Η Χαλκιδαία, με αρβανίτικη καταγωγή, Φωτεινή Έυθυμίου, μητέρα του Παναγιώτη Αγγελακόπουλου, ιδιοκτήτη και μάγειρα στο Παντοπωλείον 1922, στη Χαλκίδα, μας ενημερώνει ότι ένα ιδιαίτερο σημείο της συνταγής είναι η προσθήκη ξιδιού στα κοκκινιστά φαγητά, κάτι που συνηθίζεται πολύ στη Χαλκίδα. Η ποσότητα διαφέρει ανάλογα με το πόσο αψιά θέλουμε τη σάλτσα, όπως εξηγεί η Φωτεινή Ευθυμίου.
45′ προετοιμασία
1 ώρα μαγείρεμα
Υλικά
Μερίδες: 6
1 συκωταριά αρνίσια, ολόκληρη
1 αρνίσια αντεριά
1 φλιτζ. τσαγιού έτοιμη τριμμένη ντομάτα
1 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
2 φύλλα δάφνης
τα φύλλα από 1 μικρό κλωνάρι δυόσμο, ψιλοκομμένα
50 ml ξίδι λευκό
100 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για τις κοκκινιστές γαρδούμπες της Χαλκίδας, ξεκινάμε βράζοντας μπόλικο νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και, μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε τη συκωταριά.
Τη ζεματίζουμε για 10-15 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό.
Ξαφρίζουμε για όσο χρειάζεται.
Στραγγίζουμε τη συκωταριά και κρατάμε στην άκρη το ζουμί της.
Στρώνουμε τουλπάνι μέσα σε ένα σουρωτήρι και σουρώνουμε το υγρό για να μείνει όσο γίνεται διαυγές.
Αφήνουμε κατά μέρος.
Αφήνουμε τη συκωταριά να κρυώσει και τη χωρίζουμε στα επιμέρους κομμάτια της: καρδιά, πνευμόνια, συκώτι, γλυκάδια κ.λπ.
Με ένα ψαλίδι κουζίνας κόβουμε κάθε μέρος της σε μπαστουνάκια μήκους 10-12 εκ. και πάχους όσο ο αντίχειράς μας.
Τα βάζουμε σε ξεχωριστά μπολ. Αν ένα μπαστουνάκι πάει να βγει μικρό, δεν το ψαλιδίζουμε μέχρι το τέλος για να αποκοπεί, αλλά το αφήνουμε να γίνει ένα Λ και το τραβάμε απαλά από τις δύο άκρες, ώστε να διπλασιαστεί σε μήκος.
Φτιάχνουμε ένα ματσάκι με 1 μπαστουνάκι από το κάθε είδος.
Το δένουμε στο κέντρο σφιχτά με την άκρη της αντεριάς και τυλίγουμε μερικές φορές το ματσάκι, μόνο στο κέντρο, ώστε το ματσάκι να μοιάζει με έναν φιόγκο.
Κάνουμε κόμπο στην άκρη της αντεριάς και την κόβουμε.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, φτιάχνοντας ματσάκια, μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά. Αν περισσέψει αντεριά, την πλέκουμε ένα κοτσιδάκι και το αφήνουμε μαζί με τα γαρδουμπάκια.
Τα τακτοποιούμε όλα σε δύο στρώσεις το πολύ, σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα.
Προσθέτουμε το λάδι, την ντομάτα, τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης και δυόσμου, αλάτι και πιπέρι και περιχύνουμε με το ζωμό που κρατήσαμε από το ζεμάτισμα της συκω- ταριάς, τόσο ώστε απλώς να καλύψει τα υλικά. Ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει το υγρό να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι τα γαρδουμπάκια να μαλακώσουν και να μείνει μια δεμένη σάλτσα.
Περιχύνουμε με το ξίδι, σείουμε καλά την κατσαρόλα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Τα σερβίρουμε ζεστά.
