία τρεις φορές και προσθέτοντας κάθε φορά περίπου 500 ml νερό.
8. Μετράμε το εκχύλισμα που φτιάξαμε: θα πρέπει να είναι 1.500 γρ.
9. Το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με τη γλυκόζη, τη ζάχαρη και 500 ml νερό (το νερό δηλαδή θα πρέπει να είναι το 1/3 του βάρους του εκχυλίσματος).
10. Το βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, ταράζοντάς το συνέχεια μέχρι να νιώσουμε ότι δένει λίγο.
11. Κατόπιν σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε αρκετές ώρες μέσα σε ένα ανοξείδωτο ή γυάλινο σκεύος, μέχρι να κρυώσει.
12. Προσθέτουμε την εσάνς κι ανακατεύουμε.
13. Μεταγγίζουμε τη σουμάδα σε γυάλινα μπουκάλια, όπου την αποθηκεύουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος