Ως αρχιζαχαροπλάστρια στον λονδρέζικο πολυχώρο Pantechnicon (όπου βρίσκεται και το περίφημο Café Kitsuné, με τα μπισκότα-σήμα κατατεθέν σε σχήμα αλεπούς και τα ποιοτικά ροφήματα με matcha), η Λίζα Κερμανίδου φτιάχνει γλυκά με γαλλικές βάσεις και ιαπωνικές επιρροές. Στο No Crumbs, τον φούρνο-ζαχαροπλαστείο που επιμελείται στο Παγκράτι, η ταλαντούχα pastry chef γεμίζει τα ράφια με ψωμιά, βιενουαζερί και γλυκά με μικρές, παιχνιδιάρικες ανατροπές, όπως το βελούδινο «flasque», ένα υβρίδιο βάσκικου τσιζκέικ και φλαν. Πού και πού, βάζει και λίγη Ελλάδα στο «μίξερ».
 |
 |
«Κάποια προϊόντα έχουν ιαπωνική επιρροή, κάποια ελληνική, τα περισσότερα πάντως είναι λίγο “πειραγμένα”», λέει η Κερμανίδου. Ανάμεσά τους βρίσκονται και κάποια χαρακτηριστικά δικά της γλυκά που προέκυψαν από την δημιουργική της πορεία στο Kitsuné. Ένα παράδειγμα, η δική της εκδοχή του pain au chocolat, που δεν αρκείται σε δύο απλές μπάρες σοκολάτας αλλά τυλίγει στη χειροποίητη σφολιάτα ένα ολόκληρο brownie (!). Άλλο, το κρουασάν με αμυγδαλόκρεμα, εμπλουτισμένη με τσάι matcha και περγαμόντο κονφί, που ξεφουρνίζουν στο No Crumbs κάθε Σαββατοκύριακο. Σταθερά στον κατάλογο βρίσκεται ένα κρουασάν γεμιστό με ρυζόγαλο και αλμυρή καραμέλα με miso – ενδιαφέρων συνδυασμός, που θα μου άρεσε περισσότερο αν οι κόκκοι του ρυζιού ομογενοποιούνταν με την κρέμα. Η «flasque» πάντως, που θυμίζει βάσκικο τσιζκέικ και παριζιάνικη φλαν μαζί, έχει καραμελωμένη επιφάνεια και βελούδινη υφή που σου μένει.
Τόσο η «λουκανικόπιτα» (με ζύμη κρουασάν, λουκάνικο Φρανκφούρτης, μπεσαμέλ teriyaki και γιαπωνέζικου στιλ γλάσο BBQ) όσο και το κρουασάν με μανιτάρι, μπεσαμέλ τρούφας και γραβιέρα παραείναι πληθωρικά για εμένα. Ευχαριστήθηκα περισσότερο το κλασικό, αφράτο και τραγανό κρουασάν με την ωραία κυψέλωση και την πλούσια γεύση από το βούτυρο Νορμανδίας που χρησιμοποιούν στην παρασκευή του. Εθιστικά τα –επίσης κλασικά– petit fours με βανίλια αλλά και τα σοκολατένια μπισκότα «black forest» με κεράσι.
«Σίγουρα έχουν ανοίξει πάρα πολλοί νέοι φούρνοι-ζαχαροπλαστεία τα τελευταία χρόνια. Και στην Αθήνα και στο Λονδίνο. Αυτό ισχύει. Είναι κάτι που συμβαίνει για διάφορους λόγους, μεταξύ των οποίων και το γεγονός πως επιχειρηματικά ένας φούρνος δεν είναι τόσο επισφαλής όσο ένα εστιατόριο», λέει η Κερμανίδου όταν τη ρωτάω σχετικά. «Θεωρώ πως είναι μια τάση που έχει ενδιαφέρον πάντως. Υπάρχει χώρος για όλους. Ειδικά όσον αφορά το καλό, προζυμένιο ψωμί, που έλειπε από την Αθήνα», συμπληρώνει η ίδια. Όλα τα ψωμιά του No Crumbs φτιάχνονται με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης. Ξεχωρίζει το αρωματικό ολικής άλεσης με σπόρους κύμινου και το αφράτο και απαλό ψωμί με τραχανά.
Πηγή: Γαστρονόμος
